Was müssen Betriebe bei der Allergenkennzeichnung für Lebensmittel beachten?
Lebensmittelhersteller sind laut Lebensmittelkennzeichnung zur Allergenkennzeichnung und Kennzeichnung der Zusatzstoffe verpflichtet. Wer verpackte Ware verkauft, muss die Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen. Bei vorverpackten Lebensmitteln erfolgt die Kennzeichnung auf den Lebensmitteletiketten im Zutatenverzeichnis. Hersteller, die lose Ware verkaufen (z.B. Bäcker, Konditoren, Gastronomie, Gemeinschaftsküchen für den Speiseplan) können Lebensmittel mit einem kleinen Schild kennzeichnen. Alternativ kann kann man auch einen Aushang erstellen, der dem Verbraucher auf Anfrage über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel informiert.
Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelbetriebe Rezepte online verwalten und hierfür auch direkt Vorschläge zur Allergenkennzeichnung erhalten. Die Allergenkennzeichnung gibt es in verschiedenen Formaten, je nach Einsatzbereich. Für Gastronomie Betriebe reicht meist eine Allergene Liste für alle Gerichte, auf die Mitarbeiter bei Kundenfragen zurückgreifen können um schriftlich, mündlich oder elektronisch zu informieren. Für Manufakturen und Feinkost Betriebe gehört die Allergenkennzeichnung auf das Lebensmitteletikett – gemeinsam mit der Nährwertkennzeichnung und weiteren Pflichtangaben gemäß LMIV. Für die Gemeinschaftsverpflegung empfiehlt sich das Anzeigen der Allergene als Teil vom Speiseplan. Letztlich gilt für die Gemeinschaftsverpflegung jedoch das gleiche wie für die Gastronomie: Man muss schriftlich, elektronisch oder mündlich über Allergene informieren können.
Video: Allergenkennzeichnung gemäß LMIV
In diesem Video erkläre ich dir einmal die gesetzlichen Grundlagen zur Allergenkennzeichnung gemäß LMIV. Ich zeige dir, wo in der LMIV du die Allergenknnzeichnung findest und was es für die einzelnen Fälle (Gastronomie, verpackte Lebensmittel, Gemeinschaftsverpflegung) zu beachten gibt. Zudem erkläre ich dir, wie du auch mit dem Rezeptrechner die Allergenkennzeichnung durchführen kannst.
Wir funktioniert die Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner?
Beim Rezeptrechner handelt es sich um eine webbasierte Software zur Rezeptverwaltung, Kalkulation und Kennzeichnung für Rezepte. Die Rezepte sind in der Software mit Zutaten und Mengen gepflegt. Die Zutaten stammen aus einer zentralen Datenbank und enthalten bereits Vorschläge für Allergene. Es können darüber hinaus eigene Zutaten mit eigenen Nährwerten und Allergenen eingegeben werden. Diese Zutaten sind dann nur für den eigenen Account sichtbar. Im Anschluss kann man die Allergene in verschiedenen Formaten anzeigen, herunterladen und ausdrucken.
Betriebe, die vorverpackte Lebensmittel verkaufen, können die Allergene direkt fett gekennzeichnet in der Zutatenliste der Lebensmitteletiketten sehen. Man kann auch mit Hilfe vom Etiketten Generator vollständige Lebensmitteletiketten erstellen (mit QUID-Kennzeichnung, Nettogewicht, Adresse, Nährwerttabelle etc.). Diese Anwendung ist besonders geeignet für Lebensmittelhersteller wie Bäckereien, Konditoreien, Manufakturen, Metzgereien, Feinkostläden und Hofläden. Verkaufen diese Betriebe an andere Betriebe, so nutzt man häufig einen Produktpass oder auch Produktspezifikation genannt. Diese dient der Qualitätssicherung und wird als PDF zur Verfügung gestellt. So einen Produktpass kmit Allergenkennzeichnung kann man mit der Rezeptrechner Software ebenfalls erstellen.
