{"id":15641,"date":"2022-06-09T16:59:32","date_gmt":"2022-06-09T14:59:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/?p=15641"},"modified":"2025-08-17T20:44:19","modified_gmt":"2025-08-17T18:44:19","slug":"schaelverlust-berechnen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/schaelverlust-berechnen\/","title":{"rendered":"Sch\u00e4lverlust berechnen"},"content":{"rendered":"

[et_pb_section fb_built=“1″ _builder_version=“4.16″ global_colors_info=“{}“][et_pb_row _builder_version=“4.16″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“4.16″ custom_padding=“|||“ global_colors_info=“{}“ custom_padding__hover=“|||“][et_pb_text _builder_version=“4.18.0″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″]<\/p>\n

In Gro\u00dfk\u00fcchen ist die Berechnung von Rohware und zubereiteter Menge pro Portion sehr wichtig. Insbesondere wenn man mit gro\u00dfen Mengen agiert, muss man wissen, wieviel Rohware ben\u00f6tigt wird um letztlich x Portionen zu erhalten. Hierbei m\u00fcssen etwaige Mengenverluste bei der Berechnung ber\u00fccksichtigt werden. Mengenverluste kommen zum einen zustande durch den sogenannten Sch\u00e4lverlust<\/strong>, beispielsweise von Obst und Gem\u00fcse. Zudem gibt es aber auch Mengenverlust, der durch die Zubereitung vom Lebensmittel oder der Mahlzeit entsteht. So verliert ein Produkt beim Kochen oder Backen beispielsweise Fl\u00fcssigkeit. Hier ist die Rede vom Reduktionsfaktor<\/a>, h\u00e4ufig auch als Kochverlust oder Backverlust<\/a> bezeichnet (oder auch Garverlust<\/a>). In diesem Artikel widmen wir uns dem Sch\u00e4lverlust. Erfahre, wie du den Sch\u00e4lverlust f\u00fcr Gem\u00fcse und Obst berechnen kannst & Tabelle mit Sch\u00e4lverlust als PDF zum ausdrucken.<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.18.0″ _module_preset=“default“ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″]<\/p>\n

N\u00e4hrwertberechnung, Lebensmittelkennzeichnung & Speisepl\u00e4ne erstellen<\/h3>\n

Mit dem Rezeptrechner PRO Business<\/a> stellen wir \u00fcbrigens ein webbasiertes Programm zur Verf\u00fcgung, welches sich an kleine Lebensmittelproduzenten sowie K\u00f6che in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie richtet. Mit der Jahreslizenz f\u00fcr den Rezeptrechner PRO Business erh\u00e4lt man Zugang zu einem Verwaltungssystem f\u00fcr Rezepte. Damit k\u00f6nnen nicht nur N\u00e4hrwertangaben f\u00fcr Rezepte berechnet<\/strong> werden (siehe auch N\u00e4hrwerte pro 100g berechnen<\/a>). Es wird auch die Lebensmittel Kennzeichnung<\/strong><\/a> (Inhaltsstoffe<\/a>, Zutatenlisten Verwaltung<\/a>, Allergene) \u00fcbernommen. Zudem bekommt man die M\u00f6glichkeit, auch direkt Speiseplan Vorlagen zu erstellen. Diese k\u00f6nnen dann als PDF ausgedruckt werden.<\/p>\n

In Zukunft wird es im Rezeptrechner auch eine Funktion zum Preis berechnen (je 100g, je Portion und je Rezept) geben. Zudem wird auch noch ein Mengenrechner entwickelt. F\u00fcr letzteres wird auch die Berechnung vom Sch\u00e4lverlust sowie dem Reduktionsfaktor immer eine wichtige Rolle spielen.<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_4,1_4,1_4,1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Na\u0308hrwertberechnung-Programm.png“ alt=“Programm f\u00fcr Rezepte mit N\u00e4hrwertangaben & Kochbuch erstellen“ title_text=“Na\u0308hrwertberechnung Programm“ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lebensmittel-Etikett-Produktbeschreibung-Vorlage.png“ alt=“Vorlage f\u00fcr Lebensmittel Etikett mit Produktbeschreibung“ title_text=“Lebensmittel Etikett Vorlage“ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Speiseplan-mit-Produktbeschreibung.png“ alt=“Speiseplan Muster mit Lebensmittel Beschreibung“ title_text=“Speiseplan mit Produktbeschreibung“ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_image src=“https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Rezepte-verwalten-PC-und-App.png“ alt=“eigene Rezepte verwalten“ title_text=“Rezepte verwalten PC und App“ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_4,1_4,1_4,1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_button button_url=“https:\/\/rezeptrechner.de\/manufakturen“ url_new_window=“on“ button_text=“N\u00e4hrwertberechnung“ _builder_version=“4.27.3″ _module_preset=“default“ custom_button=“on“ button_text_color=“#000000″ button_bg_color=“#EDF000″ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_button button_url=“https:\/\/rezeptrechner.de\/manufakturen“ url_new_window=“on“ button_text=“Etiketten erstellen“ _builder_version=“4.27.3″ _module_preset=“default“ custom_button=“on“ button_text_color=“#000000″ button_bg_color=“#EDF000″ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_button button_url=“https:\/\/speiseplaner.rezeptrechner.de“ url_new_window=“on“ button_text=“Speiseplan erstellen“ _builder_version=“4.27.3″ _module_preset=“default“ custom_button=“on“ button_text_color=“#000000″ button_bg_color=“#EDF000″ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=“1_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_button button_url=“https:\/\/rezeptrechner.de\/gastronomie“ url_new_window=“on“ button_text=“Kochbuch erstellen“ _builder_version=“4.27.3″ _module_preset=“default“ custom_button=“on“ button_text_color=“#000000″ button_bg_color=“#EDF000″ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″][\/et_pb_button][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=“4.16″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“4.16″ custom_padding=“|||“ global_colors_info=“{}“ custom_padding__hover=“|||“][et_pb_text _builder_version=“4.17.1″ background_size=“initial“ background_position=“top_left“ background_repeat=“repeat“ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″]<\/p>\n

