Allergenkennzeichnung

Allergenkennzeichnung

von | Apr. 7, 2022 | Allergene

Allergenkennzeichnung für Lebensmittel

Lebensmittelhersteller sind laut Lebensmittelkennzeichnung zur Allergenkennzeichnung und Kennzeichnung der Zusatzstoffe verpflichtet. Wer verpackte Ware verkauft, muss die Allergene und Zusatzstoffe kennzeichnen. Bei vorverpackten Lebensmitteln erfolgt die Kennzeichnung auf den Lebensmitteletiketten im Zutatenverzeichnis. Hersteller, die lose Ware verkaufen (z.B. Bäcker, Konditoren, Gastronomie, Gemeinschaftsküchen für den Speiseplan) können Lebensmittel mit einem kleinen Schild kennzeichnen. Alternativ kann kann man auch einen Aushang erstellen, der dem Verbraucher auf Anfrage über die Inhaltsstoffe der Lebensmittel informiert.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du heute bereits die Nährwertkennzeichnung für eigens hergestellte Lebensmittel und Rezepturen erstellen. Zudem hast du heute auch schon die Möglichkeit für die gespeicherten Rezepte Lebensmitteletiketten als PDF, JPG oder PNG zum ausdrucken zu erstellen. Seit kurzem ist nun auch eine Funktion live für automatisierte Vorschläge zur Allergenkennzeichnung. Damit kannst du sowohl für Speisepläne, Gastronomie aber auch für Lebensmitteletiketten eine Kennzeichnung der Allergene & Zusatzstoffe automatisch erstellen. Bitte beachte jedoch, dass du die Allergene noch einmal überprüfst, da du als Hersteller die finale Verantwortung trägst. 

Video: Allergenkennzeichnung gemäß LMIV

In diesem Video erkläre ich dir einmal die gesetzlichen Grundlagen zur Allergenkennzeichnung gemäß LMIV. Ich zeige dir, wo in der LMIV du die Allergenknnzeichnung findest und was es für die einzelnen Fälle (Gastronomie, verpackte Lebensmittel, Gemeinschaftsverpflegung) zu beachten gibt. Zudem erkläre ich dir, wie du auch mit dem Rezeptrechner die Allergenkennzeichnung durchführen kannst.

 

Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du die Nährwertdeklaration für selbst hergestellte Lebensmittel und Rezepte erstellen. Sowohl die Big7 als auch Big 8 Nährwertangaben für Lebensmittel können berechnet werden. Ebenso kannst du Lebensmitteletiketten Vorlagen erstellen mit einem Zutatenverzeichnis und der QUID-Kennzeichnung. Seit kurzem bekommst du nun auch Vorschläge für eine automatisierte Allergenkennzeichnung. Damit ist der Rezeptrechner PRO Business das ideale Nährwertberechnungsprogramm für kleine und mittelgroße Lebensmittelhersteller wie Bäckereien, Konditoreien, Manufakturen, Metzgereien, Feinkostläden und Hofläden. Ebenso eignet sich der Rezeptrechner auch für die Gemeinschaftsverpflegung für Restaurants, Gastronomie und Kantinen.

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Allergene Kennzeichnen und Inhaltsstoffe berechnen

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Die folgenden Allergene sind kennzeichnungspflichtig:

  • Glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse (mit wenigen Ausnahmen)
  • Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahme von Fischgelatine
  • Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit wenigen Ausnahmen)
  • Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (mit Ausnahmen) – siehe auch mein Beispiel zur Allergenkennzeichnung Butter
  • Schalenfrüchte wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien usw. und Erzeugnisse
  • Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Schwefeldioxid und Sulfite in bestimmten Konzentrationen
  • Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse
  • Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse

In einem anderen Artikel habe ich aufgelistet, welche Lebensmittel typischerweise welche Allergene enthalten. Die oben genannten Allergene müssen gekennzeichnet werden, unabhängig davon ob es sich um verpackte oder lose Ware handelt. Im Falle der losen Ware sprechen wir insbesondere über Anwendungen in der Gastronomie (Speisekarte in Restaurants) und Großküchen (Speiseplan in der Kantine). Aber auch für Bäckereien, Feinkost Läden oder Catering Läden, die offene Ware im Tresen anbieten, gilt die Pflicht zur Allergenkennzeichnung. Wo genau man die Vorschriften und Pflichten zur Kennzeichnung der Allergene Hinweise auf Speisekarten findet, erfährst du in diesem Artikel.   Bei der verpackten Ware geht es insbesondere um die  Lebensmitteletiketten.

Allergenkennzeichnung für Etiketten

Wer verpackte Ware verkauft, ist ab einer gewissen Größe nicht nur zur Lebensmittelkennzeichnung, sondern auch zur Nährwertkennzeichnung verpflichtet. Das bedeutet, dass du für eigene Rezepturen eine Nährwerttabelle erstellen musst. Dabei müssen die Big7 Nährwertangaben berechnet werden und als Nährwerte je 100g angegeben werden. Dies ist verpflichtend, während du die Referenzmenge freiwillig angeben kannst. Zudem benötigt das Etikett auch eine Zutatenliste, sortiert nach Mengenangabe. Wichtig ist auch, dass die sogenannte QUID Kennzeichnung berücksichtigt wird. Die QUID Regel besagt, dass du bestimmte Zutaten, die auf der Verpackung zu sehen sind oder in der Lebensmittelkennzeichnung erwähnt werden, mit der prozentualen Mengenangabe in Klammern angeben musst. Zu guter letzt musst du für deine Zutatenliste auf dem Etikett auch die Allergenkennzeichnung berücksichtigen. Dies bedeutet, dass du die folgenden Allergene im Zutatenverzeichnis entsprechend markieren musst.

Allergene Kennzeichnen im Zutatenverzeichnis

Allergene kennzeichnen – Zutatenverzeichnis (Etikett)

Auf dem Zutatenverzeichnis solltest du die Allergene hervorgehoben. Die Kennzeichnung kann erfolgen, indem du die Allergene, zum Beispiel, fett markierst. Alternativ kannst du auch unter der Zutatenliste einen zusätzlichen Satz einfügen, wie zum Beispiel „Allergene enthalten: Milch, Erdnüsse“.

Mit dem Etiketten Generator kannst du bereits heute für verpackte Lebensmittel Lebensmitteletiketten Vorlage mit Zutatenverzeichnis und QUID kennzeichnen. Die Allergene kannst du auch bereits erfassen. Dies muss aktuell noch manuell erfolgen. Eine Automatisierung wird noch in 2022 live geschaltet.

Jetzt Lebensmitteletiketten erstellen

Allergenkennzeichnung Gemeinschaftsverpflegung 

Auch in der Gemeinschaftsverpflegung spielt die Allergenkennzeichnung eine wichtige Rolle. Hier kommt es vor allem darauf an, auf dem Speiseplan (zum Beispiel in der Kantine oder der Cafeteria vom Seniorenheim, Schule oder Kita) die jeweiligen Menüs und Mahlzeiten mit Allergenen und Zusatzstoffen zu kennzeichnen. In diesem Zusammenhang wird häufig auch von den Inhaltsstoffen gesprochen. Das Erstellen vom Speiseplan pro Woche kann für Großküchen auch sehr aufwendig und komplex sein. Das liegt nicht zuletzt daran, dass du auch noch die Allergenkennzeichnung durchführen musst. Hier wird es mit dem Rezeptrechner PRO Business ebenfalls schon bald eine Lösung geben, sodass auch Köche der Gemeinschaftsverpflegung automatisch einen Speiseplan mit Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung erstellen können. Beim Speiseplan reicht es aus, wenn dem jeweiligen Menü die hochgestellten Zahlen oder Buchstaben folgen für den Allergene und Zusatzstoffe, die enthalten sind. Unten in der Fusszeile kann dann jede Zahl noch einmal erläutert werden, sodass eindeutig erkennbar ist, um welches Allergen oder um welche Allergene und Zusatzstoffe es sich handelt.

Speiseplan Vorlage erstellen mit Allergenkennzeichnung

Allergene kennzeichnen – Speiseplan

Mit dem Rezeptrechner PRO Business hast du nun auch die Möglichkeit haben, automatisch für deine Rezepte eine Speiseplan Vorlage mit Allergenkennzeichnung zu füllen (siehe auch Speiseplan Allergenkennzeichnung). Das ist ideal für das Erstellen von einem Wochenspeiseplan (oder für 2-3 Wochen) und für mehrere Mahlzeiten oder Menüs für Schulen, Kitas, Altersheime und Kantinen im Büro. Die Allergenkennzeichnung erfolgt nun auch automatisiert. Für die Nutzung dieser Funktion benötigst du ein Rezeptrechner PRO Business Abo. 

Über neue Funktionen zum Speiseplan erstellen informiere ich in der Facebook Gruppe. Bei Fragen schreibe mir alternativ eine Nachricht an [email protected]. 

zum Rezeptrechner PRO Business

Allergen Tabelle (Aushang) – Bäckerei, Feinkost, Konditorei…

Lebensmittelproduzenten, die lose Ware verkaufen, sind in der Regel nicht zum Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten verpflichtet. Gemäß Lebensmittelkennzeichnung müssen die Bäcker, Konditoren, Feinkostladen Betreiber aber auch Allergene kennzeichnen (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung: Allergene). Beim Verkauf von loser Ware reicht ein einfacher Aushang oder eine Liste mit den Lebensmitteln. Alternativ kann die Angabe der Zutaten und Inhaltsstoffe auch auf Nachfragen erfolgen (weil der Verkäufer bzw die Verkäuferin zum Beispiel in einem Ausdruck oder einer Tabelle hinter dem Verkaufstresen nachschaut). Ebenso ist es möglich, dass die Zutaten mit Allergen- und Zusatzstoffe Kennzeichnung nahe dem jeweiligen Lebensmittel auf einem kleinen Schild erfolgt.

Allergene Liste zum Ausdrucken

Allergene Tabelle zum Ausdrucken (Aushang)

Mit dem Rezeptrechner kann bereits heute auch eine Allergene Liste (Allergene Tabelle) zum Ausdrucken als PDF erstellt werden. Das ist ideal für Lebensmittelproduzenten wie Bäcker oder Feinkostläden, die lose Ware verkaufen. Das PDF kann hinter dem Verkaufstresen abgelegt werden und bei Bedarf (auf Kundenanfrage) hervorgeholt werden. Alternativ kann man auch kleine Schilder mit der Allergenkennzeichnung erstellen. Du bekommst nun auch automatisierte Vorschläge für die Allergene. 

Allergenkennzeichnung Gastronomie (Speisekarte)

In der Gastronomie (im Restaurant) werden in der Regel auch eher lose Waren verkauft und serviert. Hier muss die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte erfolgen. Ähnlich wie beim Aushang der Allergene Tabelle in einer Bäckerei kann man auch auf der Speisekarte mit Buchstaben oder Zahlen zur Kennzeichnung arbeiten. Die Zahlen müssen an der jeweiligen Zutat oder an dem jeweiligen Gericht stehen. In einer Fusszeile kann dann erläutert werden, um welches Allergen es sich bei der jeweiligen Zahl oder dem jeweiligen Buchstaben handelt. Mehr zur Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte in der Gastronomie findest du auch in diesem Artikel.

