Lebensmittel Archive

BLS Nährwerte

von szkubidoo | Sep 3, 2023 | Inhaltsstoffe, Kennzeichnung, Lebensmittel, Nährwerte, Rezeptrechner App

Der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) ist eine umfassende und standardisierte Datenbank in Deutschland, die Informationen über die Zusammensetzung von Lebensmitteln enthält. Er wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) entwickelt und wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verwaltet. Der BLS dient als Referenzwerkzeug für Ernährungsfachleute, Lebensmittelproduzenten, Forscher und Verbraucher, um genaue Informationen über Nährstoffgehalte, Vitamine, Mineralstoffe und andere Inhaltsstoffe von Lebensmitteln zu erhalten (siehe auch Inhaltsstoffe Datenbank).

Der Bundeslebensmittelschlüssel enthält eine breite Palette von Lebensmitteln, die in Deutschland üblich sind, von rohen Zutaten wie Obst, Gemüse und Fleisch bis hin zu verarbeiteten Produkten wie Fertiggerichten. Die Datenbank enthält detaillierte Informationen über die Nährstoffzusammensetzung der Lebensmittel, einschließlich Angaben zu Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Energiegehalt.

Der BLS wird regelmäßig aktualisiert und erweitert, um den neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen und Veränderungen im Lebensmittelangebot gerecht zu werden. Er ist eine wichtige Quelle für die Erstellung von Nährwerttabellen, die Kennzeichnung von Lebensmitteln, die Ernährungsberatung und die wissenschaftliche Forschung im Bereich der Ernährung und Gesundheit.

Nährwertkennzeichnung | Software

Mit dem Rezeptrechner Programm können Lebensmittelhersteller schnell und einfach die Nährwertkennzeichnung gemäß LMIV durchführen. Nutzer erhalten mit der Software auch Zugang zur Nährwerte Datenbank vom BLS. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Account hinterlegt werden. Etwaige Flüssigkeitsverluste bei der Zubereitung (Garverlust, Backverlust, Kochverlust) können über einen Reduktionsfaktor dargestellt werden. Das Ergebnis (die Nährwerte pro 100g) können als Text oder Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen werden. Rezeptrechner PRO Business Nutzer können zudem auch mit Hilfe vom Etiketten Generator direkt vollständige Lebensmitteletiketten mit allen Pflichtangaben gemäß LMIV Kennzeichnung erstellen und ausdrucken.

zur Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller die Nährwerte pro 100g für eigene Rezepturen und Lebensmittel berechnen. Rezeptrechner PRO Business Nutzer erhalten automatisch auch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel (BLS).

Nährwertkennzeichnung | gesetzliche Grundlage LMIV

Lebensmittelhersteller, die verpackte Lebensmittel verkaufen, sind gemäß LMIV zur Nährwertkennzeichnung verpflichtet. Der Weg zur Nährwertkennzeichnung ist dabei nicht vorgeschrieben. Letztlich ist das Ergebnis relevant. Nutzer können die Nährwertberechnung entweder eigenständig durchführen oder eine Nährwertanalyse im Labor in Auftrag geben.

Laboranalyse oder eigenständige Nährwertberechnung?

Eine Laboranalyse ist jedoch insbesondere bei einem großen oder sich regelmäßig verändernden Produktportfolio mit hohen Kosten verbunden.

Für die eigenständige Nährwertberechnung sollten Nutzer auf bekannte oder allgemein nachgewiesene durchschnittliche Nährwerte zurückgreifen. Aber auch dies ist nicht konkreter beschrieben. Der Bundeslebensmittelschlüssel stellt eine solche Datenbank mit allgemein nachgewiesenen Durchschnittsnährwerten dar. Diese können insbesondere für Rohstoffe verwendet werden. Nutzen Hersteller zusammengesetzte Lebensmittel von bestimmten Lieferanten, so sollten die bekannten Angaben vom Lieferanten genutzt werden. Diese werden in der Regel über ein Produktdatenblatt oder eine Produktspezifikation zur Verfügung gestellt.

Die eigenständige Nährwertberechnung ist zwar mit deutlich geringeren Kosten verbunden, aber dennoch bedeutet dies sehr viel Zeitaufwand. Hier bieten wir mit der Rezeptrechner Software eine schnelle kostengünstige Lösung, mit der man automatisch die Nährwertberechnung durchführen kann und direkt auch eine Nährwerttabelle zum ausdrucken generieren kann.

Nährwerte Abweichungen sind erlaubt

Wer Sorge hat, dass die eigenständige Berechnung nicht anerkannt wird, dem können wir zumindest diese Sorge nehmen. Ein Lebensmittelkontrolleur wird in der Regel nicht nach dem „wie“ fragen. Ein Lebensmittelkontrolleur wird das Ergebnis überprüfen und eine Probe nehmen. Die Lebensmittelprobe wird im Labor untersucht. Es werden dann die Angaben auf dem Etikett der Lebensmittelverpackung mit den Ergebnissen aus der Nährwertanalyse im Labor verglichen.

Abweichungen bei den Nährwertangaben sind akzeptabel.

Eine Abweichung bei den Nährwertangaben ist normal denn jedes Lebensmittel unterliegt gewissen Schwankungen bei den Nährwertangaben. Das hängt schon alleine mit dem Reifegrad zusammen. Je länger eine Frucht gereift ist, desto höher ist der Zuckeranteil (und dementsprechend auch der Kohlenhydrate Anteil). Diese Feinheiten können bei den Durchschnittsangaben gar nicht berücksichtigt werden. Der Leitfaden zum Prüfverfahren der LMIV sieht deswegen gewisse Toleranzgrenzen vor. Solange die Abweichung der Nährwerte innerhalb dieser Grenzen ist, ist alles in Ordnung.

Das Risiko kann minimiert werden, indem man die Nährwerte aus der BLS Datenbank verwendet und für zusammengesetzte Zutaten auf die Produktdatenblätter vom Lieferanten zurückgreift.

Video: Nährwertkennzeichnung

In diesem Video erläutere ich dir noch einmal Schritt für Schritt die Anforderungen der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) an die Nährwertkennzeichnung. Ich gehe dort noch einmal darauf ein, wer eigentlich zur Kennzeichnung verpflichtet ist und welche Lebensmittel wie gekennzeichnet werden müssen. Zudem erläutere ich auch noch einmal die gesetzliche Grundlage für die Nährwertberechnung und zeige dir, wie du mit der Rezeptrechner Software viel Zeit und Kosten sparen kannst bei der Berechnung der Nährwerte mit BLS und dem Erstellen der Nährwerttabelle.

Nährwertkennzeichnung mit BLS | Rezeptrechner

Mit dem Rezeptrechner kannst du die Nährwertkennzeichnung für deine Lebensmittel und Rezepte durchführen. Wir fokussieren uns dabei insbesondere auf Betriebe in der Lebensmittelherstellung und bieten hierfür eine gezielte Lösung. Rezeptrechner PRO Business Nutzer erhalten automatisch Zugang zur Nährwerte Datenbank vom BLS. Mehr zur Nutzung vom Rezeptrechner und zu den gesetzlichen Anforderungen an die Nährwertkennzeichnung gemäß LMIV findest du in dem obigen Video.

zur Rezeptrechner Software

Programm zur Nährwerte Berechnung mit dem BLS

Übersicht der BLS Nährwerte

Die folgende Tabelle zeige eine Übersicht aller BLS Nährwerte, die grundsätzlich verfügbar sind. Mit der Rezeptrechner Software fokussieren wir uns insbesondere auf die Lebensmittelkennzeichnung gemäß LMIV. Demzufolge erhalten Nutzer bei uns nur Zugang zu den Big 7 Nährwerte Angaben plus Ballaststoffe (auch Big 8 Nährwerte).

