Allergene Lebensmittel Übersicht
Welche Lebensmittel haben eigentlich deklarationspflichtige Allergene? Lebensmittelhersteller sind zur Allergenkennzeichnung verpflichtet, egal ob lose oder verpackte Ware. Auf verpackten Lebensmitteln muss es ein Lebensmittel Etikett mit Zutatenverzeichnis & Allergenkennzeichnung sein. Für lose Ware (zum Beispiel bei Bäckereien) reicht die Auskunft der Allergene oder eine Allergene Liste für Lebensmittel, die zum Beispiel als PDF ausgedruckt ausliegt. Auch auf einer Speisekarte in der Gastronomie braucht es die Allergenkennzeichnung. In einem der letzten Artikel habe ich mich schon mit den deklarationspflichtigen Allergenen auseinandergesetzt und auch eine Allergene Liste zum ausdrucken als PDF zur Verfügung gestellt. In diesem Artikel möchte ich genauer darauf eingehen, welche Lebensmittel typischerweise eigentliche welche Allergene enthalten.
Lebensmittelkennzeichnung & Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner
Dies dient auch der Vorbereitung der Allergenkennzeichnung, die demnächst auch mit Hilfe vom Rezeptrechner möglich sein wird. Mit dem Rezeptrechner Online kannst du bereits heute die Nährwertkennzeichnung sowie die Erstellung vom Zutatenverzeichnis mit QUID-Kennzeichnung vornehmen. Zudem haben Hersteller auch heute schon die Möglichkeit, Lebensmitteletiketten für verpackte Lebensmittel mit Nährwerttabelle & Zutatenliste zu erstellen. Hierzu dient der Etiketten Generator, zu dem man als Lebensmittelhersteller automatisch auch Zugang erhält. Um die Nährwertkennzeichnung durchzuführen, benötigt man einen Rezeptrechner PRO Business Account. Der Rezeprechner ist damit insbesondere für kleine Hersteller geeignet (wie Manufakturen, Bäckereien, Hofläden, Metzgereien oder Konditoreien), die zur Lebensmittelkennzeichnung für verpackte oder lose Ware verpflichtet sind. Ebenso dient der Rezeptrechner Herstellern, die selbstgemachte Lebensmittel verkaufen wollen.
Mit dem Rezeptrechner kann man bereits heute manuell die Allergene & Zusatzstoffe Kennzeichnung für gespeicherte Rezepte vorzunehmen. Nachdem man die einzelnen Lebensmittel (Zutaten) in den Rezepten mit Allergene & Zusatzstoffe gekennzeichnet hat, werden diese Daten für 2 Dinge verwendet:
- für das Zutatenverzeichnis im Lebensmitteletikett
- für eine Allergene Liste als PDF (für Speisekarte, Gstronomie) & lose Ware
Allergenkennzeichnung für eigene Rezepte
Den Rezeptrechner Online kann man auch kostenlos ausprobieren. Für die Nährwertberechnung aller Big 7 Nährwertangaben und das Erstellen vom Lebensmitteletikett benötigt man den Rezeptrechner PRO Business Account. Das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business erfolgt über Digistore24.
Kennzeichnung der Allergene für Lebensmittel
Aktuell muss man die Allergene für die einzelnen Lebensmittel im Rezeptrechner noch manuell kennzeichnen. In Zukunft ist geplant, dass für alle Standard Lebensmittel aus der Datenbank die typischen Allergene & Zusatzstoffe hinterlegt sind. Das heißt nicht, dass sich die Hersteller auf die Richtigkeit dieser Angabe verlassen können, denn insbesondere für Fertiggerichte und industriell gefertigte Lebensmittel ist es teilweise schwer, die genaue Angabe der Allergene je Lebensmittel vorzunehmen. Oder anders gesagt: Je nach Produktion kann ein Lebensmittel teilweise das jeweilige Allergen enthalten oder auch nicht. Häufig hängt das auch damit zusammen, welche anderen Lebensmittel in der gleichen Produktion gefertigt werden. So muss ein Lebensmittel zwar nicht direkt die jeweilige Zutat enthalten, es kann aber dennoch Spuren von dem Allergen enthalten, weil das Lebensmittel auf der gleichen Fertigungslinie produziert wird wir ein anderes Lebensmittel. Aus diesem Grund wird auf verpackten Lebensmitteln häufig angegeben „kann Spuren enthalten von Milch, Mandeln, Soja oder Senf“. Das heißt dann, dass das Lebensmittel selbst zum Beispiel nicht die Allergene Milch oder Mandeln enthält, aber man eben nicht ausschließen kann, dass das Lebensmittel mit Resten aus der vorherigen Produktion in Verbindung kommt.
