Allergenkennzeichnung für Lebensmittel

Lebensmittelhersteller sind laut Lebensmittelkennzeichnung zur Allergenkennzeichnung und Kennzeichnung der Zusatzstoffe verpflichtet. Wer verpackte Ware verkauft, muss die Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen. Bei vorverpackten Lebensmitteln erfolgt die Kennzeichnung auf den Lebensmitteletiketten im Zutatenverzeichnis. Hersteller, die lose Ware verkaufen (z.B. Bäcker, Konditoren, Gastronomie, Gemeinschaftsküchen für den Speiseplan) können Lebensmittel mit einem kleinen Schild kennzeichnen. Alternativ kann kann man auch einen Aushang erstellen, der dem Verbraucher auf Anfrage über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel informiert.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du heute bereits die Nährwertkennzeichnung für eigens hergestellte Lebensmittel und Rezepturen erstellen. Zudem hast du heute auch schon die Möglichkeit für die gespeicherten Rezepte Lebensmitteletiketten als PDF, JPG oder PNG zum ausdrucken zu erstellen. Seit kurzem ist nun auch eine Funktion live für automatisierte Vorschläge zur Allergenkennzeichnung. Damit kannst du sowohl für Speisepläne, Gastronomie aber auch für Lebensmitteletiketten eine Kennzeichnung der Allergene & Zusatzstoffe automatisch erstellen. Bitte beachte jedoch, dass du die Allergene noch einmal überprüfst, da du als Hersteller die finale Verantwortung trägst. 

Video: Allergenkennzeichnung gemäß LMIV

In diesem Video erkläre ich dir einmal die gesetzlichen Grundlagen zur Allergenkennzeichnung gemäß LMIV. Ich zeige dir, wo in der LMIV du die Allergenknnzeichnung findest und was es für die einzelnen Fälle (Gastronomie, verpackte Lebensmittel, Gemeinschaftsverpflegung) zu beachten gibt. Zudem erkläre ich dir, wie du auch mit dem Rezeptrechner die Allergenkennzeichnung durchführen kannst.

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Die folgenden Allergene sind kennzeichnungspflichtig:

• Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (mit wenigen Ausnahmen)
• Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahme von Fischgelatine
• Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit wenigen Ausnahmen)
• Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahmen) – siehe auch mein Beispiel zur Allergenkennzeichnung Butter
• Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien usw. und Erzeugnisse
• Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Schwefeldioxid und Sulfite in bestimmten Konzentrationen
• Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
• Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

In einem anderen Artikel habe ich aufgelistet, welche Lebensmittel typischerweise welche Allergene enthalten. Die oben genannten Allergene müssen gekennzeichnet werden, unabhängig davon ob es sich um verpackte oder lose Ware handelt. Im Falle der losen Ware sprechen wir insbesondere über Anwendungen in der Gastronomie (Speisekarte in Restaurants) und Großküchen (Speiseplan in der Kantine). Aber auch für Bäckereien, Feinkost Läden oder Catering Läden, die offene Ware im Tresen anbieten, gilt die Pflicht zur Allergenkennzeichnung. Wo genau man die Vorschriften und Pflichten zur Kennzeichnung der Allergene Hinweise auf Speisekarten findet, erfährst du in diesem Artikel.   Bei der verpackten Ware geht es insbesondere um die  Lebensmitteletiketten.

