{"id":27144,"date":"2023-12-30T21:37:10","date_gmt":"2023-12-30T20:37:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/?p=27144"},"modified":"2026-02-28T16:14:15","modified_gmt":"2026-02-28T15:14:15","slug":"preiskalkulation-gastronomie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/preiskalkulation-gastronomie\/","title":{"rendered":"Preiskalkulation Gastronomie"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=&#8220;1&#8243; _builder_version=&#8220;4.16&#8243; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.16&#8243; background_size=&#8220;initial&#8220; background_position=&#8220;top_left&#8220; background_repeat=&#8220;repeat&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.16&#8243; custom_padding=&#8220;|||&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220; custom_padding__hover=&#8220;|||&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; background_size=&#8220;initial&#8220; background_position=&#8220;top_left&#8220; background_repeat=&#8220;repeat&#8220; hover_enabled=&#8220;0&#8243; global_colors_info=&#8220;{}&#8220; sticky_enabled=&#8220;0&#8243;]<\/p>\n<p>Das Hauptziel jedes Gesch\u00e4fts, einschlie\u00dflich der Gastronomie, ist es, profitabel zu sein. Eine korrekte Preiskalkulation stellt sicher, dass alle Kosten gedeckt sind, einschlie\u00dflich der Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Versorgungskosten und anderer Betriebsausgaben. Ohne eine genaue Kalkulation besteht die Gefahr, dass die Preise zu niedrig angesetzt werden, was zu Verlusten f\u00fchren kann. In den letzten 1-2 Jahren k\u00f6nnen wir eine enorme Schwankung in den Rohstoffkosten beobachten. Da ist es nicht wirklich leicht, die Kosten im Blick zu haben und verl\u00e4ssliche Preise zu definieren. In diesem Artikel setze ich mich mit dem Thema <strong>Preiskalkulation in der Gastronomie<\/strong> genauer auseinander. In einem anderen Artikel zeige ich dir auch noch eine <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/preiskalkulation-gastronomie-excel\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Excel Vorlage f\u00fcr die Preiskalkulation in der Gastronomie<\/a>. Ich gehe dabei auf die wichtigsten Grundlagen ein und gebe einige praktische Tipps, wie man mit wenig Aufwand, Preise f\u00fcr Gerichte regelm\u00e4\u00dfig im Blick behalten und stetig aktualisieren kann. In einem letzten Artikel habe ich mich bereits sehr intensiv mit dem Thema<a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/kalkulation-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">\u00a0Kalkulation in der Gastronomie<\/a> mit Fokus auf die Kosten auseinandergesetzt. Hier soll es nun also verst\u00e4rkt um die Preissetzung und Verkaufspreis Ermittlung gehen.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=&#8220;1_2,1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.3&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h3><strong>Preiskalkulation Gastronomie | Online Rechner<\/strong><\/h3>\n<p>Mit der <a href=\"https:\/\/rezeptrechner.de\/gastronomie\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rezeptrechner Software<\/a> helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation f\u00fcr Rezepte und Gerichte. Daf\u00fcr gibt man zun\u00e4chst die Rezepte (Zutaten + Mengen) ein. Im Anschluss hinterlegt man noch zentral die Rohstoffpreise pro Zutat. Nun kann man variable Kosten, Personalkosten (Arbeitsaufwand) und Verpackungsmaterial Kosten pro Gericht ermitteln und im Anschluss unter Ber\u00fccksichtigung von Gewinnmarge und Steuern den finalen Verkaufspreis pro Gericht berechnen.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_button button_url=&#8220;https:\/\/rezeptrechner.de\/gastronomie&#8220; url_new_window=&#8220;on&#8220; button_text=&#8220;Kostenlos Registrieren &#038; Ausprobieren&#8220; _builder_version=&#8220;4.27.3&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; custom_button=&#8220;on&#8220; button_text_color=&#8220;#000000&#8243; button_bg_color=&#8220;#EDF000&#8243; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=&#8220;1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_image src=&#8220;https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Preiskalkulation-Gastronomie-Rechner.png&#8220; alt=&#8220;Preiskalkulation in der Gastronomie &#8211; Rechner f\u00fcr Wareneinsatz&#8220; title_text=&#8220;Preiskalkulation Gastronomie Rechner&#8220; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.3&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<p>Mit der <a href=\"https:\/\/rezeptrechner.de\/gastronomie\">Rezeptrechner Software<\/a> k\u00f6nnen Gastronomen schnell und einfach die Preiskalkulation f\u00fcr einzelne Rezepturen vornehmen und damit die Verkaufspreise pro Gericht ermitteln.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h3><strong>Wareneinsatz und Verkaufspreis berechnen mit der Rezeptrechner Software<\/strong><\/h3>\n<p>In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software Zeit und Kosten sparen kannst bei der Preiskalkulation in der Gastronomie (siehe auch <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/kalkulationsrechner-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Kalkulationsrechner Gastronomie<\/a>). Mehr dazu auch im Artikel <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/kalkulation-gastronomie-ohne-excel\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Kalkulation Gastronomie ohne Excel<\/a>.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_video src=&#8220;https:\/\/youtu.be\/UYl4U_t5gkQ?si=pyQfMfpQFFbXtNQo&#8220; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][\/et_pb_video][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h2>Grundlagen der Preiskalkulation in der Gastronomie<\/h2>\n<p>Zu den Grundlagen der Preiskalkulation geh\u00f6rt zun\u00e4chst einmal ein gutes Verst\u00e4ndnis \u00fcber unterschiedliche Kostenstrukturen. Wir unterscheiden zun\u00e4chst einmal vereinfacht zwischen variablen Kosten und Fixkosten.