ergie	Wasser	Proteine	Fette	Kohlenhydrate	Vitamine	Mineralstoffe und Spurenelemente	Zucker und Zuckeralkohole
Energie (kcal)	Wasser	Eiweiß (Protein)	Fett	Kohlenhydrate	Vitamin A Retinoläquivalent	Natrium	Mannit
Energie (kJ)		Isoleucin	Gesättigte Fettsäuren	Kohlenhydrate, resorbierbar	Vitamin A Retinol	Kalium	Sorbit
Energie aus Ballaststoffen (kcal)		Leucin	Einfach ungesättigte Fettsäuren	Ballaststoffe	Vitamin A Beta-Carotin	Calcium	Xylit
Energie aus Ballaststoffen (kJ)		Lysin	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	Oligosaccaride, resorbierbar	Vitamin D Calciferole	Magnesium	Summe Zuckeralkohole
		Methionin	Omega-3-Fettsäuren	Oligosaccaride, nicht resorbierbar	Vitamin E Alpha-Tocopheroläquivalent	Phosphor	Glucose (Traubenzucker)
		Cystein	Omega-6-Fettsäuren	Zucker (gesamt)	Vitamin E Alpha-Tocopherol	Schwefel	Fructose (Fruchtzucker)
		Phenylalanin	Glycerin und Lipoide	Stärke	Vitamin E Alpha-Tocopherol	Chlorid	Galactose (Schleimzucker)
		Tyrosin	Cholesterin	Polysaccharide	Vitamin K Phyllochinon	Eisen	Monosaccharide (1 M)
		Threonin		Poly-Pentosen	Vitamin B1 Thiamin	Zink	Saccharose (Rübenzucker)
		Tryptophan		Poly-Hexosen	Vitamin B2 Riboflavin	Kupfer	Maltose (Malzzucker)
		Valin		Poly-Uronsäure	Vitamin B3 Niacin, Nicotinsäure	Mangan	Lactose (Milchzucker)
		Arginin		Cellulose	Vitamin B3 Niacinäquivalent	Fluorid	Disaccharide (2 M)
		Histidin		Lignin	Vitamin B5 Pantothensäure	Iodid	Zucker (gesamt)
				Wasserlösliche Ballaststoffe	Vitamin B6 Pyridoxin		Oligosaccaride, resorbierbar
				Wasserunlösliche Ballaststoffe	Vitamin B7 Biotin (Vitamin H)		Oligosaccaride, nicht resorbierbar
					Vitamin B9 gesamte Folsäure		Stärke
					Vitamin B12 Cobalamin		Polysaccharide (> 9 M)
					Vitamin C Ascorbinsäure		Poly-Pentosen
							Poly-Hexosen
							Poly-Uronsäure
							Cellulose
							Lignin
							Wasserlösliche Ballaststoffe
							Wasserunlösliche Ballaststoffe

Mehr dazu auch im Bereich Bundeslebensmittelschlüssel App.

Anwendungsgebiete BLS Nährwerte Datenbank

Die BLS Nährwerte aus dem Bundeslebensmittelschlüssel werden für verschiedene Anwendungsgebiete im Bereich der Lebensmittelproduktion, -kennzeichnung, Ernährungswissenschaft und -beratung verwendet. Typische Anwendungsgebiete sind:

Lebensmittelproduktion und Rezeptentwicklung: Die Nährwertangaben helfen Herstellern bei der Entwicklung von Produkten, um deren Nährstoffgehalt zu optimieren und die Kennzeichnungsvorschriften einzuhalten.
Lebensmittelkennzeichnung: Die Nährwertangaben sind notwendig, um die Nährwertdeklaration auf Lebensmittelverpackungen gemäß den gesetzlichen Anforderungen korrekt anzugeben. Dadurch erhalten Verbraucher wichtige Informationen über den Nährstoffgehalt des Produkts.
Ernährungsberatung und -planung: Ernährungsexperten verwenden die Nährwertangaben, um individuelle Ernährungspläne zu erstellen, die auf den Bedürfnissen und Zielen ihrer Klienten basieren.
Verbraucherinformation: Die Nährwertangaben helfen Verbrauchern bei der Auswahl von Lebensmitteln, die ihren Ernährungsbedürfnissen entsprechen. Sie können Produkte miteinander vergleichen und fundierte Entscheidungen treffen.
Forschung und Studien: Die Nährwertdaten werden in wissenschaftlichen Studien zur Ernährungsforschung verwendet, um Zusammenhänge zwischen Nährstoffen und Gesundheit zu untersuchen.
Gesundheitsmanagement: In Krankenhäusern, Pflegeheimen und anderen Gesundheitseinrichtungen werden die Nährwertangaben verwendet, um spezielle Ernährungsbedürfnisse von Patienten zu berücksichtigen.
Lebensmittelüberwachung und -kontrolle: Behörden nutzen die Nährwertdaten, um die Einhaltung von Kennzeichnungsvorschriften zu überprüfen und die Richtigkeit der Angaben auf Lebensmittelverpackungen zu gewährleisten.
Lebensmitteltechnologie und -forschung: Die Nährwertangaben dienen als Grundlage für Studien zur Veränderung von Nährstoffgehalten durch verschiedene Verarbeitungsmethoden.
Allergenmanagement: In Kombination mit Allergeninformationen helfen die Nährwertdaten dabei, allergenfreie oder -arme Lebensmittelprodukte zu entwickeln.

Insgesamt spielen die BLS Nährwerte eine zentrale Rolle, um genaue und verlässliche Informationen über den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln bereitzustellen, die für die Hersteller, Verbraucher, Forscher und Fachleute im Ernährungsbereich von großer Bedeutung sind.

Allergenkennzeichnung Milch

von szkubidoo | Sep 1, 2023 | Allergene, Kennzeichnung, Lebensmittel, Lebensmittelkennzeichnung

Lebensmittelhersteller tragen eine große Verantwortung, genaue und vollständige Lebensmittelkennzeichnung bereitzustellen. Die Allergenkennzeichnung auf Lebensmittelverpackungen spielt eine entscheidende Rolle für Verbraucher, die an Lebensmittelallergien leiden. Sie ermöglicht es ihnen, potenzielle Allergene zu erkennen und zu vermeiden, um allergische Reaktionen zu verhindern. Die rechtlichen Vorgaben zur Allergenkennzeichnung dienen dem Schutz der Verbraucher und geben klare Anforderungen an die Lebensmittelindustrie, um diese Informationen transparent und leicht verständlich bereitzustellen. Durch transparente Kennzeichnung können Hersteller das Vertrauen der Verbraucher gewinnen und sicherstellen, dass Verbraucher sich auf die Informationen verlassen können. In diesem Artikel erläutere ich, was Hersteller im Hinblick auf die Kennzeichnung (Etikett verpackter Lebensmittel und Allergenkennzeichnung loser Ware am Beispiel Milch) beachten sollten. Ich gehe dabei sowohl auf die Kennzeichnung von Milch als Monoprodukt als auch als Zutat in zusammengesetzten Lebensmitteln ein.

Lebensmittelkennzeichnung leicht gemacht | Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung. Nutzer können mit Hilfe des webbasierten Programms ihre Rezepte digital verwalten und die Kennzeichnung für verpackte und lose Lebensmittel erstellen. Die Nährwerte pro 100g werden automatisch berechnet. Im Anschluss kann ein Etikett als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen werden. Für lose Ware kann die Allergenkennzeichnung als PDF Liste oder CSV Datei zum ausdrucken generiert werden (für den Aushang im Restaurant, Speiseplan Vorlage etc).

zur Rezeptrechner Software

Kennzeichnung Allergene für Milch auf dem Etikett

Mit der Rezeptrechner Software kann man für Rezepte und Lebensmittel direkt eine vollständige Zutatenliste mit Vorschlägen zur Allergenkennzeichnung generieren. Die Etiketten können als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden.

Milch als häufiges Allergen

Milch und milchbasierte Produkte gehören zu den häufigsten Allergenen in unserer Ernährung. Die Proteine in der Milch, wie Kaseine und Molkenproteine, können allergische Reaktionen auslösen. Diese Reaktionen reichen von Hautreaktionen bis hin zu schweren Atembeschwerden. Milchallergien können in jedem Lebensalter auftreten und erfordern daher besondere Aufmerksamkeit bei der Ernährung.

Milch und milchbasierte Zutaten finden sich in einer breiten Palette von Lebensmitteln, darunter Milch selbst, Joghurt, Käse, Eiscreme, Backwaren, Saucen und Süßigkeiten. Selbst in verarbeiteten Lebensmitteln, in denen man es nicht erwartet, kann Milch als Zutat vorhanden sein. Verbraucher müssen sich dieser potenziellen Quellen bewusst sein, um allergische Reaktionen zu vermeiden (siehe auch Lebensmittel – Allergene Übersicht).

Gesetzliche Anforderungen zur Kennzeichnung

Die gesetzliche Grundlage zur Lebensmittelkennzeichnung (und damit auch zur Allergenkennzeichnung) bildet in Deutschland die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) – siehe auch Lebensmittelkennzeichnung – Allergene. Milch und milchbasierte Zutaten gehören zu den 14 deklarationspflichtigen Allergenen. Diese Allergene müssen in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel deutlich und leicht lesbar auf der Verpackung (Etikett) aufgeführt sein. Für lose verkaufte Lebensmittel im Restaurant (Café, Bäckerei, Konditorei) muss mündlich, schriftlich oder elektronisch über Allergene Auskunft gegeben werden. Dies ermöglicht Verbrauchern, sofort zu erkennen, ob ein Produkt für sie geeignet ist oder potenzielle Allergene enthält.

