Nährwertdeklaration Archive

Nährwertanalyse

von Tina H. | Okt 16, 2024 | Kennzeichnung, LMIV, Nährwertberechnung, Nährwertdeklaration, Nährwerte, Software, Toleranzen

Lebensmittelbetriebe wie Manufakturen, Catering-Unternehmen, Feinkosthersteller, Hofläden und Gastronomen stehen vor der Herausforderung, die Nährwertanalyse ihrer Produkte und Gerichte gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) durchzuführen. Diese Verordnung schreibt vor, dass Lebensmittelbetriebe genaue Angaben zu den Nährwerten ihrer Produkte auf Verpackungen oder in Speisekarten bereitstellen müssen. Die Frage, die sich viele Betriebe stellen: Wie können diese Nährwertangaben korrekt ermittelt werden, ohne hohe Kosten durch Laboranalysen zu verursachen?

Jetzt Nährwertanalyse ohne hohe Labor Kosten

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Betriebe hohe Kosten für die Nährwertanalyse im Labor sparen. Mit der Rezeptrechner Software ist die eigenständige Nährwertberechnung LMIV-konform möglich. Während eine Nährwertanalyse im Labor locker 70 € pro Analyse kosten kann, gibt’s eine Jahreslizenz für die Rezeptrechner Software bereits ab 150 € zzgl. Mwst. Damit können Betriebe für eine Vielzahl von Rezepten die Nährwerte berechnen und im Anschluss direkt eine Nährwerttabelle oder vollständige Lebensmitteletiketten generieren.

Jetzt Nährwertanalyse durchführen

Mit der Rezeptrechner Software kann man automatisch einen Produktpass inklusive Nährwertanalyse als PDF erstellen und ausdrucken. Damit spart man sich hohe Kosten für die Nährwertanalyse im Labor.

Video: Nährwertanalyse für Rezepte

In diesem Video zeige ich dir im Schnelldurchlauf, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software schnell & einfach die Nährwertanalyse für Rezepte erstellen kannst – ganz ohne Labor. Damit spart man sich hohe Kosten und stellt dennoch eine LMIV-konforme Lebensmittelkennzeichnung sicher.

Möglichkeiten der Nährwertanalyse gemäß LMIV

Gemäß der LMIV haben Unternehmen grundsätzlich zwei Optionen, die Nährwertangaben ihrer Produkte zu ermitteln:

Laboranalyse
Eine klassische Methode ist die chemische Analyse der Lebensmittel durch ein Labor (siehe auch Nährwertanalyse im Labor). Diese Methode bietet eine präzise Bestimmung der Nährwerte, wie Fett-, Zucker- oder Eiweißgehalt. Allerdings hat sie zwei wesentliche Nachteile:
- Hohe Kosten: Die Durchführung von Labortests ist kostenintensiv, insbesondere für kleine und mittlere Betriebe. Für jedes einzelne Produkt oder Rezept muss eine Probe eingesendet und analysiert werden, was schnell mehrere Hundert Euro pro Analyse kosten kann.
- Momentaufnahme: Eine Laboranalyse spiegelt lediglich die Nährwerte der konkreten Probe wider, die eingeschickt wird. Kleine Änderungen an der Rezeptur oder den Zutaten können das Ergebnis verändern, was bedeutet, dass bei jeder Abwandlung erneut eine Analyse nötig wäre. Dies verursacht zusätzliche Kosten und bietet nicht immer einen nachhaltigen Nutzen. Warum die Laboranalyse auch keineswegs genauer ist, erfährst du im Artikel Genauigkeit Lebensmittel Etiketten.
Eigenständige Berechnung der Nährwerte
Eine wirtschaftlichere und flexiblere Alternative zur Labormethode ist die Berechnung der Nährwerte auf Grundlage von Durchschnittswerten. Hierfür stehen Nährwertdatenbanken zur Verfügung, in denen durchschnittliche Werte für gängige Zutaten hinterlegt sind. Diese Methode gilt gemäß LMIV als zulässig und liefert Ergebnisse, die sich in vielen Fällen kaum von Laboranalysen unterscheiden. Dies liegt daran, dass:
- Toleranzen großzügig definiert sind. Die LMIV erlaubt eine Abweichung der angegebenen Nährwerte, solange diese innerhalb der festgelegten Toleranzen bleibt. Somit ist eine Berechnung basierend auf Durchschnittswerten in der Regel ausreichend genau, um den Anforderungen der Verordnung zu entsprechen (siehe auch Toleranzen bei der Nährwertdeklaration)

Genauigkeit der Nährwertanalyse

Auch wenn die Laboranalyse als „präziser“ gilt, ist sie aufgrund der beschriebenen Momentaufnahme oft nicht viel genauer als die Berechnung auf Basis von Durchschnittswerten. Zutaten wie Obst, Gemüse oder Fleisch können ohnehin natürliche Schwankungen in ihrem Nährstoffgehalt aufweisen, was bedeutet, dass selbst Laborergebnisse oft nur einen Richtwert darstellen. Die Nutzung von Nährwertberechnungs-Software, die auf umfassenden Datenbanken basiert, ermöglicht es Betrieben, ähnliche Ergebnisse zu erzielen wie mit einer Laboranalyse – jedoch zu deutlich geringeren Kosten und mit mehr Flexibilität.

Wie die Rezeptrechner-Software hilft, hohe Laborkosten zu sparen

Hier kommt die Rezeptrechner-Software ins Spiel. Diese Software ermöglicht es Lebensmittelbetrieben und Gastronomen, die Nährwertanalyse ihrer Produkte eigenständig und LMIV-konform durchzuführen. Anstatt für jede Rezeptur eine teure Laboranalyse durchführen zu müssen, können die Nährwerte direkt im Programm berechnet werden. Die Software bietet folgende Vorteile:

Schnelle und einfache Berechnung: Durch die Eingabe der verwendeten Zutaten und deren Mengen können Betriebe innerhalb weniger Minuten die Nährwerte eines Gerichts oder Produkts berechnen (siehe auch Nährwertinformationen berechnen).
Datenbanken mit Durchschnittswerten: Die Software greift auf umfangreiche Datenbanken mit den Nährwerten gängiger Lebensmittel zu, sodass die Berechnungen auf geprüften und anerkannten Durchschnittswerten basieren.
Flexibilität bei Rezeptänderungen: Wenn ein Rezept angepasst oder neue Zutaten verwendet werden, können die Nährwerte ohne zusätzliche Kosten neu berechnet werden. Dies spart nicht nur Zeit, sondern auch Geld, das sonst für wiederholte Laboranalysen ausgegeben würde.
Kostenersparnis: Die Software ermöglicht es Betrieben, die hohen Kosten für Laboranalysen zu vermeiden und stattdessen auf eine wirtschaftliche und dennoch genaue Methode zur Ermittlung der Nährwerte zurückzugreifen.

Für kleine und mittlere Unternehmen, die Kosten sparen und dennoch die gesetzlichen Anforderungen der LMIV erfüllen möchten, bietet die Nährwertberechnung mit der Rezeptrechner-Software eine ideale Lösung. Mit der Fähigkeit, präzise Nährwertangaben basierend auf Durchschnittswerten zu liefern, ermöglicht die Software eine effiziente, flexible und kostengünstige Alternative zur traditionellen Laboranalyse.

So können Lebensmittelbetriebe und Gastronomen nicht nur ihre LMIV-Pflichten erfüllen, sondern auch ihre Prozesse optimieren und wertvolle Ressourcen sparen.