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h4>Variable Kosten<\/h4>\n<p>Definition: Variable Kosten \u00e4ndern sich in Abh\u00e4ngigkeit von der Betriebsleistung und dem Umsatzvolumen. Diese Kosten steigen in der Regel mit der Anzahl der Kunden und\/ oder Anzahl der verkauften Gerichte. Beispiele f\u00fcr variable Kosten sind:<\/p>\n<ul>\n<li>Lebensmittel Kosten (Rohstoffkosten), Getr\u00e4nkekosten. Hier spricht man h\u00e4ufig auch vom Wareneinsatz (siehe auch <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/wareneinsatz-berechnen\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Wareneinsatz berechnen<\/a>).<\/li>\n<li>Direkt Arbeitskosten wie L\u00f6hne f\u00fcr stundenweise besch\u00e4ftigte Mitarbeiter<\/li>\n<li>Verorgungsmaterialien (z.B. Verpackungen f\u00fcr Take Away Gerichte)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Zudem rechnet man teilweise auch die Marketing- und Werbekosten noch den variablen Kosten zu. Hier spricht man teilweise aber auch von sprunghaften Kosten, da nicht direkt Kosten f\u00fcr jede zus\u00e4tzlich verkaufte Einheit anfallen.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h4>Fixkosten<\/h4>\n<p>Fixkosten sind Ausgaben, die unabh\u00e4ngig vom Umsatz oder der Anzahl der bedienten Kunden gleich bleiben. Diese Kosten fallen regelm\u00e4\u00dfig an und sind vorhersehbar. Beispiele hierf\u00fcr sind:<\/p>\n<ul>\n<li>Miete oder Hypothekenzahlungen f\u00fcr das Restaurantgeb\u00e4ude.<\/li>\n<li>Versicherungen und Lizenzen.<\/li>\n<li>Geh\u00e4lter f\u00fcr fest angestelltes Personal.<\/li>\n<li>R\u00fccklagen f\u00fcr Investitionen (Inventar, Ger\u00e4te&#8230;)<\/li>\n<li>Grundlegende Versorgungskosten wie Wasser, Gas und Strom (obwohl ein Teil variabel sein kann).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Grunds\u00e4tzlich bilden die Kosten einen ersten Anhaltspunkt f\u00fcr die Preiskalkulation in der Gastronomie. Gastronomische Betriebe, die sich in einem \u00e4hnlichen Umfeld befinden und eine \u00e4hnliche Gr\u00f6\u00dfe haben, werden auch \u00e4hnliche Kostenstrukturen haben. Dadurch ergibt sich ein St\u00fcck weit die Untergrenze f\u00fcr die Preissetzung. Das Ziel eines jeden Betriebs ist es, profitabel zu sein und Gewinn zu erwirtschaften. Eine Mindest-Rendite muss dabei bei der Preissetzung ebenfalls schon ber\u00fccksichtigt sein. Die Frage ist dabei nun, wie hoch diese Mindest-Rendite sein sollte? Doch bevor wir diese Frage beantworten, m\u00f6chte ich zun\u00e4chst noch auf einige Kalkulationsmethoden in der Gastronomie etwas genauer eingehen.<\/p>\n<p>Mehr dazu findest du auch in meinem Rechenbeispiel f\u00fcr die <a href=\"https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/preiskalkulation-gastronomie-excel\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Preiskalkulation in der Gastronomie mit Excel Vorlage<\/a>.\u00a0<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h2>Ansatz 1: Preiskalkulation auf Basis vom Wareneinsatz &amp; Gewinnmargen<\/h2>\n<p>Die Wareneinsatzkalkulation ist eine Methode, die speziell darauf ausgerichtet ist, die Kosten f\u00fcr die Zutaten eines Gerichts oder eines Getr\u00e4nks zu berechnen und darauf basierend einen Verkaufspreis festzulegen. Der Fokus liegt hier auf den direkten Materialkosten, also dem, was tats\u00e4chlich verbraucht wird, um das Produkt herzustellen.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=&#8220;1_2,1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<p>F\u00fcr diese Methode geht man wie folgt vor:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Ermittlung der Kosten der Zutaten<\/strong>: Zun\u00e4chst werden die Kosten f\u00fcr jede Zutat, die in einem Gericht oder Getr\u00e4nk verwendet wird, ermittelt. Dies beinhaltet den Einkaufspreis der Rohstoffe.<\/li>\n<li><strong>Berechnung des Gesamtwareneinsatzes<\/strong>: Die Kosten aller Zutaten werden addiert, um die Gesamtkosten f\u00fcr die Herstellung eines Gerichts oder Getr\u00e4nks zu erhalten.<\/li>\n<li><strong>Festlegung der gew\u00fcnschten Marge<\/strong>: Hier entscheidet der Gastronom, welche Gewinnmarge er erreichen m\u00f6chte. Dieser Wert ist oft ein Prozentsatz, der den Gewinn darstellt, den der Gastronom \u00fcber die Kosten hinaus erzielen m\u00f6chte.<\/li>\n<li><strong>Berechnung des Verkaufspreises<\/strong>: Der Verkaufspreis wird berechnet, indem der Wareneinsatz mit einem Faktor multipliziert wird, der die gew\u00fcnschte Marge ber\u00fccksichtigt.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Mehr dazu findest du auch in dem Artikel <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/wareneinsatz-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen<\/a>.<\/p>\n<p>Ein weiteres Beispiel f\u00fcr eine Preiskalkulation im Hotel, Caf\u00e9 oder Gastronomie findest du hier: PDF Beispiel <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/preiskalkulation-fruehstueck-pro-person\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Preiskalkulation Fr\u00fchst\u00fcck pro Person<\/a>.