[et_pb_section fb_built=“1″ _builder_version=“3.22″ global_colors_info=“{}“][et_pb_row _builder_version=“3.25″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“3.25″ custom_padding=“|||“ global_colors_info=“{}“ custom_padding__hover=“|||“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n
Als Lebensmittelhersteller ist man gem\u00e4\u00df Lebensmittelinformationsverordnung zur N\u00e4hrwertdeklaration<\/a> verpflichtet unter bestimmten Bedingungen (Gr\u00f6\u00dfe Betrieb, Vermarktungsgebiet). Das hei\u00dft, dass die Hersteller nicht nur das Lebensmitteletikett mit Angabe der Zutat erstellen m\u00fcssen, sondern auch die N\u00e4hrwertangaben kennzeichnen m\u00fcssen. Dies ist insbesondere f\u00fcr kleine und mittelst\u00e4ndische Manufakturen (vor allem Hofl\u00e4den, B\u00e4ckereien, Metzgereien etc) eine Herausforderung, denn die N\u00e4hrwertanalyse im Labor ist mit sehr hohen Kosten verbunden. Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung d\u00fcrfen die Hersteller die N\u00e4hrwertangaben auch selbst berechnen. Das ist f\u00fcr viele jedoch komplex und mit sehr viel Zeitaufwand verbunden. Zudem sind sich viele nicht sicher, wo man auf verl\u00e4ssliche N\u00e4hrwertdatenbank zugreifen kann. Hier setzt der Rezeptrechner Online an. Damit stellen wir kleinen Manufakturen und Hofl\u00e4den ein webbasiertes Tool zur Verf\u00fcgung, mit Hilfe dessen nicht nur die N\u00e4hrwertberechnung f\u00fcr Rezepturen und Lebensmittel vorgenommen werden k\u00f6nnen. Das Tool ist ausgerichtet auf genau diese Zielgruppe und erm\u00f6glich auch das Erstellen von Lebensmitteletiketten Vorlagen.<\/p>\n In diesem Artikel soll es konkret darum gehen, wie man mit dem Rezeptrechner zum Beispiel auch die N\u00e4hrwerte f\u00fcr selbst hergestellte Knochenbr\u00fche berechnen kann. Hierbei stellen sich viele Hersteller die Frage, ob der Knochen bei der N\u00e4hrwertberechnung eigentlich ber\u00fccksichtigt werden muss und wie man das berechnet?<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n Dazu mehr im n\u00e4chsten Abschnitt.\u00a0<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“3_5,2_5″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_module=“13814″ saved_tabs=“all“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“3_5″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Mit dem Rezeptrechner PRO Business<\/a> kann die N\u00e4hrwertdeklaration f\u00fcr selbst hergestellte Lebensmittel und Rezepte berechnet werden. Man kann sowohl die Big7 als auch Big 8 N\u00e4hrwertangaben f\u00fcr Lebensmittel berechnen. Ebenso besteht die M\u00f6glichkeit Lebensmitteletiketten Vorlagen zu erstellen<\/a> mit Zutatenverzeichnis & QUID-Kennzeichnung. Damit ist der Rezeptrechner PRO Business das ideale N\u00e4hrwertberechnungprogramm f\u00fcr kleine und mittelgro\u00dfe Lebensmittelhersteller wie B\u00e4ckereien, Konditoreien, Manufakturen, Metzgereien, Feinkostl\u00e4den und Hofl\u00e4den sowie die Gemeinschaftsverpflegung f\u00fcr Restaurants, Gastronomie und Kantinen.<\/p>\n [\/et_pb_text][et_pb_button button_url=“https:\/\/www.rezeptrechner.de\/rezeptrechner-pro\/“ url_new_window=“on“ button_text=“zum Rezeptrechner PRO“ button_alignment=“center“ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ custom_button=“on“ button_text_size=“27px“ button_text_color=“#000000″ button_bg_color=“#edf000″ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=“2_5″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/Na\u0308hrwertdeklaration.png“ alt=“N\u00e4hrwertkennzeichnung f\u00fcr Lebensmittel“ title_text=“Na\u0308hrwertdeklaration Big7 “ _builder_version=“4.11.2″ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=“4.9.4″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Mehr dazu erf\u00e4hrst du auch unter N\u00e4hrwerttabelle Erstellen<\/a>.