Der Reduktionsfaktor im Bezug auf Lebensmittel bezeichnet den Gewichtsverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird die Differenz vom Gewicht vor und nach dem Backen oder Kochen ins Verhältnis gesetzt zum Ausgangsgewicht. Der Reduktionsfaktor spielt eine wichtige Rolle bei der der Angabe der Nährwerte pro 100g aber auch bei der Angabe vom Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100g. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erfährst du in diesem Artikel. 

Bei der Rezepteingabe in dem Kalkulationsprogramm für Rezepte (Rezeptrechner Software) kannst du direkt den Reduktionsfaktor mit eingeben). Dieser wird sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation berücksichtigt. 

Definition Reduktionsfaktor

Der Begriff „Reduktionsfaktor“ bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, während des Backprozesses aber auch beim Kochen oder anderen Zubereitungsmethoden. Häufig spricht man auch vom Backverlust, Kochverlust oder Garverlust. Im Zusammenhang mit Fleisch wird häufig auch vom Bratverlust gesprochen. 

Die Hauptursache für die Veränderung vom Gewicht vor und nach dem Backen (z.B. von einem Brot) ist die Verdunstung von Wasser. Während des Kohens oder Backens verdunstet ein Teil des im Teig enthaltenen Wassers. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt leichter wird. Das bedeutet, dass das Gewicht vom Brot vor dem Backen höher ist als nach dem Backen. Abgesehen davon kann es teilweise auch zum Fettverlust kommen, denn Fette können auslaufen, was ebenfalls zu einem Gewichtsverlust führen kann.

Der Reduktionsfaktor wird normalerweise in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Gewicht das Lebensmittel während der Zubereitung verloren hat. Dieser Wert kann je nach Art des Teigs, der Temperatur, der Zubereitungszeit und anderen Faktoren variieren.

Reduktionsfaktor Berechnen: Formel & Beispiel Brot Backen

Das folgende Bild verdeutlich einmal anhand vom Beispiel Brot (Gewicht vor und nach dem Backen), wie man den Reduktionsfaktor berechnen kann und diesen auch direkt so in der Rezeptrechner Software für die Nährwertberechnung und Preiskalkulation verwenden kann. 

Die Berechnung vom Reduktionsfaktor in Prozent für ein Brot sieht wie folgt aus:

1 – ((Gewicht Brot vor dem Backen minus Gewicht Brot nach dem Backen) / Gewicht vor dem Backen) x 100 = Reduktionsfaktor in Prozent

Wenn ein Brot beispielsweise vor dem Backen ein Gewicht von 750g und nach dem Backen ein Gewicht von 500g aufweist, dann berechnet man den Reduktionsfaktor wie folgt:

Gegeben: Gewicht vor dem Backen = 750g Gewicht nach dem Backen = 500g

Berechnung: Reduktionsfaktor = 1 – ((750g – 500g) / 750g) x 100 Backverlust = 1 – (250g / 750g) x 100 = 0,66 x 100 Backverlust ≈ 66,6 %

Die Berechnung zeigt, dass das Brot einen Reduktionsfaktor von etwa 66,66 % aufweist.

Das bedeutet, dass während des Backens etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren ging. Diese Angabe kann für Hersteller und Bäcker hilfreich sein, um die Produktionskosten, die Portionsgröße und andere Faktoren zu berücksichtigen.

Für Hersteller spielt der Reduktionsfaktor insbesondere bei der Nährwertkennzeichnung und Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Sowohl die Nährwerte als auch der Verkaufspreise werden pro 100g oder pro Kilogramm vom fertig zubereiteten Lebensmittel angegeben (siehe auch Lebensmittel verkaufen – Vorschriften). Hersteller müssen somit den Reduktionsfaktor kennen um zu berechnen, wie hoch die Nährwerte und Preise für das zubereitete Lebensmittel sind.

Für die Nährwertkennzeichnung ist der Reduktionsfaktor wichtig, wenn ein Lebensmittel noch zubereitet (gekocht, gebacken wird). Die Gesamten Nährwerte für ein Rezept und pro Portion werden sich nicht verändern bei der Zubereitung. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts, verändern sich jedoch die Nährwerte pro 100g. Denn beim Kochen oder Backen wird die Nährstoffdichte aufgrund des Flüssigkeitsverlusts zunehmen.

Ein ähnliches Prinzip gilt es bei der Preiskalkulation zu beachten. Die Kosten für die Produktion von einem fertig zubereiteten Lebensmittel definieren zum Teil auch den Verkaufspreis. Der Verkaufspreis muss pro Kilogramm angegeben werden (Siehe auch Grundpreis berechnen). Wer seinen Wareneinsatz für ein Brot berechnet, weiß, dass dieses roh ca. 750g wiegt. Sagen wir mal, die Gesamtkosten für das Brot betragen 3 €. 3€ geteilt durch 750g sind 4 € pro kg. Wer jedoch seinen Verkaufspreis nun auf Basis von Kosten (4 € pro kg) ermittelt, würde das Brot zu einem Verlust verkaufen. Denn die tatsächlichen Kosten pro kg ergeben sich auf Basis vom Rohgewicht x (1-Reduktionsfaktor). In unserem Beispiel wären das 3 € durch 500g (750g x (1-33,3%)). Die Kosten pro kg liegen als dann eher bei 6 € und nicht 4€,  Deswegen ist es wichtig, beim Grundpreis immer den Reduktionsfaktor zu berücksichtigen. Ansonsten würde man zu günstig kalkulieren.