Allergenkennzeichnung Milch

Unterscheidung verpackte und lose Lebensmittel

Die LMIV unterscheidet bei den Anforderungen an die Allergenkennzeichnung nach verpackten und lose verkauften Lebensmitteln.

Verpackte Lebensmittel sind in einer festen, oft versiegelten Verpackung wie einer Dose, einem Glas, einer Plastiktüte oder einer Kartonschachtel erhältlich. Diese Lebensmittelverpackung braucht ein Etikett, auf dem Informationen wie Zutatenliste, Nährwertangaben, Allergene, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) oder Verbrauchsdatum, Herstellerinformationen und gegebenenfalls Zubereitungshinweise aufgeführt sind.

Beispiele für den Verkauf von verpackten Lebensmitteln können sein: Supermärkte, Lebensmittelgeschäfte, Hofläden

Lose Lebensmittel werden in der Regel ohne eine feste, individuelle Verpackung angeboten. Stattdessen werden sie häufig in offenen Behältern, wie Schalen, Körben oder Eimern, in Geschäften oder auf Märkten präsentiert. Kunden können die gewünschte Menge selbst auswählen und in mitgebrachte oder bereitgestellte Behälter abfüllen. Lose verkauften Lebensmitteln fehlt oft eine individuelle Etikettierung. Stattdessen sind in den Geschäften oder Märkten Informationen über Herkunft, Preis pro Gewichtseinheit und mögliche Allergene in der Nähe der Verkaufsstände verfügbar. In einigen Fällen sind auch Etiketten mit den erforderlichen Informationen vorhanden.

Beispiele für den Verkauf von losen Lebensmitteln können sein: Restaurants, Cafés, Kantinen, Unverpackt-Läden (Zero-Waste-Läden), Frischmärkte, Food-Trucks, Bäckereien, Delikatessengeschäfte

Allergenkennzeichnung verpackter und loser Lebensmittel mit Milch

Bei verpackten Lebensmitteln, die Milch als Zutat enthalten, muss dies deutlich auf dem Etikett angegeben werden. Die Milch muss in der Zutatenliste in Fettschrift oder durch eine klar erkennbare Schriftart hervorgehoben sein. Die genaue Bezeichnung des Allergens lautet „Milch“ oder „Milchprodukte“. Wenn das Produkt Milchbestandteile enthält, sind diese ebenfalls anzugeben, z. B. „Molke“ oder „Kasein“.

Bei verpackten Monoprodukten wie Milch, die keine anderen Zutaten enthalten, ist gemäß der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) keine Zutatenliste erforderlich (siehe Artikel 19 der LMIV). Die Allergenkennzeichnung erfolgt normalerweise durch den Hinweis „Enthält: Milch“ auf der Verpackung oder in der Nähe des Produktnamens. Dieser Hinweis macht Allergiker darauf aufmerksam, dass das Produkt Milch enthält.

Allergenkennzeichnung Milch | Gastronomie

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelproduzenten Zeit und Kosten sparen bei der Rezeptverwaltung und insbesondere auch bei der Allergenkennzeichnung.

Allergenkennzeichnung erstellen | Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelproduzenten auch für Gerichte und Mahlzeiten schnell und einfach die Allergenkennzeichnung generieren. Das Ergebnis kann beispielsweise eine Allergene Liste als PDF oder CSV Datei sein. Diese kann man im Restaurant, Café, Bäckerei oder Konditorei aushängen um die Kunden über Inhaltsstoffe zu informieren. Alternativ kann für die Gemeinschaftsverpflegung auch direkt eine Speiseplan Vorlage als PDF generiert werden.

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Verpackte Lebensmittel | Beispiele Allergenkennzeichnung

Bei verpackten zusammengesetzten Lebensmitteln, die unter anderem Milch enthalten, würde die Allergenkennzeichnung wie folgt aussehen. Hier dazu 2 Beispiele:

Pizza Margherita: Zutaten: Weizenmehl, Tomatensauce (Tomaten, Wasser, Gewürze), Mozzarella-Käse (Milch), Basilikum, Olivenöl, Salz, Hefe

In diesem Beispiel wird Milch in der Zutatenliste fett oder kursiv gedruckt, um auf das Allergen hinzuweisen, wie es gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) erforderlich ist.

Schokoladenkekse: Diese Schokoladenkekse können Spuren von Milch enthalten.

In diesem Beispiel wird im Allergenhinweis darauf hingewiesen, dass Milch möglicherweise in der Produktionsanlage vorhanden war und Spuren davon in den Keksen sein könnten (siehe auch Kreuzkontaminationen weiter unten).

Einige weitere Beispiele zur Allergenkennzeichnung von Milch für Monoprodukte und zusammengesetzte Lebensmittel findest du auch im Artikel Allergenkennzeichnung Butter.

Lose Lebensmittel | Beispiele Allergenkennzeichnung

Bei losen Lebensmitteln, die in loser Form verkauft werden, gelten besondere Kennzeichnungsvorschriften für Milch. Hier sind verschiedene Optionen möglich:

a) Schriftliche Kennzeichnung: In Ladengeschäften können Milchallergene für lose Lebensmittel schriftlich sichtbar gemacht werden. Dies kann durch eine Liste oder einen Aushang geschehen, der auf die enthaltenen Allergene hinweist.
b) Mündliche Auskunft: Verbraucher haben das Recht, nach den enthaltenen Allergenen zu fragen, wenn sie lose Lebensmittel kaufen. Das Personal muss in der Lage sein, korrekte und genaue Informationen zu geben.
c) Elektronische Kennzeichnung: In größeren Betrieben, in denen eine Vielzahl von losen Lebensmitteln verkauft wird, kann eine elektronische Kennzeichnung verwendet werden. Hierbei können Informationen über Allergene an einem leicht sichtbaren Ort bereitgestellt werden.

Mehr zur Allergenkennzeichnung von losen Lebensmitteln findest du auch in folgenden Artikeln:

Dort erläutere ich beispielsweise auch, wie du eine Allergene Liste als PDF für die Speisekarte erstellen kannst (mit Hilfe vom Rezeptrechner). Ebenso erkläre ich dort, wie man auch eine Speiseplan Vorlage als PDF erstellen kann inklusive Allergenkennzeichnung.

Was gilt es im Hinblick auf Kreuzkontaminationen zu beachten?

Neben der klaren Kennzeichnung ist es wichtig, mögliche Kreuzkontaminationsrisiken zu berücksichtigen. In Produktionsumgebungen, in denen auch Milch verarbeitet wird, können Spuren von Milch in anderen Lebensmitteln auftreten. Lebensmittelhersteller sollten diese Risiken bewerten und gegebenenfalls Informationen über Kreuzkontamination auf dem Etikett bereitstellen.

Kreuzkontamination bezieht sich auf die unbeabsichtigte Übertragung von Allergenen von einem Lebensmittel auf ein anderes während des Herstellungsprozesses. Diese Kontamination kann auftreten, wenn verschiedene Lebensmittel oder Zutaten in Kontakt kommen, sei es aufgrund gemeinsamer Produktionslinien, Ausrüstungen oder Lagerbereiche. Kreuzkontaminationen sind besonders für Personen mit Allergien gefährlich, da bereits geringste Mengen eines Allergens allergische Reaktionen auslösen können.

Die Angabe von „Spuren“ oder „kann enthalten“ auf der Verpackung ist eine Möglichkeit für Lebensmittelhersteller, Verbraucher auf das potenzielle Risiko von Kreuzkontaminationen hinzuweisen. Die genauen Vorgaben für die Verwendung solcher Angaben variieren je nach den geltenden Gesetzen und Verordnungen in verschiedenen Ländern. In der Europäischen Union regelt die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) die Kennzeichnung von Allergenen und Kreuzkontaminationen.

Die Angabe von „Spuren von Milch“ oder ähnlichen Formulierungen auf der Verpackung ist dann erforderlich, wenn:

Kreuzkontaminationsrisiko besteht: Wenn es möglich ist, dass ein Produkt während der Produktion mit Milch oder anderen Allergenen in Kontakt gekommen ist, sollte dies auf dem Etikett angegeben werden. Dies ist besonders relevant, wenn in derselben Produktionsstätte auch Produkte mit Milch verarbeitet werden.
Die Menge signifikant sein kann: Die Angabe von „Spuren von Milch“ sollte nicht leichtfertig verwendet werden. Sie sollte nur dann erfolgen, wenn die Menge des Allergens tatsächlich signifikant sein könnte, um eine allergische Reaktion auszulösen. Wenn die Menge so gering ist, dass sie vernachlässigbar ist, ist eine solche Angabe nicht erforderlich.
Transparente Kommunikation: Die Angabe von „Spuren von Milch“ sollte klar und verständlich sein, um Verbrauchern mit Allergien eine informierte Entscheidung zu ermöglichen. Es ist wichtig, dass die Verbraucher die Information verstehen und darauf vertrauen können.

