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Kalkulation Gastronomie | Rechner

von szkubidoo | Aug. 9, 2022 | Gastronomie, Kalkulation

Wer eine Küche in der Gastronomie betreibt ist mit diversen Herausforderungen konfrontiert. Von Warenbeschaffung bis hin zur Entwicklung neuer Rezepturen kann alles dabei sein. Viele der operativen Tätigkeiten kommen mit Kalkulationen. In der Gastronomie sind das primär Kalkulationen für Preise, Nährwerte (Inhaltsstoffe) oder Mengen. Mit dem Rezeptrechner kannst du online und in der App Preise, Nährwerte und Mengen kalkulieren. In diesem Artikel zeige ich dir, wie die Kalkulation funktioniert anhand eines einfachen Beispiels einer Mahlzeit, die für die Gastronomie zubereitet wird. Mehr zu den einzelnen Funktionen findest du auch in anderen Artikeln, beispielsweise Kalkulation für Rezepte. Mehr Tipps und Tricks rund um die Preiskalkulation in der Gastronomie (inklusive Erläuterung von Kostenstrukturen und typischen Gewinnmargen) findest du über den Link.

Jetzt Loslegen mit der Gastronomie Kalkulation

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittel Kennzeichnung und Kalkulation von Rezepturen, ideal für die Gastronomie. Dazu gehört insbesondere das Berechnen vom Wareneinsatz und Verkaufspreis. Mit dem Kalkulationsrechner für die Gastronomie (Rezeptrechner PRO Business) sparst du dir dabei jede Menge Zeit und Kosten. Zudem kannst du mit dem Rezeptrechner deine Rezepturen verwalten, Arbeitsanleitungen als PDF erstellen, Etiketten für verpackte Lebensmittel erstellen oder eine Produktspezifikation als PDF drucken.

Mehr erfährst du über den Button.

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Kalkulation Gastronomie Online Rechner Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell und einfach die Kosten- und Preiskalkulation für deine Gerichte und Rezepturen durchführen. Das erspart jede Menge Zeit und Kosten im Vergleich zu vielen alternativen Programmen. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel: Kalkulation Gastronomie ohne Excel.

Kalkulation für Gastronomie | Rechner

Je nach Gastronomie Zweig, kann die Produktion von Speisen und demzufolge die benötige Speisenkalkulation ganz unterschiedlich aussehen. Sofern Speisen zubereitet werden, braucht es definitiv eine Mengenkalkulation. Denn die Speisekarte und die Nachfrage nach verschiedenen Speisen kann schwanken. So muss fast auf täglich Basis die Warenbeschaffung angepasst werden. Man benötigt unterschiedlich große Mengen von verschiedensten Rohstoffen. Hier wird der neue Mengenrechner vom Rezeptrechner helfen. Damit kann man nicht nur direkt die Hochrechnung für ein Rezept vornehmen. Man kann auch eine Einkaufsliste erstellen und noch vorhandene Mengen von einem Rohstoff abziehen. So spart man viel Zeit bei der Planung für die Warenbeschaffung.

Ein anderer wichtiger Aspekt in der Gastronomie sind Inhaltsstoffe für Speisen, Lebensmittel und Mahlzeiten. Zwar ist die Nährwertdeklaration auf der Speisekarte keine Verpflichtung, dennoch müssen die Allergene auf der Speisekarte in der Gastronomie angegeben werden. Hier gibt es eine große Herausforderung, der sich viele Restaurant Betreiber noch nicht gestellt haben. Theoretisch muss an den einzelnen Mahlzeiten oder Speisen auf der Speisekarte mit hochgestellten Zahlen die Allergenkennzeichnung erfolgen. Das heißt, dass man alle Allergene deklarieren muss, die in einem bestimmten Lebensmittel enthalten sind. Für Rezepturen kann das schnell sehr komplex werden, insbesondere dann, wenn die Speisekarte sich immer wieder verändert. Mit der Rezeptrechner Software bekommt man automatisch auch Vorschläge zur Allergenkennzeichnung und kann eine Übersicht für alle Speisen und Getränke als PDF erstellen und ausdrucken. Die Vorschläge sind vom Betreiber in der Gastronomie nochmals zu prüfen, denn bei individuellen Rohstoffen kann die Angabe natürlich abweichen. Mehr dazu auch unter Kalkulationssoftware Gastronomie.