Allergenkennzeichnung für Etiketten

Wer verpackte Ware verkauft, ist ab einer gewissen Größe nicht nur zur Lebensmittelkennzeichnung, sondern auch zur Nährwertkennzeichnung verpflichtet. Das bedeutet, dass du für eigene Rezepturen eine Nährwerttabelle erstellen musst. Dabei müssen die Big7 Nährwertangaben berechnet werden und als Nährwerte je 100g angegeben werden. Dies ist verpflichtend, während du die Referenzmenge freiwillig angeben kannst. Zudem benötigt das Etikett auch eine Zutatenliste, sortiert nach Mengenangabe. Wichtig ist auch, dass die sogenannte QUID Kennzeichnung berücksichtigt wird. Die QUID Regel besagt, dass du bestimmte Zutaten, die auf der Verpackung zu sehen sind oder in der Lebensmittelkennzeichnung erwähnt werden, mit der prozentualen Mengenangabe in Klammern angeben musst. Zu guter letzt musst du für deine Zutatenliste auf dem Etikett auch die Allergenkennzeichnung berücksichtigen. Dies bedeutet, dass du die folgenden Allergene im Zutatenverzeichnis entsprechend markieren musst.

Allergene kennzeichnen – Zutatenverzeichnis (Etikett)

Auf dem Zutatenverzeichnis solltest du die Allergene hervorgehoben. Die Kennzeichnung kann erfolgen, indem du die Allergene, zum Beispiel, fett markierst. Alternativ kannst du auch unter der Zutatenliste einen zusätzlichen Satz einfügen, wie zum Beispiel „Allergene enthalten: Milch, Erdnüsse“.

Mit dem Etiketten Generator kannst du bereits heute für verpackte Lebensmittel Lebensmitteletiketten Vorlage mit Zutatenverzeichnis und QUID kennzeichnen. Die Allergene kannst du auch bereits erfassen. Dies muss aktuell noch manuell erfolgen. Eine Automatisierung wird noch in 2022 live geschaltet.

Allergenkennzeichnung Gemeinschaftsverpflegung 

Auch in der Gemeinschaftsverpflegung spielt die Allergenkennzeichnung eine wichtige Rolle. Hier kommt es vor allem darauf an, auf dem Speiseplan (zum Beispiel in der Kantine oder der Cafeteria vom Seniorenheim, Schule oder Kita) die jeweiligen Menüs und Mahlzeiten mit Allergenen und Zusatzstoffen zu kennzeichnen. In diesem Zusammenhang wird häufig auch von den Inhaltsstoffen gesprochen. Das Erstellen vom Speiseplan pro Woche kann für Großküchen auch sehr aufwendig und komplex sein. Das liegt nicht zuletzt daran, dass du auch noch die Allergenkennzeichnung durchführen musst. Hier wird es mit dem Rezeptrechner PRO Business ebenfalls schon bald eine Lösung geben, sodass auch Köche der Gemeinschaftsverpflegung automatisch einen Speiseplan mit Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung erstellen können. Beim Speiseplan reicht es aus, wenn dem jeweiligen Menü die hochgestellten Zahlen oder Buchstaben folgen für den Allergene und Zusatzstoffe, die enthalten sind. Unten in der Fusszeile kann dann jede Zahl noch einmal erläutert werden, sodass eindeutig erkennbar ist, um welches Allergen oder um welche Allergene und Zusatzstoffe es sich handelt.

Allergene kennzeichnen – Speiseplan

Mit dem Rezeptrechner PRO Business hast du nun auch die Möglichkeit haben, automatisch für deine Rezepte eine Speiseplan Vorlage mit Allergenkennzeichnung zu füllen (siehe auch Speiseplan Allergenkennzeichnung). Das ist ideal für das Erstellen von einem Wochenspeiseplan (oder für 2-3 Wochen) und für mehrere Mahlzeiten oder Menüs für Schulen, Kitas, Altersheime und Kantinen im Büro. Die Allergenkennzeichnung erfolgt nun auch automatisiert. Für die Nutzung dieser Funktion benötigst du ein Rezeptrechner PRO Business Abo. 

Über neue Funktionen zum Speiseplan erstellen informiere ich in der Facebook Gruppe. Bei Fragen schreibe mir alternativ eine Nachricht an [email protected]. 