Es liegt in der Verantwortung der Lebensmittelhersteller, das Kreuzkontaminationsrisiko zu bewerten und angemessene Maßnahmen zu ergreifen, um solche Kontaminationen zu minimieren.

Butter Allergenkennzeichnung

von szkubidoo | Aug 29, 2023 | Allergene, Kennzeichnung, Lebensmittel

Für Lebensmittelhersteller ist die richtige Kennzeichnung von Butter, sei es als eigenständiges Produkt oder als Bestandteil in komplexen Rezepturen, sehr wichtig. Nicht nur sind Produzenten und Lebensmittelunternehmer gemäß LMIV dazu verpflichtet. Die Verbraucher erwarten auch eine verlässliche Angabe zu Allergenen, Inhaltsstoffe, Nutri-Score, Mengenangaben und Haltbarkeitsdaten. In diesem Artikel erläutere ich, worauf man bei der Kennzeichnung von Butter (als Monoprodukt) und als zusammengesetztes Lebensmittel achten sollte. Ich gehe dabei nicht explizit auf die Allergenkennzeichnung sondern auch auf weitere Pflichtangaben der Butter ein. Darüber hinaus nenne ich aber auch konkrete Beispiele zur Allergenkennzeichnung von Butter.

Lebensmittelkennzeichnung leicht gemacht

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Rezeptverwaltung. Nutzer können mit Hilfe der webbasierten Software Rezepturen eingeben und direkt die Nährwerte pro 100g berechnen. Im Anschluss kann man mit Hilfe eines Etiketten Generators automatisch die Lebensmitteletiketten erstellen und als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF herunterladen und ausdrucken. Für das Etikett wird auch automatisch eine Zutatenliste (sortiert nach Mengenangabe) mit Vorschlägen zur Allergenkennzeichnung generiert (siehe Beispiel Butter). Nutzer können zudem Rezepte digital verwalten, Rezeptblätter als PDF generieren und auch eine Allergene Liste für alle Rezepte herunterladen. Die Software eignet sich sowohl für den Verkauf von verpackten Lebensmitteln als auch lose Ware.

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Kennzeichnung Allergene für Butter im Lebensmittel

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelproduzenten viel Zeit und Kosten sparen bei der Kennzeichnung und Nährwertberechnung (ideal für Feinkost, Catering, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckerei, Konditorei, Hofläden etc). Für verpackte Lebensmittel können automatisch vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben generiert werden. Darüber hinaus werden auch automatisch Vorschläge zur Allergenkennzeichnung (siehe Beispiel Butter) gemacht.

Kennzeichnung der Butter als reines Lebensmittel

Butter als reines Lebensmittel ist ein Monoprodukt. Das bedeutet, dass es sich um ein Lebensmittel handelt, das im Wesentlichen aus einem einzigen Inhaltsstoff besteht: Milchfett. Monoprodukte haben in der Regel weniger komplexe Zusammensetzungen als Produkte mit vielen verschiedenen Zutaten. Aufgrund dieser Einfachheit gelten für Monoprodukte wie Butter tatsächlich einige Erleichterungen bei der Kennzeichnung im Vergleich zu komplexeren Lebensmitteln.

Dennoch sind bestimmte Pflichtangaben nach wie vor erforderlich, um Verbrauchern genaue Informationen über das Produkt zu geben und ihnen eine fundierte Wahl zu ermöglichen. Dazu gehören:

Allergene: Bei Butter als Monoprodukt müssen die Allergene klar und deutlich auf der Verpackung angegeben werden. Da Butter aus Milch hergestellt wird, ist Milch das Hauptallergen, das prominent aufgeführt werden muss. Mehr dazu auch unter Allergene Übersicht – Lebensmittel.
MHD: Das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum muss angegeben werden, um die Haltbarkeit des Produkts zu kommunizieren.
Nettofüllmenge: Die Menge an Butter in der Verpackung muss klar und deutlich angegeben werden.
Anschrift des Herstellers: Informationen zum Hersteller sind wichtig für die Rückverfolgbarkeit und Kontaktmöglichkeiten.

Es ist wichtig zu beachten, dass bei Monoprodukten wie reiner Butter normalerweise keine separate Zutatenliste erforderlich ist, da diese Produkte aus nur einer Zutat bestehen und keine komplexen Mischungen darstellen. Die Hauptzutat, in diesem Fall Milchfett, ist bekannt und erfordert keine separate Auflistung. Mehr dazu findest man in Artikel 19 der LMIV.

Wie sieht’s mit der Herkunftskennzeichnung für Butter aus?

Die Herkunftskennzeichnung für Butter unterliegt den Regelungen der europäischen und nationalen Gesetzgebung. Gemäß der europäischen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung für Butter nicht vorgeschrieben, es sei denn, die Herkunft ist für den Verbraucher von entscheidender Bedeutung, um eine informierte Wahl zu treffen.

In einigen Ländern gibt es jedoch nationale Regelungen, die eine freiwillige oder verpflichtende Herkunftskennzeichnung für bestimmte Lebensmittel vorsehen. Es ist daher ratsam, die gesetzlichen Bestimmungen in Ihrem Land zu überprüfen, um festzustellen, ob und in welchem Umfang eine Herkunftskennzeichnung für Butter erforderlich ist.

Wenn Sie als Lebensmittelhersteller oder Direktvermarkter eine Herkunftskennzeichnung auf der Verpackung von Butter verwenden möchten, sollten Sie sicherstellen, dass die Angaben korrekt, klar und nicht irreführend sind. Die Angabe der Herkunft kann das Vertrauen der Verbraucher stärken und deren Kaufentscheidungen beeinflussen.

Gibt es Butter, die keine Milch als Allergen enthält?

Butter wird in der Regel aus Milch hergestellt und besteht hauptsächlich aus Milchfett. Es gibt jedoch Alternativen wie „vegane Butter“ oder „pflanzliche Butter“, die auf pflanzlichen Ölen basieren und keine tierische Milch enthalten. Diese Produkte werden oft für Menschen hergestellt, die tierische Produkte meiden, sei es aus ethischen, gesundheitlichen oder anderen Gründen. Es ist wichtig, die Zutatenliste solcher Produkte sorgfältig zu überprüfen, um sicherzustellen, ob sie Milch oder andere allergene Bestandteile enthalten. Die Kennzeichnung und Bezeichnung solcher Produkte kann je nach den örtlichen Vorschriften variieren.

In vielen Ländern ist die Verwendung des Begriffs „Butter“ für pflanzliche Produkte, die nicht aus tierischer Milch hergestellt sind, gesetzlich eingeschränkt. Der Begriff „Butter“ wird oft für Produkte reserviert, die aus tierischer Milch hergestellt werden. Daher ist es in vielen Regionen nicht zulässig, pflanzliche Produkte als „Butter“ zu kennzeichnen. Stattdessen werden Begriffe wie „vegane Butter“ oder „pflanzliche Streichcreme“ verwendet, um die pflanzliche Natur des Produkts hervorzuheben und Verwechslungen zu vermeiden.

In Deutschland ist die Verwendung des Begriffs „Butter“ für pflanzliche Produkte, die nicht aus tierischer Milch hergestellt sind, rechtlich nicht gestattet. Das Lebensmittelrecht in Deutschland legt fest, dass der Begriff „Butter“ ausschließlich für Produkte verwendet werden darf, die aus Milch oder Rahm gewonnen werden. Pflanzliche Produkte, die ähnliche Eigenschaften wie Butter haben, dürfen nicht als „Butter“ bezeichnet werden.

Stattdessen müssen Hersteller von pflanzlichen Produkten klare und deutliche Bezeichnungen verwenden, die die pflanzliche Natur des Produkts hervorheben. Zum Beispiel könnten Begriffe wie „vegane Butter“, „pflanzliche Streichcreme“ oder ähnliche Bezeichnungen verwendet werden. Diese Bezeichnungen sollen sicherstellen, dass Verbraucher nicht irreführt werden und die Art des Produkts klar erkennen können.