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][et_pb_column type=&#8220;1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_image src=&#8220;https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Preiskalkulation-Gastronomie-Beispiel.png&#8220; alt=&#8220;Beispiel f\u00fcr Preiskalkulation in der Gastronomie mit Gewinnmarge 30%&#8220; title_text=&#8220;Preiskalkulation Gastronomie Beispiel&#8220; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][\/et_pb_image][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<p>Um den Verkaufspreis zu berechnen, verwendet man die folgende Formel:<\/p>\n<blockquote>\n<p><span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis = Wareneinsatz\u00d7(1+ Gew\u00fcnschte Marge)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n<p>Angenommen, die Kosten f\u00fcr die Zutaten eines Gerichts betragen 5 Euro und der Gastronom m\u00f6chte eine Marge von 70% erzielen. Der Verkaufspreis w\u00fcrde dann wie folgt berechnet:<\/p>\n<p><span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis =5\u2009Euro \u00d7 (1+ 0,70) = 5\u2009Euro \u00d7 1,70 = 8,50\u2009Euro Netto <\/span><span class=\"katex-html\" aria-hidden=\"true\"><span class=\"base\"><span class=\"mord text\"><span class=\"mord\">Verkaufspreis<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n<p>Auf diesen Preis m\u00fcssen dann noch die Mehrwertsteuer aufgeschlagen werden. Diese liegt f\u00fcr Lebensmittel beispielsweise bei 19%. Der Brutto Verkaufspreis ergibt sich dann wie folgt:<\/p>\n<p>8,50 Euro Netto x 1,19 = 10,11 Euro<\/p>\n<p>Nat\u00fcrlich setzt niemand den Preis unbedingt bei 10,11 Euro an. Zu beachten w\u00e4ren hier nun noch psychologische Effekte beim Kunden. Am besten setzt man den Preis deswegen knapp unter der n\u00e4chsten runden Zahl an, z.B. bei 10,90 Euro.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.3&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h4>Typische Gewinnmargen in der Gastronomie:<\/h4>\n<p>Die gew\u00fcnschte Gewinnmarge in der Gastronomie kann variieren und h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art des Gastronomiebetriebs, der Zielkundschaft, der geografischen Lage, der Qualit\u00e4t der Zutaten und der allgemeinen Marktsituation. Im folgenden findest du ein paar erste Anhaltspunkte, die als Richtlinie genutzt werden k\u00f6nnen.<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Schnellrestaurants und Imbissbetriebe<\/strong>: In dieser Kategorie, wo der Fokus auf schnellem Service und in der Regel g\u00fcnstigeren Preisen liegt, liegt die Gewinnmarge oft bei etwa 30% bis 40%. Dies ber\u00fccksichtigt die geringeren Kosten f\u00fcr Zutaten und den schnellen Umschlag.<\/li>\n<li><strong>Traditionelle Restaurants<\/strong>: F\u00fcr normale, traditionelle Restaurants kann die Gewinnmarge typischerweise zwischen 35% und 60% liegen. Dies ber\u00fccksichtigt die h\u00f6heren Kosten f\u00fcr qualitativ bessere Zutaten, anspruchsvollere Men\u00fcs (siehe auch <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/menue-kalkulation\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Men\u00fc Kalkulation<\/a>) und zus\u00e4tzliche Serviceleistungen.<\/li>\n<li><strong>Feinrestaurants und gehobene K\u00fcche<\/strong>: In der gehobenen Gastronomie, wo Exklusivit\u00e4t, hochwertige Zutaten und ein besonderes Ambiente eine Rolle spielen, k\u00f6nnen die Margen 60% bis 70% oder sogar mehr betragen. Dies reflektiert den h\u00f6heren wahrgenommenen Wert und die Erwartungen der Kunden an ein Premium-Erlebnis.<\/li>\n<li><strong>Bars und Caf\u00e9s<\/strong>: In Bars und Caf\u00e9s, besonders bei alkoholischen Getr\u00e4nken, k\u00f6nnen die Margen relativ hoch sein, oft zwischen 50% und 80%, bedingt durch die hohe Gewinnspanne bei Getr\u00e4nken im Vergleich zu Nahrungsmitteln.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Es ist wichtig zu beachten, dass diese Margen lediglich allgemeine Richtwerte sind. Jeder Gastronomiebetrieb muss seine eigene Marge basierend auf seinen spezifischen Betriebskosten, dem lokalen Markt und der Zielgruppe festlegen. Au\u00dferdem m\u00fcssen Gastronomen regelm\u00e4\u00dfig ihre Kostenstrukturen und Preisstrategien \u00fcberpr\u00fcfen und anpassen, um wettbewerbsf\u00e4hig zu bleiben und gleichzeitig rentabel zu arbeiten<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h2>Ansatz 2: Preiskalkulation auf Basis von Aufschlags\u00e4tzen (Aufschlagskalkulation)<\/h2>\n<p>Die Aufschlagskalkulation in der Gastronomie ist eine Methode, bei der ein bestimmter Prozentsatz auf die Gesamtkosten eines Produktes oder Dienstes aufgeschlagen wird, um den Endverkaufspreis zu bestimmen. Diese Methode wird oft verwendet, um sicherzustellen, dass alle Kosten eines Betriebs &#8211; sowohl die direkten (variablen) als auch die indirekten (fixen) Kosten &#8211; abgedeckt werden und zus\u00e4tzlich ein Gewinn erzielt wird. Dabei nimmt man folgende Schritt vor:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Ermittlung der Gesamtkosten<\/strong>\n<ul>\n<li>Zun\u00e4chst werden die gesamten Fixkosten (z.B. pro Monat oder pro Jahr) f\u00fcr ein Produkt oder einen Service berechnet. Zudem sollte hier auch schon ein Gewinn festgesetzt werden, der als Teil der Kosten mit ber\u00fccksichtigt wird.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Festlegung des Aufschlagsatzes<\/strong>\n<ul>\n<li>Im n\u00e4chsten Schritt werden die Fixkosten (plus Gewinn) durch den zu erwartenenden Absatz (z.B. Anzahl Gerichte) geteilt. Es ergibt sich ein Aufschlag pro Gericht.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<li><strong>Berechnung des Verkaufspreises<\/strong>\n<ul>\n<li>Der Verkaufspreis wird berechnet, indem man die variablen Kosten pro Gericht addiert wird mit dem jeweiligen Aufschlag pro Gericht.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ol>\n<blockquote>\n<p>Formel: <span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis = variable Kosten pro Gericht + Aufschlag pro Gericht<\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n<p>Angenommen, die Gesamt Fixkosten f\u00fcr ein Gericht (einschlie\u00dflich Miete, Versicherungen, Gewinn usw.) betragen 5,50 Euro und die variablen Kosten betragen 5 Euro pro Gericht, so ergibt sich ein Gesamt Verkaufspreis von 10,50 Euro pro Gericht.