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=“3.25″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“3.25″ custom_padding=“|||“ global_colors_info=“{}“ custom_padding__hover=“|||“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Insbesondere f\u00fcr zusammengesetzte Rezepturen ist das eine einfache und kosteng\u00fcnstige M\u00f6glichkeit, Etiketten mit N\u00e4hrwerttabelle zu erstellen. Bei einfachen Rezepturen wie beispielsweise Marmelade sind die Zutaten schnell eingegeben. Den Reduktionsfaktor<\/a> (also den Wasserverlust beim Kochen und Backen) kann man ebenfalls noch schnell bestimmen. Schwieriger wird die N\u00e4hrwertberechnung dann schon bei Rezepturen wie Knochenbr\u00fche oder Rinderfond, bei dem teilweise Zutaten zwar zum Rezept geh\u00f6ren, jedoch im Laufe der Zubereitung wieder entfernt werden (z.B. die Knochen aus der Knochenbr\u00fche). In diesem Artikel setze ich mich mit der Frage auseinander, ob und wie man auch f\u00fcr Knochenbr\u00fche die N\u00e4hrwerte berechnen<\/a> kann. Dies erl\u00e4utere ich anhand eines konkreten Beispiels.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Um beispielhaft einmal die N\u00e4hrwertberechnung f\u00fcr Knochenbr\u00fche vorzunehmen, habe ich ein typisches Rezept herausgesucht. Unsere Knochenbr\u00fche besteht aus folgenden Zutaten:<\/p>\n Das Gesamtgewicht im Rohzustand von der Rezeptur betr\u00e4gt 12207g. Am Ende entstehen 1 Liter (1000g) Knochenbr\u00fche nach der Zubereitung. Dies ist wichtig f\u00fcr die N\u00e4hrwertberechnung je 100g.<\/p>\n Im Rezeptrechner gibt man f\u00fcr die N\u00e4hrwertberechnung je 100g den Reduktionsfaktor ein. Hier stellt sich die Frage, inwiefern der Knochen beim Reduktionsfaktor ber\u00fccksichtigt werden muss. Dies ist jedoch wiederum abh\u00e4ngig von der Frage, ob man die N\u00e4hrwertangaben vom Knochen ber\u00fccksichtigen muss bei der Berechnung. Um die Fragen zu beantworten, habe ich einmal beide Wege berechnet um zu schauen, wie stark die N\u00e4hrwertangaben voneinander abweichen und ob dies \u00fcberhaupt relevant ist.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_2,1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n In diesem Falle gehe ich davon aus, dass 100% der N\u00e4hrwerte vom Knochen in die Br\u00fche \u00fcbergehen. Das hei\u00dft, ich gebe den Knochen bei der Berechnung der N\u00e4hrwerte im Rezeptrechner auch an um die N\u00e4hrwerte zu \u00fcbernehmen. Allerdings tue ich so, als ob der Knochen beim Gesamtgewicht nicht mehr auftaucht indem ich mit einem sehr hohen Reduktionsfaktor arbeite. Den Reduktionsfaktor w\u00e4hle ich so, dass das Gesamtgewicht vom Rezept im zubereiteten Zustand 1000g ergibt (trotz Knochen). Das hei\u00dft, in diesem Falle ergibt sich ein sehr sehr kleiner Reduktionsfaktor von 0,065.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Die gleiche Vorgehensweise nehme ich bei der 2. Herangehensweise vor, bei dem ich den Knochen nicht mit in der Zuatatenliste aufnehme. Demnach ist bereits das Rohgewicht deutlich geringer. Auch hier ergeben sich 1000g fertig zubereitete Br\u00fche. Den Reduktionsfaktor w\u00e4hle ich so, dass die fertige Zubereitung erneut 1000g ergibt. In diesem Falle ist der Reduktionsfaktor dadurch etwas gr\u00f6\u00dfer, da weniger reduziert werden muss.