Wareneinsatz und Verkaufspreise kalkulieren

Zu guter letzt ist auch die Preiskalkulation in der Gastronomie sehr wichtig. Insbesondere in der jetzigen Zeit mit hohen Inflationsraten ist es für die Gastronomie wichtig, im Blick zu haben, wie hoch die Kosten für Wareneinsatz für einzelne Speisen sind. Denn steigt der Preis für einen Rohstoff stark an, kann sich dies auch schnell auf die Gesamtkosten und den Verkaufspreise für eine Rezeptur auswirken. Hier ist es wichtig, regelmäßig Verkaufspreiskalkulationen durchzuführen und die Speisekarte zu aktualisieren. Ein guter Gastronom wird lieber kontinuierlich einzelne Preise anpassen anstatt die komplette Speisekarte auf einen Schlag anzupassen. Mit der Rezeptrechner Software kann nicht nur der Wareneinsatz in der Gastronomie für Speisen und Getränke ermittelt werden. Es wird auch automatisch eine vollständige Preiskalkulation durchgeführt für Speisen und Getränke. Damit kann man dann auch Verkaufspreise unter Berücksichtigung von Personalkosten, Verpackungsmaterial und Fixkosten ermitteln.

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Im nächsten Schritt erläutere ich dir im Detail die einzelnen Funktionen vom Rezeptrechner und wie du diese für die verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie anwenden kannst.

Rezeptrechner für die Gastronomie | Anwendungen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du Zugang zu verschiedenen Anwendungen, die für Kalkulationen in der Gastronomie sehr viel Zeit & Kosten sparen können.

So funktioniert die Anmeldung:

Schritt 1: Kostenlos registrieren

Zunächst kann man sich beim Rezeptrechner Online kostenlos registrieren.

Schritt 2: Upgrade durchführen

Hier kannst du das Upgrade durchführen.

Schritt 3: 10min Video anschauen und loslegen

Schau dir das 10min Video zum Rezeptrechner PRO Business an und leg mit der Rezepteingabe los.

Für den letzten Schritt ist das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business erforderlich. Damit bekommt man dann Zugriff zu den erweiterten Anwendungen.

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Kalkulation Nährwerte & Inhaltsstoffe

Die Kalkulation der Nährwerte und Inhaltsstoffe erfolgt über den Rezeptrechner Online. Mit dem Rezeptrechner PRO Business upgrade kannst du alle Big7 Nährwertangaben ausrechnen. Somit kannst du alle Nährwertangaben berechnen, die für die Nährwerttabelle benötigt werden. Du hast die Möglichkeit, sowohl die Nährwerte pro 100g, pro Portion aber auch pro Rezept zu berechnen. Zudem kannst du auch noch den Reduktionsfaktor berücksichtigen. In der Gastronomie ist dieser bei vielen Kalkulationen sehr wichtig. Denn bei der Zubereitung (Kochen, Backen) verlieren viele Speisen Flüssigkeit. Dies hat Auswirkungen auf die Ausbeute, aber auch auf die Nährstoffdichte.

Nachdem du die Nährwerte berechnet hast, kannst du dein Rezept speichern. Die weiteren Anwendungen findest du in der neuen Rezeptdatenbank (siehe app.rezeptrechner.de).