Sch\u00e4lverlust Definition<\/h3>\n

F\u00fcr die Berechnung der notwendigen Mengenangabe werden die Zutaten h\u00e4ufig mit dem Gewicht in ihrer Rohform angegeben. Man kennt dies. So werden \u00c4pfel, Kartoffeln oder Spargel in der Regel mit Schale angegeben. Das Gem\u00fcse oder Obst wird jedoch nicht in dieser Form weiterverarbeitet. Vielmehr wird das Gewicht reduziert weil das Gem\u00fcse oder Obst gesch\u00e4lt werden muss.<\/p>\n

\n

Die Differenz zwischen Gewicht der Lebensmittel im Rohzustand und im gesch\u00e4lten Zustand wird als Sch\u00e4lverlust bezeichnet.<\/p>\n

H\u00e4ufig erfolgt die Angabe vom Sch\u00e4lverlust in Prozent.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Die Prozentangabe vom Sch\u00e4lverlust variiert dabei in Abh\u00e4ngigkeit vom Lebensmittel. Zudem h\u00e4ngt der Sch\u00e4lverlust auch davon ab, mit welchem K\u00fcchenger\u00e4t man arbeitet. Ein Spargel Sch\u00e4ler oder Kartoffel Sch\u00e4ler f\u00fchrt in der Regel zum Beispiel zu deutlich weniger Sch\u00e4lverlust. Im Vergleich dazu ist das h\u00e4ndische Sch\u00e4len mit einem Messer meistens mit mehr Sch\u00e4lverlust verbunden. In jeden Fall gibt es Erfahrungswerte und Durchschnittswerte. Im weiteren Verlauf dieses Artikels stelle ich aus diesem Grund auch noch einige Hilfsmittel zur Verf\u00fcgung. So findest du eine Sch\u00e4lverlust Tabelle als PDF zum ausdrucken f\u00fcr einige typische Nahrungsmittel. Zudem kannst du einen kostenlosen Sch\u00e4lverlust Rechner als PDF herunterladen. Dieser Rechner enth\u00e4lt bereits die Angaben aus der Tabelle.<\/p>\n

Doch bevor wir uns dem einfachen Tool widmen, hier noch etwas Theorie zu dem Thema.<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“4_4″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″]<\/p>\n

Sch\u00e4lverlust Aufgabe – Beispiel<\/h3>\n

Wie bereits erw\u00e4hnt, berechnet man den Sch\u00e4lverlust, indem man die Differenz bildet aus dem Gewicht im ungesch\u00e4lten und gesch\u00e4lten Zustand. Das zeige ich anhand eines Beispiels.<\/p>\n

\n

F\u00fcr ein Rezept werden Kartoffeln eingesetzt. Das Rezept hat eine Zutatenliste mit folgenden Mengenangaben:<\/p>\n

500g Kartoffeln (ungesch\u00e4lt), 3 Eier (60g pro Stck), 1 Paprika (100g), 1 Zwiebel (100g), Salz, Pfeffer<\/p>\n

Die Aufgabe besteht darin, die ben\u00f6tigte Menge f\u00fcr 10 Portionen zu ermitteln. Eine Portion wiegt dabei (nach Zubereitung) 200g. Der Reduktionsfaktor beim Kochen liegt bei 5%.<\/p>\n<\/blockquote>\n

Die Aufgabe besteht darin, die ben\u00f6tigte Menge der Zutatenliste pro Zutat f\u00fcr 10 Portionen zu berechnen.<\/p>\n

[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=“1_2,1_2″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_column type=“1_2″ _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ global_colors_info=“{}“][et_pb_text _builder_version=“4.17.1″ _module_preset=“default“ hover_enabled=“0″ global_colors_info=“{}“ sticky_enabled=“0″]<\/p>\n

Sch\u00e4lverlust Berechnung – L\u00f6sungsansatz<\/h4>\n

F\u00fcr das Berechnen der Menge der Zutaten unter Ber\u00fccksichtigung vom Sch\u00e4lverlust w\u00fcrde ich wie folgt vorgehen.<\/p>\n

Schritt 1: Rohgewicht f\u00fcr Rezept berechnen<\/h6>\n