Seit Dezember 2016 besteht eine Verpflichtung zur Nährwertdeklaration für (fast) alle vorverpackten Lebensmittel. Das Gesetz ist Teil der Verordnung zur Lebensmittelkennzeichnung (Lebensmittelinformationsverordnung). Das Ganze gilt also für alle Mitgliedsstaaten der EU. Insbesondere für kleine Betriebe und Manufakturen hat dies für viel Verwirrung gesorgt. In einem anderen Artikel haben wir uns schon ausführlich mit der Deklarationspflicht für Lebensmittel auseinandergesetzt. In diesem Artikel soll es explizit um die Toleranzen bei der Nährwertdeklaration gehen.
Nährwerte berechnen schnell & einfach
Mit dem Rezeptrechner kann man als Hersteller & Direktvermarkter schnell & einfach die Nährwertangaben berechnen. Es können mit dem Rezeptrechner PRO Business als BIg7 Nährwertangaben berechnet werden. Im Anschluss kann man auch direkt eine Nährwerttabelle zum ausdrucken erstellen. Man bekommt automatisch Zugriff auf den Bundeslebensmittelschlüssel und profitiert von jeglichen Weiterentwicklungen (Preiskalkulation, Datenblatt Funktion uvm).
Nährwertdeklaration für verpackte Lebensmittel
Wer also jetzt plant zu expandieren und/ oder sein Sortiment auch online anzubieten, der muss sicherstellen, dass die Informationen zu Nährwerten und Co. dem Käufer bereits vor Kauf der Ware (zum Beispiel über die Produktbeschreibung) zur Verfügung stehen. Darüberhinaus müssen die Angaben aus gut erkennbar direkt auf der Verpackung oder auf einem Etikett, welches am Lebensmittel befestigt ist, angebracht sein.
Wichtig ist dabei eine ausreichend große Schriftgröße: Die Mindestschriftgröße muss dabei mindestens eine x-Höhe von mindestens 1,2 mm betragen. Bei Verpackungen mit einer Oberfläche von weniger als 80 cm2 reicht eine Schriftgröße von mindestens 0,9mm (basierend auf dem kleinen x als Buchstaben). Um diese Mindesthöhe bei dem kleinen x zu erreichen, kann man zum Beispiel folgende Schriftarten und entsprechenden Schriftgrößen verwenden:
Nährwertdeklaration LMIV konform durchführen
Wer nun also für dich identifiziert hat, dass er verpflichtet ist, Nährwerte zu deklarieren, der fragt sich im nächsten Schritt, wie genau man dies eigentlich anstellt. Folgende Lebensmittel Nährwertangaben sind verpflichtend zu machen. Achte auch auf die Reihenfolge, die Nährwerte müssen eben in dieser Reihenfolge angegeben werden:
Brennwert (kcal und Kj)
Fett
(davon) gesättigte Fettsäuren
Kohlenhydrate
(davon) Zucker
Eiweiß
Salz
Die Nährwerte sind 100g oder je 100ml anzugeben.
Nährwertangaben ermitteln
Die angegebenen Werte sind dabei Durchschnittswerte. Diese können laut Europäischer Kommission Artikel 13 je nach Fall beruhen auf:
a) der Lebensmittelanalyse des Herstellers
b) einer Berechnung auf der Grundlage der bekannten oder tatsächlichen durchschnittlichen Werte der verwendeten Zutaten oder
c) einer Berechnung auf der Grundlage von allgemein nachgewiesenen und akzeptierten Daten
Sofern genug Platz existiert, sollten die Zahlen in Tabellenform angegeben werden. Wenn nicht ausreichend Platz existiert, können die Zahlen auch hintereinander aufgeführt werden.
a) Lebensmittel Analyse
Um die Nährwerte eines Lebensmittels zu ermitteln ist die zuverlässigste Methode ein Lebensmittellabor zu beauftragen. Dazu wird eine Probe des Lebensmittels an das Labor geschickt. Innerhalb von 10 Tagen nach Versand erhält man dann einen Bericht mit den gewünschten typischen 7 oder 8 (inklusive Ballaststoffe) Nährwertangaben. Die Kosten pro Analyse liegen dabei bei ca. 350 €. Wer viele Produkte besitzt oder regelmäßig Rezepturen anpasst, wird hier allerdings schnell einen großen Kostenblock produzieren. Bei den Laboren kann man auch die Nährwerte nur berechnen lassen, sofern es sich um einfache Rezepturen handelt. Die Kosten für solch eine Berechnung belaufen sich auf 45 € pro Rezept. Das ist allerdings nicht notwendig sofern man weiß, wie die Berechnung erfolgen muss, kann man diese auch selbst durchführen. Die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben liegt hier aber natürlich immer beim Hersteller bzw. Betrieb. Was genau man bei der Genauigkeit der Lebensmittel Etiketten beachten muss, erfährst du in diesem Artikel.
b) Bekannte Werte
Wer Lebensmittel weiterverarbeitet, der kann die Nährwertangaben der Rohstoffe beim Lieferanten erfragen und diese zur Berechnung verwenden.
c) Allgemein nachgewiesene Daten
Meist handelt es sich jedoch um einen Mix aus Rohstoffen vom Lieferanten (zum Beispiel Gelierzucker für Marmeladen) und andere Lebensmittel (zum Beispiel frische Früchte). Wenn wir kurz bei dem Beispiel der Marmeladen bzw. Fruchtaufstrich Herstellung bleiben, dann würde man die Nährwertangaben für Gelierzucker beim Hersteller in Erfahrung bringen können. Bei frischen Früchten handelt es sich um allgemeine Daten, für die die Werte in verschiedenen Analysen schon einmal berechnet worden sind. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) empfiehlt hier zum Beispiel die Nutzung des Bundeslebensmittelschlüssels.