Preiskalkulation für die Gastronomie

In der neuen Rezeptdatenbank kannst du auf das Symbol für die Preiskalkulation (das € Zeichen) klicken. Die Preiskalkulation ermöglicht dir sowohl Preise für Wareneinsatz in der Gastronomie aber auch Verkaufspreise zu berechnen. Die Zutatenliste und die Mengenangaben für ein Rezept sind bereits automatisch durch die Rezepteingabe erfasst. Du kannst nun Preise für die einzelnen Rohstoffe zentral eingeben, speichern und jederzeit aktualisieren. Nachdem du die Preise für die Rohstoffe eingegeben hast, kann man den Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermitteln. Im nächsten Schritt kann man nun auch Verpackungsmaterial und Personalkosten mit in den Verkaufspreis einkalkulieren. Zu guter letzt kommen noch eine Gewinnmarge und die Mehrwertsteuer hinzu.

In der Gastronomie ist insbesondere die Kalkulation der Preise pro Mahlzeit von Interesse. Hierzu gibt man bei der Rezepteingabe ein, für wieviele Portionen das Rezept vorgesehen ist. Dies ermöglicht bei der Preiskalkulation nun die Preise pro Mahlzeit zu berechnen.

Mengenkalkulation für die Gastronomie

Eine letzte wichtige Funktion für die Gastronomie ist die Mengenkalkulation. Diese ermöglicht, die voran eingegebenen Rezepte auf andere Zielmengen anzupassen. Wenn man beispielsweise ein Rezept eingegeben hat, was für 12 Portionen vorgesehen ist, man für den nächsten Tag jedoch mit 24 Portionen plant, dann kann man dies in der Mengenkalkulation berücksichtigen. Im Anschluss kann man auch direkt eine Einkaufsliste generieren für die Gastronomie. Auf der Einkaufsliste können auch direkt schon Mengen berücksichtigt werden, die noch vorrätig sind. Mehr dazu auch unter Kalkulationsprogramm Gastronomie.

Allergene Liste für die Speisekarte

Zu guter letzt ist eine weitere wichtige Funktion für die Gastronomie die Allergene Liste. Diese kann man für eine Auswahl von Rezepten erstellen. Die Allergene Liste ist in der Gastronomie insbesondere für die Speisekarte relevant. In Kürze wird die Allergenkennzeichnung sowie die Zusatzstoffe Kennzeichnung automatisiert. Das heißt, man bekommt automatisch Vorschläge für Allergene pro Rohstoff. Zudem bekommt man in der Allergenen Liste als PDF eine Zusammenfassung aller vorhandenen Allergene pro Speise (pro Mahlzeit) oder pro Rezept.

Die Funktion zur Allergenkennzeichnung und Erstellung einer Allergenen Liste ist übrigens auch für Bäckereien von Interesse. Mehr zum Kalkulation Programm für Bäckereien findest du in diesem Artikel. Ebenso spielt die Kennzeichnung der Allergene und Inhaltsstoffe auch für Catering Firmen eine wichtige Rolle (siehe auch Kalkulation Catering).

Kalkulation für Rezepte

von szkubidoo | Juli 30, 2022 | Mengenrechner, Nährwertrechner, Preis Rechner, Rezepte

Rechner für Kalkulationen gibt es jede Menge. Insbesondere für die Gastronomie gibt es diverse Lösungen. Häufig sind die Rechner verknüpft mit ganzen Warenwirtschaftssystemen. Und dementsprechend auch sehr teuer. Mit dem Rezeptrechner fokussieren wir uns auf kleine Lebensmittelproduzenten und kleine Gastronomie Betreiber (wie Bäcker, Catering Firmen, kleine Konditorei, Hofladen, Manufakturen etc). Wir sind gestartet als eine Nährwertberechnungssoftware. Mittlerweile haben wir die App jedoch um diverse andere Kalkulationen ergänzt. So hat sich der Rezeptrechner in den letzten Jahren zu einer umfassenden Kalkulationssoftware für die Gastronomie entwickelt. Damit kannst du nicht nur den Wareneinsatz sondern auch vollständige Verkaufspreise ermitteln. Die Rohstoffpreise können zentral gepflegt werde. Du hast die Möglichkeit, die Kalkulationen hier auch kostenlos auszuprobieren. Ich werde die einzelnen Anwendungen in diesem Artikel aber auch noch genauer erläutern.