Allergene & Zusatzstoffe kennzeichnen

Abseiten der Allergenkennzeichnung, müssen auch Zusatzstoffe gekennzeichnet werden für lose und verpackte Ware. Die Zusatzstoffe Kennzeichnung folgt dabei der gleichen Logik wie die Allergenkennzeichnung. Bei den Zusatzstoffen unterteilt man zunächst in bestimmte Oberbegriffe. Wichtig ist jedoch, dass jeder Oberbegriff aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zusatzstoffe besteht (den sogenanten E-Nummern). Es ist wichtig, dass nicht nur der jeweilige Oberbegriff sondern auch die korrekte E-Nummer gekennzeichnet wird. Häufig ist entweder nur von dem Oberbegriff oder der E-Nummer zu lesen. Im Folgenden findest du eine Liste der Zusatzstoffe, die in der Gastronomie gekennzeichnet werden müssen:

  • mit Geschmacksverstärker
  • mit Farbstoff
  • gewachst
  • geschwärzt
  • mit Phosphat
  • mit Konservierungsstoff
  • geschwefelt
  • mit Antioxidationsmittel
  • enthält eine Phenylanalinquelle
  • mit Süßungsmittel
  • mit einer Zuckerart und Süßungsmittel
  • …

Zudem müssen die Zusatzstoffe mit der jeweiligen E-Nummer kenntlich gemacht werden. Im folgenden findest du eine Liste aller Zusatzstoffe mit der jeweiligen E-Nummer. 

Zusatzstoffe Kennzeichnung E-Nummern

Zusatzstoffe Liste mit E-Nummern

Hier kannst du dir eine Liste aller Zusatzstoffe mit E-Nummern herunterladen. Diese Zusatzstoffe und die Angabe der E-Nummern sind kennzeichnungspflichtig. Eine vollständige Zusatzstoffe Liste als Excel zum Filtern findest du über diesen Link. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel E-Nummern Tabelle.

Allergene & Zusatzstoffe Liste
Toleranzen Nährwerte

Toleranzen Nährwerte

von | Apr. 6, 2022 | Toleranzen

Welche Toleranzen für Nährwerte sind erlaubt bei der Lebensmittelkennzeichnung? Dies definiert die EU Kommission ziemlich genau in einem Leitfaden. Dort wird nicht nur das Prüfverfahren im Falle einer Kontrolle der Nährwertdeklaration beschrieben. Es werden auch die genauen Rundungsrichtlinien festgelegt. In diesem Artikel setze ich mich genauer mit den Rundungsrichtlinien und Toleranzen für Nährwertangaben gemäß Leitfaden auseinander. Finde zudem heraus, wie du mit der Exceldatei die maximal möglichen Abweichungen der Nährwertangaben überprüfen kannst auf der Nährwerttabelle. Zudem erfährst du, was im Falle einer Lebensmittelkontrolle bei zu großen Abweichungen der Nährwertkennzeichnung passiert.

Nährwertdeklaration muss nicht teuer und aufwendig sein

Als Lebensmittelhersteller ist man zur Lebensmittelkennzeichnung (egal ob verpackte oder für lose Ware) verpflichtet. Nicht für jeden gilt dabei für verpackte Lebensmittel auch die Nährwertdeklaration. Die Nährwertkennzeichnung gilt insbesondere bei der Vermarktung im Umkreis von mehr als 50km (oder auch im Online Handel) und ab einer bestimmten Betriebsgröße. Für diejenigen, die zum Erstellen einer Nährwerttabelle auf dem Lebensmittel verpflichtet sind, ist dies häufig mit vielen neuen Problemstellungen verbunden. Zum einen ist die Nährwertanalyse im Labor sehr teuer. Alternativ ist auch die Nährwertberechnung für die Lebensmittel möglich gemäß Lebensmittelinformationsverordnung. Das Nährwerte berechnen ist dabei mit viel Unsicherheit verbunden. Zudem fragen sich viele Hersteller, ob die eigenständige Nährwertberechnung eigentlich rechtens ist. Das einmal vorab: Die Nährwertberechnung ist laut LMIV möglich und absolut konform. Dies besagt der EU Leitfaden zur Lebensmittelkennzeichnung & Nährwerte. Denn auch eine Lebensmittelanalyse im Labor kommt mit Ungenauigkeiten bei den Nährwertangaben, in Abhängigkeit der Probe. Jede Lebensmittel Probe unterliegt gewissen Abweichungen, sodass auch die Nährwerttabelle nie 100% genau sein kann. Aus diesem Grund definiert die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration, die die maximal möglichen Abweichungen der Nährwertangaben in einer Probe definiert. Was genau das heißt, erklären wir im folgenden.

Zeit & Kosten sparen bei der Nährwertberechnung

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kann man die Nährwertberechnung für selbst hergestellte Lebensmittel und Rezepte online erstellen. Man kann sowohl die Big7 als auch Big 8 Nährwertangaben für Lebensmittel berechnen. Ebenso besteht die Möglichkeit Lebensmitteletiketten zu erstellen mit Zutatenverzeichnis & QUID-Kennzeichnung. Damit ist der Rezeptrechner PRO Business das ideale Nährwertberechnungprogramm für kleine und mittelgroße Lebensmittelhersteller wie Bäckereien, Konditoreien, Manufakturen, Metzgereien, Feinkostläden und Hofläden sowie die Gemeinschaftsverpflegung für Restaurants, Gastronomie und Kantinen.

Weiter zur Software für Manufakturen
Nährwertkennzeichnung für Lebensmittel

Mehr dazu erfährst du auch unter Nährwerttabelle Erstellen.

Nährwertberechnung ist LMIV konform:

In der Lebensmittelinformationsverordnung wird unter anderem geregelt, welche Möglichkeiten zur Nährwertdeklaration bestehen. Dabei heißt es, dass es sich bei den Nährwertangaben um Durchschnittswerte handelt. Die Durchschnittswerte können auf unterschiedlichem Wege ermittelt werden (siehe  EU Leitfaden Artikel 13):

a) der Nährwertanalyse im Labor des Herstellers

b) einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder

c) einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten

Sofern genug Platz existiert, sollten die Zahlen in Tabellenform angegeben werden. Wenn nicht ausreichend Platz existiert, können die Zahlen auch hintereinander aufgeführt werden. Zudem gibt es auch Regelungen für zum Beispiel die Mindestschriftgröße von Etiketten.

Nährwertanalyse im Labor

Die einfachste Methode um die Nährwertdeklaration pro Lebensmittel zu ermitteln, ist sicherlich die Laboranalyse. Diese Methode ist jedoch mit sehr hohen Kosten verbunden. So ist man pro Analyse (pro Probe) schnell im dreistelligen Bereich. Das ist insbesondere für Lebensmittelhersteller mit einem großen Produktportfolio (Marmeladen, Konfitüren, Backwaren…) eine sehr Herausforderung. Zudem dauern die Analysen sehr lange (und die Proben müssen erst einmal alle zubereitet und eingeschickt werden). Warum eine Laboranalyse aber keineswegs genauer ist und wie hoch die Toleranzen bei einer Prüfung sind, erfährst du im Artikel Genauigkeit Lebensmittel Etiketten. 

Berechnung mit bekannten oder nachgewiesenen Werten

Alternativ können Hersteller die Nährwertangaben auf selbst ermitteln basierend auf bekannten und nachgewiesenen Werten. Das bedeutet, dass für fertige Rohstoffe zum Beispiel die Nährwertangaben vom Lieferanten zur weiteren Berechnung genutzt werden können. Für typische Monoprodukte wie Obst oder Gemüse darf man auf bekannte Werte zurückgreifen. Hier helfen öffentliche Lebensmittel Nährwertdatenbanken wie der Bundeslebensmittelschlüssel (siehe auch BLS) oder die Schweizer Nährwertdatenbank. Hier werden allerdings für die einzelnen Lebensmittel nur die Nährwerte je 100g angegeben. Die Umrechnung für die eigene Menge oder das eigene Rezept muss noch selbst erledigt werden. Hier hilft der Rezeptrechner und stellt ein einfaches Nährwertberechnungsprogramm zur Verfügung. Damit können nicht nur die Nährwerte je 100g für fertige Rezepte durch Eingabe der Zutatenliste & Menge berechnet werden, sondern es können auch direkt Lebensmitteletiketten mit Nährwerttabelle erstellt werden mit Hilfe vom Etiketten Generator.

Lebensmittel Etiketten Angaben

Lebensmitteletiketten mit Nährwerttabelle erstellen

Mit dem Rezeptrechner kannst du Rezepte eingeben mit Mengenangabe und automatisch die Nährwerte je 100g für die Nährwerttabelle berechnen. Im Anschluss können aus den gespeicherten Rezepten automatisch Lebensmitteletiketten erstellt werden mit Nährwerttabelle. Hierfür benötigt man einen Rezeptrechner PRO Business Account.

zum Etiketten Generator

Welche Abweichungen bei der Nährwertdeklaration sind akzeptabel?

Die Lebensmittelinformationsverordnung regelt nicht nur, wie die Nährwerte ermittelt werden dürfen, sondern auch, welche Abweichungen bei der Nährwertdeklaration akzeptabel sind. Fakt ist, eine 100% genaue Nährwertangabe ist nicht möglich. Das liegt daran, dass es sich immer nur um Durchschnittsnährwerte handelt. So haben zum Beispiel Früchte je nach Reifegrad mehr oder weniger Zucker und demzufolge auch mehr oder weniger Kohlenhydrate. Somit schwanken die Nährwertangaben bei jedem Lebensmittel. Wer eine Nährwertanalyse im Labor durchführen lässt, wird eine Probe einschicken müssen. Diese Probe wird dann im Labor auf die Nährwertangaben analysiert. Dabei wird es sich beim Ergebnis auch nur um Durchschnittsangaben handeln. Gewisse Abweichungen bei der Nährwertkennzeichnung (bzw Nährwertdeklaration) sind ganz normal. Würde man eine zweite Probe des gleichen Lebensmittels einschicken, würde dieses vermutlich bereits leichte Abweichungen bei den Nährwertangaben aufweisen. Diese Schwankungen sind akzeptiert und im Zuge der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung durch sogenannte Toleranzgrenzen definiert. Diese Toleranzen (erlaubte Abweichungen) betreffen dabei auch das Nährwerte Berechnen.

Leitfaden Toleranzen Nährwerte

Wieviel Abweichungen im Falle einer Lebensmittelkontrolle gemäß Vorschriften erlaubt ist, wird ebenfalls in der LMIV geregelt. Auf der linken Seite sieht man, wieviel Schwankung (Toleranz) nach oben und unten erlaubt ist. Mehr dazu auch im Artikel Toleranzen bei der Nährwertdeklaration.

Mit der folgenden Excel Datei kannst du überprüfen, wie viel Abweichung bei den Nährwertangaben für deine Lebensmittel erlaubt ist. 

Excel: Toleranzgrenzen Nährwertdeklaration

Was passiert im Falle einer Lebensmittelkontrolle?

Sollte es zu einer Lebensmittelkontrolle kommen, so wird der Lebensmittelkontrolleur Proben deines Lebensmittels nehmen und diese im Labor analysieren lassen. In dem Zuge werden nicht nur die Lebensmittelkennzeichnungen sondern auch die Nährwertangaben überprüft. Hierbei kommen die Toleranzgrenzen zur Anwendung. Diese sind sehr großzügig gewählt. Sofern die Nährwerte der Probe nicht stärker abweichen von den Nährwertangaben auf der Nährwerttabelle vom Lebensmitteletikett, ist alles gut. Sollte die Abweichung der Nährwerttabelle größer ausfallen, so muss innerhalb einer gesetzten Frist das Problem behoben werden.