<\/p>\n<blockquote>\n<p><span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis =\u00a0 5 Euro pro Gewicht + 5,50 Euro pro Gericht = 10,50 Euro pro Gericht<\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n<p>Vergiss nicht, dass du auch hier noch die Mehrwertsteuer aufschlagen musst. Der finale Verkaufspreis ergibt sich demnach wie folgt (bei einer Mehrwertsteuer von 19%):<\/p>\n<p>10,50 Euro pro Gericht (netto) x 1,19 = 12,495 (gerundet auf 12,49)<\/p>\n<p>In diesem Beispiel w\u00fcrde das Gericht f\u00fcr 12,49 Euro verkauft werden. Auch hier sollte wieder psychologisch gerundet werden, also beispielsweise auf 12,90 Euro pro Gericht.<\/p>\n<p>Die Aufschlagskalkulation bietet Flexibilit\u00e4t, da der Aufschlagsatz je nach Bedarf angepasst werden kann, um auf Marktver\u00e4nderungen oder ver\u00e4nderte Kostenstrukturen zu reagieren. Gleichzeitig ist zu ber\u00fccksichtigen, dass man im Vorwege hierbei definieren muss, wieviel Absatz man erwartet und wie hoch der Gewinn ausfallen soll.<\/p>\n<p>Der Nachteil besteht darin, dass man im schlimmsten Fall, den gleichen Aufschlag auf verschiedene Gerichte aufaddiert. Dadurch k\u00f6nnen g\u00fcnstige kleine Gerichte sehr teuer werden. Teure gr\u00f6\u00dfere Gerichte hingegen k\u00f6nnten zu g\u00fcnstig wirken.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;4_4&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h2>Fazit und Empfehlung f\u00fcr die Preiskalkulation in der Gastronomie<\/h2>\n<p>Mein Fazit f\u00e4llt deswegen gemischt aus.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h5>Variable Kosten (Wareneinsatz, Verpackung, Personal) pro Gericht verstehen<\/h5>\n<p>Grunds\u00e4tzlich ist es enorm wichtig, zun\u00e4chst einmal den Wareneinsatz und die vollst\u00e4ndigen variablen Kosten pro Gericht zu verstehen. Der ein oder andere mag argumentieren, dass die Personalkosten ja nicht direkt nur variabel sind, da der Koch so oder so bezahlt werden muss, unabh\u00e4ngig davon, wieviel produziert wird. Dennoch ist es wichtig die Profitabilit\u00e4t der unterschiedlichen Rezepte besser zu verstehen? Wenn man ein sehr teures Gericht auf der Speisekarte hat, welches die Kunden nie bestellen weil es so teuer ist (weil beispielsweise der Aufwand so hoch ist f\u00fcr dieses Gericht), w\u00e4re es falsch, die Personalkosten nicht zu ber\u00fccksichtigen. Dann w\u00fcrde man im schlimmsten Fall das Gericht g\u00fcnstiger machen und der Koch verbringt viel Zeit darauf, dieses Gericht herzustellen und hat weniger Zeit f\u00fcr deutlich profitablere Gerichte. Man w\u00fcrde dann zwar viele aufwendige Gerichte verkaufen, m\u00fcsste aber m\u00f6glicherweise einen zweiten Koch einstellen weil nicht genug Zeit f\u00fcr deutlich profitablere Gerichte bleibt. Das w\u00e4re nicht zielf\u00fchrend.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h5>Fixkosten und Aufschlag pro Gericht verstehen<\/h5>\n<p>Man sollte unbedingt auch die Fixkosten pro Gericht verstehen um ein besseres Gef\u00fchl daf\u00fcr zu entwickeln, wie hoch der Absatz sein muss um die Fixkosten zu decken. Das hei\u00dft jedoch nicht, dass man diesen Aufschlag unbedingt im Preis f\u00fcr jedes Gericht ber\u00fccksichtigen muss. Vielmehr sollte es sich dabei um eine Art Richtwert handeln. Das sch\u00f6ne ist, dass dieser Aufschlag nur fiktiv ist und nicht jedem Produkt gleicherma\u00dfen zugeordnet werden muss. Und hier kommt der 3. Ansatz ins Spiel: Das Abw\u00e4gen und Vergleichen mit anderen Gerichten.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h5>Wettbewerbsvergleich und psychologische Preissetzung<\/h5>\n<p>Im letzten Schritt ist f\u00fcr die Preissetzung nun der Wettbewerbsvergleich und die psychologische Preissetzung wichtig. Nutze den Ansatz &#8222;Variable Kosten plus Aufschlag je Gericht&#8220; als erste Richtlinie und runde den Preis psychologisch. Nun vergleiche das Ergebnis dieser Preiskalkulation mit anderen Gerichten von Wettbewerbern in der Gastronomie (am besten in deinem lokalen Umfeld).<\/p>\n<p>Ber\u00fccksichtige dabei auch die Qualit\u00e4t und Lage des Restaurants oder Betriebs. Bietet du eine h\u00f6here Qualit\u00e4t, so darfst du dir durchaus auch einen h\u00f6heren Preis erlauben. Denk auch daran, dass Kunden nicht einzelne Preise f\u00fcr einzelne Gerichte vergleichen werden. Vielmehr z\u00e4hlt der erste Eindruck des generellen Preisniveaus.<\/p>\n<p>Stellst du nun fest, dass dein gerundeter ermittelter Preis deutlich unterhalb vom Preis des gleichen Gerichts beim Wettbewerb liegt, so schlage noch 1-3 Euro drauf. Ist der Preis f\u00fcr ein Gericht schon deutlich h\u00f6her als beim Wettbewerb, dann erinnere dich, dass du einen pauschalen Fixkosten Aufschlag genutzt hast und dieser fiktiv ist. Du kannst also durchaus den Preis auch etwas reduzieren, stelle aber sicher, dass zumindest die variablen Kosten gedeckt sind und du definitiv eine Gewinnmarge ber\u00fccksichtigt hast. Wenn du deine Gerichte zum Selbstkostenpreis anbietet, gewinnst du nichts. Das w\u00e4re ebenfalls nicht zielf\u00fchrend. Die Gewinnmarge muss ja nicht sofort bei 50% liegen.<\/p>\n<p>Skeptisch solltest du jedoch werden, wenn du den Aufschlag immer wieder reduzierst. Dann bedeutet das entweder, dass du deinen Absatz zu gering angesetzt hast (oder du einfach zu wenig verkaufst), oder dass deine Fixkosten zu hoch sind. Achte darauf und bei Bedarf schau dir deine Abs\u00e4tze und deine Fixkosten genauer an.<\/p>\n<p>Und zu guter letzt denk daran: Man kann Preise auch jederzeit anpassen. Stellst du fest, dass Kunden sich immer wieder \u00fcber einen zu hohen Preis beschweren, h\u00e4lt dich nichts davon ab, diesen anzupassen.