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Nährwert Kalkulation

Die Nährwert Kalkulation ermöglicht dir die Berechnung der Big7 Nährwertangaben sowie Broteinheiten, Kohlenhydrate Einheiten und Fett-Protein-Einheiten für Diabetiker. Dies ist nicht so sehr für Kalkulationen in der Gastronomie von Interesse. Denn die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verlangt eine Nährwertdeklaration nur für verpackte Ware. Wer verpackte Lebensmittel verkaufen möchte, muss dann auch die eine Nährwerttabelle und ein Lebensmitteletikett erstellen. Hier greifen viele auf teure Nährwertanalysen im Labor zurück. Dabei darf man die Kalkulation der Nährwerte auch selbst vornehmen. Mit dem Rezeptrechner bekommt man automatisch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel. Mit dieser Nährwertdatenbank wird die LMIV konforme Nährwertberechnung zum Kinderspiel.

Mit dem Rezeptrechner Online bekommst du zunächst einmal Zugang zu einem Nährwertrechner. Hier im Rezeptrechner Online erfolgt auch immer direkt die Rezepteingabe. Dazu wählst du im oberen Bereich die einzelnen Zutaten für deine Rezepte aus. Scrolle im Anschluss nach unten um die Mengenangabe anzupassen. Später, wenn du etwas geübter bist, kannst du auch unsere Importfunktion nutzen. Für den Rezeptrechner gibt es auch eine Anleitung in der wir Schritt für Schritt die Nutzung erklären.

Das Ergebnis ist eine Nährwerttabelle im richtigen Format. Sofern du deine Speisen oder Gerichte noch zubereitest (kochst, backst), kannst du noch den Reduktionsfaktor ändern. Dieser beeinflusst die Nährwert Kalkulation pro 100g. Beim Kochen oder Backen verliert das Rezept ja an Flüssigkeit. Das ist insbesondere für die Gastronomie natürlich wichtig. Aber auch Bäcker und Konditoren sind damit konfrontiert. Letztlich beeinflusst diese beispielsweise auch die Preiskalkulation pro 100g. Da in der Bäckerei teilweise ja auch Verkaufspreise pro 100g definiert werden, ist das ein sehr wichtiger Faktor in allen Kalkulationen.

Du kannst dies auch kostenlos ausprobieren. Um jedoch alle Big 7 Nährwerte zu sehen und noch weitere Rezepte zu speichern, brauchst du den Rezeptrechner PRO Business Zugang. Du bekommst damit auch automatisch Zugriff auf alle weiteren Kalkulationen für deine Rezepte (Mengen, Preise uvm).

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Preis Kalkulation

Sobald du deine Rezepte gespeichert hast, kannst du dich auch in der neuen Oberfläche oben rechts über den Login Button anmelden und weitere Kalkulationen für deine Rezepte durchführen. Eine sehr wichtige Anwendung ist auch unsere Preiskalkulation (siehe auch Bäckerei Software mit Preiskalkulation). Hier hast du die Möglichkeit für deine Rezepte und Mahlzeiten die Rohstoff Preise zu kalkulieren (mehr unter Wareneinsatz berechnen). Wenn du möchtest, kannst du aber auch die Kalkulation für Personal und Verpackung mit einfließen lassen.

Das Ergebnis sind Materialkosten und Verkaufspreise pro 100g, pro Portion oder pro Rezept (siehe auch kg Preis berechnen). Die Preiskalkulation ist aber nicht nur für die Bäckerei wichtig. Auch für diejenigen, die eine Catering Firma oder einen Feinkost Laden betreiben, ist es wichtig, die Preise pro 100g im Blick zu haben.

Man kann die Preise in der Preiskalkulation für einzelne Zutaten speichern. Es wird dann für die gleiche Zutat in anderen Rezepte der gleiche Preis automatisch angezeigt.