Rezeptbuch Vorlage erstellen (PDF)

Rezeptbuch Vorlage erstellen (PDF)

von | Apr. 5, 2022 | Rezeptbuch

Du möchtest dein Rezeptbuch selbst gestalten? Als Koch, egal ob Hobby oder Beruf, hat man viele Rezepte im Kopf. Doch mit dem Alter wird man vergesslicher oder es werden einfach irgendwann zu viele Rezepte im Kopf. Viele Köche wollen die Rezepte auch an Ihre Kinder weitergeben und suchen hierfür nach einer einfachen Möglichkeit ein eigenes Rezeptbuch zu erstellen (siehe auch Rezeptbuch erstellen). Mit dem Rezeptrechner bieten wir schon heute die Möglichkeit, die Nährwertberechnung für eigene Rezepte und Lebensmittel durchzuführen (siehe auch Nährwertkennzeichnung). Das ist der erste Schritt für Lebensmittelproduzenten um eigene Lebensmitteletiketten mit Nährwerttabelle zu erstellen. Sukzessive erweitern wir den Rezeptrechner nun um Zusatzfunktionen wie zum Beispiel den Etiketten Generator, mit dem automatisch das Layout für Lebensmittel Etiketten generiert werden kann. Mit der Rezeptrechner Software kannst du nun aus eigenen Rezepten auch eine Rezeptbuch Vorlage als PDF erstellen zum ausdrucken

Rezeptbuch Vorlage zum ausdrucken als PDF

Hier kannst du auch eine beispielhafte Rezeptbuch Vorlage – Zubereitungsschritte als PDF kostenlos herunterladen.

Rezeptbuch Vorlage (PDF) erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du deine Rezepte digital verwalten und Rezeptbuch Vorlagen als PDF herunterladen zum ausdrucken. Es gibt dabei zwei verschiedene Blätter pro Rezept. Das zweite Blatt siehst du auf der linken Seite. Hier kannst du die Zubereitungsschritte im Vordruck für einzelne Zutaten abbilden. Das eignet sich in der Gastronomie und für Köche besonders gut auch als Arbeitsanweisung. Im ersten Blatt können Köche und Lebensmittelhersteller einen Produktpass als PDF Vordruck erstellen. Der Produktpass (auch Produktspezifikation) enthält die Nährwertangaben, Zutatenliste und Allergenkennzeichnung. 

Für die Nutzung der Software benötigst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Mehr dazu erfährst du über den Button. 

Du kannst nach Abschluss direkt loslegen und schon fleißig Rezepte erstellen und speichern. Momentan können noch nicht alle Angaben für die Zubereitungsschritte gespeichert werden. Diese Funktion folgt aber auch in Kürze. Über updates informiere ich über den Rezeptrechner Youtube Kanal sowie Facebook und Instagram. 

Mehr dazu auch im Artikel Kochbuch selbst gestalten.

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Video Anleitung: Rezeptbuch Funktion 

In diesem Video zeige ich dir einmal im Schnelldurchlauf die Rezeptbuch und Produkt Datenblatt Funktion:

Rezeptvordruck für eigene Rezepturen

Hier kannst du auch eine beispielhafte Rezeptbuch Vorlage – Produktpass als PDF kostenlos herunterladen.

Digitaler Produktpass (PDF) erstellen

Abgesehen von der PDF Rezeptvorlage für die Zubereitung, kann man auch solch einen Produktpass erstellen. Der digitale Produktpass für Rezepte enthält die LMIV Angaben wie Nährwertkennzeichnung und Zutatenliste sowie Allergenkennzeichnung. Der Produktpass eignet sich für Gastronomie und Lebensmittelhersteller als Produktspezifikation oder Produktdatenblatt für Lebensmittel. Es dient der Qualitätskontrolle bzw. dem Qualitätsmanagement.

Mit der Rezeptrechner Software können übrigens nicht nur PDF Rezeptvorlagen erstellt werden. Man kann auch Lebensmittel Etiketten erstellen und selber drucken. Damit sparen Hersteller viel Zeit & Kosten bei der Kennzeichnung und Nährwertdeklaration ihrer Lebensmittel.

zum Rezeptrechner Programm

Servierempfehlungen für Feinkost & Deli

Insbesondere für Betreiber von Feinkost Läden oder Delis, aber auch für Metzgereien, kann ein Rezeptblatt Generator sehr spannend sein. Damit können Betreiber direkt für frisches Fleisch oder Salate eine Servierempfehlung anbieten. Die Rezeptblatt Vorlage kann dann entweder als PDF zum ausdrucken heruntergeladen werden um diese zum Beispiel in einem Ordner abzuheften. Alternativ wird man auch einen QR Code abrufen kann, den man auf dem Lebensmittelschild anbringen kann. Die Kunden können den QR Code mit dem Smartphone einscannen und sich direkt Inspiration für Rezepte und Gerichte holen. Die Informationen auf dem Rezeptblatt können dafür noch individuell erweitert werden, zum Beispiel um Bilder oder Zubereitungsschritte. So kann man seine Rezeptbuch (bzw Rezeptblatt Vorlage) individuell gestalten. 

Rezepbtbuch gestalten als Geschenk

Wer über viele Jahre diverse verschiedene Rezepte ausprobiert hat, wird diese irgendwann gerne dokumentieren wollen. Egal ob Hobbykoch oder professionell, viele wollen entweder für sich selbst oder für ihre Kinder oder Freunde & Bekannte ein kleines Rezeptbuch zum selbst gestalten erstellen. Im ersten Schritt wird man mit dem Rezeptrechner einzelne Rezeptbuch Vorlagen erstellen können. Diese PDF Vorlagen können dann zum ausdrucken herunterladen werden. Man kann die einzelnen PDF Vorlagen aber natürlich auch zusammenfügen und daraus direkt ein Rezeptbuch erstellen. Wir planen im zweiten Schritt aber auch zusätzliche Möglichkeiten wie zum Beispiel die Auswahl unterschiedlicher Layouts für das Rezeptbuch, verschiedene Formate, die Möglichkeit Hintergrundbilder hochzuladen, Schriftarten auszuwählen und noch einiges mehr. 

Digitales Rezeptbuch Online & als APP

Die QR Code Funktion wird nicht direkt von Anfang an verfügbar sein. Damit wird man pro Rezeptblatt PDF Vorlage auch einen QR Code erstellen können. Den QR Code kann man mit der Kamera App vom Smartphone dann einscannen um das Rezeptblatt online abzurufen. Im ersten Schritt wird es für einzelne Rezeptblätter einzelne QR Codes geben (siehe auch Rezeptblätter zum ausdrucken). Im zweiten Schritt kann es aber auch gut sein, dass wir eine Möglichkeit schaffen, ein vollständiges Rezeptbuch online zu erstellen und dafür nur einen einzigen QR zu erstellen. Mehr hierzu erfährst du auch in dem Artikel Programm zum Kochbuch erstellen.

Mit dem Rezeptrechner hast du also die Möglichkeit ein digitales Rezeptbuch zu erstellen. Deine Rezepte kannst du dann online aber auch in der App abrufen. Alternativ kannst du auch für jedes Rezept eine Rezeptblatt Vorlage zum drucken erstellen. Die Datei kann man dann als PDF herunterladen zum drucken.

Rezeptsammlung online erstellen

Du kannst jetzt schon loslegen und deine Rezeptsammlung online erstellen. Hierfür gibst du deine Rezepte über die Importfunktion vom Rezeptrechner Online ein um die Nährwerte berechnen. Im nächsten Schritt ergänzt du zusätzl. Rezeptinformationen wie Zubereitungsschritte, Servierempfehlungen etc. Du speicherst deine Rezepte in der Rezeptdatenbank. Mit der Importfunktion vom Rezeptrechner Online sparst du jede Menge Zeit bei der Rezepteingabe. Du kannst direkt vollständige Zutatenlisten einfügen und der Algorithmus erkennt viele Zutaten und Mengenangaben automatisch. Dennoch wird es ein bisschen Zeit brauchen, bis du deine vollständige Rezeptsammlung online erstellt hast. Du kannst aber einfach schon damit loslegen und fleißig Rezepte speichern. Sobald der Rezeptblatt Generator fertig ist, erfährst du diese über meine Facebook Gruppe. Mehr zum Thema Kochbuch zum selberschreiben findest du auch in diesem Artikel. 

Rezeptbuch Vorlage online erstellen

Jetzt Loslegen & Rezeptsammlung erstellen

Der erste Schritt für dein eigenes Rezeptbuch ist das Anlegen einer Rezeptsammlung online. Nutze hierfür den Rezeptrechner um auch direkt die Nährwertangaben für deine Rezepte mit zu berechnen. Du kannst jetzt schon deine Rezeptsammlung online erstellen. In Kürze wirst du dann die Möglichkeit haben, auch die entsprechende Rezeptbuch PDF Vorlage zum selbst gestalten aus deinen Rezepten zu generieren.

Kostenlos Rezeptrechner Konto erstellen
Lebensmittelkennzeichnung

Lebensmittelkennzeichnung

von | März 30, 2022 | Lebensmittelkennzeichnung

Lebensmittelkennzeichnung in Deutschland

Wer in Deutschland selbstgemachte Lebensmittel verkaufen möchte, muss sich mit den Vorschriften der LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung) vertraut machen. Dort wird geregelt, welche Informationen über das Lebensmittel Hersteller gegenüber dem Verbraucher offen legen müssen. Das gilt sowohl für verpackte als auch für lose Ware. Verpackte Ware erfordert in der Regel ein Lebensmitteletikett mit diversen Pflichtangaben (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung Etikett). Lose Ware hat weniger Pflichtangaben, aber auch im Falle von loser Ware bleibt die Kennzeichnungspflicht für Allergene bestehen. In diesem Artikel erläutere ich, welche Vorschriften der Lebensmittelkennzeichnung zu beachten sind. Zudem ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software die Lebensmittelkennzeichnung für verpackte und lose Ware vornehmen kannst.

Kennzeichnung für Lebensmittel

Zeit & Kosten sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung

Mit dem Rezeptrechner helfe ich Lebensmittelherstellern (egal ob für lose oder verpackte Ware) die Lebensmittelkennzeichnung so einfach und zeitsparend wie möglich durchzuführen. Wir fokussieren uns dabei insbesondere auf kleinere Beitriebe, die keine komplexe Warenwirtschaft nutzen. Dennoch bieten wir mit dem Rezeptrechner eine Software, die diverse „Probleme“ für die Nutzer löst. So ist der Etiketten Generator und Nährwertrechner ein Kernbestandteil (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung Tabelle Nährwerte). Darüber hinaus können PRO Business Nutzer aber auch Gebrauch machen von der Allergenkennzeichnung und einer Preiskalkulation. Es besteht auch schon die Möglichkeit eine Produktspezifikation als PDF zu erstellen.

zum Etiketten Generator

Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel | generell

Die Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel, egal ob lose oder verpackt, gilt generell für alle Hersteller, die Produkte an Endverbraucher verkaufen. Die Vorschriften hierzu sind geregelt in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Dies ist eine Verordnung, die für alle EU Mitgliedsstaaten gilt. Unter anderem wird darin die Verantwortung geregetl. Die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben liegt immer beim Hersteller.

Die konkreten Pflichtangaben sind in Artikel 9 der LMIV gelistet. Wichtig ist jedoch, dass diese Angaben nicht für alle Lebensmittel gleichermaßen gelten. Es gibt einige Ausnahmen, die in späteren Artikeln noch einmal genauer erläutert werden. So ist beispielsweise für lose Ware nur die Allergenkennzeichnung Pflicht, während alle anderen Angaben vernachlässigt werden können. Grundsätzlich sollte man deswegen noch einmal unterscheiden zwischen verpackter und loser Ware. Im folgenden erläutere ich einmal die Vorschriften für verpackte und im nächsten Schritt für lose Ware. Dieser Artikel dient der Übersicht. Über die Verlinkung gelangst du jeweils zu genaueren Informationen für die einzelnen Abschnitte. In dem folgenden Video habe ich zudem einmal die wichtigsten Aspekte der Lebensmitttelkennzeichnung einfach erklärt zusammengefasst.