<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row column_structure=&#8220;1_2,1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_column type=&#8220;1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.27.2&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<h3><strong>Profitiere von weiteren Vorteilen der Rezeptrechner Software<\/strong><\/h3>\n<p>Mit der Rezeptrechner Software kannst du nicht nur die Preiskalkulation f\u00fcr die Gastronomie vornehmen. Du erh\u00e4ltst automatisch auch Zugang zu weiteren Funktionen wie beispielsweise:<\/p>\n<ul>\n<li>N\u00e4hrwertberechnung pro Rezept, pro 100g, pro Portion<\/li>\n<li>Allergenkennzeichnung f\u00fcr Gerichte (siehe auch <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/allergenkennzeichnung-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Allergenkennzeichnung in der Gastronomie<\/a>)<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/zusatzstoffe-speisekarte-kennzeichnung\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Zusatstoffe Kennzeichnung<\/a> (z.B. f\u00fcr die Speisekarte)<\/li>\n<li>Rezeptbl\u00e4tter als PDF erstellen und drucken<\/li>\n<li>Lebensmittel Etiketten erstellen und drucken<\/li>\n<li>Rezeptverwaltung online (Zugang von \u00fcberall auf die eigenen Rezepte)<\/li>\n<li>Speiseplan Erstellen mit N\u00e4hrwertangaben (f\u00fcr Catering und Gemeinschaftsverpflegung<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mehr dazu auch im Artikel <a href=\"https:\/\/rezeptrechner-online.de\/blog\/kalkulationsprogramm-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Kalkulationsprogramm Gastronomie<\/a>.\u00a0<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][et_pb_button button_url=&#8220;https:\/\/rezeptrechner.de\/gastronomie&#8220; url_new_window=&#8220;on&#8220; button_text=&#8220;Jetzt ausprobieren&#8220; _builder_version=&#8220;4.27.3&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; custom_button=&#8220;on&#8220; button_text_color=&#8220;#000000&#8243; button_bg_color=&#8220;#EDF000&#8243; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][\/et_pb_button][\/et_pb_column][et_pb_column type=&#8220;1_2&#8243; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][et_pb_image src=&#8220;https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Gastronomie-Software.png&#8220; alt=&#8220;Online Rechner f\u00fcr Gastronomie&#8220; title_text=&#8220;Gastronomie Software&#8220; _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;][\/et_pb_image][et_pb_text _builder_version=&#8220;4.18.0&#8243; _module_preset=&#8220;default&#8220; global_colors_info=&#8220;{}&#8220;]<\/p>\n<p>Mit der Rezeptrechner Software kannst du nicht nur die Preiskalkulation f\u00fcr die Gastronomie vornehmen. Du kannst auch N\u00e4hrwerte berechnen, die Allergenkennzeichnung vornehmen und Rezeptbl\u00e4tter als PDF erstellen.\u00a0<\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Erfahre hier, wie du Zeit und Kosten sparen kannst bei der Preiskalkulation in der Gastronomie, ohne Excel schnell &#038; einfach online.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":27161,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"<p>Das Hauptziel jedes Gesch\u00e4fts, einschlie\u00dflich der Gastronomie, ist es, profitabel zu sein. Eine korrekte Preiskalkulation stellt sicher, dass alle Kosten gedeckt sind, einschlie\u00dflich der Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Versorgungskosten und anderer Betriebsausgaben. Ohne eine genaue Kalkulation besteht die Gefahr, dass die Preise zu niedrig angesetzt werden, was zu Verlusten f\u00fchren kann. In den letzten 1-2 Jahren k\u00f6nnen wir eine enorme Schwankung in den Rohstoffkosten beobachten. Da ist es nicht wirklich leicht, die Kosten im Blick zu haben und verl\u00e4ssliche Preise zu definieren. In diesem Artikel setze ich mich mit dem Thema <strong>Preiskalkulation in der Gastronomie<\/strong> genauer auseinander. Ich gehe dabei auf die wichtigsten Grundlagen ein und gebe einige praktische Tipps, wie man mit wenig Aufwand, Preise f\u00fcr Gerichte regelm\u00e4\u00dfig im Blick behalten und stetig aktualisieren kann.<\/p><h3><strong>Preiskalkulation Gastronomie | Online Rechner<\/strong><\/h3><p>Mit der <a href=\"https:\/\/rezeptrechner.de\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Rezeptrechner Software<\/a> helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation f\u00fcr Rezepte und Gerichte. Daf\u00fcr gibt man zun\u00e4chst die Rezepte (Zutaten + Mengen) ein. Im Anschluss hinterlegt man noch zentral die Rohstoffpreise pro Zutat. Nun kann man variable Kosten, Personalkosten (Arbeitsaufwand) und Verpackungsmaterial Kosten pro Gericht ermitteln und im Anschluss unter Ber\u00fccksichtigung von Gewinnmarge und Steuern den finalen Verkaufspreis pro Gericht berechnen.<\/p><h2>Grundlagen der Preiskalkulation in der Gastronomie<\/h2><p>Zu den Grundlagen der Preiskalkulation geh\u00f6rt zun\u00e4chst einmal ein gutes Verst\u00e4ndnis \u00fcber unterschiedliche Kostenstrukturen. Wir unterscheiden zun\u00e4chst einmal vereinfacht zwischen variablen Kosten und Fixkosten.<\/p><h4>Variable Kosten<\/h4><p>Definition: Variable Kosten \u00e4ndern sich in Abh\u00e4ngigkeit von der Betriebsleistung und dem Umsatzvolumen. Diese Kosten steigen in der Regel mit der Anzahl der Kunden und\/ oder Anzahl der verkauften Gerichte. Beispiele f\u00fcr variable Kosten sind:<\/p><ul><li>Lebensmittel Kosten (Rohstoffkosten), Getr\u00e4nkekosten. Hier spricht man h\u00e4ufig auch vom Wareneinsatz.<\/li><li>Direkt Arbeitskosten wie L\u00f6hne f\u00fcr stundenweise besch\u00e4ftigte Mitarbeiter<\/li><li>Verorgungsmaterialien (z.B. Verpackungen f\u00fcr Take Away Gerichte)<\/li><\/ul><p>Zudem rechnet man teilweise auch die Marketing- und Werbekosten noch den variablen Kosten zu. Hier spricht man teilweise aber auch von sprunghaften Kosten, da nicht direkt Kosten f\u00fcr jede zus\u00e4tzlich verkaufte Einheit anfallen.<\/p><h4>Fixkosten<\/h4><p>Fixkosten sind Ausgaben, die unabh\u00e4ngig vom Umsatz oder der Anzahl der bedienten Kunden gleich bleiben. Diese Kosten fallen regelm\u00e4\u00dfig an und sind vorhersehbar. Beispiele hierf\u00fcr sind:<\/p><ul><li>Miete oder Hypothekenzahlungen f\u00fcr das Restaurantgeb\u00e4ude.