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Mengen Kalkulation

Wer im Catering arbeitet oder Kuchen oder Torten verkauft, bekommt regelmäßig Aufträge für größere Mengen. Die initiale Zutatenliste vom Rezept bildet diesen Auftrag in der Regel natürlich nicht ab. Das bedeutet, es braucht eine Mengen Kalkulation um für eine Zielmengen den Wareneinsatz zu kalkulieren. Idealerweise möchte man dies auch verknüpfen mit der automatischen Generierung einer Einkaufsliste.

Die Mengenkalkulation steht nun ebenfalls zur Verfügung. Auch bei der Mengenkalkulation profitierst du davon, dass du deine Zutatenliste als Rezept bereits im Vorwege gespeichert hast. Das Ergebnis vom Mengenrechner wird eine Zutatenliste mit Mengenangabe sein für deine Zielmenge. Dabei wird die Ausbeute über den Reduktionsfaktor automatisch mit berücksichtigt.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business Zugang wirst du auch auf die Mengenkalkulation ohne Zusatzkosten zugreifen können.

Preiskalkulation, Mengen Kalkulation, Nährwerte

Mehr zur Speisenkalkulation mit dem Rezeptrechner erfährst du in diesem Artikel.

Zugang über web, App und Export als CSV

Den Rezeptrechner mit all den Kalkulationsfunktionen kannst du jederzeit über den Browser aufrufen. Zudem hast du auch die Möglichkeit, deine Rezeptdaten und Kalkulationen zu exportieren als CSV Datei und die Datei in Excel weiter zu bearbeiten. Viele fragen uns, ob wir auch eine offline Version zur Verfügung stellen. Dahinter liegen meistens zwei Sorgen. Die eine Sorge ist, dass die Rezepteingabe verloren gehen kann. Diese Sorge kann ich nehmen, da wir regelmäßige Backups machen und somit immer Sicherheitskopien speichern. Der Export ermöglicht zudem, dass ihr selbst eure Daten auch regelmäßig einmal herunterladen könnt.

Die zweite Sorge kann sein, dass die Rezepte nicht sicher sind. Mit dem Rezeptrechner verfolgen wir keine Intention, die Rezepte andersweitig zu monetarisieren. Die Rezepte sind sicher und werden (abgesehen von operativer Notwendigkeit, z.B. Server Nutzung) nicht an Dritte weitergegeben.

Rezeptkalkulation für Gastronomie, Bäckerei, Catering, Manufakturen

Die benötigten Rezeptkalkulationen können je nach Branche sehr unterschiedlich sein.

Kalkulationen für Manufakturen (verpackte Lebensmittel)

Als Manufaktur muss man für verpackte Lebensmittel Nährwerte angeben. Die Nährwerte Kalkulation ist mit dem Rezeptrechner möglich. Zudem könnt ihr mit dem Etiketten Generator auch automatisch Lebensmitteletiketten mit Nährwertangaben erstellen. Die Etiketten könnt ihr dann auch selbst drucken mit einem Etiketten Drucker. Auf dem Etikett muss gemäß Lebensmittelkennzeichnung auch der Preis angegeben werden. Mit dem Rezeptrechner kann man automatisch die Preise je 100g und den Kilopreis für ein Rezept berechnen. Die Preiskalkulation ist somit ebenfalls für Manufakturen relevant. Wer zudem gleich größere Lose oder Chargen herstellt (zum Beispiel Marmelade, Konfitüre, Pesto in Vorratsgläser), baucht zudem auch die Mengenkalkulation.