Video: Lebensmittelkennzeichnung einfach erklärt

Lebensmittelkennzeichnung Vorschriften | verpackte Ware

Für verpackte Ware findet man die genauen Pflichtangaben gemäß Lebensmittelkennzeichnung in Artikel 9 der LMIV.

Zu den Pflichtangaben für verpackte Lebensmittel gehören demnach:

Abgesehen von den genauen Angaben wird in der LMIV auch die Darstellungsform der Kennzeichnung geregelt. Demnach ist beispielsweise darauf zu achten, dass die Angaben auf einem Etikett mit einer gewissen Mindestschriftgröße angebracht sind.

Noch ausführlichere Informationen zu den Pflichtangaben auf Etiketten findest du in einem anderen Artikel.

Kennzeichnung Lebensmittel - Etiketten erstellen

Etiketten Erstellen mit dem Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner PRO Business Software kannst du direkt Lebensmitteletiketten erstellen. Im Vorwege hast du bereits deine Rezepte und Zutaten eingegeben und die Nährwertberechnung durchführt. Im Anschluss kannst du mit Hilfe vom Etiketten Generator direkt eine Nährwerttabelle als Datei oder ein vollständiges Lebensmitteletikett (mit Zutatenliste, QUID, Allergenkennzeichnung etc) erstellen. Man kann eine JPG, PNG oder PDF Datei erstellen zum drucken. Die Datei kann man dann wiederum mit Hilfe von einem Etikettendrucker direkt ausdrucken. Das spart viel Zeit und Kosten bei der Lebensmittelkennzeichnung.

zum Rezeptrechner PRO Business

Ausnahmen & Besonderheiten zur Nährwertdeklaration

Die Nährwertdeklaration ist insbesondere für verpackte Ware ebenfalls ein wichtiger Punkt. Dieser führt bei vielen Herstellern auch zu großen Problemen, da die Nährwertdeklaration nicht „mal eben so gemacht“ ist. Zunächst erkläre ich die Ausnahmen der Nährwertdeklaration gemäß LMIV und dann zeige ich, wie man mit der Rezeptrechner Software auch die Nährwertberechnung seiner Rezepte schnell & einfach durchführen kann.

Nicht alle Hersteller, sind sofort zur Nährwertdeklaration verpflichtet. Hier werden insbesondere die kleineren Hersteller „verschont“. So ist die Nährwertdeklaration zum Beispiel nicht verpflichtend für kleinere Betriebe

  • mit mit weniger als 10 Mitarbeitern und
  • einem Jahresumsatz von weniger als 2 Millionen Euro.

Ebenso sind Unternehmen, die nur in einem Umkreis von <50 km (teilweise auch bis 100km) ihre Produkte vermarkten, nicht zur Nährwertdeklaration verpflichtet.  Wer jedoch lokal in den Einzelhandel verkauft oder seine Produkte auch online zum Verkauf anbietet, ist wiederum zur Nährwertdeklaration.

Zudem gibt es noch für einige spezielle Lebensmittel (zum Beispiel Monoprodukte) Ausnahmen für die Nährwertdeklaration.

Weitere Details zur Nährwertdeklaration findest du über diesen Link.

Nährwertdeklaration erstellen & Lebensmittel kennzeichnen

Nährwertdeklaration erstellen mit dem Rezeptrechner

Beim Rezeptrechner handelt es sich auch um eine Software zur Nährwertberechnung. Tatsächlich ist es sogar so, dass es sich eigentlich im Kern um einen Nährwertrechner handelt, den wir sukzessive weiterentwickelt haben. Somit hast du die Möglichkeit für all deine Rezepte auch schnell & einfach die Nährwerte je 100g, je Portion und je Rezept zu berechnen. Dabei kannst du auch Reduktionsfaktoren berücksichtigen. Fehlen Zutaten, kannst du eigene Zutaten mit individuellen Nährwertangaben in deinem Account hinterlegen. Zudem bekommst du mit dem Rezeptrechner PRO Business auch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel mit > 10.000 Zutaten. Das Ergebnis sind fertige Nährwerttabellen, die du als Datei oder Text kopieren und herunterladen kannst (siehe auch Nährwerttabelle erstellen).

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Allergenkennzeichnung in der Zutatenliste

Mit dem Etiketten Generator bekommst du nicht nur eine Zutatenliste sortiert in der richtigen Reihenfolge. Du hast auch die Möglichkeit die QUID Kennzeichnung vorzunehmen. Dabei handelt es sich um die Prozentangabe, die für gewisse Zutaten notwendig ist. Zudem bekommst du auch automatische Vorschläge für die Allergenkennzeichnung in Fettdruck für die Zutatenliste. Überprüfe diese Allergenkennzeichnung noch einmal auf die Richtigkeit, denn die Verantwortung liegt letztlich bei dir als Lebensmittelhersteller.

Mehr zur Lebensmittel Kennzeichnung der Inhaltsstoffe findest du auch in einem anderen Artikel.

In diesem ersten Abschnitt ging es jetzt insbesondere um die Kennzeichnung verpackter Lebensmittel. Im nächsten Abschnitt widmen wir uns nun insbesondere der verpackten Ware. Auch für lose Ware, die vor allem in Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Restaurants verkauft wird, eignet sich die Rezeptrechner Software als Lösung.

Lebensmittelkennzeichnung Vorschriften | lose Ware

Für lose Ware sieht die LMIV einige Ausnahmen vor. So wird in Artikel 44 der LMIV beschrieben, dass letztlich nur die Kennzeichnung der Allergene für lose Ware vorgenommen werden muss. Als lose Ware gelten Lebensmittel, die nicht vorverpackt sind. Das sind in der Regel Lebensmittel, die in Gastronomie, Restaurant oder Gemeinschaftsverpflegung verkauft werden.

Zur Darstellungsform regelt die LMIV dabei gar nicht so viel. Die Vorschriften zur Darstellungsform der Allergene für lose Ware werden durch die Mitgliedsstaaten geregelt. Das heißt, dass Deutschland hier seine eigenen Regeln definiert hat, während es sich bei der LMIV ja um eine EU Richtlinie handelt. Hierfür hat Deutschland im Jahr 2017 die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) erlassen. Dort wird konkreter beschrieben, wie Gastronomie, Bäckereien und Co die Allergene für nicht verpackte Lebensmittel kennzeichnen sollen.

Demnach ist sowohl eine Information für den Verbraucher in schriftlicher, mündlicher oder elektronischer Form erlaubt:

Angabe auf einem Schild

Hier wird es meistens so gehandhabt, dass die Angaben auf einem Schild auf dem Lebensmittel oder in der Nähe vom Lebensmittel angebracht sind. Die Allergene werden dabei gekennzeichnet durch die Worte „enthält: “ gefolgt von den Allergenen. Sofern die Lebensmittelbezeichnung selbst bereits die Allergenbezeichnung beinhaltet (zum Beispiel Milch in Milchbrötchen) ist die wiederholte Angabe nicht notwendig.

Ordner auf der Theke & Aushang in der Verkaufsstätte

Es ist auch möglich, zum Beispiel ein PDF ausgedruckt zu laminieren und dieses in einem Ordner in der Verkaufsstätte auszulegen. Hier kann man dann zum Beispiel eine Liste aller Lebensmittel mit Allergen- & Zusatzstoffe Kennzeichnung anlegen. Diese Lösung ist in der Regel deutlich einfacher und lässt sich bei Bedarf auch schneller aktualisieren. In diesem Falle muss in der Nähe oder auf einem Schild vom Lebensmittel der Hinweis wie z.B. „siehe Ordner auf der Theke“ stehen.

Mündliche Auskunft

Eine mündliche Auskunft durch die Mitarbeiter ist ebenfalls möglich. In diesem Falle muss in der Nähe vom Lebensmittel der Hinweis stehen, dass man den Mitarbeiter fragen darf. Vorraussetzung hier ist jedoch zum einen, dass der Mitarbeiter trainiert ist und eine kompetente Auskunft geben kann. Zum anderen müssen dennoch schriftliche Aufzeichnungen der Allergene & Zusatzstoffe vorhanden sein, zum Beispiel in einem Ordner hinter der Theke.

Für Restaurants eignet sich in der Regel die Angabe der Allergene & Zusatzstoffe als Teil der Speisekarte (zum Beispiel in der Fusszeile). Dabei müssen sich die Angaben in der Fusszeile immer auf das jeweilige Lebensmittel beziehen. Dies kann zum Beispiel über kleine hochgestellte Zahlen in der Nähe vom Lebensmittel erfolgen. Mehr zur erfährt man auch in diesem Artikel.

Für Kantinen eignet sich die Angabe der Allergene & Zusatzstoffe in der Regel am besten über hochgestellte Zahlen, die auf dem Speiseplan neben den jeweiligen Lebensmitteln angegebene werden. In der Fusszeile vom Speiseplan kann dann ebenfalls die jeweilige Zahl mit der Allergen- oder Zusatzstoffe Bezeichnung stehen.

In ein paar weiterführenden Artikeln gehe ich noch genauer darauf ein, wie die Kennzeichnung der Allergene für lose Ware auszusehen hat:

Software zur Kennzeichnung der Allergene - lose Lebensmittel

Allergene Liste erstellen für Rezepte

Mit der Rezeptrechner Software kann man auch direkt die Kennzeichnung der Allergene für Lebensmittel und Rezepte vornehmen. Man bekommt automatisch Vorschläge für die Allergenkennzeichnung. Es besteht die Möglichkeit eine Allergene Liste für alle oder gewisse Rezepte zu erstellen. Die Datei kann man dann als PDF oder CSV Datei herunterladen und drucken.

zum Rezeptrechner PRO Business

Produktspezifikation erstellen

Insbesondere für Bäckereien und Konditoreien, aber auch Catering und Feinkost Betriebe sind Produktspezifikationen gängige Praxis. Viele Betriebe nutzen diese um die Kunden über die Produkte, die verkauft werden, im Detail zu informieren. Grundsätzlich enthält solch eine Produktspezifikation die gleichen Angaben wie ein Lebensmitteletikett (mit Ausnahme vom Mindesthaltbarkeitsdatum). Die Produktspezifikation wird entweder als PDF oder QR Code erstellt und dem Kunden als Papierform oder in digitaler Form zur Verfügung gestellt. Zudem nutzen einige Hersteller die Produktspezifikation auch zur Rückverfolgbarkeit (Stichwort Chargennachverfolgung).

Mit dem Rezeptrechner stellen wir in der Software auch heute schon eine Möglichkeit zur Verfügung um die Produktspezifikation für die Produkte vorzunehmen (siehe auch Produktspezifikation erstellen für Lebensmittel).

Software Lebensmittelkennzeichnung

Produktspezifikation (PDF) erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kann man auch direkt die Lebensmittelkennzeichnung für Etiketten und Allergen vornehmen. Es besteht auch die Möglichkeit eine Produktspezifikation als PDF zu erstellen. Zudem arbeiten wir auch schon an einem Layout für eine Schritt für Schritt Anleitung, die die Mitarbeiter in der Küche in Kombination mit einem Mengenrechner nutzen können. Mehr PDF Beispiele und Vorlagen zur Lebensmittelkennzeichnung findest du in diesem Artikel. 

zum Rezeptrechner PRO Business

Deklarationspflichtige Allergene

Zu den Herstellern, die lose Ware verkaufen, gehören insbesondere Bäckereien, Konditoreien, Metzgereien, aber teilweise auch Delikatessen & Feinkost Läden. Für lose Lebensmittel braucht es kein Lebensmitteletikett. Hier sind nicht alle Angaben verpflichtend. Wichtig ist jedoch, dass insbesondere die Allergen- und Zusatzstoffekennzeichnung hier ebenfalls verpflichtend sind.