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_2,1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Knochenbru\u0308he-mit-Knochen-zubereitet.png“ alt=“Knochenbr\u00fche N\u00e4hrwertberechnung je 100g“ title_text=“Knochenbru\u0308he N\u00e4hrwerte“ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][et_pb_button button_url=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/index.html?recipeID=XyR45xTdD9″ url_new_window=“on“ button_text=“im Rezeptrechner \u00f6ffnen“ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/03\/Knochenbru\u0308he-ohne-Knochen-zubereitet.png“ alt=“N\u00e4hrwertberechnung Fond mit\/ ohne Knochen“ title_text=“Knochenbru\u0308he ohne Knochen N\u00e4hrwerte“ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][et_pb_button button_url=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/index.html?recipeID=qQLX57CTQL“ url_new_window=“on“ button_text=“im Rezeptrechner \u00f6ffnen“ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_button][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Hierzu ist wichtig, dass ich mir in beiden F\u00e4llen die N\u00e4hrwerte im zubereiteten Zustand pro 100g ansehe. Es wird sichtbar, dass die N\u00e4hrwerte je 100g bei Ber\u00fccksichtigung vom Knochen (Variante 1) sehr viel h\u00f6her ausfallen als bei der Variante 2 ohne Knochen. Vergleicht man die N\u00e4hrwerte je 100g beider Varianten mit den N\u00e4hrwertangaben fertiger Knochenbr\u00fche, kommt man relativ schnell zu dem Fazit, dass die Ber\u00fccksichtigung der Knochen bei den N\u00e4hrwertangaben falsch ist.<\/p>\n Die Ber\u00fccksichtigung vom Knochen in der Br\u00fche f\u00fchrt zu einer enorm hohen N\u00e4hrstoffdichte (siehe Variante 1), die so in keiner Knochenbr\u00fche, die ich kenne bzw. recherchieren konnte, auftauchen. Auch die N\u00e4hrwertangaben ohne Knochen sind noch vergleichsweise hoch. Dies liegt daran, dass ich in meiner Rezeptur davon ausgehe, dass das Gem\u00fcse in der Br\u00fche verbleibt. Auch das Gem\u00fcse hat noch eine verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig hohe N\u00e4hrstoffdichte. W\u00fcrde man das Gem\u00fcse ebenfalls am Ende aus der Br\u00fche entnehmen, k\u00f6nnte man hier genauso verfahren wie mit dem Knochen in Variante 2 und w\u00fcrde das Gem\u00fcse bei der Berechnung ignorieren. Es ist davon auszugehen, dass prim\u00e4r Aroma aber nicht die N\u00e4hrstoffe in die Br\u00fche \u00fcbergehen.<\/p>\n <\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_2,1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“]<\/p>\n Die Abweichungen bei den N\u00e4hrwertangaben pro 100g kommen insbesondere durch Eiwei\u00df und Fett zustande, den Knochen bestehen ja vor allem aus viel Eiwei\u00df und ein wenig Fett im Knochenmark. Hierbei ist wichtig, dass die Lebensmittelinformationsverordnung auch gewisse Abweichungen bei der N\u00e4hrwertdeklaration erlaubt. Letztlich ist es ja so, dass auch jede Probe, die im Labor analysiert wird, gewissen Schwankungen in den N\u00e4hrwertangaben unterliegt (zum Beispiel je nach Reifegrad von Fr\u00fcchten). Die erlaubten Abweichungen bei der N\u00e4hrwertkennzeichnung<\/a> sind abh\u00e4ngig von der H\u00f6he der N\u00e4hrwerte. Die folgende Tabelle zeigt eine \u00dcbersicht dieser sogenannten Toleranzgrenzen (siehe auch Toleranzen N\u00e4hrwertdeklaration<\/a>).