Kalkulationen für Konditorei & Bäckerei (Torten)

Wer Brot oder Torten in einer Bäckerei oder Konditorei verkauft, muss ebenfalls diverse Rezeptkalkulationen durchführen. Mit dem Rezeptrechner fokussieren wir hier insbesondere auf die kleineren Hersteller mit nur 1-5 Filialen. Die Anwendungsfälle sind hier sehr ähnlich. Die Nährwerte Kalkulation ist häufig freiwillig da primär lose Ware verkauft wird. Oftmals verkaufen aber auch Bäckereien oder Konditoreien ein paar verpackte Lebensmittel (Plätzchen, Kuchen im Glas, Baumkuchen, Kekse). Auch hier wird wiederum die Nährwertkalkulation benötigt. Wenn man als Konditorei zum Beispiel für eine Hochzeit einen Torten Auftrag bekommt, wird ebenfalls die Mengen Kalkulation benötigt. Ebenso wird man an ausgewählten Tagen weniger produzieren, sodass die Menge auch abweicht und neu kalkuliert werden muss. Preis Kalkulationen sind für Bäcker und Konditoren gerade in der jetzigen Zeit mit hoher Inflation natürlich ebenfalls sehr wichtig um die Auswirkung von Rohstoffpreisveränderungen besser zu verstehen (siehe auch Kuchenverkauf Preise berechnen). Das ist auch wichtig um zu verstehen, wann Verkaufspreise angepasst werden müssen.

Kalkulationen für Catering & Gastronomie

Ähnliche Rezeptkalkulationen müssen auch im Bereich Catering und Gastronomie durchgeführt werden. Hier werden vor allem Speisen, Getränke oder vollständige Mahlzeiten (Gemeinschaftsverpflegung) angeboten. Da die Lebensmittel in der Regel als lose Ware verkauft werden, ist die Nährwerte Kalkulation nicht ganz so relevant. Dennoch wollen viele Gastronomen (insbesondere Betreiber von Cafes, Anbieter von Bowls etc) auch die Nährwerte mit angeben. Zudem gibt es auch in der Gastronomie Anwendungen, wenn beispielsweise Sushi als vorverpackte Ware verkauft wird. Die Preiskalkulation ist natürlich in der Gastronomie ebenso ein Thema wie in anderen Geschäftszweigen auch (siehe auch Catering Preis Rechner). Hier geht’s meistens weniger um die Preise pro 100g, sondern vielmehr um den Preis pro Mahlzeit oder die Preisangabe für Speisen oder Portionen. Mengenkalkulationen sind insbesondere bei neuen Rezepten ein Thema. Zudem müssen Mengen natürlich aus je nach Saison wieder angepasst werden.

Wareneinsatz berechnen

von szkubidoo | Juli 8, 2022 | Preis Rechner, Wareneinsatz

Wer Lebensmittel verkaufen möchte, muss sich fragen, zu welchem Verkaufspreis. In der Gastronomie handelt es sich dabei oftmals um Mahlzeiten, die aus komplexeren Rezepten mit langen Zutatenlisten bestehen. Da ist es wichtig, dass man den Überblick über Kosten behält. Das gilt insbesondere in der jetzigen Situation, in der Rohstoffpreise für Lebensmittel stark schwanken. Hinzu kommt, dass man immer einen gewissen Schwund hat beim Kochen und Backen. Bei der Berechnung vom sogenannten Wareneinsatz muss man also auch Faktoren für Flüssigkeitsverlust, Kochverlust und den Schälverlust berücksichtigen. Mit dem Preis Rechner vom Rezeptrechner kannst du den Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen ohne Excel.

Wareneinsatz berechnen | Software

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du Zugriff zu einer einfachen Preiskalkulation Software. Damit kannst du den Wareneinsatz berechnen pro 100g oder pro Stück, Ebenso kannst du Verkaufspreise berechnen unter Berücksichtigung von weiteren Kostenelementen wie Personalkosten und Verpackungsmaterial. Die Preiskalkulation ist aber nur eine von vielen Funktionen. Nutzer erhalten zudem Zugriff auf die Nährwertberechnung und den Etiketten Generator. Damit kann man auch direkt LMIV konforme Etiketten für verpackte Lebensmittel erstellen. Für die Gemeinschaftsverpflegung bekommen Nutzer zudem auch die Möglichkeit direkt einen Speiseplan zu erstellen. Es handelt sich also um eine umfangreiche Rezeptverwaltung Software zu einem günstigen Preis für Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Preiskalkulation.

