Fixkosten berechnen: Beispiel belegte Brötchen
Im Artikel zur Kalkulation belegte Brötchen haben wir gezeigt, wie du den Wareneinsatz und vollständige Verkaufspreise für deinen Betrieb berechnen kannst. Für die Ermittlung der Fixkosten habe ich empfohlen, zunächst einen einfachen Ansatz zu wählen und mit der Deckungsbeitragsquote zu arbeiten. Das hat den Vorteil, dass man die Fixkosten nicht sofort so im Detail verstehen muss. Als grobe Richtlinie habe ich empfohlen, eine Deckungsbeitragsquote von 60-70% anzupeilen. Wenn du deine Verkaufspreise so setzt, dass du die Deckungsbeitragsquote von 60-70% erreichst, bist du ganz gut dabei.
Dieser Ansatz setzt natürlich nach wie vor vorraus, dass du den Wareneinsatz für deine Rezepte berechnet hast bzw. regelmäßig neu ermittelst. Hier kann dir die Rezeptrechner Software viel Zeit sparen bei der Kalkulation für deine Rezepte. In diesem Artikel möchte ich dir nun noch einen weiteren Ansatz zeigen um deine Fixkosten zu berechnen. Hier zeige ich dir nun, wie du alternativ mit einem pauschalen Fixkosten-Aufschlag oder einem prozentualen Fixkosten-Aufschlag kalkulieren kannst.
Kalkulation leicht gemacht | Rezeptrechner Software
Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastronomie-Betrieben bei der Kalkulation und Rezeptverwaltung. Es handelt sich um eine webbasierte Software. Das hat den Vorteil, dass man von überall auf die eigenen Rezepte zugreifen kann. Rohstoffpreise können zentral für die Zutaten hinterlegt werden. Man gibt die Rezepte (Zutaten und Mengen) ein. Auf Basis der Mengen wird dann automatisch der Wareneinsatz berechnet. Man kann dann weitere KOsten-Elemente für Arbeitsaufwand, Material und Fixkosten-Aufschläge hinterlegen. Die Preiskalkulation ist dabei sehr einfach und verständlich aufgebaut. Man kann sich online registrieren und ein paar Aspekte auch kostenlos ausprobieren.
Was gehört alles zu den Fixkosten?
Fixkosten sind die Kosten, die in deinem Betrieb „laufen“, egal ob du heute 20 oder 200 belegte Brötchen verkaufst – typischerweise gehören dazu Miete & Nebenkosten, Grundpersonal/Mindestbesetzung, Energie-Grundlast (Kühlung, Licht, Geräte), Versicherungen & Beiträge, Software/Telefon/IT, Geräte/Wartung/Abschreibung, Reinigung & Entsorgung sowie Verwaltung/Backoffice. Wie sich diese Blöcke zusammensetzen, hängt stark vom Einsatzbereich ab – hier drei realistische Beispiel-Aufteilungen als Orientierung:
Gemeinschaftsverpflegung (Kantine/Mensa) – ca. 320.000 € / Jahr
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Grundpersonal/Mindestbesetzung: 210.000 €
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Miete & Nebenkosten: 40.000 €
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Energie-Grundlast: 22.000 €
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Geräte/Wartung/Abschreibung: 18.000 €
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Reinigung & Entsorgung: 12.000 €
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Versicherungen & Beiträge: 6.000 €
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Software/Telefon/IT: 5.000 €
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Verwaltung/Backoffice: 7.000 €
Retail/Tankstelle/Kiosk – ca. 190.000 € / Jahr
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Miete & Nebenkosten: 55.000 €
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Grundpersonal/Mindestbesetzung: 105.000 €
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Energie-Grundlast: 12.000 €
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Geräte/Wartung/Abschreibung: 7.000 €
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Reinigung & Entsorgung: 5.000 €
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Versicherungen & Beiträge: 3.500 €
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Software/Telefon/IT: 2.500 €
Catering – ca. 140.000 € / Jahr
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Grundpersonal/Mindestbesetzung: 75.000 €
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Miete & Nebenkosten: 24.000 €
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Energie-Grundlast: 8.000 €
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Geräte/Wartung/Abschreibung: 10.000 €
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Reinigung & Entsorgung: 4.000 €
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Versicherungen & Beiträge: 4.000 €
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Software/Telefon/IT: 3.000 €
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Verwaltung/Backoffice: 7.000 €
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Logistik-Fixkosten (Fahrzeug/Grundkosten): 5.000 €
Sind Personalkosten Fixkosten?
Jein – und genau deshalb sorgen Personalkosten in der Brötchen-Kalkulation so oft für Chaos. Ein Teil des Personals ist faktisch fix, weil du eine Mindestbesetzung brauchst: Theke/Produktion muss laufen, Vorbereitung und Reinigung passieren, Kühlung und Auslage werden betreut – auch wenn an einem Tag weniger verkauft wird. Dieser Anteil verhält sich wie Fixkosten und kann sinnvoll als Grundpersonal/Mindestbesetzung in den Fixkostenblock.