Die folgenden Allergene sind dabei deklarationspflichtig (siehe auch Deklarationspflicht bei Lebensmitteln).

  • Glutenhaltiges Getreide (konkret benennen, um welche Getreide Sorte es sich handelt) & Erzeugnisse aus Getreide
    • Weizen
    • Dinkel
    • Roggen
    • Gerste
    • Hafer
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnuss
  • Soja
  • Milch & Milcherzeugnisse
  • Schalenfrüchte (muss ebenfalls konkret benannt werden, sofern bekannt)
    • Cashewkerne (Kaschunüsse)
    • Pecannüsse
    • Paranüsse
    • Pistazien
    • Macadamia- oder Queenslandnüsse
    • Sellerie
    • Senf
    • Sesamsamen
    • Schwefeldioxid &Sulphite
    • Lupinen

Bei unverpackter Ware muss dem Verbraucher die Information vor dem Kauf der Ware und vor Abgabe des Lebensmittels sichtbar gemacht werden. Die Angaben müssen bezogen auf das Lebensmittel gut sichtbar oder lesbar bereitgestellt werden. Je nach Betrieb kann dies unterschiedliche Dinge bedeuten. In dem Artikel Überblick typischer Allergene in Lebensmitteln gebe ich einen kleinen Überblick, welche Lebensmittel typischerweise welche Allergene enthalten.

Deklarationspflichtige Zusatzstoffe

Die folgenden Zusatzstoffe müssen ebenfalls angegebenen werden beim Verkauf von frischer oder verpackter Ware, egal ob im Onlinehandel oder an der Theke.

  • mit Farbstoff
  • mit Konservierungsstoff oder konserviert
  • mit Antioxidationsmittel
  • mit Nitritpökelsalz, mit Nitrat
  • mit Geschmacksverstärker
  • geschwärzt
  • gewachst
  • mit Phosphat
  • mit Süßungsmitteln
  • enthält eine Phenylalaninquelle

Es empfiehlt sich zudem auch die E-Nummer des jeweiligen Zusatzstoffes anzugeben. Häufig sind sogar die E-Nummern bekannt, es ist jedoch unklar, um welche Art von Zusatzstoff es sich handelt. Eine Liste der Zusatzstoffe und Zuordnung der jeweiligen E-Nummern kann man in dem Artikel zur Zusatzstoffe Liste herunterladen.

Liste der Lebensmittelzusatzstoffe zum ausdrucken

Hier findest du kostenlos eine Zusatzstoffe Liste mit Klassenname und E Nummer. Diese Excel Tabelle enthält alle Lebensmittel Zusatzstoffe in einer Liste mit chemischer Bezeichnung, Klassennamen und den typischen Anwendungsgebieten. Du kannst innerhalb der Excel Tabelle nach den jeweiligen Funktionsklassen filtern und die einzelne Zusatzstoffe Listen zum ausdrucke als PDF erstellen.

Zusatzstoffe Liste herunterladen
Lebensmittelzusatzstoffe Liste

Bio Kennzeichnung für Lebensmittel

Teil der Lebensmittelkennzeichnung ist unter Umständen auch die Bio Kennzeichnung für Lebensmittel. Das ist eine aktive Wahl, die einige Produzenten treffen. Die Anforderung an die Bio Zertifizierung sind relativ hoch. Es kommt einiges an administrativen Aufwand auf einen zu. Was genau die Anforderungen sind, und wie man das jeweilige EU Bio Logo und das deutsche Bio Siegel verwenden kann, habe ich in diesem Artikel erläutert: Bio Kennzeichnung für Lebensmittel 

Mit der Rezeptrechner Software kann man in Zukunft auch direkt die Bio Kennzeichnung vornehmen. Sowohl das EU Bio Logo als auch das deutsche Bio Siegel können optionale auf dem Etikett abgebildet werden. Das Etikett wird mit Hilfe vom Etiketten Generator erstellt (Teil vom Rezeptrechner PRO Business). 

Mehr zur Rezeptrechner Software erfährst du in diesem Artikel. 

Bio Kennzeichnung Software
Allergene Lebensmittel Übersicht

Allergene Lebensmittel Übersicht

von | März 27, 2022 | Allergene

Welche Lebensmittel haben eigentlich deklarationspflichtige Allergene? Lebensmittelhersteller sind zur Allergenkennzeichnung verpflichtet, egal ob lose oder verpackte Ware. Auf verpackten Lebensmitteln muss es ein Lebensmittel Etikett mit Zutatenverzeichnis & Allergenkennzeichnung sein. Für lose Ware (zum Beispiel bei Bäckereien) reicht die Auskunft der Allergene oder eine Allergene Liste für Lebensmittel, die zum Beispiel als PDF ausgedruckt ausliegt. Auch auf einer Speisekarte in der Gastronomie braucht es die Allergenkennzeichnung. In einem der letzten Artikel habe ich mich schon mit den deklarationspflichtigen Allergenen auseinandergesetzt und auch eine Allergene Liste zum ausdrucken als PDF zur Verfügung gestellt. In diesem Artikel möchte ich genauer darauf eingehen, welche Lebensmittel typischerweise eigentliche welche Allergene enthalten.

Lebensmittelkennzeichnung & Allergenkennzeichnung mit dem Rezeptrechner

Dies dient auch der Vorbereitung der Allergenkennzeichnung, die demnächst auch mit Hilfe vom Rezeptrechner möglich sein wird. Mit dem Rezeptrechner Online kannst du bereits heute die Nährwertkennzeichnung sowie die Erstellung vom Zutatenverzeichnis mit QUID-Kennzeichnung vornehmen. Zudem haben Hersteller auch heute schon die Möglichkeit, Lebensmitteletiketten für verpackte Lebensmittel mit Nährwerttabelle & Zutatenliste zu erstellen. Hierzu dient der Etiketten Generator, zu dem man als Lebensmittelhersteller automatisch auch Zugang erhält. Um die Nährwertkennzeichnung durchzuführen, benötigt man einen Rezeptrechner PRO Business Account. Der Rezeprechner ist damit insbesondere für kleine Hersteller geeignet (wie Manufakturen, Bäckereien, Hofläden, Metzgereien oder Konditoreien), die zur Lebensmittelkennzeichnung für verpackte oder lose Ware verpflichtet sind. Ebenso dient der Rezeptrechner Herstellern, die selbstgemachte Lebensmittel verkaufen wollen.

Mit dem Rezeptrechner kann man bereits heute manuell die Allergene & Zusatzstoffe Kennzeichnung für gespeicherte Rezepte vorzunehmen. Nachdem man die einzelnen Lebensmittel (Zutaten) in den Rezepten mit Allergene & Zusatzstoffe gekennzeichnet hat, werden diese Daten für 2 Dinge verwendet:

  • für das Zutatenverzeichnis im Lebensmitteletikett
  • für eine Allergene Liste als PDF (für Speisekarte, Gstronomie) & lose Ware
Allergene Liste zum Ausdrucken

Allergenkennzeichnung für eigene Rezepte

Den Rezeptrechner Online kann man auch kostenlos ausprobieren. Für die Nährwertberechnung aller Big 7 Nährwertangaben und das Erstellen vom Lebensmitteletikett benötigt man den Rezeptrechner PRO Business Account. Das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business erfolgt über Digistore24.

Weiter zur Software für die Gastronomie

Kennzeichnung der Allergene für Lebensmittel

Aktuell muss man die Allergene für die einzelnen Lebensmittel im Rezeptrechner noch manuell kennzeichnen. In Zukunft ist geplant, dass für alle Standard Lebensmittel aus der Datenbank die typischen Allergene & Zusatzstoffe hinterlegt sind. Das heißt nicht, dass sich die Hersteller auf die Richtigkeit dieser Angabe verlassen können, denn insbesondere für Fertiggerichte und industriell gefertigte Lebensmittel ist es teilweise schwer, die genaue Angabe der Allergene je Lebensmittel vorzunehmen. Oder anders gesagt: Je nach Produktion kann ein Lebensmittel teilweise das jeweilige Allergen enthalten oder auch nicht. Häufig hängt das auch damit zusammen, welche anderen Lebensmittel in der gleichen Produktion gefertigt werden. So muss ein Lebensmittel zwar nicht direkt die jeweilige Zutat enthalten, es kann aber dennoch Spuren von dem Allergen enthalten, weil das Lebensmittel auf der gleichen Fertigungslinie produziert wird wir ein anderes Lebensmittel. Aus diesem Grund wird auf verpackten Lebensmitteln häufig angegeben „kann Spuren enthalten von Milch, Mandeln, Soja oder Senf“. Das heißt dann, dass das Lebensmittel selbst zum Beispiel nicht die Allergene Milch oder Mandeln enthält, aber man eben nicht ausschließen kann, dass das Lebensmittel mit Resten aus der vorherigen Produktion in Verbindung kommt.

Deklarationspflichtige Allergene für Lebensmittel

Aktuell gibt es 14 deklarationspflichtige Allergene für Lebensmittel (siehe Tabelle unten). Diese lauten:

Mehr zur Deklarationspflicht bei Lebensmitteln in Deutschland, Österreich und der Schweiz erfährst du über diesen Link.

Die vollständige Liste in Form einer Tabelle für die deklarationspflichtigen Allergene für Lebensmittel kannst du dir auch im folgenden herunterladen.

Allergene Liste als Tabelle zum Ausdrucken für Speisekarte

Deklarationspflichtige Allergene Tabelle

Lade dir hier eine kostenlose Liste für alle Allergene & Zusatzstoffe in Form einer Tabelle als PDF für Lebensmittel herunter. 

Allergene Tabelle (PDF)

Allergene in Lebensmittel – Übersicht

Im Folgenden gehe ich nun genauer darauf ein, welche Lebensmittel typischerweise welche Allergene enthalten. Beachte dabei, dass dies nur als Richtlinie gilt. In einigen Fällen kann es zu Abweichungen kommen. Wenn du als Hersteller spezielle Lebensmittel verwendest, halte am besten immer Rücksprache mit deinen Lebensmittellieferanten.

Lebensmittel ohne Allergene

Industriell gefertigte Lebensmittel sind heute nur in sehr seltenen Fällen allergenfrei. Wer auf Allergene in Lebensmittteln verzichten möchte, muss vor allem auf frische, unverarbeitete Lebensmittel den Fokus legen. Dazu gehören:

  • frisches Obst, frisches Gemüse
  • Fleisch, Fisch, Geflügel unverarbeitet (ohne Panade)
  • getrocknete Kräuter als Gewürze

Welche Lebensmittel enthalten Gluten?

Gluten ist enthalten in diversen Getreidesorten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut, Emmer, Einkorn, Grünkern). Demzufolge enthalten Lebensmittel, die aus Getreide herstellt werden in der Regel Allergene, in dem Falle das Allergen Gluten. Gluten ist somit in folgenden Lebensmitteln enthalten:

  • Mehl und Lebensmittel, die aus Mehl hergestellt werden (Brot, Brötchen, Teig für Kuchen, Plätzchen, Kekse, Torten)
  • Teigwaren (Nudeln, Lasagneplatten, Fusilli, Makkaroni, Spaghetti)
  • Pizzateig
  • gefüllte Teigwaren (Torellini, Ravioli…)
  • Haferflocken (Müsli, Flocken…)
  • industriell gefertigte Lebensmittel (Kartoffelchips, Zwieback)
  • Stärke, Speisestärke
  • Kartoffelklöße, Dampfnudeln, Grieß, Polenta,
  • …

Welche Lebensmittel enthalten Soja?

Soja wird heute insbesondere in vielen Backwaren verarbeitet. Aber auch diverse industriell gefertigte Lebensmittel enthalten Soja oder zumindest Spuren von Soja. Bei einigen Lebensmitteln ist es eindeutig, dass sie Soja enthalten weil es schon der Name sagt. Bei einigen Lebensmitteln ist es aber ganz und gar nicht eindeutig.