Mit dem Kalkulation Programm vom Rezeptrechner kann man auch Preise pro 100g berechnen. Man kann sowohl den Wareneinsatz als auch den Verkaufspreis ermitteln. Auch hier in der Preiskalkulation wird direkt der Reduktionsfaktor mit berücksichtigt. 

Warum ist es für Lebensmittelhersteller sonst noch wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen?

Es ist für Lebensmittelhersteller wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen, da er Auswirkungen auf die Produktionsplanung, die Kalkulation der Kosten und die Produktqualität haben kann. Hier sind einige Gründe, warum der Reduktionsfaktor für Lebensmittelhersteller relevant ist:

1. Kosteneffizienz: Der Reduktionsfaktor beeinflusst direkt das Endgewicht des gebackenen Produkts. Wenn ein Hersteller das Gewicht vor und nach dem Backen kennt, kann er den Rohstoffbedarf entsprechend planen und die Kosten für Zutaten und Produktionsprozesse effizienter kontrollieren.
2. Portionsgröße: Das Gewicht des gebackenen Produkts bestimmt auch die Portionsgröße. Wenn der Reduktionsfaktor bekannt ist, kann der Hersteller genaue Angaben zur Portionsgröße in Gramm oder kg machen, was wichtig ist, um die Nährwertkennzeichnung und die Produktinformationen für den Verbraucher korrekt anzugeben.
3. Konsistenz und Qualität: Der Reduktionsfaktor kann Auswirkungen auf die Textur, das Volumen und die Konsistenz des gebackenen Produkts haben. Durch das Verständnis des Backverlusts kann der Hersteller sicherstellen, dass die Produkte konsistent und qualitativ hochwertig sind.
4. Produktkalkulation: Der Reduktionsfaktor ist auch ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation des Verkaufspreises eines Produkts. Das Gewicht des gebackenen Produkts und der erwartete Backverlust können dazu beitragen, den Preis pro Einheit oder Gewichtseinheit zu bestimmen. Siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei.
5. Produktionsplanung: Das Wissen über den Reduktionsfaktor ermöglicht es dem Hersteller, die Produktionskapazität und den Zeitplan effizient zu planen. Die genaue Kenntnis des Reduktionsfaktors hilft bei der Bestimmung von Produktionsmengen, Backzeiten und Backtemperaturen.

Insgesamt ermöglicht das Wissen über den Reduktionsfaktor den Lebensmittelherstellern eine präzisere Planung, bessere Qualitätskontrolle und Kostenoptimierung, was letztendlich zur Herstellung hochwertiger Produkte führt und den Erfolg des Unternehmens unterstützt (siehe auch Rezepte Software für Lebensmittelhersteller).

Wodurch wird der Reduktionsfaktor beeinflusst?

Der Backverlust kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Hier sind einige mögliche Einflussfaktoren:

• Rezeptur & Zutaten Zusammensetzung: Die Menge und Art der verwendeten Zutaten können den Reduktionsfaktor beeinflussen. Je mehr Flüssigkeit eine Rezeptur enthält, desto höher ist in der Regel der Reduktionsfaktor.
• Zubereitungstemperatur und -zeit: Die Temperatur und -zeit der Zubereitung haben einen direkten Einfluss auf den Reduktionsfaktor. Je länger und je höher die Temperatur beim Backen, Kochen, Dunsten oder Braten ist, desto mehr mehr Feuchtigkeit geht verloren.

Wichtig ist, dass der Reduktionsfaktor sich in der Regel auf das Gewicht (die Menge) bezieht. Gleichzeitig gibt es Faktoren oder Zubereitungsarten, die insbesondere das Volumen, also die Dichte von einem Rezeptur beeinflussen. Da der Verkauf von Lebensmitteln in der Regel jedoch in Gewicht erfolgt, ist für Hersteller das Gewicht und in aller Regel nicht unbedingt das Volumen von so großen Interesse.

Die folgenden Faktoren beeinflussen beispielsweise das Volumen und nicht so sehr das Gewicht vor und nach dem Backen von einem Brot:

• Triebmittel: Die Verwendung von Triebmitteln wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig kann den Backverlust beeinflussen. Diese Triebmittel erzeugen Gase (z. B. Kohlendioxid), die das Volumen des Teigs während des Backens erhöhen.

• Teigruhe und Gärdauer: Die Ruhezeit des Teigs und die Gärdauer haben Auswirkungen auf die Gasentwicklung und die Struktur des Teigs. Eine längere Ruhezeit oder Gärdauer kann zu einer stärkeren Gasentwicklung führen und damit den Backverlust beeinflussen.