Kennzeichnung von Lebensmitteln mit Butter als Zutat

Die Kennzeichnung von Butter als Bestandteil in einer zusammengesetzten Rezeptur, beispielsweise in einem Backprodukt oder einem Gericht, folgt ähnlichen Grundsätzen wie die Kennzeichnung von Butter als eigenständiges Lebensmittel. Abgesehen von den Pflichtangaben (siehe Butter als Monoprodukt) sind hier noch weitere Angaben auf dem Etikett erforderlich:

Zutatenliste: Die Zutatenliste muss alle Bestandteile des Lebensmittels auflisten, einschließlich der Butter. Die Butter sollte in der Liste der Zutaten entsprechend ihrer Menge aufgeführt sein. Mehr zu den Anforderungen an die Zutatenliste zusammengesetzer Lebensmittel findest du auch im Artikel LMIV Zutatenliste.
Allergenkennzeichnung: Wenn Butter als Bestandteil in einer zusammengesetzten Rezeptur verwendet wird und andere Zutaten hinzugefügt werden, müssen die Allergene gemäß den gesetzlichen Vorschriften deklariert werden. Da Butter aus Milch hergestellt wird, die ein häufiges Allergen ist, muss auf dem Etikett oder in der Zutatenliste klar darauf hingewiesen werden, dass das Produkt Milchbestandteile enthält. Dies gilt unabhängig davon, ob die Allergene aus der Butter selbst oder aus anderen Zutaten stammen. Die Allergenkennzeichnung ist entscheidend, um Verbraucher mit Milchallergien vor möglichen gesundheitlichen Risiken zu schützen.
Mengenangabe für Butter in zusammengesetzten Lebensmitteln: Wenn Butter in einem Lebensmittel enthalten ist und dessen Bezeichnung „Butter“ enthält oder wenn die Butter in der Zutatenliste prominent aufgeführt ist, muss die Menge an Butter in Form einer Prozentangabe angegeben werden (siehe auch QUID Kennzeichnung). Diese Prozentangabe bezieht sich auf das Endprodukt und basiert auf dem Gesamtgewicht des Lebensmittels. Dies ermöglicht den Verbrauchern, die Menge der enthaltenen Butter im Verhältnis zur Gesamtmenge des Lebensmittels besser zu verstehen.

Beispiele für die Allergenkennzeichnung von Butter

Im folgenden findest du 2 Beispiele zur Allergenkennzeichnung von Butter in zusammengesetzten Lebensmitteln. Mehr Beispiele zur Allergenkennzeichnung von Milch findest du in einem anderen Artikel.

Beispiel: Kekse mit Butterfüllung Zutaten: Weizenmehl, Zucker, Ei, Vanilleextrakt, Backpulver, Salz, Butter (Milch) (10%).

Beispiel: Pasta mit Butter-Kräutersauce Zutaten: Pasta (Hartweizengrieß), Sahne, Parmesankäse, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter (Milch) (20%).

Wie man Anhand von dem Beispiel zur Allergenkennzeichnung für Butter sehen kann, werden im ersten Beispiel für Butter nicht nur die Allergene angeben. Darüberhinaus wird auch noch die QUID Regelung angewendet. In diesem Falle ist dies erforderlich, dass die Butter als Beschreibung Teil der Lebensmittelkennzeichnung ist.

Allergene Liste für Gastronomie erstellen

Wer Gerichte und Mahlzeiten in der Gastronomie verkauft, muss keine Lebensmitteletiketten erstellen. Dennoch sind auch Gastronomen verpflichtet Auskunft über Allergene und Zusatzstoffe zu machen. Hier kann es helfen, für Rezepte eine Allergene Liste als PDF zu erstellen und herunterzuladen. Diese Liste kann man den Mitarbeitern geben oder in der Speisekarte abbilden um die Kunden auf Nachfrage informieren zu können.

zur Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelproduzenten eine Allergene Liste als PDF für alle oder ausgewählte Rezepturen erstellen und herunterladen.

Nährstoffe berechnen

von szkubidoo | Aug 27, 2023 | Nährstoffe, Nährwertberechnung, Nährwerte, Nährwertkennzeichnung, Nährwertrechner, Nährwerttabelle, Software

Die genaue Berechnung der Nährstoffe in Lebensmitteln ist von entscheidender Bedeutung, um Verbrauchern Informationen über die Nährwertzusammensetzung ihrer Produkte zu liefern. Dies ist nicht nur für die Lebensmittelkennzeichnung wichtig, sondern auch für die Vermarktung und den Aufbau von Vertrauen bei den Kunden. Diese Anleitung richtet sich speziell an Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter, die ihre Produkte auf Basis genauer Nährwertdaten präsentieren möchten (siehe auch Direktvermarktung Lebensmittel Rechner). Wir erläutern sowohl die Theorie und die Grundlagen der Nährstoffberechnung. Ebenso gehe ich aber auch darauf ein, wie man mit dem Rezeptrechner Programm viel Zeit und Kosten beim Berechnen der Nährstoffe für Rezepte und Lebensmitteln sparen kann.

Nährwertkennzeichnung für Direktvermarkter | Software

Mit dem Rezeptrechner Programm können Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter viel Zeit und Kosten bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährstoffberechnung sparen. Dafür braucht es lediglich eine kostengünstige Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Nutzer können direkt online auf die Software zugreifen. Man gibt seine Rezepte (Zutaten und Mengen) ein und bekommt direkt die fertig berechneten Nährwerte pro 100g im gewünschten Format (Text, Tabelle/ Bilddatei oder PDF). Der Flüssigkeitsverlust beim Kochen wird über einen Reduktionsfaktor abgebildet. Eigene Zutaten vom Lieferanten mit bekannten Nährwertangaben können im Account hinterlegt werden. Für Rohstoffe erhalten Nutzer Zugang zur BLS Datenbank. Nachdem man die Rezepte eingegeben hat, kann man direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben generieren und herunterladen. Mit einem passenden Etikettendrucker können die Vorlagen auch eigenständig ausgedruckt werden.

zur Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software könne Lebensmittelproduzenten die Nährstoffe für Rezepturen berechnen und im Anschluss eine Nährwerttabelle oder vollständige Etiketten zur Kennzeichnung gemäß LMIV zum ausdrucken herunterladen.

Grundlagen der Nährstoffberechnung

Die Nährstoffberechnung basiert auf der Multiplikation der Menge einer Zutat mit ihrem Nährwertgehalt pro Mengeneinheit. Die Formel zum Nährstoffe Berechnen muss dabei für jeden einzelnen Nährstoff (Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Salz) durchgeführt werden.

Zutat 1 | Kohlenhydrate = ((Kohlenhydrate pro 100g der Zutat 1) x Menge Zutat 1 im Rezept) / 100

Zutat 2 | Kohlenhydrate = ((Kohlenhydrate pro 100g der Zutat 2) x Menge Zutat 2 im Rezept) / 100

…

Die Formel müsste man dann genau so für das Eiweiß, Fett etc. anwenden. Im Anschluss müssen die Gesamt Kohlenhydrate für das Rezept ermittelt werden. Diese Gesamt-Menge der Kohlenhydrate wird dann durch die Gesamtmenge vom Rezept geteilt und mit 100 multipliziert. So erhält man den Kohlenhydrate Gehalt pro 100g für das jeweilige Rezept.

Dabei gilt:

„Menge der Zutat“ bezieht sich auf die Menge der jeweiligen Zutat im Rezept.
„Gesamtmenge“ ist die Gesamtmenge des hergestellten Lebensmittels (in Gramm).
„Nährwert der Zutat“ ist der Nährwert der Zutat pro 100 Gramm (gemäß Nährwertdatenbank).

Genauso würdest du die Berechnung für Fett, Kohlenhydrate und andere Nährstoffe durchführen. Beachte dabei, dass sich der Nährwert ändern kann, wenn du die Zutaten verarbeitest (z.B. kochen oder backen).

Welche Informationen benötigt man um die Nährstoffe zu berechnen?

Um die Nährstoffe zu berechnen, ist es wichtig, alle relevanten Informationen zu sammeln. Dazu gehören

die genauen Mengen der Zutaten im Rezept
durchschnittliche „allgemein nachgewiesene“ Nährwertangaben von Lebensmitteln
„bekannte Nährwerte“ vom Lieferanten (siehe Produktpass)
Gewicht vor und nach der Zubereitung (um den Reduktionsfaktor zu ermitteln)

Um die Nährwertangaben der Zutaten zu erhalten, kann man auf „allgemein nachgewiesene durchschnittliche“ Nährwerte zurückgreifen. So wird das auch gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung empfohlen. Die größte Nährwerte Datenbank mit nachgewiesenen allgemeinen durchschnittlichen Nährwerten für Rohstoffe ist der Bundeslebensmittelschlüssel (siehe auch Nährwerte BLS).

Wer zudem bestimmte vorverarbeitete Lebensmittel von Lieferanten verwendet, der sollte die vom Lieferanten genannten Nährwerte verwenden. Diese findet man in der Regel auf dem Produktdatenblatt vom Lieferanten.

Bei der Nährwertberechnung müssen Verluste und Veränderungen während der Zubereitung berücksichtigt werden. Backverlust, Garverlust und Schälverlust können die Nährwertzusammensetzung beeinflussen. Der Reduktionsfaktor passt die Nährwerte nach dem Kochen oder Backen an.