  • Sojabohnen
  • Sojasoße
  • Sojamehl
  • Sojamilch
  • Tofu
  • Miso
  • Tempeh
  • Natto

Welche Lebensmittel enthalten Eier?

Zu den deklarationspflichtigen Lebensmittel gehören auch die Eier. Dabei geht es nicht nur um das typische Hühnerei sondern auch Eier von anderen Geflügelarten wie Enten. Straussen etc.

Welche Lebensmittel enthalten Milch oder Milcherzeugnisse?

Bei Milch im Sinne der Allergenkennzeichnung ist das ähnlich wie mit den Eiern. Insbesondere Kuhmilch ist deklarationspflichtig als Allergen. Gleichzeitig muss man aber im Hinterkopf halten, dass Milch in unzähligen Lebensmitteln enthalten ist. Dazu gehören:

  • Butter
  • Kuhmilch
  • Quark
  • Käse
  • Creme
  • Sahne
  • Joghurt
  • Feta
  • Mozzarella
  • Ricotta
  • Mascarpone
  • Schokolade, Kuvertüre (je höher der Kakaogehalt desto geringer der Milchgehalt)
  • diverse Kuchen & Torten Böden & Teigvarianten wie
    • Mürbeteig (Basisrezept: Mehl, Zucker, Eier, Butter) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Blätterteig (Basisrezept: Mehl, Salz, Wasser, Butter) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Hefeteig (Basisrezept: Hefe, Zucker, Mehl, Milch, Butter, Ei, Salz) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Strudelteig (Basisrezept: Mehl, Wasser, Butter) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Streuselteig (Basisrezept: Butter, Zucker, Mehl) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Brandmasse/ Brandteig (Basisrezept: Mehl, Butter, Eier) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Plätzchen (Basisrezept: Mehl, Zucker, Butter, Eier) –> Da Butter verwendet wird, muss Milch auch deklariert werden.
    • Waffelteig (Basisrezept: Butter, Zucker, Eier, Mehl, Salz, Backpulver, Milch)
  • Croissants (enthalten ebenfalls Milch aufgrund der Butter)

Teigrezepte ohne Milch

Einige Kuchen & Torten Böden & Teigvarianten enhalten aber auch keine Butter und keine Milch im Basisrezept und folglich muss Milch nicht als Allergen gekennzeichnet werden. Es kann aber natürlich auch sein, dass die Füllung wiederum Milch enthält.

    • Biskuit (Mehl, Zucker, Eier) –> keine Butter und keine Milch
    • Pizzateig: Wasser, Hefe, Zucker, Salz, Öl; folglich nur Gluten

Welche Lebensmittel enthalten Schwefeldioxid oder Sulfite?

Schwefeldioxid und Sulfit Salze werden als Konservierungsstoff oder Antioxidationsmittel eingesetzt. Sie Stoffe blockieren bestimmte Enzyme und helfen somit zu verhindern, dass sich Pilze oder Bakterien bilden. Teilweise wirken diese Stoffe auch bleichend. Man kennt das zum Beispiel von getrockneten Aprikosen, die geschwefelt schon orange farbig aussehen. Ungeschwefelte Aprikosen hingegen sind häufig dunkelbraun und schrumpelig. Hier sind einige typische Lebensmittel, die Schwefeldioxid enthalten. Häufig ist in

  • getrocknete Früchte (Aprikosen, Rosinen,…)
  • kandierte Früchte
  • frische Litschis
  • Weintrauben
  • Merrettichzubereitungen
  • Tafeltrauben
  • Wein
  • Stärke
  • Kartoffeltrockenezeugnisse
  • Krebtstiere
  • Kartoffelteige, Klöße

Welche Lebensmittel enthalten Senf?

Senf wird ebenfalls in vielen Fertiggerichten als Gewürzmittel verwendet.

Welche Lebensmittel enthalten Krebstiere?

Krebstiere und Weichtiere unterscheiden sich und müssen folglich separat gekennzeichnet werden. Zu den Krebstieren zählen zum Beispiel:

  • Flusskrebse
  • Langusten
  • Hummer
  • Garnelen
  • Krabben

Welche Lebensmittel enthalten Weichtiere?

Zu den Weichtieren zählen folgende Arten:

  • Muscheln
  • Austern
  • Schnecken
  • Tintenfisch

Welche Lebensmittel enthalten Fisch?

Fische lassen sich vermutlich noch am einfachsten bei der Allergenkennzeichnung klassifizieren.

Welche Lebensmittel enthalten Lupine?

Lupine sind insbesondere in Müsli und Hefeteig häufig enthalten.

Welche Lebensmittel enthalten Allergene – Sellerie?

Viele Gewürzmischungen enthalten Sellerie. Dadurch kommt Sellerie in vielen der folgenden Lebensmittel vor:

  • Curry Gewürzmischungen
  • Fertigerichte
  • Tomatenmark
  • Ketchup
  • Eintopf in der Konserve mit Sauce
  • Saucen

Welche Lebensmittel enthalten Sesamsamen?

Sesamsamen oder zumindest Spuren von Sesamsamen finden sich meistens in Lebensmitteln, die auf Produktionsrichtlinien gefertigt werden, in denen zumindest für einige Lebensmittel auch Sesam verwendet wird. Hierzu gehören zum Beispiel:

  • Brot, Brötchen, Backwaren
  • Müsli, Cornflakes
  • Salzgebäck
  • Tahini

Welche Lebensmittel enthalten Erdnuss (Erdnüsse)?

Erdnüsse sind natürlich in diversen Nuss-Mischungen enthalten. Zudem enthalten auch folgende Lebensmittel und Backwaren häufig Erdnüsse oder zumindest Spuren von Erdnüssen:

  • Lebkuchen
  • Müsli Mischungen
  • Makronen

Welche Lebensmittel enthalten Schalenfrüchte?

Zu den typischen Schalenfrüchten gehören:

  • Cashewkerne (Kashewnuss)
  • Mandeln
  • Haselnüsse
  • Walnüsse
  • Pekannüsse (Pecannüsse)
  • Pistazie
  • Paranüsse
  • Macadamie-/ Queenslandnuss

Wenn man weiß, dass ein Lebensmittel Nüsse enthält, jedoch unklar ist, welche Art von Nüssen, sollte in der Regel nur der Oberbegriff Schalenfrüchte angegeben werden. Ist klar, welche Schalenfrüchte konkret enthalten sind, werden die einzelnen Schalenfrüchte aufgeführt. Erdnüsse gehören nicht zu den Schalenfrüchten und sind separat auszuweisen. Einige Lebensmittel, die defintiv auch Schalenfrüchte enthalten, an die man aber nicht immer sofort denkt, sind zum Beispiel:

  • Marzipan (enthalten Mandeln)
  • Fondant
  • Krokant
  • Lebkuchen, Pfefferkuchen
  • …

 

Knochenbrühe – Nährwerte berechnen

Knochenbrühe – Nährwerte berechnen

von | März 24, 2022 | Nährwertrechner

Als Lebensmittelhersteller ist man gemäß Lebensmittelinformationsverordnung zur Nährwertdeklaration verpflichtet unter bestimmten Bedingungen (Größe Betrieb, Vermarktungsgebiet). Das heißt, dass die Hersteller nicht nur das Lebensmitteletikett mit Angabe der Zutat erstellen müssen, sondern auch die Nährwertangaben kennzeichnen müssen. Dies ist insbesondere für kleine und mittelständische Manufakturen (vor allem Hofläden, Bäckereien, Metzgereien etc) eine Herausforderung, denn die Nährwertanalyse im Labor ist mit sehr hohen Kosten verbunden. Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung dürfen die Hersteller die Nährwertangaben auch selbst berechnen. Das ist für viele jedoch komplex und mit sehr viel Zeitaufwand verbunden. Zudem sind sich viele nicht sicher, wo man auf verlässliche Nährwertdatenbank zugreifen kann. Hier setzt der Rezeptrechner Online an. Damit stellen wir kleinen Manufakturen und Hofläden ein webbasiertes Tool zur Verfügung, mit Hilfe dessen nicht nur die Nährwertberechnung für Rezepturen und Lebensmittel vorgenommen werden können. Das Tool ist ausgerichtet auf genau diese Zielgruppe und ermöglich auch das Erstellen von Lebensmitteletiketten Vorlagen.

In diesem Artikel soll es konkret darum gehen, wie man mit dem Rezeptrechner zum Beispiel auch die Nährwerte für selbst hergestellte Knochenbrühe berechnen kann. Hierbei stellen sich viele Hersteller die Frage, ob der Knochen bei der Nährwertberechnung eigentlich berücksichtigt werden muss und wie man das berechnet?

Dazu mehr im nächsten Abschnitt. 

Nährwerttabelle online Berechnen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kann die Nährwertdeklaration für selbst hergestellte Lebensmittel und Rezepte berechnet werden. Man kann sowohl die Big7 als auch Big 8 Nährwertangaben für Lebensmittel berechnen. Ebenso besteht die Möglichkeit Lebensmitteletiketten Vorlagen zu erstellen mit Zutatenverzeichnis & QUID-Kennzeichnung. Damit ist der Rezeptrechner PRO Business das ideale Nährwertberechnungprogramm für kleine und mittelgroße Lebensmittelhersteller wie Bäckereien, Konditoreien, Manufakturen, Metzgereien, Feinkostläden und Hofläden sowie die Gemeinschaftsverpflegung für Restaurants, Gastronomie und Kantinen.

zum Rezeptrechner PRO
Nährwertkennzeichnung für Lebensmittel

Mehr dazu erfährst du auch unter Nährwerttabelle Erstellen.

Wie berechnet man die Nährwertangaben für selbst gemachte Knochenbrühe?

Insbesondere für zusammengesetzte Rezepturen ist das eine einfache und kostengünstige Möglichkeit, Etiketten mit Nährwerttabelle zu erstellen. Bei einfachen Rezepturen wie beispielsweise Marmelade sind die Zutaten schnell eingegeben. Den Reduktionsfaktor (also den Wasserverlust beim Kochen und Backen) kann man ebenfalls noch schnell bestimmen. Schwieriger wird die Nährwertberechnung dann schon bei Rezepturen wie Knochenbrühe oder Rinderfond, bei dem teilweise Zutaten zwar zum Rezept gehören, jedoch im Laufe der Zubereitung wieder entfernt werden (z.B. die Knochen aus der Knochenbrühe). In diesem Artikel setze ich mich mit der Frage auseinander, ob und wie man auch für Knochenbrühe die Nährwerte berechnen kann. Dies erläutere ich anhand eines konkreten Beispiels.

Beispiel Nährwertberechnung Knochenbrühe

Um beispielhaft einmal die Nährwertberechnung für Knochenbrühe vorzunehmen, habe ich ein typisches Rezept herausgesucht. Unsere Knochenbrühe besteht aus folgenden Zutaten:

  • Kalbsknochen 3375g
  • Zwiebeln 1125g
  • Karotten 371g
  • Sellerie 315g
  • Tomatenmark 200g
  • Lorbeer 4,5 Blätter
  • Wasser 9900 ml

Das Gesamtgewicht im Rohzustand von der Rezeptur beträgt 12207g. Am Ende entstehen 1 Liter (1000g) Knochenbrühe nach der Zubereitung. Dies ist wichtig für die Nährwertberechnung je 100g.