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Wareneinsatz und Ausbeute berechnen [Menge]

Der Wareneinsatz bei der Mengen Kalkulation von einem Rezept beschreibt die Ausgangsmenge für die jeweiligen Rohstoffe (siehe auch Kalkulation für Rezepte). Diese Menge ist meist höher als das Endprodukt. Hierfür gibt es unterschiedliche Ursachen, die ich im folgenden genauer erläutere.

Schälverlust

Der Schälverlust kommt insbesondere bei frischen Lebensmitteln zum Tragen. Verarbeitest du beispielsweise viele Früchte oder viel Gemüse ohne Schale, so hast du vermutlich einen verhältnismäßig hohen Schälverlust. Der Schälverlust ist bei jedem Lebensmittel unterschiedlich und hängt primär davon ab, wie viel Schale man vor der Zubereitung beseitigen muss. Wichtig ist, dass du bei den Rohstoffangaben im Rezept also immer darauf achtest, ob es sich um ungeschälte oder geschälte Angaben handelt. Bei Kürbis wird zum Beispiel häufig von geschältem Kürbisfleisch gesprochen, da man einfach sehr sehr viel Schale verliert. Wenn man jetzt also 500g Kürbisfleisch benötigt (geschält), dann muss der initiale Wareneinsatz wohl eher 1kg Kürbis sein. Da der Schälverlust je Lebensmittel sehr unterschiedlich ist, sollte man auch individuelle Faktoren je Lebensmittel bei der Berechnung vom Wareneinsatz berücksichtigen.

Mit dem Rezeptrechner stelle ich auch ein kostenloses Tool für einen Mengenrechner für Rezepte zu Verfügung. Damit kann man auch den Wareneinsatz berechnen. Weiter unten erläutere ich, wie das geht.

Backverlust oder Kochverlust

Nicht nur bei der Vorbereitung, sondern auch bei der Zubereitung kommt es zu Verlusten. Diese müssen ebenfalls bei der Berechnung vom Wareneinsatz berücksichtigt werden. So verlieren viele Lebensmittel bei der Zubereitungen (beim Kochen oder Backen) an Flüssigkeit. Dies hat Einfluss auf das Gesamtgewicht und spielt somit nur dann eine Rolle, wenn du am Ende ein Nettogewicht kalkulieren musst. Auf die Anzahl der Portionen hat dieser Verlust eher selten Einfluss. Je länger man ein Lebensmittel kocht, desto höher fällt der Back- oder Kochverlust aus. Den Backverlust oder Kochverlust kann man bei der Berechnung vom Wareneinsatz für das gesamte Rezept (oder den Teil-Zubereitungsschritt) berücksichtigen.

Im Mengenrechner vom Rezeptrechner nennen wir dies Reduktionsfaktor.

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Mengenrechner für Rezepte verwenden kannst um den Wareneinsatz zu berechnen.

Mengenrechner für Rezepte

Zunächst einmal kannst du dir das kostenlose Excel Tool herunterladen (siehe auch Mengenrechner für Rezepte). Ich plane auch noch eine online Version vom Rezeptrechner für PRO Business Nutzer zu entwickeln. Mit dem Rezeptrechner bekommst du schon heute diverse Lösungen für Gastronomie und Lebensmittelkennzeichnung. So kannst du heute schon Lebensmittel Etiketten und Nährwertberechnungen erstellen. Ebenso kannst du Produktionsbeschreibungen für deine Lebensmittel und Mahlzeiten als PDF erstellen. Wareneinsatz für die Gastronomie kannst du mit dem Preis Rechner vom Rezeptrechner berechnen. Schau dir die einzelnen Funktionen hier doch einfach mal genauer an.

Schritt 1: Zutaten eingeben

Du kannst im Mengenrechner nun zunächst deine Zutatenliste und Mengen für ein beliebiges Rezept eingeben.

Schritt 2: Schälverlust pro Lebensmittel

Im zweiten Schritt kannst du grob den Schälverlust berücksichtigen bei den Früchten und Gemüse. Es ist sehr wahrscheinlich, dass viele Lebensmittel gar keinen Schälverlust haben (siehe auch Schälverlust berechnen).