<\/li><li>Versicherungen und Lizenzen.<\/li><li>Geh\u00e4lter f\u00fcr fest angestelltes Personal.<\/li><li>R\u00fccklagen f\u00fcr Investitionen (Inventar, Ger\u00e4te...)<\/li><li>Grundlegende Versorgungskosten wie Wasser, Gas und Strom (obwohl ein Teil variabel sein kann).<\/li><\/ul><p>Grunds\u00e4tzlich bilden die Kosten einen ersten Anhaltspunkt f\u00fcr die Preiskalkulation in der Gastronomie. Gastronomische Betriebe, die sich in einem \u00e4hnlichen Umfeld befinden und eine \u00e4hnliche Gr\u00f6\u00dfe haben, werden auch \u00e4hnliche Kostenstrukturen haben. Dadurch ergibt sich ein St\u00fcck weit die Untergrenze f\u00fcr die Preissetzung. Das Ziel eines jeden Betriebs ist es, profitabel zu sein und Gewinn zu erwirtschaften. Eine Mindest-Rendite muss dabei bei der Preissetzung ebenfalls schon ber\u00fccksichtigt sein. Die Frage ist dabei nun, wie hoch diese Mindest-Rendite sein sollte? Doch bevor wir diese Frage beantworten, m\u00f6chte ich zun\u00e4chst noch auf einige Kalkulationsmethoden in der Gastronomie etwas genauer eingehen.<\/p><h2>Ansatz 1: Preiskalkulation auf Basis vom Wareneinsatz & Gewinnmargen<\/h2><p>Die Wareneinsatzkalkulation ist eine Methode, die speziell darauf ausgerichtet ist, die Kosten f\u00fcr die Zutaten eines Gerichts oder eines Getr\u00e4nks zu berechnen und darauf basierend einen Verkaufspreis festzulegen. Der Fokus liegt hier auf den direkten Materialkosten, also dem, was tats\u00e4chlich verbraucht wird, um das Produkt herzustellen. F\u00fcr diese Methode geht man wie folgt vor:<\/p><ol><li><strong>Ermittlung der Kosten der Zutaten<\/strong>: Zun\u00e4chst werden die Kosten f\u00fcr jede Zutat, die in einem Gericht oder Getr\u00e4nk verwendet wird, ermittelt. Dies beinhaltet den Einkaufspreis der Rohstoffe.<\/li><li><strong>Berechnung des Gesamtwareneinsatzes<\/strong>: Die Kosten aller Zutaten werden addiert, um die Gesamtkosten f\u00fcr die Herstellung eines Gerichts oder Getr\u00e4nks zu erhalten.<\/li><li><strong>Festlegung der gew\u00fcnschten Marge<\/strong>: Hier entscheidet der Gastronom, welche Gewinnmarge er erreichen m\u00f6chte. Dieser Wert ist oft ein Prozentsatz, der den Gewinn darstellt, den der Gastronom \u00fcber die Kosten hinaus erzielen m\u00f6chte.<\/li><li><strong>Berechnung des Verkaufspreises<\/strong>: Der Verkaufspreis wird berechnet, indem der Wareneinsatz mit einem Faktor multipliziert wird, der die gew\u00fcnschte Marge ber\u00fccksichtigt.<\/li><\/ol><p>Mehr dazu findest du auch in dem Artikel <a href=\"https:\/\/www.rezeptrechner-online.de\/blog\/wareneinsatz-gastronomie\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen<\/a>.<\/p><p>Um den Verkaufspreis zu berechnen, verwendet man die folgende Formel:<\/p><blockquote><p><span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis = Wareneinsatz\u00d7(1+ Gew\u00fcnschte Marge)<\/span><\/span><\/span><\/p><\/blockquote><p>Angenommen, die Kosten f\u00fcr die Zutaten eines Gerichts betragen 5 Euro und der Gastronom m\u00f6chte eine Marge von 70% erzielen. Der Verkaufspreis w\u00fcrde dann wie folgt berechnet:<\/p><p><span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis =5\u2009Euro \u00d7 (1+ 0,70) = 5\u2009Euro \u00d7 1,70 = 8,50\u2009Euro Netto <\/span><span class=\"katex-html\" aria-hidden=\"true\"><span class=\"base\"><span class=\"mord text\"><span class=\"mord\">Verkaufspreis<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p><p>Auf diesen Preis m\u00fcssen dann noch die Mehrwertsteuer aufgeschlagen werden. Diese liegt f\u00fcr Lebensmittel beispielsweise bei 19%. Der Brutto Verkaufspreis ergibt sich dann wie folgt:<\/p><p>8,50 Euro Netto x 1,19 = 10,11 Euro<\/p><p>Nat\u00fcrlich setzt niemand den Preis unbedingt bei 10,11 Euro an. Zu beachten w\u00e4ren hier nun noch psychologische Effekte beim Kunden. Am besten setzt man den Preis deswegen knapp unter der n\u00e4chsten runden Zahl an, z.B. bei 10,90 Euro.<\/p><h3><strong>Wareneinsatz und Verkaufspreis berechnen mit der Rezeptrechner Software<\/strong><\/h3><p>In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software Zeit und Kosten sparen kannst bei der Preiskalkulation in der Gastronomie.<\/p><p>\u00a0<\/p><h4>Typische Gewinnmargen in der Gastronomie:<\/h4><p>Die gew\u00fcnschte Gewinnmarge in der Gastronomie kann variieren und h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art des Gastronomiebetriebs, der Zielkundschaft, der geografischen Lage, der Qualit\u00e4t der Zutaten und der allgemeinen Marktsituation. Im folgenden findest du ein paar erste Anhaltspunkte, die als Richtlinie genutzt werden k\u00f6nnen.<\/p><ol><li><strong>Schnellrestaurants und Imbissbetriebe<\/strong>: In dieser Kategorie, wo der Fokus auf schnellem Service und in der Regel g\u00fcnstigeren Preisen liegt, liegt die Gewinnmarge oft bei etwa 30% bis 40%. Dies ber\u00fccksichtigt die geringeren Kosten f\u00fcr Zutaten und den schnellen Umschlag.<\/li><li><strong>Traditionelle Restaurants<\/strong>: F\u00fcr normale, traditionelle Restaurants kann die Gewinnmarge typischerweise zwischen 35% und 60% liegen. Dies ber\u00fccksichtigt die h\u00f6heren Kosten f\u00fcr qualitativ bessere Zutaten, anspruchsvollere Men\u00fcs und zus\u00e4tzliche Serviceleistungen.<\/li><li><strong>Feinrestaurants und gehobene K\u00fcche<\/strong>: In der gehobenen Gastronomie, wo Exklusivit\u00e4t, hochwertige Zutaten und ein besonderes Ambiente eine Rolle spielen, k\u00f6nnen die Margen 60% bis 70% oder sogar mehr betragen. Dies reflektiert den h\u00f6heren wahrgenommenen Wert und die Erwartungen der Kunden an ein Premium-Erlebnis.<\/li><li><strong>Bars und Caf\u00e9s<\/strong>: In Bars und Caf\u00e9s, besonders bei alkoholischen Getr\u00e4nken, k\u00f6nnen die Margen relativ hoch sein, oft zwischen 50% und 80%, bedingt durch die hohe Gewinnspanne bei Getr\u00e4nken im Vergleich zu Nahrungsmitteln.