Im Rezeptrechner gibt man für die Nährwertberechnung je 100g den Reduktionsfaktor ein. Hier stellt sich die Frage, inwiefern der Knochen beim Reduktionsfaktor berücksichtigt werden muss. Dies ist jedoch wiederum abhängig von der Frage, ob man die Nährwertangaben vom Knochen berücksichtigen muss bei der Berechnung. Um die Fragen zu beantworten, habe ich einmal beide Wege berechnet um zu schauen, wie stark die Nährwertangaben voneinander abweichen und ob dies überhaupt relevant ist.

Variante 1 – mit Knochen

Berücksichtigung der Nährwerte vom Knochen

In diesem Falle gehe ich davon aus, dass 100% der Nährwerte vom Knochen in die Brühe übergehen. Das heißt, ich gebe den Knochen bei der Berechnung der Nährwerte im Rezeptrechner auch an um die Nährwerte zu übernehmen. Allerdings tue ich so, als ob der Knochen beim Gesamtgewicht nicht mehr auftaucht indem ich mit einem sehr hohen Reduktionsfaktor arbeite. Den Reduktionsfaktor wähle ich so, dass das Gesamtgewicht vom Rezept im zubereiteten Zustand 1000g ergibt (trotz Knochen). Das heißt, in diesem Falle ergibt sich ein sehr sehr kleiner Reduktionsfaktor von 0,065.

Variante 2 – ohne Knochen

keine Berücksichtigung der Nährwerte vom Knochen

Die gleiche Vorgehensweise nehme ich bei der 2. Herangehensweise vor, bei dem ich den Knochen nicht mit in der Zuatatenliste aufnehme. Demnach ist bereits das Rohgewicht deutlich geringer. Auch hier ergeben sich 1000g fertig zubereitete Brühe. Den Reduktionsfaktor wähle ich so, dass die fertige Zubereitung erneut 1000g ergibt. In diesem Falle ist der Reduktionsfaktor dadurch etwas größer, da weniger reduziert werden muss.

Knochenbrühe Nährwertberechnung je 100g
im Rezeptrechner öffnen
Nährwertberechnung Fond mit/ ohne Knochen
im Rezeptrechner öffnen

Hierzu ist wichtig, dass ich mir in beiden Fällen die Nährwerte im zubereiteten Zustand pro 100g ansehe. Es wird sichtbar, dass die Nährwerte je 100g bei Berücksichtigung vom Knochen (Variante 1) sehr viel höher ausfallen als bei der Variante 2 ohne Knochen. Vergleicht man die Nährwerte je 100g beider Varianten mit den Nährwertangaben fertiger Knochenbrühe, kommt man relativ schnell zu dem Fazit, dass die Berücksichtigung der Knochen bei den Nährwertangaben falsch ist.

Fazit zur Berechnung der Nährwertangaben von Brühe mit Knochen

Die Berücksichtigung vom Knochen in der Brühe führt zu einer enorm hohen Nährstoffdichte (siehe Variante 1), die so in keiner Knochenbrühe, die ich kenne bzw. recherchieren konnte, auftauchen. Auch die Nährwertangaben ohne Knochen sind noch vergleichsweise hoch. Dies liegt daran, dass ich in meiner Rezeptur davon ausgehe, dass das Gemüse in der Brühe verbleibt. Auch das Gemüse hat noch eine verhältnismäßig hohe Nährstoffdichte. Würde man das Gemüse ebenfalls am Ende aus der Brühe entnehmen, könnte man hier genauso verfahren wie mit dem Knochen in Variante 2 und würde das Gemüse bei der Berechnung ignorieren. Es ist davon auszugehen, dass primär Aroma aber nicht die Nährstoffe in die Brühe übergehen.

 

Erlaubte Abweichungen bei der Nährwertkennzeichnung

Die Abweichungen bei den Nährwertangaben pro 100g kommen insbesondere durch Eiweiß und Fett zustande, den Knochen bestehen ja vor allem aus viel Eiweiß und ein wenig Fett im Knochenmark. Hierbei ist wichtig, dass die Lebensmittelinformationsverordnung auch gewisse Abweichungen bei der Nährwertdeklaration erlaubt. Letztlich ist es ja so, dass auch jede Probe, die im Labor analysiert wird, gewissen Schwankungen in den Nährwertangaben unterliegt (zum Beispiel je nach Reifegrad von Früchten). Die erlaubten Abweichungen bei der Nährwertkennzeichnung sind abhängig von der Höhe der Nährwerte. Die folgende Tabelle zeigt eine Übersicht dieser sogenannten Toleranzgrenzen (siehe auch Toleranzen Nährwertdeklaration).

erlaubte Abweichungen bei der Nährwerttabelle
Alkoholgehalt berechnen | Etikett

Alkoholgehalt berechnen | Etikett

von | März 23, 2022 | Alkohol

Hier wird erläutert, wie man den Alkoholgehalt berechnen kann und wie man die Kennzeichnung der Alkohol Volumenprozent (Alkohol Prozent Angabe in % Vol) auf dem Etikett vornimmt. Doch bevor wie dazu kommen, kurz noch ein paar Worte zur Kennzeichnung von Lebensmitteln und Angabe auf dem Etikett im Allgemeinen (siehe auch Alkohol Kennzeichnung in Lebensmitteln).

Lebensmittelhersteller sind gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) dazu verpflichtet ihre Lebensmittel zu kennzeichnen. Bisher gibt es diverse Ausnahmen für alkoholische Getränke und Spirituosen. Doch in der EU wird aktuell auch ein digitales Label (digitales Etikett diskutiert). Demnach können auch Spirituosen Hersteller in Zukunft verpflichtet werden, die Nährwertdeklaration durchzuführen. Ein Kompromiss ist dabei ein QR Code (Stichwort U Label). Hersteller wären dann nur verpflichtet den QR Code auf dem Etikett der Getränke anzubringen. Verbraucher können sich über das Scannen vom QR Code über die Inhaltsstoffe informieren (mehr dazu unter Spirituosen Etiketten Vorschriften). Die Einführung dieses digitalen Etiketts war ursprünglich für 2023 vorgesehen. Demnach wären dann auch Spirituosen Hersteller verpflichtet Nährwertangaben zu ermitteln. Die Hersteller stünden dann vor der gleichen Herausforderung wie Manufakturen und Lebensmittelhersteller (Direktvermarkter) heute schon. Eine Nährwertanalyse im Labor ist zeitaufwendig und teuer. Das eigene Berechnen ist gemäß LMIV möglich, aber komplex. Hier schafft der Rezeptrechner Abhilfe.

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu reduzieren bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung. Das ist gemäß LMIV erlaubt (siehe auch Nährwerte berechnen). Mehr zu den Vorschriften für das Verkaufen selbstgemachter Lebensmittel erfährst du über den Link.

Nährwertkennzeichnung Lebensmittelinformationsverordnung

Etiketten mit Nährwertdeklaration erstellen

Mit dem Rezeptrechner Online bieten wir kleinen Lebensmittel Herstellern (Manufakturen, Hofläden, Bäckereien) die Möglichkeit, die Nährwertangaben für die Lebensmitteletiketten zu berechnen. Im Anschluss können aus den Rezepturen automatisch Lebensmitteletiketten erstellt werden als PDF Vorlage für den professionellen Etikettendruck. Hierbei wird auch automatisch eine Zutatenliste mit QUID Regel erstellt. 

Jetzt Kostenlos Ausprobieren

Kennzeichnung: Alkohol Angabe auf Etikett

Für alkoholische Getränke ist die Angabe vom Alkohol auf dem Etikett mit einer Prozentangabe ebenfalls verpflichtend.

Die Verpflichtung der Kennzeichnung vom Alkoholgehalt auf dem Etikett gilt für Getränke mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent.

Darüber hinaus gilt es bei der Kennzeichnung vom Alkoholgehalt folgendes zu beachten:

  • der Alkoholgehalt wird bei 20° bestimmt
  • der Alkoholgehalt wird mit einer Dezimalstelle angegeben
  • hinter dem Alkoholgehalt steht % vol
  • davor steht „Alkohol“ oder „Alk.“

Mehr zur LMIV Kennzeichnung für Spirituosen findest du auch in diesem Artikel.

 

Abweichungen Alkoholgehalt

Ähnlich wie bei der Nährwertdeklaration, sind auch beim Alkoholgehalt auf den Lebensmitteletiketten gewisse Abweichungen zulässig. So gilt für

  • sonstige Getränke von 1,2 % vol bis 5,5 % vol – eine Abweichung von  – +/- 0,3 % ist zulässig
  • Bier und Wein bis 5,5 % vol – eine Abweichung von +/- 0,5 % vol ist zulässig
  • Bier und Wein ab 5,5 % vol – eine Abweichung von +/ -1 % vol ist zulässig
  • Getränke mit eingelegten Früchten oder Pflanzenteilen – eine Abweichung von 1,5 % vol ist zulässig

Die gängigsten Bier und Weinsorten bewegen sich zwischen 5,5 % vol und 10% vol. Demzufolge sollte man also darauf achten, ob 0,5% oder 1% vol Abweichung zulässig ist.

In den meisten Fällen wird man den Alkoholgehalt im Labor bestimmen lassen müssen. Wer jedoch Mischgetränke oder Cocktails erstellt und hierfür den Alkoholgehalt berechnen möchte, kann dies auch tun.

Alkoholgehalt Berechnen – Formel

Die Formel zum Berechnen vom Alkoholgehalt lautet:

  1. Menge Alkohol in gramm: Zunächst muss man bestimmen, wieviel Alkohol in gramm ein Getränk enthält. Dies ist übrigens auch mit dem Rezeptrechner möglich.
  2. Menge Getränk: Zusätzlich benötigt man die Menge vom Getränk in ml.
  3. Alkohol Dichte: Zu guter letzt benötigt man noch die Dichte vom Alkohol: 0,8 g/ml.

Mit Hilfe dieser 3 Informationen lässt sich nun auch der Alkoholgehalt bestimmen gemäß folgender Formel:

Alkoholgehalt Getränk in % Vol = [ Menge Alkohol in gramm x Dichte Alkohol (0,8 g/ml) ] / Menge Getränk in ml

In einem anderen Artikel, zeige ich dir, wie du auch bei der Eingabe von eigenen Zutaten mit Nährwerten nun automatisch die Alkoholmenge berechnen lassen kannst. 

Alkoholgehalt Berechnen – Beispiel

Ein Beispiel wäre eine Weißweinschorle. Die Weißweinschorle besteht aus 150ml Weißwein und 100 ml Mineralwasser.

Mit Hilfe vom Rezeptrechner kann man die beiden Zutaten im Rezeptrechner Online auswählen. Hier wird nicht direkt der Alkoholgehalt angezeigt, aber dieser wird im Hintergrund berechnet. 100g Weißwein beinhalten ca. 9,6g Alkohol. Die Getränke Menge ist 250ml (150ml Weißwein + 100 ml Wasser).

Die Dichte vom Alkohol beträgt 0,789 g /  cm3.

Der Alkoholgehalt berechnet sich wie folgt: ((9,6g / 100 x 150) / 0,8) / 150ml = 7,2 % Vol. 

In dem Falle hat das alkoholische Getränk also einen Alkoholgehalt von 7,2 % Volumenprozent. Für die Kennzeichnung auf dem Etikett deiner Spirituose kann man diesen Alkoholgehalt angeben, gefolgt von der Einheit % Vol. Mehr zur Kennzeichnung vom Alkoholgehalt und der Prozent Angabe auf dem Etikett findest du im nächsten Abschnitt. Mehr zum Thema Alkoholgehalt für Cocktails berechnen erfährst du auch in diesem Artikel.