Lebensmittelkennzeichnung leicht gemacht – mit der Rezeptrechner-Software

Neben der Nährwertanalyse ist die korrekte Lebensmittelkennzeichnung ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die LMIV schreibt vor, dass Lebensmittelbetriebe umfassende und transparente Angaben zu ihren Produkten bereitstellen müssen. Dazu zählen neben den Nährwerten auch Informationen wie Zutatenlisten, Allergene, Mindesthaltbarkeitsdaten und Herkunftshinweise. Für viele Lebensmittelproduzenten und Gastronomen stellt diese umfassende Kennzeichnungspflicht eine Herausforderung dar. Hier bietet die Rezeptrechner-Software eine einfache und effiziente Lösung.

Anforderungen an die Lebensmittelkennzeichnung

Laut LMIV müssen verpackte Lebensmittel in der EU mit bestimmten Pflichtangaben gekennzeichnet werden, um Verbraucher über die Zusammensetzung und Eigenschaften des Produkts zu informieren. Zu den Pflichtangaben zählen:

Bezeichnung des Lebensmittels: Der Name oder die Beschreibung, die das Produkt eindeutig kennzeichnet.
Zutatenliste: Alle im Produkt enthaltenen Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils.
Allergene: Besonders relevante Allergene müssen in der Zutatenliste hervorgehoben werden (z.B. durch Fettdruck oder Unterstreichung). Mehr dazu unter Lebensmittelkennzeichnung – Allergene.
Nährwertangaben: Kalorien, Fette, Kohlenhydrate, Eiweiß und andere Nährstoffe müssen pro 100 g bzw. 100 ml angegeben werden. siehe auch Big 8 Nährwerte
Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD): Eine Angabe, bis wann das Lebensmittel mindestens haltbar ist.
Nettofüllmenge: Die Angabe der Menge oder des Volumens des Produkts.
Verantwortlicher Lebensmittelunternehmer: Name und Adresse des Herstellers oder Vertreibers müssen auf dem Produktetikett vermerkt sein.

Für Unternehmen kann es zeitaufwändig und kompliziert sein, all diese Informationen korrekt zu erstellen und auf die Etiketten zu bringen. Besonders bei Produkten mit variierenden Rezepturen oder häufig wechselnden Angeboten, wie sie in der Gastronomie oder bei kleinen Manufakturen häufig vorkommen, erfordert die korrekte Kennzeichnung viel Flexibilität.

Wie die Rezeptrechner-Software bei der Lebensmittelkennzeichnung hilft

Die Rezeptrechner-Software bietet eine umfassende Lösung, um nicht nur die Nährwerte zu berechnen, sondern auch vollständige Lebensmittelkennzeichnungen inklusive Produktpässen und Lebensmitteletiketten zu erstellen. Die Software spart Zeit und Kosten, indem sie die relevanten Informationen automatisiert generiert und dabei alle LMIV-Vorgaben erfüllt.

Automatisierte Erstellung von Produktpässen:
Mit der Rezeptrechner-Software können Unternehmen auf einfache Weise Produktpässe erstellen, die alle wichtigen Informationen zum jeweiligen Lebensmittel enthalten. Die Software erfasst dabei die Zutatenlisten, berechnet die Nährwerte und stellt sicher, dass Allergene korrekt ausgewiesen werden. Unternehmen können flexibel auf Änderungen bei Rezepturen reagieren, da die Software die Daten dynamisch aktualisiert.

Lebensmitteletiketten:
Die Software ermöglicht es, die vollständigen Lebensmitteletiketten direkt aus den Rezeptdaten zu generieren. Dies bedeutet, dass alle erforderlichen Angaben – von der Nettofüllmenge bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum – zentral in einem System gepflegt und direkt auf Etiketten übertragen werden können. Betriebe sparen dadurch Zeit bei der manuellen Erstellung der Etiketten und reduzieren das Risiko von Fehlern. Mit dem passenden Etikettendrucker für Lebensmittel können die Etiketten auch eigenständig ausgedruckt werden.

Einbindung von Allergenen und Zusatzstoffen:
Ein weiteres wichtiges Feature ist die automatische Erkennung und Auszeichnung von Allergenen. Dies gewährleistet, dass Verbraucher sofort sehen können, ob ein Produkt beispielsweise Gluten, Laktose oder Nüsse enthält. Auch Zusatzstoffe oder Verarbeitungshilfsstoffe, die deklariert werden müssen, lassen sich mit der Rezeptrechner-Software leicht kennzeichnen.

Effizienz und Flexibilität für Lebensmittelbetriebe und Gastronomen

Die Rezeptrechner-Software gibt Lebensmitteln und Gerichten nicht nur einen rechtlichen Rahmen in Bezug auf die Nährwerte, sondern unterstützt Betriebe auch dabei, die komplette Lebensmittelkennzeichnung gemäß LMIV professionell und effizient zu gestalten. Für Manufakturen, Caterer, Hofläden und Gastronomen bedeutet dies, dass sie alle gesetzlichen Vorgaben zur Produktkennzeichnung einhalten können, ohne dabei auf teure externe Dienstleistungen zurückgreifen zu müssen. Insbesondere für kleine und mittelständische Betriebe, die flexibel auf Änderungen im Sortiment reagieren müssen, bietet die Software einen enormen Mehrwert.

Mit der Rezeptrechner-Software haben Betriebe die Kontrolle über ihre Lebensmittelkennzeichnung in der eigenen Hand, was Kosten spart, die Flexibilität erhöht und die gesetzlichen Anforderungen problemlos erfüllt.

Nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben

von szkubidoo | Jul 23, 2024 | Nährwertberechnung, Nährwertdeklaration, Nährwerte, Nährwertrechner, Software

Wer eigene Lebensmittel produziert und verkauft, der sollte die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) kennen. Darin wird die Pflicht zur Lebensmittelkennzeichnung geregelt. In der Verordnung findet man unter anderem alle Pflichtangaben, die auf Lebensmitteletiketten anzugeben sind. Darüber hinaus gibt es noch die sogenannte Health Claims Verordnung, oder auch Verordnung zu nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben. In diesem Gesetz werden wiederum weitere Kriterien definiert, die einzuhalten sind, um gewisse Marketing Botschaften zu nutzen. Dazu gehören beispielsweise Angaben wie zuckerarm, zuckerfrei, energiearm, hoher Ballaststoffgehalt oder Proteinquelle. In diesem Artikel zeige ich dir eine Liste aller gesundheits- und nährwertbezogenen Angaben, die du mit Hilfe der Rezeptrechner Software für deine Lebensmittel und Rezepte überprüfen kannst.

Nährwert- und Gesundheitsbezogene Angaben | Rechner

Mit der Rezeptrechner Software kannst du nun auch die nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben für deine Rezepte überprüfen. Mit der Rezeptrechner Software wird ja automatisch die Nährwertberechnung für Rezepte durchgeführt. Wir nutzen dazu im Hintergrund des Bundeslebensmittelschlüssel als Nährwertdatenbank. Die Nährwerte pro 100g sind wiederum die Grundlage um die Kriterien der Health Claims Verordnung zu überprüfen. Das erfolgt mit einem Rezeptrechner PRO Business PLUS Zugang nun automatisch. Du kannst damit also direkt eine Liste aller zulässigen nährwertbezogenen bzw. gesundheitsbezogenen Angaben generieren.

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Health Claims Verordnung - Online Rechner

Die Rezeptrechner Software kannst du direkt online buchen und sofort loslegen.

Nährwert- und Gesundheitsbezogene Angaben | Verordnung

Die sogenannte Health Claim Verordnung findest du hier. Im Anhang werden dort die Kriterien beschrieben, die erfüllt werden müssen, damit gewisse Angaben für ein Lebensmittel genutzt werden dürfen. Grundsätzlich wird dabei noch unterschieden zwischen Lebensmitteln und Flüssigkeiten (Getränken).

