Big7 Nährwertdeklaration für Lebensmittel

Wer selbstgemachte Lebensmittel verkaufen möchte, wird sich früher oder später fragen, welche Angaben für das Lebensmittel gemacht werden müssen. Die Angaben für verpackte Lebensmittel auf dem Etikett sind nochmal weitreichender als die Angaben für die losen Lebensmittel. Für ersteres sind Hersteller dann auch schnell mit der Nährwertdeklaration konfrontiert. In diesem Artikel erläutere ich, wer der Deklarationspflicht für Lebensmittel unterliegt, wie man mit dem Rezeptrechner eine Nährwerttabelle erstellen kann, die LMIV konform ist (ganz ohne Laboranalyse). Zudem erläutere ich auch, wie es mit anderen deklarationspflichtigen Inhaltsstoffen (z.B. Allergene & Zusatzstoffe) aussieht. Vorab noch eine Sache: Nährwertdeklaration und Nährtwertkennzeichnung wird im deutschen Sprachgebrauch verwendet und bezieht sich grundsätzlich auf die gleichen Aspekte.

Mit dem Rezeptrechner kannst du Nährwertangaben berechnen pro 100g, pro Portion und pro Rezept (auch im zubereiteten Zustand). 

Die Lebensmittelinformationsverordnung

Seit dem 13. Dezember 2016 müssen alle verpackten Lebensmittel mit den entsprechenden Nährwertangaben versehen sein (siehe auch Nährwertangaben Pflicht). So will es die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die LMIV ist die deutsche Gesetzgebung, die die Lebensmittelkennzeichnung regelt. Zur Kennzeichnung der Lebensmittel gehören neben der Angabe der Nährwerte noch diverse weitere Aspekte. So müssen auf Lebensmitteletiketten zum Beispiel alle Zutaten in der richtigen Reihenfolge gelistet sein. Es muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein sowie Hinweise zur Aufbewahrung. Zudem ist darauf zu achten, dass das Nettogewicht und ggf. die Füllmenge und Abfüllmenge mit angegeben werden. In diesem Artikel geht es primär um die Nährwertdeklaration, häufig auch als Nährwerttabelle bezeichnet. Zudem gehen wir auch auf die Deklarationspflicht für Allergene und Zusatzstoffe ein. Für die weiterführenden Angaben auf den Lebensmitteletiketten, helfen die entsprechenden Verlinkungen.

Wichtig ist, dass die Deklarationspflicht nicht sofort für alle Betriebe greift. Es gibt einige Ausnahmen für die Deklarationspflicht, die ich im folgenden einmal beschreiben möchte.

Nährwertdeklaration – Ausnahmen nach Betriebsgröße

Grundsätzlich fordert die Lebensmittelfinformationsverordnung eine Nährwertdeklaration für fast alle vorverpackten Lebensmittel. Das dies primär dem Zweck die Transparenz gegenüber dem Verbraucher zu erhöhen. Das Ziel ist es natürlich nicht, einen komplexen bürokratischen Prozess aufzubauen und kleine Betriebe zu bestrafen. Und deswegen gibt es auch Ausnahmen. Wer von der Nährwertdeklaration betroffen ist und welche Ausnahmen existieren, soll im Folgenden kurz erklärt werden.

Die Pflicht zur Nährwertdeklaration besteht nicht, wenn es sich um

• einen Betrieb mit < 10 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz < 2 Millionen Euro handelt
• wenn der Betrieb ausschließlich im Umkreis von <50 km vom Herstellungsort (teilweise auch bis 100km) Lebensmittel vertreibt – Achtung bei Fernabsatz (Online Shop)!

Wenn ich also bisher meine Fruchtaufstriche und Marmeladen ausschließlich in meinem eigenen Laden und auf einem Wochenenmarkt bzw. durch explizite Läden im Umkreis verkauft habe, bin ich von der Pflicht zur Nährwertdeklaration nach wie vor befreit. 

Nicht davon befreit bin ich jedoch, wenn ich nun anfange meinen Online Shop aufzubauen und meine Waren nicht nur im direkten Umkreis sondern auch im Fernabsatz betreibe. In dem Moment, in dem ich anfange meine Produkte auch online anzubieten, bin ich auch zur Nährwertkennzeichnung verpflichtet. Was genau auf dem Lebensmitteletikett der verpackten Lebensmittel stehen muss, habe ich in diesem Artikel zu den Vorschriften verpackter Lebensmittel nochmals genauer beschrieben.