Deklarationspflichtige Allergene für Lebensmittel
Aktuell gibt es 14 deklarationspflichtige Allergene für Lebensmittel (siehe Tabelle unten). Diese lauten:
- Gluten
- Milch (siehe auch mein Beispiel zur Allergenkennzeichnung von Butter, Allergenkennzeichnung Milch)
- Eier
- Soja
- Senf
- Erdnuss
- Fisch
- Schalenfrüchte (Mandeln, Cashewkerne, siehe auch Allergene Kennzeichnung Nüsse)
- Sesamsamen
- Sellerie
- Lupine
- Weichtiere
- Krebstiere
- Schwefeldioxid/ Sulfite
Mehr zur Deklarationspflicht bei Lebensmitteln in Deutschland, Österreich und der Schweiz erfährst du über diesen Link.
Die vollständige Liste in Form einer Tabelle für die deklarationspflichtigen Allergene für Lebensmittel kannst du dir auch im folgenden herunterladen.
Deklarationspflichtige Allergene Tabelle
Lade dir hier eine kostenlose Liste für alle Allergene & Zusatzstoffe in Form einer Tabelle als PDF für Lebensmittel herunter.
Allergene in Lebensmittel – Übersicht
Im Folgenden gehe ich nun genauer darauf ein, welche Lebensmittel typischerweise welche Allergene enthalten. Beachte dabei, dass dies nur als Richtlinie gilt. In einigen Fällen kann es zu Abweichungen kommen. Wenn du als Hersteller spezielle Lebensmittel verwendest, halte am besten immer Rücksprache mit deinen Lebensmittellieferanten.
Lebensmittel ohne Allergene
Industriell gefertigte Lebensmittel sind heute nur in sehr seltenen Fällen allergenfrei. Wer auf Allergene in Lebensmittteln verzichten möchte, muss vor allem auf frische, unverarbeitete Lebensmittel den Fokus legen. Dazu gehören:
- frisches Obst, frisches Gemüse
- Fleisch, Fisch, Geflügel unverarbeitet (ohne Panade)
- getrocknete Kräuter als Gewürze
Welche Lebensmittel enthalten Gluten?
Gluten ist enthalten in diversen Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern). Demzufolge enthalten Lebensmittel, die aus Getreide herstellt werden in der Regel Allergene, in dem Falle das Allergen Gluten. Gluten ist somit in folgenden Lebensmitteln enthalten:
- Mehl und Lebensmittel, die aus Mehl hergestellt werden (Brot, Brötchen, Teig für Kuchen, Plätzchen, Kekse, Torten)
- Teigwaren (Nudeln, Lasagneplatten, Fusilli, Makkaroni, Spaghetti)
- Pizzateig
- gefüllte Teigwaren (Torellini, Ravioli…)
- Haferflocken (Müsli, Flocken…)
- industriell gefertigte Lebensmittel (Kartoffelchips, Zwieback)
- Stärke, Speisestärke
- Kartoffelklöße, Dampfnudeln, Grieß, Polenta,
- …
Welche Lebensmittel enthalten Soja?
Soja wird heute insbesondere in vielen Backwaren verarbeitet. Aber auch diverse industriell gefertigte Lebensmittel enthalten Soja oder zumindest Spuren von Soja. Bei einigen Lebensmitteln ist es eindeutig, dass sie Soja enthalten weil es schon der Name sagt. Bei einigen Lebensmitteln ist es aber ganz und gar nicht eindeutig.
- Sojabohnen
- Sojasoße
- Sojamehl
- Sojamilch
- Tofu
- Miso
- Tempeh
- Natto
Welche Lebensmittel enthalten Eier?
Zu den deklarationspflichtigen Lebensmittel gehören auch die Eier. Dabei geht es nicht nur um das typische Hühnerei sondern auch Eier von anderen Geflügelarten wie Enten. Straussen etc.
Welche Lebensmittel enthalten Milch oder Milcherzeugnisse?
Bei Milch im Sinne der Allergenkennzeichnung ist das ähnlich wie mit den Eiern. Insbesondere Kuhmilch ist deklarationspflichtig als Allergen. Gleichzeitig muss man aber im Hinterkopf halten, dass Milch in unzähligen Lebensmitteln enthalten ist. Dazu gehören:
- Butter
- Kuhmilch
- Quark
- Käse
- Creme
- Sahne
- Joghurt
- Feta
- Mozzarella
- Ricotta
- Mascarpone
- Schokolade, Kuvertüre (je höher der Kakaogehalt desto geringer der Milchgehalt)
- diverse Kuchen & Torten Böden & Teigvarianten wie
- Mürbeteig (Basisrezept: Mehl, Zucker, Eier, Butter) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Blätterteig (Basisrezept: Mehl, Salz, Wasser, Butter) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Hefeteig (Basisrezept: Hefe, Zucker, Mehl, Milch, Butter, Ei, Salz) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Strudelteig (Basisrezept: Mehl, Wasser, Butter) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Streuselteig (Basisrezept: Butter, Zucker, Mehl) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Brandmasse/ Brandteig (Basisrezept: Mehl, Butter, Eier) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Plätzchen (Basisrezept: Mehl, Zucker, Butter, Eier) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
- Waffelteig (Basisrezept: Butter, Zucker, Eier, Mehl, Salz, Backpulver, Milch)
- Croissants (enthalten ebenfalls Milch aufgrund der Butter)
Teigrezepte ohne Milch
Einige Kuchen & Torten Böden & Teigvarianten enhalten aber auch keine Butter und keine Milch im Basisrezept und folglich muss Milch nicht als Allergen gekennzeichnet werden. Es kann aber natürlich auch sein, dass die Füllung wiederum Milch enthält.