Mit der Rezeptrechner Software ermitteln wir automatisch die Health Claims, die sich auf den Nährwertangaben ergeben. Wir prüfen dabei die Makronährstoffe sowie die gesättigten Fettsäuren und Ballaststoffe. Mikronährstoffe werden nicht überprüft.

Health Claims – Liste für Lebensmittel

Eine Liste der Health Claims, die mit Hilfe vom Rezeptrechner überprüft werden, kannst du auf der rechten Seite finden. Die folgenden Angaben für Lebensmittel werden überprüft:

energiearm, energiefrei
zuckerarm, zuckerfrei
fettarm, fettfrei
Ballaststoffquelle, hoher Ballaststoffgehalt
Proteinquelle, hoher Proteingehalt
arm an gesättigten Fettsäuren, frei von gesättigten Fettsäuren
natiurmarm

Angaben für Mikronährstoffe und Vitamine werden aktuell noch nicht überprüft. Die die Ermittlung der Health Claims benötigst du einen Rezeptrechner PRO Business PLUS Zugang. Du kannst das Upgrade auch später im Account selbst durchführen, wenn du bereits einen Rezeptrechner PRO Business Zugang hast.

Health Claims Verordnung für Lebensmittel EU

Nährwert- und Gesundheitsbezogene Angaben | Online Rechner

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung. Im Ergebnis gibt es Nährwerte pro 100g. Die Nährwerte können auch direkt in Form einer Nährwerttabelle dargestellt werden. Ebenso können mit Hilfe vom Etiketten Generator auch direkt Lebensmitteletiketten zum ausdrucken erstellt werden. Man kann dabei zwischen Standard Vorlagen und individuellen Layouts wählen.

Anleitung zur Nährwertberechnung | Rezeptrechner

In dem folgenden Video zeige ich dir einmal, wie du die Nährwertangaben für deine Lebensmittel und Rezepte mit Hilfe vom Rezeptrechner ermitteln kannst. Neben den Nährwertangaben kannst du übrigens auch den Nutri-Score berechnen lassen (siehe auch Nährwertberechnung Software für Lebensmittel).

Nachdem man die Rezepte eingegeben und gespeichert hat, kann man jederzeit den Nährwertrechner wieder öffnen. Mit einem Rezeptrechner PRO Business PLUS Zugang bekommt man ebenfalls Zugang zu den nährwert- und gesundheitsbezogenen Angaben. Hier kann man beispielsweise ablesen, ob Kriterien wie zuckerarm, energiearm oder Ballaststoffquelle für das Lebensmittel zutreffen. Es werden nur diejenigen Kriterien genannt, die auch erfüllt werden.

Die Deklarationsprüfung für die Lebensmittel erfolgt automatisiert und man kann das Ergebnis direkt ablesen. Ändert sich die Zusammensetzung von einer Rezeptur, so können hier jederzeit die aktuellen Gesundheitsangaben abgelesen werden.

Auch einige Besonderheit wie der Prozentgehalt beim Eiweiß basierend auf dem Anteil an der Gesamt- Energie vom Lebensmittel wird entsprechend berücksichtigt.

Weitere Tipps zur Lebensmittelkennzeichnung

Wenn du selbstgemachte Lebensmittel verkaufen möchtest, interessieren dich vermutlich auch folgende Themen:

Nährwertdeklaration Rundungsregeln

von szkubidoo | Apr 23, 2023 | Nährwertdeklaration

Teil der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist die Nährwertdeklaration. Diese besagt, dass Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter verpflichtet sind, die Big 7 Nährwerte in Form einer Nährwerttabelle auf verpackten Lebensmitteln abzubilden. Die Nährwerte pro 100g sind dabei verpflichtend in einer bestimmten Reihenfolge anzugeben. Doch wie viele Dezimalstellen für die Nährwertdeklaration sind erforderlich? Hier gibt es einiges an Verwirrung. Viele fragen sich, ob es jetzt offizielle Rundungsregeln für die Nährwertdeklaration gibt oder nicht? In diesem Artikel kläre ich hierüber auf und erläutere, was genau der EU Leitfaden zur Rundung bei der Nährwertdeklaration sagt.

Nährwertdeklaration erstellen

mit dem Rezeptrechner

Mit dem Software Programm vom Rezeptrechner helfen wir dir Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertdeklaration. Wir richten uns dabei insbesondere an kleine Produzenten und Direktvermarkter, die keine komplexen Warenwirtschaftssystem nutzen. Die Software ist ganz einfach aufgebaut: Man gibt Zutatenlisten mit Mengenangaben ein und bekommt im Ergebnis die Nährwerte pro 100g. Als Rezeptrechner PRO Business Nutzer erhält man automatisch auch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel, der offiziellen großen Nährwertdatenbank in Deutschland. Für die Nährwertberechnung können zudem auch Reduktionsfaktoren hinterlegt werden um den Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung mit zu berücksichtigen. Du kannst den Rechner für die Nährwertdeklaration hier direkt ausprobieren.

zum Nährwert Rechner

Mit der Rezeptrechner Software kannst du Nährwerte pro 100g für Lebensmittel und Rezepte berechnen und im Anschluss die Nährwertdeklaration (Nährwerttabelle) als Bilddatei herunterladen oder als Werte kopieren. Du hast auch die Möglichkeit direkt Etiketten mit vollständiger Lebensmittelkennzeichnung zu erstellen.

Rundungsregeln bei der Nährwertdeklaration

Ich höre immer wieder Gerüchte und Halbwissen zum Thema Rundung bei der Nährwertdeklaration. Deswegen möchte ich hier einmal auf die genauen Gesetzestexte eingehen. Daran wird schnell klar, was genau bezüglich Rundung in den offiziellen Vorschriften der LMIV genannt wird. Die Schwierigkeit besteht oftmals darin überhaupt die richtigen Gesetzestexte zu finden. Denn abgesehen von der offiziellen LMIV gibt es noch eine zusätzliche Verordnungen oder EU Leitfaden, die später veröffentlicht worden sind. Diese beziehen sich dann auf gewisse Teilaspekte wie beispielsweise die Nährwertdeklaration (siehe auch Nährwertanalyse). Aber es gibt kein gutes Verzeichnis, in denen man die relevanten Verordnungen einmal gesammelt findet. Deswegen hier einmal ein kurzes Überblick:

LMIV 1169/ 2011 – Nährwertdeklaration

Die Hauptverordnung, wenn man so möchte, ist die LMIV 1169/ 2011. In Abschnitt 3/ Artikel 30 wird die Nährwertdeklaration im Detail erklärt. Dort wird erläutert, welche Nährwerte angegeben werden müssen. Es wird die Darstellungsform (Nährwerttabelle) beschrieben. Und es wird auch auf die Möglichkeiten zur Berechnung der Nährwertangaben eingegangen. Aber nirgendwo in der gesamten LMIV wird ein Wort über „Rundung“, „Dezimalstellen“, „Komma“ oder ähnliches genannt im Bezug auf Nährwerte.

In der LMIV 1169/ 2011 direkt findet man also keine Rundungsregeln zur Nährwertdeklaration.

Viele verweisen deswegen auf einen EU Leitfaden bezüglich Nährwertdeklaration, der später veröffentlicht wurde.

EU Leitfaden – Nährwertdeklaration Abweichung und Rundungsregeln

Im Dezember 2012 wurde dann in der Tat noch ein EU Leitfaden veröffentlicht. Dieser EU Leitfaden zum Prüfverfahren der Nährwertdeklaration bezieht sich auf das Prüfverfahren zur Kontrolle zur Einhaltung der Rechtsvorschriften. Der Leitfaden richtet sich somit an die zuständigen Behörden. Viele verwechseln diesen Leitfaden mit den offiziellen Anforderungen an die Nährwertdeklaration da hier in der Tat von Rundungsregeln und Toleranzen die Rede ist. Ich erkläre gleich etwas genauer, was es damit auf sich hat.

