Was genau versteht man eigentlich unter Lebensmittelsicherheit? Welche Verordnungen oder Vorschriften muss man einhalten und für wen gelten diese Vorschriften eigentlich? Was gehört auf die Etiketten der Lebensmittel und inwiefern hängt das mit der Lebensmittelsicherheit oder dem Qualitätsmanagement zusammen? Erfahre hier, wie du mit dem Rezeptrechner Etiketten erstellen kannst, die die Vorschriften der Lebensmittelsicherheit erfüllen.

Lebensmittelsicherheit Definition

Als Lebensmittelsicherheit werden alle Maßnahmen und Konzepte zusammengefasst, dass Lebensmittel für Endverbraucher sich verzehrt werden können. Der Verzehr ist dann geeignet, wenn vom dem Lebensmittel keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen ausgehen. Zur Lebensmittelsicherheit gehören damit unter anderem:

• Kontrollen für die Lebensmittelproduktion
• Kontrollen im Umgang mit Lebensmitteln (Verarbeitung)
• Lebensmittelhygiene
• Rückverfolgbarkeit von Produkten

Lebensmittelsicherheit in Deutschland

Oberstes Ministerium auf Bundesebene, welches für die Lebensmittelsicherheit zuständig ist, ist das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Hier werden Vorschriften und Vorgaben definiert. Die tatsächliche Umsetzung und Kontrolle liegt jedoch bei den einzelnen Bundesländern.

Die Lebensmittelüberwachung wird dabei entweder auf kommunaler oder Landesebene geregelt. Die jeweilige Behörde, die für die Lebensmittelüberwachung zuständig ist, kontrolliert die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit durch stichprobenartige Kontrollen.

Lebensmittelsicherheit Vorschriften

Die meisten Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit sind in der sogenannten Lebensmittelhygieneverordnung (kurz LMHV) geregelt (siehe Link).

• Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittel liegt beim Lebensmittelunternehmer
• Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen gewährleistet werden (einschließlich Primärproduktion)
• tiefgefrorene Lebensmittel: Kühlkette darf nicht unterbrochen werden
• HACCP-Grundsätzen gelten

Für wen gilt die Lebensmittelhygieneverordnung?

Ähnlich wie bei der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) lässt auch die Lebensmittelhygieneverordnung einige Ausnahmen zu. So sind insbesondere kleinere Betriebe, die direkt an die Endkunden vermarkten von den Pflichten befreit.

Ausgeschlossen sind:

• Primärproduktion für den privaten häuslichen Bereich
• die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch;
• die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben.

Der letzte Punkt ist insbesondere wichtig für die sogenannten Direktvermarkter. Wer also seine Produkte unmittelbar an den Endverbraucher abgibt, muss die Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit nicht bis ins Detail befolgen. Das passt zu den Anforderungen der Lebensmittelkennzeichnung. Dort sind kleine Hersteller und Erzeuger ebenfalls von einigen Vorschriften (beispielsweise der Nährwertkennzeichnung ausgeschlossen). Wer selbstgemachte Lebensmittel verkaufen möchte und dies primär im kleinen lokalen Umkreis machen möchte, ist somit also erst einmal nicht betroffen.

Welche Vorschriften gilt es zu beachten?

Die Vorschriften unterscheiden sich je nachdem ob es sich um eine Primärproduktion oder die Verarbeitung von Lebensmitteln handelt. Die tatsächlichen Anforderung sind dabei in Anhang 1 und Anhang der 2 der Lebensmittelhygiene Verordnung geregelt.

Primärproduktion (Anhang I):

• Schutz vor Kontamination
• Maßnahmen zur Tiergesundheit und Tierschutz Maßnahmen sind zu beachten
• Maßnahmen zur Lagerung und Behandlung von Futtermitteln
• Reinigung von Behältern und Transportmittel
• Schulung von Personal hinsichtlich Gesundheitsrisiken
• Buchführung Tiere
  • Art & Herkunft der Futtermittel für Tiere
  • verabreichte Arzneimittel für die Tiere
  • Krankheiten der Tiere
  • Ergebnisse von Analysen & Proben
• Buchführung Pflanzen
  • verwendete Pflanzenschutzmittel
  • Auftreten von Schädlingen & Krankheiten
  • Analysen Ergebnisse für Proben

Verarbeitung von Lebensmitteln (Anhang II):

• Betriebsstätten müssen sauber gehalten werden
• ausreichend Toiletten müssen vorhanden sein mit Wasserspülung und Kanalisationsschutz; Toilettenräume dürfen nicht in Räume öffnen, in denen unmittelbar mit Lebensmitteln umgegangen wird
• ausreichend Handwaschwecken, Desinfektionsmittel muss vorhanden sein
• getrennte Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln
• ausreichende Belüftung (natürlich und künstlich)
• Umkleideräume für Personal
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen separat von Räumen der Lebensmittelbehandlung gelagert werden
• Räume, in denen Lebensmittel zubereitet werden, müssen:
  • Bodenbeläge aufweisen, die leicht zu reinigen sind, wasserundurchlässig, abriebfest, nicht-toxisches Material
  • leicht zu reinigende Wandflächen, wasserundurchlässig, abriebfest, nicht-toxisches Material
  • Decken so konzipiert, dass sich Schmutzansammlungen & Schimmelbefall vermeiden lassen
  • Fenster, die nach außen geöffnet werden, benötigen Insektengitter, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können
  • Türen sind regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren
  • Flächen müssen generell leicht zu reinigen sein
• Vorrichtungen zum Reinigungen müssen vorhanden sein

Nichtständige Betriebe wie Marktplätze, Verkaufsstände, mobile Verkaufsfahrzeuge (food trucks) (Anhang II – Kapitel 3):

Viele der oben genannten Vorschriften gelten natürlich auch hier. Darüber hinaus gibt es noch einige zusätzliche Aspekte wie beispielsweise:

• Zufuhr von Trinkwasser muss gewährleistet sein
• Vorrichtung zur Haltung geeigneter Temperaturbedingungen (z.B. Kühlschränke) müssen vorhanden sein

Weitere Anforderungen & Vorschriften an die Lebensmittelhygiene

Die Lebensmittelhygiene Verordnung regelt des weiteren auch Vorschriften für folgende Bereiche, die ich hier nicht alle im Detail aufführen möchte:

• die Beförderung der Lebensmittel
• Ausrüstung
• Lebensmittelabfälle
• Wasserversorgung
• persönliche Hygiene
• Verpackung der Lebensmittel (Angaben für Etiketten der Lebensmittelsicherheit wiederum unterliegen der LMIV)
• Wärmebehandlung
• Schulung der Mitarbeiter (Unterweisung zur Lebensmittelhygiene)