Betriebe, die lose Ware verkaufen, benötigen oftmals nur eine Allergene Liste als Übersicht um Kunden schriftlich, mündlich oder elektronisch zu informieren. Dazu gehören Restaurants, Catering-Betriebe, Bistros und weitere Gastronomie-Betriebe. Für diese Art von Betrieb kann man mit dem Rezeptrechner eine Allergene Liste als Übersicht für alle Reepte erstellen. Diese Liste druckt man als PDF aus und legt Sie im Betrieb ab. Ändern sich Rezepte, so erstellt man auf Knopfdruck eine neue Liste.
Das dritte Format ist der Speiseplan. Für die Gemeinschaftsverpflegung (Kantinen, Kita Verpflegung, Schulverpflegung) wiederum wird zur Kommunikation meistens ein Speiseplan genutzt. Hier müssen die Allergene auf dem Speiseplan über eine Fussnote gekennzeichnet sein. Mit dem Speiseplaner vom Rezeptrechner können Betriebe automatisch einen Speiseplan füllen mit den Gerichten. Die Allergenkennzeichnung erfolgt automatisch in der Fussnote.
Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?
Die folgenden Allergene sind kennzeichnungspflichtig:
- Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (mit wenigen Ausnahmen)
- Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahme von Fischgelatine
- Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit wenigen Ausnahmen)
- Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahmen) – siehe auch mein Beispiel zur Allergenkennzeichnung Butter
- Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien usw. und Erzeugnisse
- Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Schwefeldioxid und Sulfite in bestimmten Konzentrationen
- Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
In einem anderen Artikel habe ich aufgelistet, welche Lebensmittel typischerweise welche Allergene enthalten. Die oben genannten Allergene müssen gekennzeichnet werden, unabhängig davon ob es sich um verpackte oder lose Ware handelt. Im Falle der losen Ware sprechen wir insbesondere über Anwendungen in der Gastronomie (Speisekarte in Restaurants) und Großküchen (Speiseplan in der Kantine). Aber auch für Bäckereien, Feinkost Läden oder Catering Läden, die offene Ware im Tresen anbieten, gilt die Pflicht zur Allergenkennzeichnung. Wo genau man die Vorschriften und Pflichten zur Kennzeichnung der Allergene Hinweise auf Speisekarten findet, erfährst du in diesem Artikel. Bei der verpackten Ware geht es insbesondere um die Lebensmitteletiketten.
Wie muss die Allergenkennzeichnung auf Lebensmittel Etiketten aussehen?
Auf Lebensmittel Etiketten ist die Allergenkennzeichnung Teil vom Zutatenverzeichnis. Zutaten, die Allergene enthalten, müssen besonders hervorgehoben werden. Typischerweise erfolgt dies über Großbuchstaben oder Fettkennzeichnung. Wichtig ist der direkte Bezug zur Zutat, Das heißt, das Allergen muss direkt an der Zutat gekennzeichnet sein (in Klammern). Die LMIV selbst ist nicht ganz eindeutig darin, ob die Zutat selbst ebenfalls hervorgehoben werden muss, oder nur das Allergen in Klammern. Spricht man mit den Fachleuten, dann wird empfohlen die Zutat (direkter Bezug) mit fett zu kennzeichnen bzw. anders hervorzuheben.
Muss die QUID Kennzeichnung auch anders hervorgehoben werden, wenn die Zutat, für die QUID deklariert wird das Allergen enthält?
Nein – die QUID-Angabe (%-Mengenkennzeichnung) muss nicht extra hervorgehoben werden, nur weil die betreffende Zutat ein Allergen enthält.
Was hervorgehoben werden muss, ist das Allergen selbst in der Zutatenliste (z. B. durch Fettdruck, Großbuchstaben, Unterstreichung – Hauptsache eindeutig und konsistent).
Praktisch heißt das:
-
Wenn die Zutat selbst das Allergen ist:
„… MILCH (12 %) …“ → Hier ist MILCH hervorgehoben, die „(12 %)“ nicht.