Einheitliche Prüfverfahren

Regeln und Vorschriften sind immer dann effektiv, wenn man einheitliche Prüfverfahren schafft. Die Kontrolle ist dazu da, sicherzustellen, dass die Regeln auch eingehalten werden. Aber auch bei Kontrollen gibt es natürlich oftmals Interpretationsspielraum. Deswegen hat die EU ein einheitliches Papier formuliert, in dem genau aufgelistet ist, die das Prüfverfahren zur Kontrolle der Nährwertdeklaration auszusehen hat. Das ist wichtig und gibt Orientierung, damit man letztlich nicht den Behörden die Auslegung überlässt. Denn das führt meistens zu viel Frustration, insbesondere wenn eine lokale Behörde die Prüfung strenger durchführt als eine andere Behörde.

Abweichungen bei der Nährwertdeklaration sind normal und müssen berücksichtigt werden

Es ist allgemein bekannt, dass Nährwerte in Lebensmitteln schwanken. So schwankt beispielsweise der Zuckergehalt in natürlichen Lebensmitteln je nachdem, ob es sich um eine sehr reife Frucht handelt oder nicht. Nährwertangaben für Lebensmittel sind deswegen immer Durchschnittswerte Auch der Bundeslebensmittelschlüssel gibt Durchschnittswerte für die Nährwertangaben an. Wenn man also zwei unterschiedliche Quellen betrachtet für Nährwerte, und unterschiedliche Werte angegeben werden, dann heißt das nicht unbedingt, dass eine Quelle richtig oder falsch ist. Es handelt sich um Schwankungen in den Durchschnittsnährwertangaben.

Wer eine Laboranalyse in Auftrag gibt, wird somit ebenfalls immer nur eine Momentaufnahme erhalten. Eine zweite Nährwertanalyse könnte bereits zu anderen Ergebnissen führen. Diesen Aspekt berücksichtigt der EU Leitfaden für das Prüfverfahren. Deswegen werden gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration erlaubt. Das bedeutet, dass man gewisse Abweichungen zulässt.

Beim Prüfverfahren vergleich man die Laboranalyse mit der Nährwerttabelle.

Im Falle einer Prüfung der Nährwertdeklaration durch eine Behörde wird eine Probe vom Lebensmittel ins Labor geschickt für eine Nährwertanalyse. Die Ergebnisse dieser Nährwertanalyse werden dann mit der Nährwertdeklaration auf der Verpackung (der Nährwerttabelle) verglichen. Abweichungen bei der Nährwertdeklaration sind ganz normal. Eine 100%ige Übereinstimmung ist höchst unwahrscheinlich. Die Frage ist jedoch, wie groß die Abweichungen sind und ob die Abweichungen akzeptabel sind. Und genau hierfür man im EU Leitfaden die Toleranzen zur Nährwertdeklaration (siehe Bild).

Nährwertdeklaration Toleranzen & Abweichungen

Wie sind Toleranzen bei der Nährwertdeklaration zu verstehen?

Die Toleranzen beziehen sich als auf die erlaubte Abweichungen nach oben oder unten. Das heißt in einem konkreten Beispiel:

Angenommen ich habe auf der Nährwerttabelle meiner Verpackungen einen Zuckergehalt von 5,35 g / 100g ausgewiesen. Dann ist die Toleranzgrenze 3,35 bis 7,35 g Zucker. Das heißt, wenn die Nährwertanalyse im Labor einen Wert von 6g Zucker ergibt, wäre die Abweichung ok. Bekommt man als Ergebnis der Laboranalyse jedoch einen Zuckergehalt von 8,0g, dann liegt dieser nicht mehr innerhalb der Toleranz und die Abweichung wäre das zu groß.

Allerdings spielt hier auch die Rundung noch eine Rolle. Je genau ich meine Nährwerte angebe, desto eher besteht die Gefahr, dass ich mich in den Dezimalstellen außerhalb der Toleranzen bewege. Jemand, der also eine genauere Nährwertdeklaration mit mehr Kommastellen macht, könnte somit für die Genauigkeit „bestraft“ werden. Aus diesem Grund definiert man auch die Rundungsregeln für die Nährwertdeklaration. Wichtig ist jedoch, dass diese sich nur auf das Prüfverfahren beziehen. Das bedeutet, dass jemand, der einen Zuckergehalt von 3,35g angibt, genauso behandelt wird wie jemand, der einen Zuckergehalt von 3,4g angibt.

Was genau hat es jetzt mit den Rundungsregeln bei der Nährwertdeklaration auf sich?

Die Rundungsregeln besagen, wie genau die obere und untere Toleranzgrenze gerundet wird. Im Falle vom letzten Beispiel für den Zucker wäre die Toleranzgrenze also wie folgt zu runden: 7,35g (obere Toleranzgrenze) wird auf 7,4g gerundet. Und die 3,35g (untere Toleranzgrenze) wird auf 3,3g gerundet. Damit verfolgt man das Ziel keine vermeintliche Scheingenauigkeit zu schaffen. Die Toleranzgrenzen für den Zuckergehalt sind also demnach 3,3 bis 7,4g.

Wichtig: Das bedeutet letztlich also nicht, dass man unbedingt auch bei der Nährwertdeklaration diese Rundungsregel einhalten muss. Man darf durchaus genauere Werte angeben.

Der EU Leitfaden für das Prüfverfahren besagt lediglich, dass man dafür nicht „bestraft“ wird, wenn man genauere Angaben macht. Es wird dann für die Ermittlung der erlaubten Abweichungen im Falle einer Prüfung einfach entsprechend gerundet. Einige weitere Beispiele hinsichtlich der Toleranzen bei den Nährwerten findest du in diesem Artikel.

EU Leitfaden zur Rundung der Nährwertdeklaration

In diesem Bild siehst du die Rundungsregeln für die Nährwertdeklaration. Beachte jedoch, dass diese sich auf das Prüfverfahren beziehen. Bei der Angabe der Big 7 Nährwerte auf der Nährwerttabelle darfst du jederzeit mehr Kommastellen angeben. Die zusätzliche Genauigkeit wird dir aber im Falle einer Prüfung nicht „negativ angerechnet“.

Video: Nährwertkennzeichnung gemäß LMIV

In diesem Video erkläre ich dir alles, was du wissen musst zur Nährwertkennzeichnung gemäß LMIV.

Deklarationspflicht Inhaltsstoffe

von Tina H. | Feb 2, 2023 | Inhaltsstoffe, Lebensmittel, Nährwertdeklaration

Die Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe in Lebensmitteln beschäftigt fast jeden Lebensmittelbetrieb im Laufe der Jahre. In den letzten Jahren wurde das Gesetz zur Deklarationspflicht für Lebensmittel noch einmal geschärft. Viele fragen sich, ob man selbst unter die Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe in Lebensmittel fällt oder ob man aufgrund einer Ausnahme befreit ist. In diesem Artikel erläutere ich, was genau es mit der Deklaration für Inhaltsstoffe in Lebensmitteln auf sich hat und wie du die Inhaltsstoffe mit dem Rezeptrechner berechnen kannst.

Inhaltsstoffe Deklaration für Lebensmittel selbst erstellen

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung. Zur Deklarationspflicht der Inhaltsstoffe zählen nicht nur die Nährwertangaben sondern auch die Allergene und Zusatzstoffe. Egal ob du ein kleines Restaurant betreibst oder Etiketten für Lebensmittel erstellen musst, mit der Rezeptrechner Software kannst du dies selbst schnell und einfach erledigen. Im Anschluss kannst du auch direkt Etiketten für deine Lebensmittel als Bilddatei (JPG, PNG) oder PDF herunterladen.

zum Rezeptrechner PRO Business

Wer unterliegt der Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe?