-
- Biskuit (Mehl, Zucker, Eier) –> keine Butter und keine Milch
- Pizzateig: Wasser, Hefe, Zucker, Salz, Öl; folglich nur Gluten
Welche Lebensmittel enthalten Schwefeldioxid oder Sulfite?
Schwefeldioxid und Sulfit Salze werden als Konservierungsstoff oder Antioxidationsmittel eingesetzt. Sie Stoffe blockieren bestimmte Enzyme und helfen somit zu verhindern, dass sich Pilze oder Bakterien bilden. Teilweise wirken diese Stoffe auch bleichend. Man kennt das zum Beispiel von getrockneten Aprikosen, die geschwefelt schon orange farbig aussehen. Ungeschwefelte Aprikosen hingegen sind häufig dunkelbraun und schrumpelig. Hier sind einige typische Lebensmittel, die Schwefeldioxid enthalten. Häufig ist in
- getrocknete Früchte (Aprikosen, Rosinen,…)
- kandierte Früchte
- frische Litschis
- Weintrauben
- Merrettichzubereitungen
- Tafeltrauben
- Wein
- Stärke
- Kartoffeltrockenezeugnisse
- Krebtstiere
- Kartoffelteige, Klöße
Welche Lebensmittel enthalten Senf?
Senf wird ebenfalls in vielen Fertiggerichten als Gewürzmittel verwendet.
Welche Lebensmittel enthalten Krebstiere?
Krebstiere und Weichtiere unterscheiden sich und müssen folglich separat gekennzeichnet werden. Zu den Krebstieren zählen zum Beispiel:
- Flusskrebse
- Langusten
- Hummer
- Garnelen
- Krabben
Welche Lebensmittel enthalten Weichtiere?
Zu den Weichtieren zählen folgende Arten:
- Muscheln
- Austern
- Schnecken
- Tintenfisch
Welche Lebensmittel enthalten Fisch?
Fische lassen sich vermutlich noch am einfachsten bei der Allergenkennzeichnung klassifizieren.
Welche Lebensmittel enthalten Lupine?
Lupine sind insbesondere in Müsli und Hefeteig häufig enthalten.
Welche Lebensmittel enthalten Allergene – Sellerie?
Viele Gewürzmischungen enthalten Sellerie. Dadurch kommt Sellerie in vielen der folgenden Lebensmittel vor:
- Curry Gewürzmischungen
- Fertigerichte
- Tomatenmark
- Ketchup
- Eintopf in der Konserve mit Sauce
- Saucen
Welche Lebensmittel enthalten Sesamsamen?
Sesamsamen oder zumindest Spuren von Sesamsamen finden sich meistens in Lebensmitteln, die auf Produktionsrichtlinien gefertigt werden, in denen zumindest für einige Lebensmittel auch Sesam verwendet wird. Hierzu gehören zum Beispiel:
- Brot, Brötchen, Backwaren
- Müsli, Cornflakes
- Salzgebäck
- Tahini
Welche Lebensmittel enthalten Erdnuss (Erdnüsse)?
Erdnüsse sind natürlich in diversen Nuss-Mischungen enthalten. Zudem enthalten auch folgende Lebensmittel und Backwaren häufig Erdnüsse oder zumindest Spuren von Erdnüssen:
- Lebkuchen
- Müsli Mischungen
- Makronen
Welche Lebensmittel enthalten Schalenfrüchte?
Zu den typischen Schalenfrüchten gehören:
- Cashewkerne (Kashewnuss)
- Mandeln
- Haselnüsse
- Walnüsse
- Pekannüsse (Pecannüsse)
- Pistazie
- Paranüsse
- Macadamie-/ Queenslandnuss
Wenn man weiß, dass ein Lebensmittel Nüsse enthält, jedoch unklar ist, welche Art von Nüssen, sollte in der Regel nur der Oberbegriff Schalenfrüchte angegeben werden. Ist klar, welche Schalenfrüchte konkret enthalten sind, werden die einzelnen Schalenfrüchte aufgeführt. Erdnüsse gehören nicht zu den Schalenfrüchten und sind separat auszuweisen. Einige Lebensmittel, die defintiv auch Schalenfrüchte enthalten, an die man aber nicht immer sofort denkt, sind zum Beispiel:
- Marzipan (enthalten Mandeln)
- Fondant
- Krokant
- Lebkuchen, Pfefferkuchen
- …