Mit einem Rezeptrechner PRO Business Zugang erhaltet ihr automatisch auch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel.
Als Alternative gibt es kostenlos zugänglich die Schweizer Nährwertdatenbank. Der ein oder andere mag sich jetzt fragen, ob man diese Nährwertdatenbank ebenfalls nutzen darf, wenn das BMEL doch den Bundeslebensmittelschlüsselt empfiehlt? Mit dieser Frage habe ich mich auch lange beschäftigt und komme zu folgendem Entschluss:
Letztlich ist die Quelle der Nährwertangaben gar nicht die relevante Frage. Wichtig ist in erster Linie, dass die Nährwertdeklaration auf einem Lebensmitteletikett im Falle einer Prüfung durch die jeweils zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörd
Nährwerte Berechnen für Rezepte
Nutze den Rezeptrechner Online um die Nährwerte für deine Mahlzeiten und Rezepte zu berechnen je 100g, je Portion und je Rezept. Mit der GRATIS Version kannst du die Makronährstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett) ermitteln. Mit dem Rezeptrechner PRO Zugang kannst du auch die Nährwertberechnung der Big 7 bzw. Big 8 Nährwerte vornehmen. Probier diesen einfachen Nährwertrechner für Rezepte doch direkt mal ohne Anmeldung aus.
Mehr dazu erfährst du auch unter Nährwerttabelle.
Toleranzen bei der Nährwertdeklaration
Jede Lebensmittelprobe stellt nur eine Stichprobe dar. Auch die eigene Nährwertberechnung basiert nur auf einer Berechnung mit Durchschnittswerten. Wenn eine Frucht beispielsweise länger reift, hat diese mehr Zucker. So kann es immer wieder zu Abweichungen kommen. Verschiedene Lebensmittelproben würden also immer zu etwas anderen Nährwertangaben führen. Aus diesem Grund erlaubt der Gesetzgeber gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration.
Die Toleranzen sind in der EU Richtlinie definiert (siehe Link).
Zudem gibt es eine zweite Verordnung, die genau erklärt, wie im Falle einer Kontrolle der Nährwertdeklaration, die Toleranzen zu deuten sind. Dort wird auch über Rundungsrichtlinien für Toleranzen gesprochen (siehe auch Rundungsregel Nährwertdeklaration). Wichtig ist, dass diese Rundungsrichtlinien sich auf die Kontrolle beziehen. Das heißt, hier möchte man sicherstellen, das jemand, der vermeintlich genauer rundet, nicht für diese „Genauigkeit“ bestraft wird. Die Rundungsrichtlinien und das Prüfverfahren, sind in dem folgenden Leitfaden erläutert.
Toleranzen berechnen für Nährwerte
Da die Nährwertanalyse im Labor in den meisten Fällen nicht notwendig ist, entschließen sich viele kleine Betriebe dazu, die Nährwertangaben selbst zu ermitteln.
Mit dem Rezeptrechner Online stelle ich ein Online Tool zur Verfügung, mit Hilfe dessen die Berechnung der Nährwerttabellen schnell und einfach erfolgen kann. Der Rezeptrechner hat auch eine Funktion um eigene Lebensmittel im eigenen Account mit entsprechenden Nährwertangaben je 100g zu hinterlegen.
In diesem Video erkläre ich, wie man eigene Lebensmittel im Rezeptrechner erstellt. Mit dieser Funktion kann man somit schnell und einfach eigene Rohstoffe (zum Beispiel Gelierzucker) von Lieferanten hinterlegen. Wer zudem allgemeine Zutaten wie zum Beispiel frische Früchte verwendet, der kann auf die Rezeptrechner Datenbank zurückgreifen oder selbst im eigenen Account hinterlegen und/ oder auf öffentlich zugängliche Quellen mit nachgewiesenen Daten zurückgreifen. In allen Fällen empfiehlt sich die Überprüfung der Nährwertangaben über verschiedene Quellen. Die Wahrscheinlichkeit, dass man unterschiedliche Nährwertangaben für einige Rohstoffe findest, ist groß da es sich immer um Durchschnittswerte handelt. Es sollte deswegen immer die Signifikanz der Abweichung überprüft werden, in dem man zum Beispiele die Nährwerte eines Lebensmittels auf Basis unterschiedlicher Quellen berechnet und diese miteinander vergleicht. Sofern beide Werte innerhalb der vorgegebenen Toleranzgrenzen sind, ist die Abweichung in einem akzeptablen Bereich. Zur Überprüfung der Toleranzen bei der Nährwertdeklaration kann folgendes Excel Sheet helfen:
