Erfahre hier, wie du den Garverlust für deine Lebensmittel berechnen kannst sowie Beispiele für Fleisch, Gemüse, Fisch.

Definition: Was genau ist eigentlich Garverlust?

Der Garverlust bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln während des Garvorgangs, insbesondere beim Kochen, Braten, Backen oder Grillen. Beim Erhitzen von Lebensmitteln verdampft Wasser und es kann auch Fett oder andere Flüssigkeiten austreten, was zu einem Gewichtsverlust führt.

Beispiele Garverlust

Der Garverlust kann je nach Lebensmittel und Zubereitungsmethode variieren. Hier sind grobe Schätzungen für den Garverlust einiger Lebensmittel:

• Fleisch (Putenbrust, Hähnchen, Hähnchenbrust, Hackfleisch, Rindfleisch): Der Garverlust bei diesen Fleischsorten kann zwischen 20% und 30% liegen, abhängig von Faktoren wie dem Fettgehalt und der Zubereitungsmethode. Beispielsweise kann bei gegrilltem Hähnchen der Garverlust niedriger sein als bei geschmortem Rindfleisch. Mehr Beispiele auch im Artikel Bratverlust Fleisch | Tabelle. 
• Fisch: Der Garverlust bei Fisch variiert je nach Art des Fisches und der Zubereitungsmethode. Er kann zwischen 15% und 25% liegen.
• Spargel: Der Garverlust bei Spargel beträgt in der Regel etwa 10% bis 15%. Beim Kochen oder Dämpfen verliert der Spargel etwas an Gewicht.
• Kartoffeln: Der Garverlust bei Kartoffeln liegt normalerweise zwischen 20% und 30%. Beim Kochen oder Backen verlieren sie Wasser und verringern dadurch ihr Gewicht.
• Gemüse (Spinat, Zwiebel): Der Garverlust bei Gemüse kann variieren. Spinat kann einen höheren Garverlust haben, da er viel Wasser enthält. Bei Zwiebeln liegt der Garverlust in der Regel bei etwa 10% bis 15%.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur grobe Schätzungen sind und der tatsächliche Garverlust von verschiedenen Faktoren wie der Zubereitungsmethode, der Dauer des Garprozesses und der Qualität der Lebensmittel abhängen kann. Für eine genaue Bestimmung des Garverlusts ist es wichtig, das Rohgewicht und das Gewicht im zubereiteten Zustand zu kennen. Daraus kann man den Garverlust ableiten auf Basis der folgenden Formel:

Garverlust berechnen

Um den Garverlust zu berechnen, solltest du das Gewicht vom Lebensmittel vor und nach der Zubereitung wiegen. Den Garverlust berechnet man mit Hilfe der folgenden Formel:

Garverlust = (Rohgewicht – zubereitetes Gewicht) / Rohgewicht

Beachte, dass der Garverlust nicht gleich dem Reduktionsfaktor beim Rezeptrechner entspricht. Um den Reduktionsfaktor zu bestimmen, nutzt man die folgende Formel:

Reduktionsfaktor = 1 – Garverlust

Mehr zur Bestimmung vom Reduktionsfaktor am Beispiel Brot (vor und nach dem Backen) findest du in diesem Artikel. Mehr zur Rezepte Software vom Rezeptrechner findest du auch in diesem Artikel.

Warum ist es wichtig, den Garverlust zu kennen als Lebensmittelhersteller oder Koch?

Der Garverlust hat Auswirkungen auf die Produktionskosten, die Portionsgrößen und die Nährwertangaben von Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller und Köche berücksichtigen den Garverlust, um die genaue Menge an Zutaten und die richtigen Garzeiten zu bestimmen, um eine konsistente Qualität und Geschmack der Lebensmittel zu gewährleisten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Garverlust nicht immer ein negatives Merkmal ist. Durch den Garprozess können sich Aromen entwickeln, Texturen verändern und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessert werden. Daher wird der Garverlust oft als natürlicher Bestandteil der Zubereitung von Lebensmitteln betrachtet.

Der Garverlust spielt sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Hier ist, wie er sich auf diese beiden Aspekte auswirkt.

Garverlust bei Preiskalkulation

Der Garverlust hat auch Auswirkungen auf die Preiskalkulation von Lebensmitteln beim Grundpreis (siehe auch Preise kalkulieren). Wenn ein Lebensmittel während des Garprozesses an Gewicht verliert, verringert sich die Menge des Endprodukts, das zum Verkauf steht. Dies kann dazu führen, dass der Hersteller höhere Kosten pro Einheit des Endprodukts hat, da die Kosten für die Herstellung auf eine geringere Menge verteilt werden müssen. Die Kenntnis des Garverlusts ermöglicht es dem Hersteller, die tatsächliche Produktionsmenge zu berücksichtigen und den Verkaufspreis entsprechend anzupassen, um einen angemessenen Gewinn zu erzielen.

Insgesamt ist der Garverlust sowohl für die Nährwertberechnung als auch für die Preiskalkulation von Lebensmitteln von Bedeutung. Durch die genaue Erfassung und Berücksichtigung des Garverlusts können sowohl korrekte Nährwertangaben als auch eine realistische Preiskalkulation gewährleistet werden.

Durch die Nutzung einer Software wie den Rezeptrechner kannst du deine Rezepte digitalisieren und die Angaben zum Garverlust, Schälverlust, Backverlust, Kochverlust oder Bratverlust auch entsprechend festhalten. Zudem kann man auch direkt Rezeptblätter zum ausdrucken für die Küche erstellen.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Preiskalkulation. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

Wodurch wird der Garverlust beeinflusst?

Der Garverlust kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, wie z.B. die Art des Lebensmittels, die Zubereitungsmethode, die Garzeit und die Temperatur. Fleischprodukte wie Hähnchen oder Steaks verlieren beispielsweise beim Braten oder Grillen Flüssigkeit, während Gemüse beim Kochen an Volumen verlieren kann.

Hier sind einige der wichtigsten Einflussfaktoren:

• Art des Lebensmittels: Unterschiedliche Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Wassergehalt und Fettgehalt, was zu unterschiedlichen Garverlusten führen kann. Fleischprodukte wie Geflügel oder rotes Fleisch haben beispielsweise einen höheren Wassergehalt und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.
• Zubereitungsmethode: Die Art der Zubereitung, wie Kochen, Braten, Grillen oder Backen, kann den Garverlust beeinflussen. Bei hohen Temperaturen, wie beim Braten oder Grillen, kann mehr Flüssigkeit verdampfen und es kann zu einem höheren Garverlust kommen.
• Garzeit und Temperatur: Eine längere Garzeit oder höhere Temperaturen können dazu führen, dass mehr Flüssigkeit verdampft und somit zu einem höheren Garverlust führt. Eine sorgfältige Kontrolle der Garzeit und Temperatur ist wichtig, um den Garverlust zu minimieren.
• Vorbehandlung des Lebensmittels: Einige Lebensmittel werden vor der Zubereitung gewaschen, geschält oder mariniert, was Einfluss auf den Garverlust haben kann. Durch das Waschen oder Schälen können Wasser und Nährstoffe verloren gehen, während Marinaden oder Gewürze zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen können.
• Schnittgröße: Die Größe und Dicke der Lebensmittelstücke kann den Garverlust beeinflussen. Kleinere Stücke haben eine größere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.

Es ist wichtig, den Garverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu berücksichtigen, um die richtigen Mengen an Zutaten zu verwenden, die Garzeiten anzupassen und die Nährwertangaben korrekt zu berechnen. Die genaue Kontrolle des Garverlusts trägt zur Qualität und Konsistenz der zubereiteten Lebensmittel bei.

Während man beim Kochen vom Garverlust spricht, spricht man beim Backen vom Backverlust. Wie du den Backverlust berechnen kannst, haben wir in einem anderen Artikel erläutert. Bei rohem Gemüse ist eher die Rede vom Schälverlust.