Lebensmittelkennzeichnung und Nährstoffberechnung

Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter haben die Verantwortung, genaue und vollständige Informationen über ihre Produkte bereitzustellen. Dies umfasst die Nährwertkennzeichnung, um Verbrauchern Informationen über den Nährstoffgehalt der Lebensmittel zu liefern. Die Nährstoffe, die in der Nährwerttabelle aufgeführt werden, sind in der Regel die „Big 7 Nährwerte“ (Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz). Freiwillig können dann beispielsweise noch die Ballaststoffe als Big 8 Nährwerte ergänzt werden.

Die Nährstoffe werden normalerweise pro 100 g des Lebensmittels angegeben. Hersteller müssen sicherstellen, dass die angegebenen Werte sich innerhalb der Toleranzgrenzen befinden. Die Nährstoffe müssen dabei in Form einer Tabelle angegeben werden (siehe auch Nährstofftabelle Lebensmittel). Darüber hinaus sind bei verpackten Lebensmitteln weitere Pflichtangaben erforderlich. Diese Pflichtangaben müssen auf einem Etikett auf der Lebensmittelverpackung angebracht werden. Zu den Pflichtangaben gehören:

Name des Lebensmittels
Zutatenliste, Allergenkennzeichnung
Nettogewicht
Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
Herstellerangaben
Hinweise zur Aufbewahrung

Neben der Nährwertkennzeichnung und den Pflichtangaben können zusätzliche Informationen wie Zubereitungshinweise, Lagerungsempfehlungen, Ursprungsland, ökologische Hinweise (Bio-Siegel) und dergleichen angegeben werden. Diese Informationen können den Verbrauchern dabei helfen, informierte Entscheidungen zu treffen.

Insgesamt ist die Lebensmittelkennzeichnung ein wesentlicher Bestandteil des Lebensmittelhandels, um Verbrauchern genaue Informationen über die Produkte zu bieten, die sie kaufen. Es ist wichtig, alle gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen, um die Sicherheit und Transparenz für die Verbraucher zu gewährleisten.

Etiketten erstellen | Software

Mit der Rezeptrechner PRO Business Software können Produzenten und Direktvermarkter von Lebensmittel nicht nur die Nährstoffe berechnen, sondern auch direkt vollständige Lebensmitteletiketten erstellen. Die Software generiert automatisch auch eine Zutatenliste (sortiert in der Reihenfolge nach Mengenangabe im Rezept). Die QUID Kennzeichnung kann direkt mit durchgeführt werden. Ebenso erhalten Nutzer automatisch auch Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe. Die Etiketten können im Anschluss als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden. Die Kooperation zwischen Rezeptrechner und Brother ermöglicht eine passende Schnittstelle zu einem Lebensmittel Etikettendrucker von Brother. Alternativ können die Etiketten Dateien aber auch in den professionellen Druck (für z.B. Hochglanz Etiketten) gegeben werden.

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Nährstoffe berechnen | Lebensmittel Kennzeichnung

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man nicht nur die Nährstoffe für Rezepte und Lebensmittel berechnen. Rezeptrechner PRO Business Nutzer erhalten zudem auch Zugang zum Etiketten Generator, mit dem auch vollständige Lebensmitteletiketten mit Pflichtkennzeichnung als PDF oder Bilddatei heruntergeladen werden können.

Gibt es Ausnahmen von der Pflicht zur Kennzeichnung?

Unverpackte Lebensmittel: Lose Lebensmittel, die ohne Verpackung verkauft werden, sind oft von der Nährwertkennzeichnung befreit. Allerdings müssen Informationen über allergene Bestandteile, wie die Big 14 Allergene, in diesen Fällen dennoch schriftlich oder mündlich zur Verfügung gestellt werden.

Kleine Mengen: In einigen Ländern gibt es Schwellenwerte für die Nettomenge, unterhalb derer die Kennzeichnungspflichten entfallen. Das bedeutet, dass für sehr kleine Mengen an Lebensmitteln keine vollständige Nährwertkennzeichnung erforderlich ist. Allerdings müssen oft immer noch Mindesthaltbarkeitsdaten oder Verbrauchsdaten angegeben werden.

Gastronomie und Restaurants: Lebensmittel, die in Restaurants oder Gaststätten serviert werden, sind in vielen Fällen von der Nährwertkennzeichnung befreit. Die Informationen können hier oft mündlich oder in schriftlicher Form auf Anfrage bereitgestellt werden.

Individuelle Produkte: Einige Lebensmittel (insbesondere Monoprodukte), können von bestimmten Kennzeichnungspflichten befreit sein. Hier gelten jedoch oft spezifische Vorschriften und Regelungen.

Verkauf an Ort der Herstellung: Lebensmittel, die direkt am Ort der Herstellung verkauft werden, können von einigen Kennzeichnungspflichten befreit sein, wenn sie in sehr begrenzten Mengen und unter bestimmten Bedingungen verkauft werden.

Big 8 Nährwerte

von szkubidoo | Aug 23, 2023 | Nährwerte

Wer selbst Lebensmittel herstellt und verkaufen möchte, muss sich über kurz oder lange auch mit der Nährwertkennzeichnung befassen. Während die Big 7 Nährwerte zu den Pflichtangaben auf der Nährwerttabelle gehören, stolpern viele Produzenten ab und an auch über die Big 8 Nährwerte und fragen sich, wo eigentlich der Unterschiedlich liegt und welche Angaben eigentlich freiwillig sind. In diesem Artikel erläutere ich den Unterschied der Big7 und Big7 Nährwertkennzeichnung. Zudem zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software auch die Big 8 Nährwerte für Lebensmittel berechnen kannst, ganz ohne Nährwertanalyse im Labor.

Nährwertkennzeichnung | Zeit & Kosten sparen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelproduzenten viel Zeit und Kosten sparen bei der Nährwertkennzeichnung (siehe auch Nährwertanalyse). Nutzer geben dazu ihre Zutatenlisten und Mengenangaben in den Rezeptrechner ein und erhalten Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel (BLS Datenbank). Fehlen Zutaten können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Konto hinterlegt werden. Nach der Rezepteingabe können direkt Nährwerttabellen oder vollständige Lebensmitteletiketten als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen werden. Zudem können Nutzer ihre Rezepturen in der Software online verwalten, Preiskalkulationen durchführen und Rezeptblätter erstellen. Und das alles zu einem absolut fairen Preis.

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Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte für Lebensmittel und Rezepte berechnen. Im Anschluss kann man direkt eine Nährwerttabelle zum ausdrucken als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF herunterladen.

Was sind die Big 8 Nährwerte?

Die „Big 8 Nährwerte“ beziehen sich auf die acht Hauptnährstoffe, die gemäß Nährwertkennzeichnung von Lebensmitteln angegeben werden können. Die folgenden Nährstoffe gehören zu den Big 8:

Energie oder Brennwert (kcal/kJ)
Fett
Gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
Zucker
Eiweiß
Salz
Ballaststoffe (keine Pflichtangabe)

Lebensmittelhersteller, die verpackte Lebensmittel verkaufen, sind in der Regel zur Lebensmittelkennzeichnung verpflichtet. Wichtig ist dabei, dass gemäß Lebensmittelkennzeichnung (LMIV) nur die Kennzeichnung der Big7 Nährwerte verpflichtend ist. Die Erweiterung der Angabe um die Ballaststoffe ist freiwillig möglich.

Nährwertanalyse im Labor oder Berechnung?

Die gesetzliche Grundlage für die Nährwertkennzeichnung bildet die Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV. Diese definiert, wer der Pflicht zur Nährwertkennzeichnung unterliegt und wie die Nährwerte dargestellt werden müssen. Wichtig ist, dass die Nährwertberechnung auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen darf.

Eine Pflicht zur Nährwertanalyse im Labor gibt es nicht.

Gemäß LMIV ist nicht der Weg sondern das Ergebnis entscheidend. In der LMIV selbst wird definiert, dass die Nährwerte auf Basis von Berechnungen oder einer Laboranalyse ermittelt werden dürfen. Die Laboranalyse ist sehr aufwendig und teuer. Insbesondere für Hersteller mit einem großen Produktportfolio und regelmäßig sich ändernden Rezepturen ist dies häufig keine wirtschaftlich sinnvolle Option.

Deutlich kostengünstiger ist die eigenständige Nährwertberechnung auf Basis von Durchschnittswerten.

Die nächste Hürde wartet hier jedoch auch bereits. Als Hersteller benötigt man zunächst Zugang zu einer öffentlichen Nährwertdatenbank mit all den Durchschnittswerten. Eine solche Option ist der Bundeslebensmittelschlüssel (BLS). Für den Zugang zahlt man jedoch auch und muss dennoch die Berechnung noch selbst durchführen. Einfacher geht das mit der Rezeptrechner Software.