Bei den Inhaltsstoffen in Lebensmitteln muss man in der Regel unterscheiden. Zu den Inhaltsstoffen in Lebensmitteln zählen zum einen die einzelnen Zutaten und deren Allergene und Zusatzstoffe. Aber auch die Nährstoffe oder auch Nährwertangaben zählen zu den Inhaltsstoffen. Es gibt einige Unterschiede zwischen verpackten und losen Lebensmitteln.

Für verpackte Lebensmittel muss man beispielsweise eine vollständige Lebensmittelkennzeichnung durchführen. Dazu gehört die Deklaration aller Inhaltsstoffe (Zutatenliste mit Allergenen, Zusatzstoffen) und auch Nährwerte.Ein anderes Unterscheidungsmerkmal, welches insbesondere die verpackten Lebensmittel betrifft, ist die Betriebsgröße und der Ort, an dem man die Lebensmittel verkauft. Kleine Betriebe, die nur im lokalen Umfeld verpackte Lebensmittel verkaufen, sind häufig von der Deklarationspflicht der Nährwertangaben befreit. Diese Betriebe müssen dann nur eine Zutatenliste mit Allergene und Zusatzstoffe angeben. Diese Ausnahme von der Nährwertkennzeichnung gilt jedoch nur, wenn man nur im Hofladen als Direktvermarkter lokal verkauft. Die Betonung liegt auf lokal denn es kommt auf den Umkreis an. Verkauft jemand seine Lebensmittel auch im Internet, so wird eine Nährwertkennzeichnung erforderlich.

Für lose Ware reicht dagegen oftmals die Angabe der Allergene und Zusatzstoffe. Für lose Ware in Restaurants und Gastronomie ist oftmals nicht die Angabe der Nährwerttabelle erforderlich.

Schau dir hierzu auch folgenden Artikel an: Müssen alle Inhaltsstoffe angegeben werden?

Worauf muss man achten bei der Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe?

Nährwertdeklaration

Wer bei der Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe insbesondere an die Nährwertdeklaration denkt, der fragt sich, ob man die Nährwerte auch selbst berechnen kann. Viele wissen gar nicht, dass die Laboranalyse nur eine von vielen Lösungen ist.

Eine eigenständige Berechnung der Nährstoffe ist durchaus erlaubt.

Empfohlen wird, dass man bei der eigenständigen Nährwertberechnung darauf achtet, dass man durchschnittliche Nährwerte aus verlässlichen Quellen nutzt. Die offizielle Nährwertdatenbank für Lebensmittel in Deutschland ist der Bundeslebensmittelschlüssel (siehe auch Inhaltsstoffe Datenbank). Darauf erhalten Nutzer auch Zugriff mit dem Rezeptrechner PRO Business. Dennoch kann es natürlich vorkommen, dass Zutaten fehlen im BLS. In so einem Fall kann man mit dem Rezeptrechner eigenständig Lebensmittel mit Nährwertangaben im Account hinterlegen.

Berücksichtige den Reduktionsfaktor (Kochverlust, Backverlust)

Bei der selbstständigen Nährwertberechnung sollte man berücksichtigen, dass ein Lebensmittel beim Kochen oder Backen Flüssigkeit verliert. Dadurch erhöht sich die Dichte der Inhaltsstoffe und somit auch die Nährstoffdichte. Den Reduktionsfaktor kannst du beim Rezeptrechner direkt mit hinterlegen um diesen bei der Berechnung zu berücksichtigen.

Beachte die Toleranzgrenzen

Viele sind verunsichert und fragen sich dennoch, ob die Berechnung im Falle einer Lebensmittelkontrolle rechtens ist. Letztlich interessiert den Kontrolleur nicht der Weg sondern nur das Ergebnis. Das Ergebnis der Nährwerte wird verglichen mit den Toleranzen. Der Kontrolleur lässt vermutlich dann selbst eine Laboranalyse durchführen und vergleicht die im Labor analysierten Inhaltsstoffe mit dem, was auf der Lebensmittelverpackung steht. Weichen die Angaben zu stark ab, kommt es oftmals zu einer kleinen Geldstrafe und man erhält eine Frist, innerhalb derer man die falschen Angaben korrigieren muss.

Nährwerte pro 100g gehören zur Deklarationspflicht

Die Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe verlangt die Nährwerte pro 100g. Wer möchte, kann freiwillig auch noch die Referenzmenge oder die Nährwerte pro Portion angeben.

Tabellenform für die Nährstoffe ist Pflicht bei der Deklaration

Auch die Form schreibt das Gesetz vor. Sofern genug Platz auf der Verpackung ist, wird eine Nährwerttabelle immer erforderlich sein. Nur in Ausnahmefällen dürfen die Nährwerte auch in Fliesstextform angegeben werden. Siehe dazu auch:

Zutatenliste

Bei verpackten Lebensmitteln muss auf dem Etikett vom Lebensmittel eine Zutatenliste abgebildet sein (siehe auch: Was muss auf einem Etikett stehen?). Diese Zutatenliste muss alle Inhaltsstoffe im Lebensmittel aufführen. Die Deklarationspflicht gemäß LMIV verlangt dabei in Deutschland, dass die Zutaten in der Reihenfolge nach Mengenanteil aufgelistet sind. Für ausgewählte Zutaten, die in der Lebensmittelbezeichnung genannt werden, muss zudem ein Prozentsatz angegeben werden. Ebenso muss man die prozentuale Angabe machen, wenn ein Inhaltsstoffe auf der Verpackung abgebildet ist. Mehr dazu erfährst du im Absatz QUID Kennzeichnung.

Allergene & Zusatzstoffe

Abgesehen von den Nährwertangaben unterliegen Hersteller auch der Deklarationspflicht für Allergene und Zusatzstoffe. Auch diese gehören zu den Inhaltsstoffen in Lebensmittel und müssen bei der Deklaration Beachtung finden. Bei der Allergenkennzeichnung unterscheidet man ebenfalls zwischen loser und verpackter Ware.

Bei verpackten Lebensmitteln muss darauf geachtet werden, dass die Allergene und Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.

Allergene und Zusatzstoffe fett kennzeichnen in der Zutatenliste

Die Allergene und Zusatzstoffe müssen dabei innerhalb der Liste aller Inhaltsstoffe fett oder kursiv oder in Großbuchstaben hervorgehoben werden.

Zusatzstoffe mit chemischer Bezeichnung und Funktionsklasse.

Zudem müssen für die Zusatzstoffe sowohl die chemische Bezeichnung oder E-Nummer als auch die Funktionsklasse genannt werden. Die E-Nummer ist dabei häufig negativ behaftet, weswegen viele Betriebe dazu übergegangen sind die Funktionsklasse und die chemische Bezeichnung für die Deklaration der Inhaltsstoffe zu nutzen.

Bei loser Ware müssen Betriebe nur auskunftsfähig sein. Hier gibt es gemäß Deklarationspflicht keine genaue Vorgabe hinsichtlich der Form. Mitarbeiter können mündlich, schriftlich oder elektronisch über Inhaltsstoffe informieren. In vielen Bäckereien oder Konditoreien wird mit PDFs oder Tabellen gearbeitet, auf denen die Inhaltsstoffe aller Lebensmittel vermerkt sind.