<\/li><\/ol><p>Es ist wichtig zu beachten, dass diese Margen lediglich allgemeine Richtwerte sind. Jeder Gastronomiebetrieb muss seine eigene Marge basierend auf seinen spezifischen Betriebskosten, dem lokalen Markt und der Zielgruppe festlegen. Au\u00dferdem m\u00fcssen Gastronomen regelm\u00e4\u00dfig ihre Kostenstrukturen und Preisstrategien \u00fcberpr\u00fcfen und anpassen, um wettbewerbsf\u00e4hig zu bleiben und gleichzeitig rentabel zu arbeiten<\/p><h2>Ansatz 2: Preiskalkulation auf Basis von Aufschlags\u00e4tzen (Aufschlagskalkulation)<\/h2><p>Die Aufschlagskalkulation in der Gastronomie ist eine Methode, bei der ein bestimmter Prozentsatz auf die Gesamtkosten eines Produktes oder Dienstes aufgeschlagen wird, um den Endverkaufspreis zu bestimmen. Diese Methode wird oft verwendet, um sicherzustellen, dass alle Kosten eines Betriebs - sowohl die direkten (variablen) als auch die indirekten (fixen) Kosten - abgedeckt werden und zus\u00e4tzlich ein Gewinn erzielt wird. Dabei nimmt man folgende Schritt vor:<\/p><ol><li><strong>Ermittlung der Gesamtkosten<\/strong><ul><li>Zun\u00e4chst werden die gesamten Fixkosten (z.B. pro Monat oder pro Jahr) f\u00fcr ein Produkt oder einen Service berechnet. Zudem sollte hier auch schon ein Gewinn festgesetzt werden, der als Teil der Kosten mit ber\u00fccksichtigt wird.<\/li><\/ul><\/li><li><strong>Festlegung des Aufschlagsatzes<\/strong><ul><li>Im n\u00e4chsten Schritt werden die Fixkosten (plus Gewinn) durch den zu erwartenenden Absatz (z.B. Anzahl Gerichte) geteilt. Es ergibt sich ein Aufschlag pro Gericht.<\/li><\/ul><\/li><li><strong>Berechnung des Verkaufspreises<\/strong><ul><li>Der Verkaufspreis wird berechnet, indem man die variablen Kosten pro Gericht addiert wird mit dem jeweiligen Aufschlag pro Gericht.<\/li><\/ul><\/li><\/ol><blockquote><p>Formel: <span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis = variable Kosten pro Gericht + Aufschlag pro Gericht<\/span><\/span><\/span><\/p><\/blockquote><p>Angenommen, die Gesamt Fixkosten f\u00fcr ein Gericht (einschlie\u00dflich Miete, Versicherungen, Gewinn usw.) betragen 5,50 Euro und die variablen Kosten betragen 5 Euro pro Gericht, so ergibt sich ein Gesamt Verkaufspreis von 10,50 Euro pro Gericht.<\/p><blockquote><p><span class=\"math math-inline\"><span class=\"katex\"><span class=\"katex-mathml\">Verkaufspreis =\u00a0 5 Euro pro Gewicht + 5,50 Euro pro Gericht = 10,50 Euro pro Gericht<\/span><\/span><\/span><\/p><\/blockquote><p>Vergiss nicht, dass du auch hier noch die Mehrwertsteuer aufschlagen musst. Der finale Verkaufspreis ergibt sich demnach wie folgt (bei einer Mehrwertsteuer von 19%):<\/p><p>10,50 Euro pro Gericht (netto) x 1,19 = 12,495 (gerundet auf 12,49)<\/p><p>In diesem Beispiel w\u00fcrde das Gericht f\u00fcr 12,49 Euro verkauft werden. Auch hier sollte wieder psychologisch gerundet werden, also beispielsweise auf 12,90 Euro pro Gericht.<\/p><p>Die Aufschlagskalkulation bietet Flexibilit\u00e4t, da der Aufschlagsatz je nach Bedarf angepasst werden kann, um auf Marktver\u00e4nderungen oder ver\u00e4nderte Kostenstrukturen zu reagieren. Gleichzeitig ist zu ber\u00fccksichtigen, dass man im Vorwege hierbei definieren muss, wieviel Absatz man erwartet und wie hoch der Gewinn ausfallen soll.<\/p><p>Der Nachteil besteht darin, dass man im schlimmsten Fall, den gleichen Aufschlag auf verschiedene Gerichte aufaddiert. Dadurch k\u00f6nnen g\u00fcnstige kleine Gerichte sehr teuer werden. Teure gr\u00f6\u00dfere Gerichte hingegen k\u00f6nnten zu g\u00fcnstig wirken.<\/p><h2>Fazit und Empfehlung f\u00fcr die Preiskalkulation in der Gastronomie<\/h2><p>Mein Fazit f\u00e4llt deswegen gemischt aus.<\/p><h5>Variable Kosten (Wareneinsatz, Verpackung, Personal) pro Gericht verstehen<\/h5><p>Grunds\u00e4tzlich ist es enorm wichtig, zun\u00e4chst einmal den Wareneinsatz und die vollst\u00e4ndigen variablen Kosten pro Gericht zu verstehen. Der ein oder andere mag argumentieren, dass die Personalkosten ja nicht direkt nur variabel sind, da der Koch so oder so bezahlt werden muss, unabh\u00e4ngig davon, wieviel produziert wird. Dennoch ist es wichtig die Profitabilit\u00e4t der unterschiedlichen Rezepte besser zu verstehen? Wenn man ein sehr teures Gericht auf der Speisekarte hat, welches die Kunden nie bestellen weil es so teuer ist (weil beispielsweise der Aufwand so hoch ist f\u00fcr dieses Gericht), w\u00e4re es falsch, die Personalkosten nicht zu ber\u00fccksichtigen. Dann w\u00fcrde man im schlimmsten Fall das Gericht g\u00fcnstiger machen und der Koch verbringt viel Zeit darauf, dieses Gericht herzustellen und hat weniger Zeit f\u00fcr deutlich profitablere Gerichte. Man w\u00fcrde dann zwar viele aufwendige Gerichte verkaufen, m\u00fcsste aber m\u00f6glicherweise einen zweiten Koch einstellen weil nicht genug Zeit f\u00fcr deutlich profitablere Gerichte bleibt. Das w\u00e4re nicht zielf\u00fchrend.<\/p><h5>Fixkosten und Aufschlag pro Gericht verstehen<\/h5><p>Man sollte unbedingt auch die Fixkosten pro Gericht verstehen um ein besseres Gef\u00fchl daf\u00fcr zu entwickeln, wie hoch der Absatz sein muss um die Fixkosten zu decken. Das hei\u00dft jedoch nicht, dass man diesen Aufschlag unbedingt im Preis f\u00fcr jedes Gericht ber\u00fccksichtigen muss. Vielmehr sollte es sich dabei um eine Art Richtwert handeln. Das sch\u00f6ne ist, dass dieser Aufschlag nur fiktiv ist und nicht jedem Produkt gleicherma\u00dfen zugeordnet werden muss. Und hier kommt der 3. Ansatz ins Spiel: Das Abw\u00e4gen und Vergleichen mit anderen Gerichten.<\/p><h5>Wettbewerbsvergleich und psychologische Preissetzung<\/h5><p>Im letzten Schritt ist f\u00fcr die Preissetzung nun der Wettbewerbsvergleich und die psychologische Preissetzung wichtig. Nutze den Ansatz \"Variable Kosten plus Aufschlag je Gericht\" als erste Richtlinie und runde den Preis psychologisch. Nun vergleiche das Ergebnis dieser Preiskalkulation mit anderen Gerichten von Wettbewerbern in der Gastronomie (am besten in deinem lokalen Umfeld).