<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Abweichungen-Na\u0308hrwertdeklaration.png“ alt=“erlaubte Abweichungen bei der N\u00e4hrwerttabelle“ title_text=“Abweichungen Na\u0308hrwertkennzeichnung“ _builder_version=“4.11.2″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Wie werden N\u00e4hrwerte berechnet f\u00fcr Knochenbr\u00fche, Rinderfond oder Br\u00fche und muss man den Knochen bei der N\u00e4hrwertberechnung ber\u00fccksichtigen? <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13211,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":" Als Lebensmittelhersteller ist man gem\u00e4\u00df Lebensmittelinformationsverordnung zur N\u00e4hrwertdeklaration<\/a> verpflichtet unter bestimmten Bedingungen (Gr\u00f6\u00dfe Betrieb, Vermarktungsgebiet). Das hei\u00dft, dass die Hersteller nicht nur das Lebensmitteletikett mit Angabe der Zutat erstellen m\u00fcssen, sondern auch die N\u00e4hrwertangaben kennzeichnen m\u00fcssen. Dies ist insbesondere f\u00fcr kleine und mittelst\u00e4ndische Manufakturen (vor allem Hofl\u00e4den, B\u00e4ckereien, Metzgereien etc) eine Herausforderung, denn die N\u00e4hrwertanalyse im Labor ist mit sehr hohen Kosten verbunden. Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung d\u00fcrfen die Hersteller die N\u00e4hrwertangaben auch selbst berechnen. Das ist f\u00fcr viele jedoch komplex und mit sehr viel Zeitaufwand verbunden. Zudem sind sich viele nicht sicher, wo man auf verl\u00e4ssliche N\u00e4hrwertdatenbank zugreifen kann. Hier setzt der Rezeptrechner Online an. Damit stellen wir kleinen Manufakturen und Hofl\u00e4den ein webbasiertes Tool zur Verf\u00fcgung, mit Hilfe dessen nicht nur die N\u00e4hrwertberechnung f\u00fcr Rezepturen und Lebensmittel vorgenommen werden k\u00f6nnen. Das Tool ist ausgerichtet auf genau diese Zielgruppe und erm\u00f6glich auch das Erstellen von Lebensmitteletiketten Vorlagen.<\/p> Insbesondere f\u00fcr zusammengesetzte Rezepturen ist das eine einfache und kosteng\u00fcnstige M\u00f6glichkeit, Etiketten mit N\u00e4hrwerttabelle zu erstellen. Bei einfachen Rezepturen wie beispielsweise Marmelade sind die Zutaten schnell eingegeben. Den Reduktionsfaktor<\/a> (also den Wasserverlust beim Kochen und Backen) kann man ebenfalls noch schnell bestimmen. Schwieriger wird die N\u00e4hrwertberechnung dann schon bei Rezepturen wie Knochenbr\u00fche oder Rinderfond, bei dem teilweise Zutaten zwar zum Rezept geh\u00f6ren, jedoch im Laufe der Zubereitung wieder entfernt werden (z.B. die Knochen aus der Knochenbr\u00fche). In diesem Artikel setze ich mich mit der Frage auseinander, ob und wie man auch f\u00fcr Knochenbr\u00fche die N\u00e4hrwerte berechnen kann.<\/p> Um beispielhaft einmal die N\u00e4hrwertberechnung f\u00fcr Knochenbr\u00fche vorzunehmen, habe ich ein typisches Rezept herausgesucht. Unsere Knochenbr\u00fche besteht aus folgenden Zutaten:<\/p> Kalbsknochen 3375g<\/p> Zwiebeln 1125g<\/p> Karotten 371g<\/p> Sellerie 315g<\/p> Tomatenmark 200g<\/p> Lorbeer 4,5 Bl\u00e4tter<\/p> Wasser 9900 ml<\/p>\n
N\u00e4hrwerttabelle online Berechnen<\/strong><\/h3>\n
Wie berechnet man die N\u00e4hrwertangaben f\u00fcr selbst gemachte Knochenbr\u00fche?<\/strong><\/h3>\n
Beispiel N\u00e4hrwertberechnung Knochenbr\u00fche<\/strong><\/h4>\n
\n
Variante 1 – mit Knochen <\/strong><\/h3>\n
Ber\u00fccksichtigung der N\u00e4hrwerte vom Knochen<\/strong><\/h5>\n
Variante 2 – ohne Knochen<\/strong><\/h3>\n
keine Ber\u00fccksichtigung der N\u00e4hrwerte vom Knochen<\/strong><\/h5>\n
Fazit zur Berechnung der N\u00e4hrwertangaben von Br\u00fche mit Knochen<\/h4>\n
Erlaubte Abweichungen bei der N\u00e4hrwertkennzeichnung<\/strong><\/h4>\n
Beispiel N\u00e4hrwertberechnung Knochenbr\u00fche<\/h3>