Deklaration für Lebensmittel selbst erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du die Deklaration der Inhaltsstoffe für deine Lebensmittel selbst erstellen. Du kannst sowohl die Nährwerte für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Im Anschluss kannst du mit dem Rezeptrechner PRO Business die Allergenkennzeichnung und Kennzeichnung der Zusatzstoffe vornehmen. Nutzer erhalten dabei automatisierte Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe. Man kann diese aber auch jederzeit manuell überschreiben. Auf Basis der Kennzeichnung können dann auch jederzeit Allergenlisten als PDF für alle Rezepte erstellt und ausgedruckt werden. Zudem bekommt man Zugriff zum Etiketten Generator. Damit kann man direkt Lebensmitteletiketten zum ausdrucken erstellen.

zum Rezeptrechner PRO Business

Deklarationspflicht Lebensmittel

von szkubidoo | Mai 25, 2022 | Nährwertdeklaration

Erfahre, welche Inhaltsstoffe der Deklarationspflicht für Lebensmittel unterliegen für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Die sogenannte Deklarationspflicht für Lebensmittel wird EU weit geregelt durch die Lebensmittelinformationsverordnung. Häufig ist auch die Rede von der LMIV. Dies stellt die Abkürzung der Lebensmittelfinformationsverordnung dar.

Nährwertdeklaration schnell & einfach

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du schnell & einfach die Nährwertberechnung deiner Lebensmittel durchführen. Zudem hast du die Möglichkeit, automatisch auch direkt Lebensmittel Etiketten mit Nährwertdeklaration für deine Lebensmittel zu generieren. Diese kannst du dann als PDF, JPG oder PNG Dateien herunterladen und ausdrucken.

zum Rezeptrechner PRO Business

Deklarationspflicht für Lebensmittel

Die Deklarationspflicht für Lebensmittel wird durch die sogenannte LMIV geregelt. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) verlangt von Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern die Kennzeichnung der Lebensmittel. Hierbei wird grundsätzlich unterschieden in verpackte und lose Ware.

Für verpackte Waren sind die Anforderungen an das Lebensmitteletikett noch einmal umfangreicher (siehe auch verpackte Lebensmittel verkaufen). Zu den Angaben auf dem Lebensmitteletikett gehören dann beispielsweise eine Zutatenliste sowie die Nährwerttabelle, aber auch ein Nettogewicht und das Mindesthaltbarkeitsdatum. Für die Zutatenliste gibt es weitere Vorgaben, so müssen beispielsweise alle Allergene fett gekennzeichnet werden. Auch deklarationspflichtige Zusatzstoffe müssen entsprechend kenntlich gemacht werden.

Für lose Ware hingegeben braucht es in der Regel keine Nährwerttabelle und auch viele der Lebensmittel Etiketten Angaben fallen weg (siehe auch Pflicht zur Nährwerttabelle in Restaurants). Wer jedoch beispielsweise in der Gastronomie oder einer Bäckerei arbeitet, unterliegt dennoch der Deklarationspflicht. So müssen z.B. auch auf der Speisekarte oder in der Bäckerei alle deklarationspflichtigen Allergene kenntlich gemacht werden für jedes Produkt. Hier wird in der Regel mit sogenannten Produkt Datenblättern gearbeitet. Auf Nachfrage vom Kunden müssen diese durch die Mitarbeiter abrufbar sein.

Häufig wird in Zusammenhang mit der Deklarationspflicht auch von der Nährwertdeklaration gesprochen. Dabei handelt es sich um die Angabe der Big7 Nährwerte auf der Nährwerttabelle. Die Nährwerte pro 100g sind dabei verpflichtend anzugeben. Angaben pro Portion sind freiwillig. Auf die Deklarationspflicht für Nährwerte und Allergene & Zusatzstoffe möchte ich im folgenden noch einmal etwas genauer eingehen.

Mehr zu diesem Thema findest du auch im Bereich Deklarationspflicht für Inhaltsstoffe.

Nährwertdeklaration – wer ist verpflichtet?

Die Nährwertdeklaration kommt primär bei verpackter Ware zum Tragen. Viele Hersteller, die lose Ware verkaufen (Bäckereien, Gastronomie) gehen zwar auch zunehmend dazu über Nährwerte auszuweisen. Dies hat dann jedoch keine gesetzlichen Hintergründe, sondern ist primär getrieben durch die Nachfrage der Kunden. Die Deklarationspflicht für Nährwerte gilt insbesondere für verpackte Lebensmittel. Allerdings gibt es hier auch noch Ausnahmen. So müssen kleine Direktvermarkter, die nur im Umkreis von 50km (oder in manchen Bundesländern 100km) verkaufen, noch keine Nährwertangaben berechnen. Wenn diese Direktvermarkter jedoch im Internet Waren verkaufen, kann der lokale Umkreis nicht mehr unbedingt garantiert werden. In diesem Falle müssen auch kleine Betriebe und Direktvermarkter schon die Nährwertangaben berechnen.

Nährwerte berechnen für Rezepte

Mit dem Rezeptrechner kannst du als Direktvermarkter oder Hersteller schnell & einfach die Nährwerte für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Zudem kannst du aus den Nährwertangaben automatisch auch eine Nährwerttabelle zum ausdrucken erstellen.

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Nährwertdeklaration – wie kann man diese ermitteln?

Um die Nährwertangaben für eigene Produkte zu ermitteln, erlaubt die LMIV unterschiedliche Vorgehensweisen. Man kann eine Analyse im Labor machen lassen. Dies ist jedoch sehr zeitaufwendig und teuer. Alternativ darf man auch eigenständig die Berechnung der Nährwerte vornehmen. Hier sollte man auf durchschnittliche öffentlich zugänglich Datenbanken für die Nährwerte der einzelnen Zutaten zugreifen. Die größte Datenbank ist der Bundeslebensmittelschlüssel. Dieser ermöglicht Zugang zu > 10 000 Zutaten. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommt man automatisch Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel und kann die Berechnung der Nährwertangaben schnell & einfach für Rezepte erledigen. Zudem kann man automatisch den Reduktionsfaktor berücksichtigen. Dies ist wichtig, dass die Gerichte beim Kochen oder Backen ja Flüssigkeit verlieren und somit die Nährwertdichte noch größer wird. Dies hat also Einfluss auf die Nährwerte je 100g.

Bei den Nährwertangaben, die man zur Berechnung nutzt, handelt es sich immer um Durchschnittswerte. Das ist ganz normal, denn bei jedem Lebensmittel gibt es Schwankungen in den genauen Nährwerten. Deswegen definiert die LMIV auch, dass es gewisse Toleranzen gibt. Diese Toleranzen berücksichtigen im Falle eines Prüfverfahrens, ob eine Abweichung akzeptabel ist oder nicht. Der Lebensmittel Kontrolleur vergleicht dabei die Werte aus dem Labor von der Probe mit der Nährwerttabelle. Dann überprüft man, ob die Werte innerhalb der Toleranzen liegen. Bei den Toleranzen werden zudem noch gewisse Rundungsregeln für die Nährwertdeklaration angewandt. Diese dienen dazu, dass du für genauere Angaben nicht bestraft wirst.

Deklarationspflicht bei Lebensmitteln in Deutschland

Deutschland ist Teil der EU. In der gesamten EU gilt seit 2016 die Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV. Diese regelt die Kennzeichnung der Lebensmittel sowie die Nährwertdeklaration. Oftmals ist in diesem Zusammenhang auch von der Produktbeschreibung für Lebensmittel die Rede.

Deklarationspflicht bei Lebensmitteln in der Schweiz

Gesetzliche Grundlage: Die gesetzliche Grundlage für die Deklarationspflicht von Lebensmitteln in der Schweiz ist die „Verordnung der EDI betreffend die Information über Lebensmittel“. Diese ist seit Dezember 2016 in Kraft. Die Verordnung regelt die Lebensmittelkennzeichnung in der Schweiz und ist damit vergleichbar mit der deutschen Verordnung, der Lebensmittelinformationsverordnung. Die vollständige Verordnung kannst du über diesen Link nachlesen. Beim groben Überfliegen fallen in der Vordnung zunächst keine Abweichungen zum deutschen Gesetz auf. Einige kleinere Abweichungen findest du im Folgenden erläutert.