Gleichzeitig gibt es einen variablen Anteil, der direkt mit der Menge steigt oder fällt: das Belegen pro Stück (und ggf. Verpacken/Etikettieren). Das lässt sich oft sauber als Minutenkosten modellieren: Minuten pro Brötchen × Minutenlohn (inkl. Lohnnebenkosten). Das Dilemma: Wenn du alles Personal als Fixkosten rechnest, wirken Brötchen schnell „zu teuer“ – wenn du alles als variabel rechnest, unterschätzt du die Kosten an Tagen mit niedriger Auslastung. In der Praxis funktioniert häufig ein Hybrid am besten: Mindestbesetzung = Fixkosten, Belegzeit je Brötchen = variable Kosten. So bleibt die Kalkulation realistisch und reagiert trotzdem sauber auf Mengen- und Prozessänderungen.
Fixkostenaufschlag berechnen: die wichtigste Formel
Ganz simpel:
Fixkostenaufschlag pro Brötchen = Fixkosten (anteilig) pro Jahr ÷ Brötchen pro Jahr
oder
Fixkostenaufschlag in % = Fixkosten pro Jahr ÷ Wareneinsatz pro Jahr x 100
Und jetzt rechnen wir das mit Zahlen durch – inklusive Summe aller Fixkostenaufschläge.
Beispielrechnung: Fixkostenaufschläge je Kostenblock (inkl. Summe)
Fixkosten pro Jahr (Annahme)
| Fixkostenblock | Betrag/Jahr |
|---|---|
| Miete + Nebenkosten | 36.000 € |
| Personal Grundteam (Mindestbesetzung) | 50.000 € |
| Energie (Grundlast) | 8.000 € |
| Reinigung/Entsorgung | 4.000 € |
| Versicherungen/Software/Telefon | 4.000 € |
| Geräte/Wartung/Abschreibung | 5.000 € |
| Verwaltung/sonstiges | 1.000 € |
| Fixkosten gesamt/Jahr | 108.000 € |
Umrechnung auf Fixkostenaufschlag pro Brötchen
Brötchen/Jahr: 54.000
| Fixkostenblock | Betrag/Jahr | Aufschlag pro Brötchen |
|---|---|---|
| Miete + Nebenkosten | 36.000 € | 36.000 ÷ 54.000 = 0,67 € |
| Personal Grundteam | 50.000 € | 50.000 ÷ 54.000 = 0,93 € |
| Energie | 8.000 € | 8.000 ÷ 54.000 = 0,15 € |
| Reinigung/Entsorgung | 4.000 € | 4.000 ÷ 54.000 = 0,07 € |
| Versicherungen/Software/Telefon | 4.000 € | 4.000 ÷ 54.000 = 0,07 € |
| Geräte/Wartung/Abschreibung | 5.000 € | 5.000 ÷ 54.000 = 0,09 € |
| Verwaltung/sonstiges | 1.000 € | 1.000 ÷ 54.000 = 0,02 € |
| Summe Fixkostenaufschläge | 108.000 € | 2,00 € pro Brötchen |
Ergebnis: In diesem Beispielbetrieb müssen allein zur Fixkostendeckung 2,00 € pro Brötchen erwirtschaftet werden – zusätzlich zu Wareneinsatz, Verpackung und ggf. variabler Belegzeit.
Umrechnung auf Fixkostenaufschlag in %
Um hingegen den Fixkosten Aufschlag in % für deine Brötchen zu berechnen, benötigst du die Herstellungskosten (variable Kosten) für deine Brötchen pro Jahr.
Angenommen, die Summe aus Wareneinsatz und Verpackungsmaterial liegt bei 28.000 € pro Jahr, dann berechnet sich der Fixkosten-Aufschlag wie folgt:
Fixkostenaufschlag in % = Fixkosten pro Jahr ÷ Wareneinsatz pro Jahr x 100
Fixkostenaufschlag in % = 108.000 € ÷ 28.000 € x 100 = 386 % (gerundet)
Ergebnis: In diesem Beispielbetrieb müssen allein zur Fixkostendeckung also jeweils 386% auf den Wareneinsatz aufgeschlagen werden.
Kalkulation schnell & einfach mit dem Rezeptrechner
Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach den Wareneinsatz für deine Rezepte berechnen. Du gibst dazu die Zutaten und Mengen in die Software ein. Außerdem kann man zentral die Rohstoffpreise für die Zutaten hinterlegen.
So berechnet sich im Handumdrehen der Wareneinsatz pro Portion, pro Rezept oder pro 100g.
Außerdem kann man in der Rezeptrechner Software auch die Fixkosten als Aufschlag hinterlegen. Wir decken die oben genannten Ansätze ab. Das heißt, du kannst den Fixkosten Aufschlag als Pauschale (€ pro Portion) hinterlegen. Du kannst aber auch den prozentualen Ansatz wählen und z.B. auf den Wareneinsatz einen selbstgewählten Fixkostenaufschlag in % aufschlagen lassen.
Jetzt Loslegen & Ausprobieren
Es handelt sich beim Rezeptrechner um eine webbasierte Software. Du kannst dich kostenlos registrieren und ein paar Funktionen in der DEMO auch ausprobieren. Den Zugang zur Vollversion kann man direkt online buchen unter rezeptrechner.de/gastronomie.
Unser Fokus liegt auf Betrieben, die keine komplexe Warenwirtschaft benötigen. Viele Betriebe nutzen Excel für die Kalkulation, doch müssen immer wieder feststellen, dass Excel an seine Grenzen kommt. Mit der Rezeptrechner Software können Betriebe die Rezepte digitalisieren und jederzeit von überall mit ihrem Account auf die Rezepte zugreifen.
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