Für den Fall, dass unklar ist, was die QUID-Regel ist: Die QUID Regel besagt, dass du bestimmte Zutaten, die auf der Verpackung zu sehen sind oder in der Lebensmittelkennzeichnung erwähnt werden, mit der prozentualen Mengenangabe in Klammern angeben musst.
Neben der Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung sind weitere Pflichtangaben notwendig auf dem Etikett (z.B. eine Nährwerttabelle). Mit der Rezeptrechner Software generiert man nicht nur automatisch die Allergene für die Rezepte, sondern es werden auch automatisch die Nährwerte berechnet und eine Nährwertabelle erstellt.
Allergekennzeichnung – Beispiel Etiketten Generator
Auf dem Zutatenverzeichnis solltest du die Allergene hervorgehoben. Die Kennzeichnung kann erfolgen, indem du die Allergene, zum Beispiel, fett markierst. Zusätzlich kannst du auch unter der Zutatenliste einen zusätzlichen Satz einfügen, wie zum Beispiel „Allergene enthalten: Milch, Erdnüsse“.
Mit dem Etiketten Generator kannst du vollständige Lebensmitteletiketten für Rezepte generieren und diese als PDF, JPG oder PNG herunterladen und ausdrucken. Dafür gibt es auch eine passende Schnittstelle zu einem Etikttendrucker von Brother.
Wie sollte die Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgen?
Auch in der Gemeinschaftsverpflegung spielt die Allergenkennzeichnung eine wichtige Rolle. Hier kommt es vor allem darauf an, auf dem Speiseplan (zum Beispiel in der Kantine oder der Cafeteria vom Seniorenheim, Schule oder Kita) die jeweiligen Menüs und Mahlzeiten mit Allergenen und Zusatzstoffen zu kennzeichnen. In diesem Zusammenhang wird häufig auch von den Inhaltsstoffen gesprochen. Das Erstellen vom Speiseplan pro Woche kann für Großküchen auch sehr aufwendig und komplex sein. Das liegt nicht zuletzt daran, dass du auch noch die Allergenkennzeichnung durchführen musst. Hier wird es mit dem Rezeptrechner PRO Business ebenfalls schon bald eine Lösung geben, sodass auch Köche der Gemeinschaftsverpflegung automatisch einen Speiseplan mit Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung erstellen können. Beim Speiseplan reicht es aus, wenn dem jeweiligen Menü die hochgestellten Zahlen oder Buchstaben folgen für den Allergene und Zusatzstoffe, die enthalten sind. Unten in der Fusszeile kann dann jede Zahl noch einmal erläutert werden, sodass eindeutig erkennbar ist, um welches Allergen oder um welche Allergene und Zusatzstoffe es sich handelt.
Wie kann man mit dem Rezeptrechner Allergene auf dem Speiseplan kennzeichnen?
Der Rezeptrechner ermöglicht Betrieben, Speiseplan Vorlagen zu erstellen und mit Rezepten zu füllen. Man kann also je nach Bedarf selbst das Layuout gestalten und beispielsweise entscheiden, ob der Speiseplan für 5 oder 7 Tage ausgelegt ist. Egal, ob man also einen Wochenplan oder einen Monatsplan erstellt. Nachdem man die Speiseplan Vorlage erstellt hat, kann man diese speichern und später immer wieder leer aufrufen und mit Gerichten füllen. In der Fusszeile werden die Allergene automatisch für die Gerichte zusammengefasst (siehe auch Speiseplan Allergenkennzeichnung). Gefüllte Speisepläne können gespeichert und später jederzeit wieder abgerufen werden. Das dient auch der Dokumentation. Mehr dazu findest du auch unter Speiseplan erstellen.