Lebensmittelbezeichnung

Zwar ist in der Schweizer Verordnung nicht die Rede von der Lebensmittelbezeichnung, sondern von der Sachbezeichnung. Letztlich läuft dies jedoch auf das Gleiche hinaus. In der Verordnung für Deutschland wird noch darauf hingewiesen, dass die Bezeichnung des Lebensmittels nicht durch eine „als geistiges Eigentum geschützte Bezeichnung, Handelsmarke oder Fantasiebezeichnung ersetzt werden“ kann. In der Schweiz wiederum gibt es diesbezüglich einige Ausnahmen. Schau dir dazu die Verordnung der Schweiz zur Deklarationspflicht bei Lebensmitteln im Detail an.

Zutatenverzeichnis

Ebenso wie in Deutschland ist auch ein Zutatenverzeichnis in mengenmäßig absteigender Reihenfolge erforderlich (siehe auch Software zur Verwaltung von Zutatenlisten). Die QUID Kennzeichnung, die ja die mengenmäßige Prozentangabe von Zutaten unter bestimmten Bedingungen regelt, ist ebenfalls in beiden Ländern erforderlich. In der Lebensmittelinformationsverordnung wird von der quantitativen Angabe der Zutaten gesprochen. In der Verordnung der Schweiz ist hingegen von einer mengenmäßigen Angabe die Rede.

Aufbewahrungshinweise

Der Abschnitt zu den Aufbewahrungshinweisen fällt in der Verordnung der Schweiz etwas länger aus wie in Deutschland. Viele der Anforderungen, die in der Schweiz in diesem Abschnitt geregelt sind, werden in der LMIV unter dem Paragraphen zum Mindesthaltbarkeitsdatum geregelt. Auch hier gibt es letztlich also kaum Unterschiede.

Herkunftsland

Dieser lange Abschnitt enthält inhaltlich ebenfalls die gleichen Anforderungen.

Alkoholgehalt

In beiden Ländern muss der Alkoholgehalt ab 1,2 Volumenprozent angegeben werden. Falls du dich fragst, wie genau du den Alkoholgehalt für deine Lebensmitteletiketten berechnen kannst, schau dir meinen Artikel über den Link an.

Nährwertdeklaration

Bei den Nährwertdeklaration (auch Nährwertkennzeichnung) gibt es einige Unterschiede. Gemäß der LMIV sind in Deutschland die sogenannten Big7 Nährwerte verpflichtend. Dazu gehören der Brennwert, Kohlenhydrate, Zucker, Fett, gesättigte Fettsäuren, Eiweiß und Salz. In der Schweiz ist zwar ebenfalls die Rede von diesen Big7 Nährwerten, aber die Verordnung ist loser formuliert. So reicht in der Schweiz unter gewissen Umständen auch die Angabe von Brennwert, Kohlenhydrate, Fett, Eiweiß und Salz. Auf die Angabe von Zucker und den gesättigten Fettsäuren kann verzichtet werden, wenn das Lebensmittel z.b. nicht mit einer nährwert- oder gesundheitsbezogenen Angabe versehen wird.

Analog der LMIV sollen sich die Nährwertangaben stützen auf Durchschnittswerte. Die Berechnung mit einer Software zur Nährwertberechnung ist demnach zulässig. Eine Nährwertanalyse im Labor hingegen ist freiwillig. Ausnahmen zur Deklarationspflicht der Nährwertangaben konnte ich in der Verordnung der Schweiz so nicht finden. Die Umrechnungsfaktoren für den Energiegalt sind ebenfalls identisch (siehe auch Brennwert berechnen).

Auch die Anforderungen an die Mindestschriftgröße sind de gleichen wie in der deutschen Verordnung. Auch die deklarationspflichtigen 14 Allergene sind identisch (siehe auch Allergenkennzeichnung).

Deklarationspflicht bei Lebensmitteln in Österreich

Gesetzliche Grundlage: Da Österreich Teil der EU ist, gilt hier ebenfalls die Lebensmittelinformationsverordnung. Die Anforderungen an die Deklarationspflicht in Österreich sind demzufolge identisch zu den Anforderungen in Deutschland soweit ich das erkennen kann.

Deklarationspflichtige Allergene & Zusatzstoffe

Für die Deklarationspflicht der Allergene gilt für Deutschland und Österreich die EU weite Lebensmittelinformationsverordnung. Diese regelt, dass die 14 deklarationspflichtigen Allergene entsprechend hervorgehoben oder gelistet werden müssen. Dies gilt nicht nur für verpackte Lebensmittel. Auch in der Gastronomie (zum Beispiel auf der Speisekarte) und in der Bäckerei, wo primär lose Ware verkauft wird, greift die Allergenkennzeichnung. Beim Verkauf loser Ware müssen die Allergene nicht direkt am Lebensmittel gekennzeichnet werden. Die Deklarationspflicht verlangt hier nur, das schriftlich darauf hingewiesen wird, dass die Angaben auch mündlich eingeholt werden können. Zudem ist wichtig, dass dem Personal die relevanten Informationen dann in schriftlicher Form vorliegen. Das kann zum Beispiel in der Form einer Allergene Liste zum Ausdrucken als PDF erfolgen.

Ebenso müssen die Zusatzstoffe entsprechend gekennzeichnet werden. Mehr zur Zusatzstoffe Kennzeichnung erfährst du in diesem Artikel. Siehe auch Zusatzstoffe Liste zum ausdrucken

Nährwertberechnung und Deklaration für Lebensmittel schnell & einfach durchführen

Mehr Erfahren

Nährwertdeklaration

von szkubidoo | Apr 1, 2021 | Nährwertdeklaration

Big7 Nährwertdeklaration für Lebensmittel

Wer selbstgemachte Lebensmittel verkaufen möchte, wird sich früher oder später fragen, welche Angaben für das Lebensmittel gemacht werden müssen. Die Angaben für verpackte Lebensmittel auf dem Etikett sind nochmal weitreichender als die Angaben für die losen Lebensmittel. Für ersteres sind Hersteller dann auch schnell mit der Nährwertdeklaration konfrontiert. In diesem Artikel erläutere ich, wer der Deklarationspflicht für Lebensmittel unterliegt, wie man mit dem Rezeptrechner eine Nährwerttabelle erstellen kann, die LMIV konform ist (ganz ohne Laboranalyse). Zudem erläutere ich auch, wie es mit anderen deklarationspflichtigen Inhaltsstoffen (z.B. Allergene & Zusatzstoffe) aussieht. Vorab noch eine Sache: Nährwertdeklaration und Nährtwertkennzeichnung wird im deutschen Sprachgebrauch verwendet und bezieht sich grundsätzlich auf die gleichen Aspekte.

Nährwertdeklaration leicht gemacht

Gemäß LMIV ist die Berechnung der Nährwerte genau so erlaubt wie eine Laboranalyse. Mit dem einfachen Nährwertrechner vom Rezeptrechner kannst du die Nährwerte für Rezepte eingeben, indem du deine Zutaten und Mengenangaben hinterlegst.

Für die vollständige Berechnung der Nährwerttabelle ist ein PRO Business Zugang erforderlich. Damit bekommst du dann auch Zugriff auf den Bundeslebensmittelschlüssel, der offiziellen Nährwertdatenbank in Deutschland. Fehlen Zutaten, kannst du eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben in deinem Account hinterlegen. Flüssigkeitsverlust beim Kochen oder Backen wird über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet.

Verwendest du verschiedene Rezeptkomponenten für weitere Rezepte, kannst du deine Rezepte auch in eigene Zutaten umwandeln.

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Mit dem Rezeptrechner kannst du Nährwertangaben berechnen pro 100g, pro Portion und pro Rezept (auch im zubereiteten Zustand).