Nährwertdeklaration – Ausnahmen für bestimmte Lebensmittel

Es gibt Lebensmittel, die von der LMIV ausgeschlossen sind.

Zu den Ausnahmen gehören unter anderem für Tee, Kräuter, Gewürze, Tafelsüßen, Lebensmittelzusatzstoffe, Hefe, Kaugummi oder Gelatine. Von den Lebensmittelinformationsverordnung Pflichtangaben ausgeschlossen sind zudem Erzeugnisse, die in sehr kleinen Mengen direkt an den Endverbraucher oder an kleine lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden.

Diese Richtlinien gelten innerhalb der gesamten Europäischen Union. Anhand dieser Lebensmittelinformationsverordnung Pflichtangaben können Konsumenten bewusste Entscheidungen treffen, wenn es um den Kauf von Lebensmitteln geht.

Nährwertdeklaration Lebensmittel: Welche Nährwertangaben müssen gemacht werden?

Die LMIV schreibt vor, dass  auf der Nährwerttabelle bestimmte Lebensmittel Nährwertangaben (die sogenannten Big7) enthalten sein müssen.

Hier erkläre ich dir, wie du Lebensmittel Etiketten erstellen kannst. 

Freiwillige Zusatzangaben

Zusätzlich darfst du auch Angaben zu den Nährwerten in einer Portion machen, doch bleibt dies dir selbst überlassen. Wenn du möchtest, kannst du auch Angaben zu den folgenden Inhaltsstoffen machen:

– Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren,
– Mehrwertige Alkohole (sogenannte Zuckeralkohole oder Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit)
– Stärke,
– Ballaststoffe,
– Vitamine und Mineralstoffe

Allerdings gelten auch hier besondere Richtlinien. So darfst du beispielsweise nur dann Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen machen, wenn diese in ausreichender Menge in dem jeweiligen Produkt enthalten sind. In der Regel sollte die Vitaminmenge pro 100 g mindestens 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs ausmachen, damit sie überhaupt erwähnt werden darf. Dies ist insofern wichtig, als dass die Nährwerttabelle für den Endverbraucher eine Art Leitfaden darstellt. Wer sich gesund ernähren möchte, sollte es möglichst leicht haben, die passenden Produkte zu wählen. Doch auch wenn ein bestimmtes Lebensmittel bedenken auslöst, ist die Nährwerttabelle wichtig, So sieht man auf einen Blick, wie viele Kalorien pro 100g in einem Produkt enthalten sind. Wenn du mit bestimmten Nährstoffen wirbst, musst du deren Menge unbedingt angeben. Enthält dein Produkt beispielsweise Omega-3-Fettsäuren, musst du unbedingt genaue Angaben zum Nährstoffgehalt machen. Diese Angaben gehören jedoch nicht in die Tabelle mit den Angaben zu den „Big 7“, sondern müssen separat gemacht werden.

Referenzmenge

Viele Endverbraucher orientieren sich an den allgemeingültigen Referenzmengen. In der Regel liegt die durchschnittliche Kalorienzufuhr bei 2000 kcal täglich. Wenn du möchtest, kannst du die Angaben der „Big 7“ zusätzlich in prozentualen Anteilen ausdrücken. Als Referenzmenge gilt dann immer die durchschnittliche Kalorienzufuhr für einen Erwachsenen. Du gibst also an, welchen Prozentsatz Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate ausmachen. Das Ganze lässt sich auch mit einer bunten Grafik in Szene setzen. So weiß der Verbraucher sofort, worauf er beim Kauf achten muss.

Wie kommt man zur Nährwertdeklaration?

Grundsätzlich gibt es verschiedene Wege die Nährwerte für ein Lebensmittel oder Rezept zu ermitteln. Die LMIV sieht vor, dass Nährwertangaben sowohl durch eine Laboranalyse aber auch durch die eigenständige Berechnungen durchgeführt werden können.

Laboranalyse

Man kann seine Lebensmittel durch eine Nährwertanalyse im Labor untersuchen lassen. Das bedeutet, dass man eine Probe einschicken muss und diese dann im Labor analysiert wird. Wichtig ist jedoch, dass es sich bei der Probe auch nur um eine einzige Stichprobe handelt. Die Laboranalyse mag zwar im ersten Moment für die jeweilige Probe genauer erscheinen, letztlich kann aber eine zweite Probe hier auch schon Toleranzen bei der Nährwertdeklaration aufweisen. Deswegen erlaubt der Gesetzgeber sowieso gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration. Das heißt, es gibt pro Nährwerte eine Bandbreite innerhalb derer sich die Angabe befinden darf. Hier definiert ein EU Leitfaden für das Prüfverfahren zudem auch noch Rundungsregeln für die Nährwertdeklaration, die sich ausschließlich auf die Rundung für die Toleranzen beziehen. 