Allergen Tabelle (Aushang) – Bäckerei, Feinkost, Konditorei…
Lebensmittelproduzenten, die lose Ware verkaufen, sind in der Regel nicht zum Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten verpflichtet. Gemäß Lebensmittelkennzeichnung müssen die Bäcker, Konditoren, Feinkostladen Betreiber aber auch Allergene kennzeichnen (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung: Allergene). Beim Verkauf von loser Ware reicht ein einfacher Aushang oder eine Liste mit den Lebensmitteln. Alternativ kann die Angabe der Zutaten und Inhaltsstoffe auch auf Nachfragen erfolgen (weil der Verkäufer bzw die Verkäuferin zum Beispiel in einem Ausdruck oder einer Tabelle hinter dem Verkaufstresen nachschaut). Ebenso ist es möglich, dass die Zutaten mit Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung nahe dem jeweiligen Lebensmittel auf einem kleinen Schild erfolgt.
Aber Achtung: Sofern das Brötchen bereits vorverpackt und eingeschweißt ist, wird eine vollständige Kennzeichnung mit Lebensmitteletikett und allen Pflichtangaben erforderlich. Mehr zur Unterscheidung unter Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen
Wie erstellt man eine Allergene Liste als Aushang (z.B. für Bäckerei, Konditorei und Feinkost)?
Mit dem Rezeptrechner kann bereits heute auch eine Allergene Liste (Allergene Tabelle) zum Ausdrucken als PDF erstellt werden. Das ist ideal für Lebensmittelproduzenten wie Bäcker oder Feinkostläden, die lose Ware verkaufen. Das PDF kann hinter dem Verkaufstresen abgelegt werden und bei Bedarf (auf Kundenanfrage) hervorgeholt werden. Alternativ kann man auch kleine Schilder mit der Allergenkennzeichnung erstellen.
Allergenkennzeichnung Gastronomie (Speisekarte)
In der Gastronomie (im Restaurant) werden in der Regel auch eher lose Waren verkauft und serviert. Hier muss die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte erfolgen. Ähnlich wie beim Aushang der Allergene Tabelle in einer Bäckerei kann man auch auf der Speisekarte mit Buchstaben oder Zahlen zur Kennzeichnung arbeiten. Die Zahlen müssen an der jeweiligen Zutat oder an dem jeweiligen Gericht stehen. In einer Fusszeile kann dann erläutert werden, um welches Allergen es sich bei der jeweiligen Zahl oder dem jeweiligen Buchstaben handelt. Mehr zur Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte in der Gastronomie findest du auch in diesem Artikel.
Allergene & Zusatzstoffe kennzeichnen
Abseiten der Allergenkennzeichnung, müssen auch Zusatzstoffe gekennzeichnet werden für lose und verpackte Ware. Die Zusatzstoffe Kennzeichnung folgt dabei der gleichen Logik wie die Allergenkennzeichnung. Bei den Zusatzstoffen unterteilt man zunächst in bestimmte Oberbegriffe. Wichtig ist jedoch, dass jeder Oberbegriff aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zusatzstoffe besteht (den sogenanten E-Nummern). Es ist wichtig, dass nicht nur der jeweilige Oberbegriff sondern auch die korrekte E-Nummer gekennzeichnet wird. Häufig ist entweder nur von dem Oberbegriff oder der E-Nummer zu lesen. Im Folgenden findest du eine Liste der Zusatzstoffe, die in der Gastronomie gekennzeichnet werden müssen:
- mit Geschmacksverstärker
- mit Farbstoff
- gewachst
- geschwärzt
- mit Phosphat
- mit Konservierungsstoff
- geschwefelt
- mit Antioxidationsmittel
- enthält eine Phenylanalinquelle
- mit Süßungsmittel
- mit einer Zuckerart und Süßungsmittel
- …
Zudem müssen die Zusatzstoffe mit der jeweiligen E-Nummer kenntlich gemacht werden. Im folgenden findest du eine Liste aller Zusatzstoffe mit der jeweiligen E-Nummer.
Zusatzstoffe Liste mit E-Nummern
Hier kannst du dir eine Liste aller Zusatzstoffe mit E-Nummern herunterladen. Diese Zusatzstoffe und die Angabe der E-Nummern sind kennzeichnungspflichtig. Eine vollständige Zusatzstoffe Liste als Excel zum Filtern findest du über diesen Link. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel E-Nummern Tabelle.