Nährwerte berechnen mit der Rezeptrechner Software

Die Nährwertberechnung mit dem Rezeptrechner kann hier kostenlos ausprobiert werden. Man gibt zunächst über die Suche die einzelnen Zutaten ein. Im Anschluss passt man noch die Mengen an. Die Menge vom Basisrezept darf dabei völlig flexibel gewählt sein. Die Software normalisiert die Mengen letztlich auf die Nährwerte pro 100g. Für die Eingabe der Zutatenlisten gibt es auch die Möglichkeit eine Importfunktion zu verwenden. Damit spart man sich die Zeit die einzelnen Zutaten zu suchen und erhält auf Basis eines Algorithmus direkt Vorschläge für Zutaten aus der Datenbank.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business können dann direkt die Big 8 Nährwerte pro 100g berechnet werden. Im Anschluss kann man eine Nährwerttabelle erstellen und als Bilddatei (PNG oder JPG) oder PDF herunterladen und ausdrucken.

Mehr zum Nährwerte berechnen mit dem Rezeptrechner findest du in diesem Artikel.

Nährwerttabelle | Big 8 Nährwerte

Insbesondere Hersteller ballaststoffreicher Lebensmittel haben ein Interesse die Ballaststoffe als Teil der Nährwertangaben auf der Nährwerttabelle freiwillig abzubilden. Die LMIV definiert hierbei, dass die Ballaststoffe als Teil der Nährwerttabelle ausgewiesen werden müssen (siehe auch Ballaststoffe auf der Nährwerttabelle). Die Darstellung als Tabelle ist verpflichtend solange ausreichend Platz auf der Lebensmittelverpackung vorhanden ist.

Mit dem Etiketten Generator vom Rezeptrechner können die Nährwerte direkt in das richtige Format gebracht werden. Man kann entscheiden, ob man für die Nährwerttabelle nur die Nährwerte pro 100g oder auch pro Portion mit oder ohne Referenzmenge angeben möchte. Ebenso hat man im Etiketten Generator also die Wahl die Ballaststoffe freiwillig mit anzugeben. Dazu wählt man einfach das Häkchen „Ballaststoffe“ im Bereich Nährwerte aus.

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Sind Ballaststoffe essbar ?

Wer eigenständig die Energie bzw. den Brennwert für seine Lebensmittel berechnen möchte, wird feststellen, dass auch die Ballaststoffe Energie liefern. Zwar sind nicht alle Ballaststoffe vom Körper verdauungsfähig, ein Teil kann jedoch absorbiert werden und trägt somit auch zur Energiegewinnung bei.

Essbare Ballaststoffe sind Nahrungsbestandteile, die im Verdauungstrakt nicht vollständig abgebaut werden können. Sie dienen als Nahrung für die nützlichen Bakterien im Darm, was zu einer gesunden Darmflora und einer besseren Verdauung beiträgt. Essbare Ballaststoffe sind in vielen pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten und Nüssen enthalten. Beispiele für essbare Ballaststoffe sind lösliche Ballaststoffe wie Pektin (in Äpfeln) und unlösliche Ballaststoffe wie Zellulose (in Gemüse und Vollkornprodukten).

Nicht essbare Ballaststoffe hingegen können vom Körper nicht abgebaut oder verdaut werden und haben keine Nährstoffeigenschaften. Sie können den Darm nicht passieren und werden im Körper nicht verwertet. Nicht essbare Ballaststoffe werden oft auch als unlösliche Ballaststoffe bezeichnet und sind in einigen Fällen faserige Bestandteile von Pflanzen, die industriell genutzt werden, wie z. B. Fasern für Textilien oder Papier.

Insgesamt sind essbare Ballaststoffe für die Gesundheit von großer Bedeutung, da sie eine Rolle bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels, der Aufrechterhaltung eines gesunden Gewichts, der Förderung der Darmgesundheit und der Senkung des Risikos von Herzerkrankungen spielen.

Gemäß LMIV muss auch der Energiegehalt der Ballaststoffe bei der Brennwert Berechnung berücksichtigt werden.

Brennwert Berechnung gemäß LMIV | mit oder ohne Ballaststoffe

Im Bundeslebensmittelschlüssel wird unterschieden zwischen Energiegehalt mit Energie aus Ballaststoffen und ohne Energie aus Ballaststoffen. Für die Ballaststoffe wird ein Energiegehalt von 2 kcal/g oder 8 kj/g angesetzt. Dieser muss bei der Brennwert Berechnung berücksichtigt werden. Viele Verbraucher sind deswegen auch häufig verwirrt, wenn sie versuchen, den Brennwert bzw. Energiegehalt auf der Lebensmittelverpackung nachzuvollziehen. Denn auf Basis der Big7 Nährwerte ist dies nicht möglich. Wenn man einfach nur den Energiegehalt von den Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett ansetzt um den Brennwert zu berechnen, fehlt bei ballaststoffreichen Lebensmittel noch etwas. Diese Lücke wird geschlossen durch die Ballaststoffe. Bei Essig und anderen Lebensmitteln mit organischen Säuren und bei Alkohol ist zudem zu beachten, dass auch Alkohol und organische Säuren einen gewissen Energiegehalt aufweisen. Da der Alkoholgehalt pro 100g sowie die organischen Säuren und die Ballaststoffe auf der Verpackung nicht angegeben sind, kann man häufig die Berechnung vom Brennwert nicht komplett nachvollziehen. Mehr dazu auch unter: Energiegehalt berechnen.

MHD Rechner

von Tina H. | Aug 19, 2023 | Lebensmittel, Mindesthaltbarkeitsdatum

Wer Lebensmittel selbst herstellt und verkaufen möchte, wird im Laufe vom Prozess über viele kleine Hürden stolpern. Insbesondere die Lebensmittelkennzeichnung bereitet vielen Produzenten und Direktvermarktern Kopfzerbrechen. Es ist schon erstaunlich, wie viel Zeit und Aufwand erforderlich ist um die Etiketten für Lebensmittel mit allen Pflichtangaben zu erstellen (siehe auch Pflichtangaben auf Lebensmittelverpackungen). Mit der Rezeptrechner Software helfen wie, viel Zeit und Kosten zu sparen und automatisieren einen großen Teil der Nährwertberechnung, Generierung der Zutatenliste und Erstellen von Lebensmitteletiketten. Viele Nutzer kommen auf mich zu und fragen auch nach Hilfe beim Ermitteln vom Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Viele wünschen sich auch hierfür einen MHD Rechner, der das Ermitteln für Sie übernimmt. In diesem Artikel gebe ich Tipps und Tricks zum Ermitteln vom Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), um auch ohne MHD Rechner ans Ziel zu kommen.

Lebensmittelkennzeichnung leicht gemacht

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelproduzenten viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung. Nutzer geben dafür die einzelnen Zutatenlisten mit Mengenangabe in die Software ein. Im Ergebnis bekommt man zunächst die Nährwerte pro 100g berechnet. Der Rezeptrechner verwendet dafür den Bundeslebensmittelschlüssel. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben ergänzt werden. Im Anschluss können Hersteller mit Hilfe vom Etiketten Generator vollständige Lebensmitteletiketten mit allen Pflichtangaben (auch MHD, Zutatenliste in richtiger Reihenfolge, QUID etc). generieren. Die Etiketten kann man dann als PDF oder Bilddatei (PNG, JPG) herunterladen und ausdrucken.

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Etiketten mit MHD | Online Software Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software können Hersteller für eigene Rezepturen die Nährwerte schnell und einfach berechnen. Im Anschluss kann man auch direkt vollständige Lebensmitteletiketten mit allen Pflichtangaben zum ausdrucken generieren (auch Zutatenliste in richtiger Reihenfolge, QUID Angabe, Allergene, Zusatzstoffe und natürlich MHD).

MHD Rechner | MHD Tabelle

Wir arbeiten aktuell bereits an der Entwicklung eines kleinen online MHD Rechners zur groben Ermittlung vom Mindesthaltbarkeitsdatum für selbst produzierte Lebensmittel. Diese Funktion wird Teil vom Rezeptrechner PRO Business. Als Startpunkt kann die folgende MHD Tabelle bzw. MHD List helfen. Dort findest du die Haltbarkeit für verschiedene Lebensmittelkategorien.