Allergen Tabelle (Aushang) – Bäckerei, Feinkost, Konditorei…

Lebensmittelproduzenten, die lose Ware verkaufen, sind in der Regel nicht zum Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten verpflichtet. Gemäß Lebensmittelkennzeichnung müssen die Bäcker, Konditoren, Feinkostladen Betreiber aber auch Allergene kennzeichnen (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung: Allergene). Beim Verkauf von loser Ware reicht ein einfacher Aushang oder eine Liste mit den Lebensmitteln. Alternativ kann die Angabe der Zutaten und Inhaltsstoffe auch auf Nachfragen erfolgen (weil der Verkäufer bzw die Verkäuferin zum Beispiel in einem Ausdruck oder einer Tabelle hinter dem Verkaufstresen nachschaut). Ebenso ist es möglich, dass die Zutaten mit Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung nahe dem jeweiligen Lebensmittel auf einem kleinen Schild erfolgt.

Allergene Tabelle zum Ausdrucken (Aushang)

Mit dem Rezeptrechner kann bereits heute auch eine Allergene Liste (Allergene Tabelle) zum Ausdrucken als PDF erstellt werden. Das ist ideal für Lebensmittelproduzenten wie Bäcker oder Feinkostläden, die lose Ware verkaufen. Das PDF kann hinter dem Verkaufstresen abgelegt werden und bei Bedarf (auf Kundenanfrage) hervorgeholt werden. Alternativ kann man auch kleine Schilder mit der Allergenkennzeichnung erstellen. Du bekommst nun auch automatisierte Vorschläge für die Allergene. 

Allergenkennzeichnung Gastronomie (Speisekarte)

In der Gastronomie (im Restaurant) werden in der Regel auch eher lose Waren verkauft und serviert. Hier muss die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte erfolgen. Ähnlich wie beim Aushang der Allergene Tabelle in einer Bäckerei kann man auch auf der Speisekarte mit Buchstaben oder Zahlen zur Kennzeichnung arbeiten. Die Zahlen müssen an der jeweiligen Zutat oder an dem jeweiligen Gericht stehen. In einer Fusszeile kann dann erläutert werden, um welches Allergen es sich bei der jeweiligen Zahl oder dem jeweiligen Buchstaben handelt. Mehr zur Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte in der Gastronomie findest du auch in diesem Artikel.

Allergene & Zusatzstoffe kennzeichnen

Abseiten der Allergenkennzeichnung, müssen auch Zusatzstoffe gekennzeichnet werden für lose und verpackte Ware. Die Zusatzstoffe Kennzeichnung folgt dabei der gleichen Logik wie die Allergenkennzeichnung. Bei den Zusatzstoffen unterteilt man zunächst in bestimmte Oberbegriffe. Wichtig ist jedoch, dass jeder Oberbegriff aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zusatzstoffe besteht (den sogenanten E-Nummern). Es ist wichtig, dass nicht nur der jeweilige Oberbegriff sondern auch die korrekte E-Nummer gekennzeichnet wird. Häufig ist entweder nur von dem Oberbegriff oder der E-Nummer zu lesen. Im Folgenden findest du eine Liste der Zusatzstoffe, die in der Gastronomie gekennzeichnet werden müssen:

• mit Geschmacksverstärker
• mit Farbstoff
• gewachst
• geschwärzt
• mit Phosphat
• mit Konservierungsstoff
• geschwefelt
• mit Antioxidationsmittel
• enthält eine Phenylanalinquelle
• mit Süßungsmittel
• mit einer Zuckerart und Süßungsmittel
• …

Zudem müssen die Zusatzstoffe mit der jeweiligen E-Nummer kenntlich gemacht werden. Im folgenden findest du eine Liste aller Zusatzstoffe mit der jeweiligen E-Nummer. 

Zusatzstoffe Liste mit E-Nummern

Hier kannst du dir eine Liste aller Zusatzstoffe mit E-Nummern herunterladen. Diese Zusatzstoffe und die Angabe der E-Nummern sind kennzeichnungspflichtig. Eine vollständige Zusatzstoffe Liste als Excel zum Filtern findest du über diesen Link. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel E-Nummern Tabelle.