Alkoholgehalt Excel Vorlage herunterladen
Alkohol Prozentangabe berechnen

Kennzeichnung Prozentgabe Alkoholgehalt auf dem Etikett

Mit dem Rezeptrechner kann der Alkoholgehalt in Volumenprozent automatisch berechnet werden. Das Vorgehen dafür ist wie folgt:

  1. Rezepteingabe im Rezeptrechner Online für die Nährwertberechnung
  2. Etiketten Generator öffnen (erneut Anmeldung erforderlich)
  3. Rezept aufrufen und Alkoholgehalt anzeigen auswählen

Aus der Lebensmitteletiketten Vorlage wird dann automatisch ein Feld für die Angabe vom Alkohol in Volumenprozent eingefügt.

Zur Berechnung der Big 7 Nährwertangaben und für das Erstellen der Lebensmitteletiketten Vorlagen wird ein Rezeptrechner PRO Business Zugang benötigt.

Das folgende Video zeigt das Vorgehen zur Alkohol Prozentangabe für die Kennzeichnung im Detail.

Alkohol Prozentangabe auf Etiketten

Flaschenetiketten Drucken

In diesem Artikel zeige ich dir, wie du mit Hilfe von einem Brother Etikettendrucker und der Rezeptrechner Software eigenständig Flaschenetiketten selber gestalten und drucken kannst. Brother hat dafür einen passenden 4 Zoll Etikettendrucker im Angebot, der sich sehr gut für das Drucken von Flaschen Etiketten eignet. Mehr dazu in diesem Artikel: Flaschenetiketten Drucker

Flaschen Etikettendrucker
Nährwertangaben Berechnen

Nährwertangaben Berechnen

von | März 22, 2022 | Nährwertangaben

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kann man für eigene Rezepte und Lebensmittel die Nährwertangaben pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnen. Im Anschluss kann man aus dem Rezept auch eine Lebensmittel Etiketten Vorlage zum ausdrucken erstellen. Ebenso kann man auch nur eine Nährwerttabelle (auch Nährwertangaben Tabelle) erstellen. Dies erfolgt mit dem Etiketten Generator. Die Tabelle mit den Nährwertangaben kann als PNG, JPG oder PDF Datei heruntergeladen werden. 

Nährwertangaben

Nährwertangaben berechnen & Tabelle drucken

Mit dem Rezeptrechner Online im PRO Business Paket kannst du alle Big 7 Nährwertangaben berechnen pro 100g. Im Anschluss kannst du auch Lebensmitteletiketten erstellen mit Nährwerttabelle zum ausdrucken als PDF. Du kannst dort alle Angaben machen, die gemäß Lebensmittelkennzeichnung vorgesehen sind. Zudem hast du die Möglichkeit eine Zutatenliste (sortiert nach Mengenangabe) automatisch mit QUID Regel zu erstellen.

zum Rezeptrechner PRO

Nährwertangaben in der Lebensmittelinformationsverordnung

Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung sind diverse Lebensmittel Hersteller wie Hofmärkte, Manufakturen und Bäckereien zur Nährwertdeklaration (Angabe der Nährwerte) verpflichtet. Im Zuge der Lebensmittelkennzeichnung reicht es dann nicht aus, nur ein Lebensmitteletikett mit Zutatenliste und Inhaltsstoffen zu erstellen, sondern es braucht auch eine Nährwerttabelle für die Lebensmittel. Für viele Manufakturen stellt sich dann die Frage, wir man die Nährwertangaben Berechnung oder Analyse für die einzelnen Lebensmittel durchführt. Hier haben die Lebensmittel Hersteller unterschiedliche Möglichkeiten. Die Lebensmittelinformationsverordnung sieht vor, dass man die Nährwertangaben je 100g für die Nährwerttabelle, wie folgt ermitteln kann:

(4)   Die angegebenen Zahlen sind Durchschnittswerte (durchschnittliche Nährwerte), die je nach Fall beruhen auf

a)

der Lebensmittelanalyse des Herstellers,

b)

einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder

c)

einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten.

Quelle: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R1169&from=DE

Lebensmittelanalyse im Labor

Die Lebensmittelanalyse (häufig wird auch von Laboranalyse oder Nährwertanalyse gesprochen) ist dabei zwar der Weg, mit der wohl für die jeweilige Probe die naheliegendsten Ergebnisse erzielt werden können. Gleichzeitig handelt es sich bei dieser Methode jedoch auch um die teuerste Methode. Das gilt insbesondere für Hersteller, die ein großes Produktportfolio für eigene Rezepte verwalten (Marmeladen oder Konfitüre Hersteller). Ebenso ist die Laboranalyse eine Herausforderung da die Kosten pro Nährwertanalyse einfach sehr hoch sind.

Nährwertangaben selbst berechnen

Eine Alternative ist die Berechnung der Nährwertangaben je 100g auf Basis eigener Berechnungen. Viele Hersteller sind hier verunsichert, da diese Berechnung natürlich immer auf durchschnittlichen Nährwertangaben beruht. Hier seit allerdings daran erinnert, dass es sich auch bei Lebensmittel Proben, die im Labor analysiert werden, nur um durchschnittliche Nährwerte handeln kann. Früchte sind ein gutes Beispiel. Früchte haben je nach Reifegrad immer unterschiedlich viel Zucker und demzufolge können die Nährwertangaben bei der Verarbeitung der Früchte im Lebensmittel auch stark schwanken. Dieser Aspekt wird auch bei der Nährwertdelkaration in der Lebensmittelfinformationsverordnung berücksichtigt. So gibt es gewisse Toleranzgrenzen. Das bedeutet, dass im Falle einer Kontrolle durch die Lebensmittel Aufsicht teilweise eine Laboranalyse durchgeführt wird. Weicht diese von der eigentlichen Nährwerttabelle ab, so ist dies nur ein Problem, wenn sich die Abweichung außerhalb der Toleranzgrenzen befindet. So viel erst einmal zur Theorie.

Die letzte Sorge, die viele Lebensmittelhersteller und Manufakturen haben, ist die Komplexität und der Aufwand, der mit der Nährwertberechnung einhergeht. Zudem ist häufig unklar, wie man eigentlich an eine Lebensmittel Datenbank mit Nährwertangaben kommt. Genau hier setzt der Rezeptrechner an.

Darf man Nährwertangaben selbst berechnen?

Die Pflicht Nährwertangaben auf der Lebensmittelverpackung anzuzeigen wird in der LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung) geregelt. Die LMIV erlaubt dabei verschiedene Methoden um die Nährwertangaben zu ermitteln. Letztlich ist nicht die Methode sondern das Ergebnis entscheidend. Hier dazu einmal die wichtigsten Punkte zusammengefasst:

  • Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung dürfen Hersteller von vorverpackten Lebensmitteln (z.B. Manufakturen, Hofläden, Bäckereien) die Nährwertangaben pro 100g für die Nährwerttabelle der Lebensmitteletiketten selbst berechnen.
  • Eine Nährwertanalyse im Labor ist nicht verpflichtend (siehe auch Nährwertangaben Pflicht). Zudem ist eine Laboranalyse der Nährwerte mit hohen Kosten verbunden pro Produkt. Für Herstellern mit vielen Produkten ist dies eine Herausforderung.
  • Alternativ können Nährwertangaben auch selbst berechnet werden. Dies ist jedoch mit viel Zeit und Komplexität verbunden.
  • Mit dem Rezeptrechner PRO Business stellen wir ein einfaches Tool zur Verfügung um online die Nährwertangaben pro 100g für eigene Rezepte und Lebensmittel zu berechnen. Darüber hinaus können mit dem PRO Business Account auch automatisch Lebensmitteletiketten als Vorlage zum ausdrucken erstellt werden.
  • Der Rezeptrechner Online kann kostenlos hier ausprobiert werden.
Nährwertangaben pro 100g - Nährwerttabelle erstellen

Nährwertangaben Berechnen mit dem Rezeptrechner

Mit dem Rezeptrechner Online kannst du automatisch die Nährwertangaben für deine Rezepte berechnen. Die Nährwertangaben pro 100g benötigst du auch für das Erstellen von Nährwerttabellen auf den Lebensmitteletiketten. Hierfür ist auch wichtig, dass du zum Beispiel den Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung berücksichtigst. Dies führt dazu, dass die Nährwertdicht zunimmt. Man spricht in diesem Zusammenhang vom Koch- und Backverlust. Dieses Phänomen kannst du im Rezeptrechner über den sogenannten Reduktionsfaktor abbilden. 

Rezeptrechner kostenlos Ausprobieren

Nährwerttabelle & Lebensmitteletiketten Vorlage erstellen

Nährwertangaben berechnen je 100g

Mit dem Rezeptrechner haben Lebensmittelhersteller (als Manufaktur, Hofladen, Konditoreien, Partyservice Firmen, Cafés oder Bäckereien) die Möglichkeit, einfach und schnell die Nährwertberechnung für ihre eigenen Lebensmittel und Rezepte durchzuführen. Den Rezeptrechner können Hersteller kostenlos ausprobieren. Für die Berechnung der Big 7 Nährwerte pro 100g, die für die Nährwerttabelle benötigt werden, benötigen die Hersteller einen Rezeptrechner PRO Business Account. Damit können für bis zu 500 Rezepte die Nährwertangaben berechnet und gespeichert werden. Somit ist das Ganze deutlich günstiger als eine Laboranalyse. Zudem hält sich der Aufwand sehr in Grenzen und man spart jede Menge Zeit. Die Zutaten der Rezepte können per Importfunktion automatisch eingefügt werden. Dadurch ist die Rezepteingabe auch deutlich schneller und einfacher als bei vielen anderen online Nährwertrechner. Zudem gibt es eine einfache Anleitung, die Schritt für Schritt die Benutzung vom Nährwertberechnungsprogramm erklärt.

Lebensmitteletiketten erstellen (PDF Vorlage)

Sobald man die Rezepte erstellt hat und die Berechnung der Nährwertangaben abgeschlossen ist, kann man den Etiketten Generator vom Rezeptrechner öffnen. Hier muss man sich erneut anmelden um nun die Lebensmitteletiketten Vorlage als PDF zum ausdrucken zu erstellen. Dazu kann man innerhalb seiner eigenen Rezepte Liste nun einfach die jeweiligen Produkt anklicken. Es öffnet sich ein neues Fenster mit einer Vorlage für ein Lebensmitteletikett zum Ausdrucken als PDF, PNG oder JPG. Hier kann man über das Layout nun noch Anpassungen vornehmen und so seine eigene Vorlage für ein Lebensmitteletikett gestalten.

Zutatenliste & QUID Regel

Es wird automatisch eine Zutatenliste in sortierter Reihenfolge mit Berücksichtigung der QUID Regelung erstellt. Die QUID Regel besagt, dass Zutaten, die auf der Verpackung abgebildet sind oder in der Lebensmittelbezeichnung angegeben werden (z.B. Erdbeeren in „Erdbeermarmelade) auch entsprechend in Mengenprozent angegeben werden müssen.

Kennzeichnung der Inhaltsstoffe

Ebenso besteht die Möglichkeit die Kennzeichnung der Inhaltsstoffe für die Lebensmittel und Zutaten vorzunehmen. Aktuell kann man für die einzelnen Zutaten der Lebensmittel die jeweiligen Allergene und Zusatzstoffe manuell zu deklarieren. An einer automatischen Allergenkennzeichnung und Kennzeichnung der Zusatzstoffe wird schon gearbeitet.

Alkoholgehalt berechnen für alkoholische Getränke

Für alkoholische Getränke mit mehr als 1,2 %Vol Alkohol muss der Alkoholgehalt auf dem Lebensmitteletiketten ebenfalls angegeben werden. Die Kennzeichnung vom Alkohol wird ebenfalls in der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung geregelt. Auch den Alkoholgehalt auf Etiketten kann man mit dem Etiketten Generator vom Rezeptrechner berechnen und in der Lebensmitteletiketten Vorlage sichtbar machen.