Lebensmittelkategorie	Haltbarkeit	Datumstyp
Frisches Obst	1-3 Wochen	MHD
Frisches Gemüse	1-2 Wochen	MHD
Frischfleisch	1-5 Tage	VD
Frischer Fisch	1-3 Tage	VD
Milchprodukte	1-2 Wochen	MHD
Eier	3-4 Wochen	MHD
Tiefkühlprodukte	6 Monate bis 1 Jahr	MHD
Trockene Lebensmittel	6 Monate bis 2 Jahre	MHD
Konserven	1-3 Jahre	MHD
Eingemachte Lebensmittel	1-3 Jahre	MHD
Brot und Backwaren	1-2 Wochen	MHD
Gebäck und Süßwaren	1-6 Monate	MHD
Fertiggerichte	1-6 Monate	MHD
Getränke (abgefüllt)	1-2 Jahre	MHD

Bitte beachten Sie, dass die Angabe des Datumsstyps je nach Produktart und nationalen Vorschriften variieren kann. Verbrauchsdaten sind für leicht verderbliche Lebensmittel vorgesehen, bei denen ein gesundheitliches Risiko besteht, wenn sie nach Ablauf des Datums verzehrt werden. Mindesthaltbarkeitsdaten gelten für Lebensmittel, die unter normalen Lagerbedingungen zwar ihre Qualität verlieren können, aber immer noch sicher zu essen sind.

Mindesthaltbarkeitsdatum Tabelle

Die folgende Mindesthaltbarkeitsdatum Tabelle zeige für typische Lebensmittelkategorien das MHD. Zudem kann man dort ablesen, inwiefern der Verarbeitungsgrad sowie die Aufbewahrungstemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum beeinflussen können.

Wie kann man das MHD auch ohne online Rechner ermitteln?

Lebensmittelproduzenten können das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) für ihre Produkte auch ohne einen Online Rechner ermitteln. Der Gesetzgeber gibt keine klaren Vorschriften für das MHD vor (siehe auch Mindesthaltbarkeitsdatum Vorschriften). Theoretisch kann man die Haltbarkeit im Labor untersuchen lassen. Dort wird der Reifeprozess beschleunigt (höhere Temperatur). Da dies jedoch vom Gesetzgeber nicht verlangt wird und mit hohen Kosten verbunden ist, wird das eher nicht empfohlen. Alternativ kann man das MHD auch ohne Rechner einfach selbst bestimmen. Hier sind einige Tipps, wie man dazu vorgehen kann:

Vergleich mit ähnlichen Produkten: Ein guter Ansatz ist immer, die eigenen Lebensmittel mit ähnlichen Produkten zu vergleichen und zu schauen, welches MHD andere Hersteller angeben. Stelle dabei sicher, dass du auf die Zusammensetzung des Produkts achtest. Du solltest nicht Äpfel mit Birnen vergleichen. Wenn ein Wettbewerbsprodukt beispielsweise Konservierungsstoffe verwendet, während du explizit darauf verzichtest, dann kann es gut sein, dass dein Produkt nicht ganz so lange haltbar ist, wie das Wettbewerbsprodukt. Achte also auf die Produktparameter und den Herstellungsprozess.
- Produktparameter: Berücksichtigen Sie die Zusammensetzung des Produkts, wie die Art der Zutaten, der pH-Wert, der Wassergehalt, der Fettgehalt und andere Inhaltsstoffe. Diese Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit.
- Rezeptur und Herstellungsprozess: Verstehen Sie, wie die Herstellungs- und Verarbeitungsschritte die Haltbarkeit beeinflussen können. Zum Beispiel können bestimmte Konservierungsmethoden oder Verpackungstechniken die Haltbarkeit verlängern (siehe auch Lebensmittelverpackungen).
Eigentest: Lagere dein Produkt bei den empfohlenen Bedingungen und beobachte dein Lebensmittel regelmäßig. Überprüfe dabei die Qualität vom Produkt über einen bestimmten Zeitraum. Achte auf Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen, um festzustellen, wann das Produkt seine besten Eigenschaften verliert. Du kannst dir dafür auch eine kleine Tabelle anlegen, in der du regelmäßig dokumentierst, wie dein Lebensmittel aussieht, riecht, schmeckt etc.

Vorlage: MHD ermitteln im Eigentest

Die folgende Vorlage kannst du kostenlos herunterladen und verwenden um den Eigentest zum MHD ermitteln durchzuführen.

Ersetze „DD.MM.JJJJ“ durch das konkrete Datum der Testdurchführung und „Charge 001“, „Charge 002“ usw. durch die entsprechenden Produktchargen oder -nummern. In den Spalten „Geschmack“, „Textur“, „Geruch“ und „Aussehen“ kannst du deine Bewertungen für jedes Kriterium notieren. Verwende eine Skala, die deine Bewertungen quantifiziert, beispielsweise „Gut“, „Mittel“ und „Schlecht“, oder eine numerische Skala von 1 bis 5.

In der Spalte „Bemerkungen“ kannst du besondere Beobachtungen, Auffälligkeiten oder Anmerkungen notieren, die während des Tests aufgetreten sind.

Diese Vorlage kann dir helfen, deine sensorischen Tests strukturiert zu dokumentieren und Trends oder Veränderungen im Laufe der Zeit zu erkennen.

Online Rechner - Vorlage Mindesthaltbarkeitsdatum ermitteln

Excel Vorlage herunterladen

Wovon ist das Mindesthaltbarkeitsdatum abhängig?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) eines Lebensmittels hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die folgenden Kriterien helfen das MHD genauer abzuschätzen:

Zutaten und Zusatzstoffe: Die Art der Zutaten und ihre Konservierungseigenschaften. Je mehr Zutaten mit guten Konservierungseigenschaften (Zucker, Salz), desto länger das MHD. Ebenso kann der Zusatz von künstlichen Konservierungsstoffen und Antioxidantien die Haltbarkeit ebenfalls verlängern.
Feuchtigkeitsgehalt: Einfluss auf die Mikroorganismenwachstumsgeschwindigkeit. Je feuchter ein Lebensmittel, desto kürzer das MHD.
Lagerbedingungen und Verpackung: Je geringer die Temperatur desto höher die Haltbarkeit. Je geringer die Luftfeuchtigkeit und Belichtung, desto höher die Haltbarkeit. Je luftdichter verpackt und je weniger Lichteinfluss, desto höher ist die Haltbarkeit.
pH-Wert: Je niedriger der pH-Wert, desto länger ist ein Lebensmittel haltbar. Je höher der pH-Wert, desto leichter verderblich ist ein Lebensmittel.
Fettgehalt: Lebensmittel mit hohem Fettgehalt sind anfälliger für Oxidation, was zu einem ranzigen Geschmack und Verderb führen kann. Produkte mit niedrigem Fettgehalt halten oft länger.
Herstellungsprozess: Lebensmittel, die einer Verarbeitung wie Pasteurisierung, Sterilisation oder Trocknung unterzogen wurden, haben oft eine längere Haltbarkeit.
Mikroorganismen: Unterschiedliche Lebensmittel enthalten unterschiedliche Mengen und Arten von Mikroorganismen, die den Verderb beeinflussen können.
Enzymaktivität: Enzyme in Lebensmitteln können den Verderb beschleunigen. Die Inaktivierung von Enzymen durch Erhitzen oder andere Verarbeitungsmethoden kann die Haltbarkeit erhöhen.

Inwiefern wirkt sich das pH Wert auf das MHD aus?

Der pH-Wert ist ein Maß für den Säuregrad oder Alkalinität einer Lösung. Er hat einen erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln, insbesondere auf das Wachstum von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen. Ein niedriger pH-Wert (sauer) kann das Wachstum dieser Mikroorganismen hemmen, während ein hoher pH-Wert (basisch) das Wachstum fördern kann.

In Bezug auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) kann der pH-Wert eines Lebensmittels eine wichtige Rolle spielen, da er die Wahrscheinlichkeit von mikrobiellem Verderb und das Risiko von Lebensmittelvergiftungen beeinflusst. Lebensmittel mit einem niedrigen pH-Wert, wie saure Früchte oder saure Konserven, neigen dazu, eine längere Haltbarkeit zu haben, da die saure Umgebung das Wachstum vieler Mikroorganismen hemmt. Auf der anderen Seite können Lebensmittel mit einem neutralen oder basischen pH-Wert, wie viele Gemüsesorten, anfälliger für mikrobiellen Verderb sein.

Die Lebensmittelhersteller berücksichtigen den pH-Wert bei der Festlegung des MHDs. Niedrigere pH-Werte können zu längeren Haltbarkeiten führen, während höhere pH-Werte eine kürzere Haltbarkeit bedeuten können. Dies gilt insbesondere für Produkte, die nicht pasteurisiert oder sterilisiert wurden und somit Mikroorganismen enthalten können. Die pH-Wert-Kontrolle ist eine wichtige Praxis in der Lebensmittelherstellung, um sowohl die Haltbarkeit als auch die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.

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