<\/p><p>Ber\u00fccksichtige dabei auch die Qualit\u00e4t und Lage des Restaurants oder Betriebs. Bietet du eine h\u00f6here Qualit\u00e4t, so darfst du dir durchaus auch einen h\u00f6heren Preis erlauben. Denk auch daran, dass Kunden nicht einzelne Preise f\u00fcr einzelne Gerichte vergleichen werden. Vielmehr z\u00e4hlt der erste Eindruck des generellen Preisniveaus.<\/p><p>Stellst du nun fest, dass dein gerundeter ermittelter Preis deutlich unterhalb vom Preis des gleichen Gerichts beim Wettbewerb liegt, so schlage noch 1-3 Euro drauf. Ist der Preis f\u00fcr ein Gericht schon deutlich h\u00f6her als beim Wettbewerb, dann erinnere dich, dass du einen pauschalen Fixkosten Aufschlag genutzt hast und dieser fiktiv ist. Du kannst also durchaus den Preis auch etwas reduzieren, stelle aber sicher, dass zumindest die variablen Kosten gedeckt sind und du definitiv eine Gewinnmarge ber\u00fccksichtigt hast. Wenn du deine Gerichte zum Selbstkostenpreis anbietet, gewinnst du nichts. Das w\u00e4re ebenfalls nicht zielf\u00fchrend. Die Gewinnmarge muss ja nicht sofort bei 50% liegen.<\/p><p>Skeptisch solltest du jedoch werden, wenn du den Aufschlag immer wieder reduzierst. Dann bedeutet das entweder, dass du deinen Absatz zu gering angesetzt hast (oder du einfach zu wenig verkaufst), oder dass deine Fixkosten zu hoch sind. Achte darauf und bei Bedarf schau dir deine Abs\u00e4tze und deine Fixkosten genauer an.<\/p><p>Und zu guter letzt denk daran: Man kann Preise auch jederzeit anpassen. Stellst du fest, dass Kunden sich immer wieder \u00fcber einen zu hohen Preis beschweren, h\u00e4lt dich nichts davon ab, diesen anzupassen.<\/p>","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[14876,15800],"tags":[16094,16118,11608,16117,16101,16130,16104,16121,16119,15165,15184,11431,16128,13188,14917,16098,16095,15166,14878,12029,16105,12031,11938,16132,11423,14879,16115,16100,14930,16110,16097,11399,14845,11421,15164,11428,14841,14840,15167,16109,16129,16096,16122,16099,16120,16108,16107,16112,16127,12032,14882,14883,11641,11443,13181,11121,11434,16124,11436,16123,16114,16103,16102,14877,11602,14848,16126,14842,11607,12017,14847,11419,11425,14884,11643,16106,13189,16113,16111,16125,11535,14928,14880,16116,14843,11148,16131,14881,11683],"class_list":["post-27144","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomie","category-preiskalkulation","tag-aufschlag-gastronomie-tabelle","tag-aufschlagsaetze-gastronomie","tag-aufschlagskalkulation-gastronomie","tag-deckungsbeitrag-gastronomie","tag-deckungsbeitrag-gastronomie-excel","tag-deckungsbeitragskalkulation-gastronomie","tag-excel-kalkulation-gastronomie","tag-excel-preiskalkulation","tag-excel-preiskalkulation-vorlage","tag-excel-tabelle-kalkulation-gastronomie","tag-excel-vorlage-preiskalkulation","tag-gastro-kalkulation-excel","tag-gastro-konzept-vorlage","tag-gastro-preise-berechnen","tag-gastro-rechner","tag-gastronomie-gewinnmarge","tag-gastronomie-gewinnspanne","tag-gastronomie-kalkulation-excel","tag-gastronomie-kalkulation-preise","tag-gastronomie-kosten-berechnen","tag-gastronomie-personalkosten","tag-gastronomie-preiskalkulation","tag-gastronomie-rechner","tag-gastronomie-umsatz-gewinn-verhaeltnis","tag-gastronomie-wareneinsatz-kalkulation","tag-getraenkepreise-kalkulieren","tag-gewinn-gastronomie","tag-gewinn-in-der-gastronomie","tag-gewinnmarge-gastronomie","tag-gewinnmarge-getraenke-gastronomie","tag-gewinnspanne-gastronomie","tag-kalkulation-gastronomie","tag-kalkulation-gastronomie-beispiel","tag-kalkulation-gastronomie-excel","tag-kalkulation-gastronomie-excel-vorlage","tag-kalkulation-gastronomie-getraenke-excel","tag-kalkulation-gastronomie-pdf","tag-kalkulation-gastronomie-rechner-excel","tag-kalkulation-gastronomie-speisen-excel","tag-kalkulation-getraenke-gastronomie","tag-kalkulationsfaktor-gastronomie","tag-kalkulationsschema-gastronomie-vorlage","tag-kosten-gastronomie","tag-kostenkalkulation-gastronomie-excel","tag-marge-gastronomie","tag-miete-gastronomie-berechnen","tag-personalkosten-in-der-gastronomie","tag-personalkostenanteil-gastronomie","tag-personalkostenquote-gastronomie","tag-preisberechnung-gastronomie","tag-preise-berechnen-gastronomie","tag-preise-kalkulation-gastronomie","tag-preise-kalkulieren-gastronomie","tag-preise-kalkulieren-online","tag-preise-kalkulieren-rechner","tag-preiskalkulation","tag-preiskalkulation-baeckerei","tag-preiskalkulation-beispiel","tag-preiskalkulation-berechnen","tag-preiskalkulation-definition","tag-preiskalkulation-excel","tag-preiskalkulation-excel-gastronomie","tag-preiskalkulation-formel","tag-preiskalkulation-gastro","tag-preiskalkulation-gastronomie","tag-preiskalkulation-gastronomie-beispiel","tag-preiskalkulation-gastronomie-buffet","tag-preiskalkulation-gastronomie-excel","tag-preiskalkulation-gastronomie-excel-kostenlos","tag-preiskalkulation-gastronomie-formel","tag-preiskalkulation-gastronomie-getraenke","tag-preiskalkulation-gastronomie-rechner","tag-preiskalkulation-rechner","tag-preiskalkulation-restaurant","tag-preiskalkulation-software","tag-preiskalkulation-tabelle","tag-preiskalkulation-vorlage","tag-preiskalkulation-vorlage-excel","tag-rezept-software-gastronomie","tag-rohaufschlag-gastronomie-tabelle","tag-speisenkalkulation-gastronomie-excel","tag-verkaufspreis-berechnen-gastronomie","tag-verkaufspreise-kalkulieren-gastronomie","tag-verkaufspreiskalkulation","tag-vorlage-kalkulation-gastronomie-excel","tag-wareneinsatz-berechnen-gastronomie-excel","tag-was-ist-eine-preiskalkulation","tag-wie-berechnet-man-preise-in-der-gastronomie","tag-wie-kalkuliert-man-preise-in-der-gastronomie"],"yoast_head":"<!-- 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