Gibt man beispielsweise 5g Kohlenhydrate an und bei einer Kontrolle ergibt sich ein Wert von 5,5g, dann ist dies nicht sofort falsch und man muss auch nicht sofort eine Strafzahlung leisten. Viel wichtiger ist, dass man die Bandbreiten einhält.

Berechnung der Nährwerte

Bei der eigenständigen Nährwertberechnung kann man mit Durchschnittswerten arbeiten. Es gibt öffentliche Nährwertdatenbanken, die man hierfür nutzen kann. Die wohl bekannteste ist der Bundeslebensmittelschlüssel mit > 14000 Zutaten. Die Nutzung vom BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) kostet 119 € netto, wenn man einfach nur die Excel Tabelle mit den Rohstoffen nutzen möchte. In diesem Falle muss die Berechnung jedoch noch eigenständig erfolgen. Das bedeutet nicht nur, dass man zunächst die Menge der Nährwerte für jede einzelne Zutat berechnen muss, sondern man muss auch manuell noch Reduktionsfaktoren mit einrechnen.

Hier setzen wir mit dem Rezeptrechner PRO Business an. Mit dem Rezeptrechner PRO Business kann man ebenfalls auf den BLS zugreifen. Damit bekommt man Zugriff auf ein Programm, mit dem man die einzelnen Zutaten und Mengen nur auswählt und die Nährwerte werden dann automatisch pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnet. Dabei wird auch der Reduktionsfaktor berücksichtigt. Man kann also die Nährwerte auch direkt im zubereiteten Zustand eines Produkts ermitteln (obwohl vielleicht nur die Menge der Rohstoffe vorliegt).

Jetzt kostenlos ausprobieren

Du kannst den Rezeptrechner hier kostenlos ausprobieren und direkt für eines deiner Rezepte die Makronährstoffe berechnen. Für die erweiterte Nährwertberechnung der Big7 benötigt es dann die Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business.

Nährwerttabelle – worauf ist noch zu achten?

Die Lebensmittelinformationsverordnung Pflichtangaben müssen in Tabellenform dargestellt werden. Die Angaben beziehen sich immer auf 100 g oder 100 ml des Lebensmittels. Es kann jedoch auch passieren, dass auf der Verpackung nicht ausreichend Platz für eine Tabelle ist, die größte Oberfläche der Verpackung jedoch nicht kleiner als 25 cm2 ist. Ist dies der Fall, können die Nährwerte auch hintereinander aufgeführt werden. Ist die größte Oberfläche der Verpackung kleiner als 25 cm2, dürfen die Nährwertangaben sogar gänzlich weggelassen werden. In bestimmten Fällen ist es zulässig, die Nährwerte für eine Verzehreinheit oder eine Portion anzugeben. Als Portion gilt eine bestimmte Menge, die von einer einzigen Person auf einmal verzehrt werden kann. Hier wird vor allem an die Vernunft appelliert. Deshalb sollte eine Portion weder zu klein noch zu groß sein. Die Portionsgröße muss auf der Verpackung vermerkt und für den Verbraucher einfach zu finden sein. Die Verzehreinheit entspricht nicht unbedingt der Portion. Wenn du Angaben zu beidem machst, müssen Portion und Verzehreinheit klar angegeben sein. Gemäß LMIV muss die Größe einer Portion beziehungsweise Verzehreinheit durch den Verbraucher leicht zu erkennen sein. Im Fokus steht jedoch stets die Nährwerttabelle mit den Nährwertangaben. Unabhängig davon, ob Portion oder Verzehreinheit angegeben sind, müssen die Angabe pro 100g/ml stets angegeben sein.

Nährwerttabelle zum ausdrucken

Nachdem du die Nährwertberechnung mit dem Rezeptrechner durchführt hast, kannst du auch direkt eine Nährwerttabelle zum ausdrucken erstellen. Dazu öffnest du dann den Etiketten Generator vom Rezeptrechner. Du kannst dort nicht nur Nährwerttabellen sondern auch vollständige Lebensmitteletiketten zum ausdrucken erstellen. Auch den Etiketten Generator kannst du kostenlos ausprobieren.