Schritt 3: Reduktionsfaktor angeben

Gib nun an, wie stark das Rezept beim Kochen oder Backen an Gewicht verliert. Wenn du beispielsweise 20% Gewicht verlierst, dann ist der Reduktionsfaktor 0,8.

Schritt 4: Zielmenge angeben

Im letzten Schritt kannst du nun deine Zielmenge eingeben. Der Mengenrechner berechnet nun automatisch den Wareneinsatz. Du kannst diesen nun ablesen. Damit sparst du dir viel Zeit bei der Berechnung vom Wareneinsatz. Das Gegenstück zum Wareneinsatz ist übrigens die Ausbeute. In dem Beispiel wäre der Wareneinsatz also 2105g Rohgewicht. Die Ausbeute sind 10 Portionen à 200g, also 2000g.

Häufig möchte man beim Wareneinsatz allerdings nicht nur die Menge sondern auch den Preis oder die Kosten berechnen. Im nächsten Schritt zeige ich dir nun, wie du die Kosten für den Wareneinsatz von einem Rezept berechnen kannst.

Wareneinsatz berechnen [Kosten, Preise]

Neben der Menge interessiert man sich natürlich in der Gastronomie oder beim Lebensmittel verkaufen auch für die Kosten, die für den Wareneinsatz anfallen. Diese Funktion ist bereits heute online verfügbar. Du kannst mit dem Preis & Kosten Rechner vom Rezeptrechner jetzt schon Kosten für ein Rezept berechnen. Im folgenden zeige ich dir, wie das funktioniert.

Im letzten Schritt haben wir ja bereits die benötigte Menge für eine Ziel Ausbeute ermittelt. Ebenso konntest du den Wareneinsatz für eine bestimmte Ausbeute ermitteln.

In der Gastronomie spielt zudem auch die Wareneinsatzquote eine wichtige Rolle. Mehr dazu erfährst du im Artikel Wareneinsatzquote Gastronomie.

Eine ausführliche Anleitung am Beispiel der Kalkulation vom Wareneinsatz und der Kennzeichnung von Pizza findest du hier: Pizza Kennzeichnung und Kalkulation.

Nun geht es darum, die Kosten für diesen Wareneinsatz zu berechnen.

Schritt 1: Wareneinsatz eingeben

Gib dazu jetzt erst einmal den Wareneinsatz im Rezeptrechner ein. Du benötigst dafür einen entsprechenden Rezeptrechner PRO Business Zugang.

Schritt 2: Rohstoff Preise eingeben

Im zweiten Schritt kannst du nun die Rohstoffpreise eingeben. Der Rezeptrechner berechnet nun für deinen Wareneinsatz automatisch die Kosten & Preise pro 100g, pro Rezept und pro Portion (siehe auch kg Preise berechnen). Beachte, dass du auch hier einen Reduktionsfaktor eingeben kannst. Bei diesem Reduktionsfaktor handelt es sich um die Kombination auf Schälverlust und Koch- oder Backverlust.

Abgesehen vom Wareneinsatz solltest du bei der Kosten Berechnung aber auch noch Verpackungs- und Personalkosten berücksichtigen. Diese kannst du weiter unten im Rechner eingeben. Insbesondere beim Berechnen von Wareneinsatz und Gesamtkosten in der Gastronomie solltest du auf Verpackungsmaterial und Personalkosten achten.

Der Kosten & Preis Rechner eignet sich aber nicht nur für Gastronomie sondern auch für Catering (siehe auch Catering Kosten Rechner).

Berechnung Wareneinsatz Kosten Gastronomie

Mit der Rezeptrechner Software kann man den Wareneinsatz und die Verkaufspreise für verschiedene Gerichte pro Portion, pro Rezept und pro 100g berechnen. Mehr dazu findest du auch im Artikel Wareneinsatz Gastronomie.

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