Die Lebensmittelinformationsverordnung

Seit dem 13. Dezember 2016 müssen alle verpackten Lebensmittel mit den entsprechenden Nährwertangaben versehen sein (siehe auch Nährwertangaben Pflicht). So will es die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Die LMIV ist die deutsche Gesetzgebung, die die Lebensmittelkennzeichnung regelt. Zur Kennzeichnung der Lebensmittel gehören neben der Angabe der Nährwerte noch diverse weitere Aspekte. So müssen auf Lebensmitteletiketten zum Beispiel alle Zutaten in der richtigen Reihenfolge gelistet sein. Es muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben sein sowie Hinweise zur Aufbewahrung. Zudem ist darauf zu achten, dass das Nettogewicht und ggf. die Füllmenge und Abfüllmenge mit angegeben werden. In diesem Artikel geht es primär um die Nährwertdeklaration, häufig auch als Nährwerttabelle bezeichnet. Zudem gehen wir auch auf die Deklarationspflicht für Allergene und Zusatzstoffe ein. Für die weiterführenden Angaben auf den Lebensmitteletiketten, helfen die entsprechenden Verlinkungen.

Wichtig ist, dass die Deklarationspflicht nicht sofort für alle Betriebe greift. Es gibt einige Ausnahmen für die Deklarationspflicht, die ich im folgenden einmal beschreiben möchte.

Nährwertdeklaration – Ausnahmen nach Betriebsgröße

Grundsätzlich fordert die Lebensmittelfinformationsverordnung eine Nährwertdeklaration für fast alle vorverpackten Lebensmittel. Das dies primär dem Zweck die Transparenz gegenüber dem Verbraucher zu erhöhen. Das Ziel ist es natürlich nicht, einen komplexen bürokratischen Prozess aufzubauen und kleine Betriebe zu bestrafen. Und deswegen gibt es auch Ausnahmen. Wer von der Nährwertdeklaration betroffen ist und welche Ausnahmen existieren, soll im Folgenden kurz erklärt werden.

Die Pflicht zur Nährwertdeklaration besteht nicht, wenn es sich um

einen Betrieb mit < 10 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz < 2 Millionen Euro handelt
wenn der Betrieb ausschließlich im Umkreis von <50 km vom Herstellungsort (teilweise auch bis 100km) Lebensmittel vertreibt – Achtung bei Fernabsatz (Online Shop)!

Wenn ich also bisher meine Fruchtaufstriche und Marmeladen ausschließlich in meinem eigenen Laden und auf einem Wochenenmarkt bzw. durch explizite Läden im Umkreis verkauft habe, bin ich von der Pflicht zur Nährwertdeklaration nach wie vor befreit.

Nicht davon befreit bin ich jedoch, wenn ich nun anfange meinen Online Shop aufzubauen und meine Waren nicht nur im direkten Umkreis sondern auch im Fernabsatz betreibe. In dem Moment, in dem ich anfange meine Produkte auch online anzubieten, bin ich auch zur Nährwertkennzeichnung verpflichtet. Was genau auf dem Lebensmitteletikett der verpackten Lebensmittel stehen muss, habe ich in diesem Artikel zu den Vorschriften verpackter Lebensmittel nochmals genauer beschrieben.

Nährwertdeklaration – Ausnahmen für bestimmte Lebensmittel

Es gibt Lebensmittel, die von der LMIV ausgeschlossen sind.

Zu den Ausnahmen gehören unter anderem für Tee, Kräuter, Gewürze, Tafelsüßen, Lebensmittelzusatzstoffe, Hefe, Kaugummi oder Gelatine. Von den Lebensmittelinformationsverordnung Pflichtangaben ausgeschlossen sind zudem Erzeugnisse, die in sehr kleinen Mengen direkt an den Endverbraucher oder an kleine lokale Einzelhandelsgeschäfte abgegeben werden.

Diese Richtlinien gelten innerhalb der gesamten Europäischen Union. Anhand dieser Lebensmittelinformationsverordnung Pflichtangaben können Konsumenten bewusste Entscheidungen treffen, wenn es um den Kauf von Lebensmitteln geht.

Nährwertdeklaration Lebensmittel: Welche Nährwertangaben müssen gemacht werden?

Die LMIV schreibt vor, dass auf der Nährwerttabelle bestimmte Lebensmittel Nährwertangaben (die sogenannten Big7) enthalten sein müssen.

Dabei handelt es sich um folgende Pflichtangaben:

– Brennwert (kJ & kcal)
– Fett
– Gesättigte Fettsäuren
– Kohlenhydrate
– Eiweiß
– Zucker
– Salz

Die Angaben müssen immer pro 100 g oder 100 ml des Produktes gemacht werden (im zubereiteten Zustand).

Hier erkläre ich dir, wie du Lebensmittel Etiketten erstellen kannst.

Freiwillige Zusatzangaben

Zusätzlich darfst du auch Angaben zu den Nährwerten in einer Portion machen, doch bleibt dies dir selbst überlassen. Wenn du möchtest, kannst du auch Angaben zu den folgenden Inhaltsstoffen machen:

– Einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren,
– Mehrwertige Alkohole (sogenannte Zuckeralkohole oder Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit oder Xylit)
– Stärke,
– Ballaststoffe,
– Vitamine und Mineralstoffe

Allerdings gelten auch hier besondere Richtlinien. So darfst du beispielsweise nur dann Angaben zu Vitaminen und Mineralstoffen machen, wenn diese in ausreichender Menge in dem jeweiligen Produkt enthalten sind. In der Regel sollte die Vitaminmenge pro 100 g mindestens 15 % des empfohlenen Tagesbedarfs ausmachen, damit sie überhaupt erwähnt werden darf. Dies ist insofern wichtig, als dass die Nährwerttabelle für den Endverbraucher eine Art Leitfaden darstellt. Wer sich gesund ernähren möchte, sollte es möglichst leicht haben, die passenden Produkte zu wählen. Doch auch wenn ein bestimmtes Lebensmittel bedenken auslöst, ist die Nährwerttabelle wichtig, So sieht man auf einen Blick, wie viele Kalorien pro 100g in einem Produkt enthalten sind. Wenn du mit bestimmten Nährstoffen wirbst, musst du deren Menge unbedingt angeben. Enthält dein Produkt beispielsweise Omega-3-Fettsäuren, musst du unbedingt genaue Angaben zum Nährstoffgehalt machen. Diese Angaben gehören jedoch nicht in die Tabelle mit den Angaben zu den „Big 7“, sondern müssen separat gemacht werden.

Referenzmenge

Viele Endverbraucher orientieren sich an den allgemeingültigen Referenzmengen. In der Regel liegt die durchschnittliche Kalorienzufuhr bei 2000 kcal täglich. Wenn du möchtest, kannst du die Angaben der „Big 7“ zusätzlich in prozentualen Anteilen ausdrücken. Als Referenzmenge gilt dann immer die durchschnittliche Kalorienzufuhr für einen Erwachsenen. Du gibst also an, welchen Prozentsatz Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate ausmachen. Das Ganze lässt sich auch mit einer bunten Grafik in Szene setzen. So weiß der Verbraucher sofort, worauf er beim Kauf achten muss.

Wie kommt man zur Nährwertdeklaration?

Grundsätzlich gibt es verschiedene Wege die Nährwerte für ein Lebensmittel oder Rezept zu ermitteln. Die LMIV sieht vor, dass Nährwertangaben sowohl durch eine Laboranalyse aber auch durch die eigenständige Berechnungen durchgeführt werden können.

Laboranalyse

Man kann seine Lebensmittel durch eine Nährwertanalyse im Labor untersuchen lassen. Das bedeutet, dass man eine Probe einschicken muss und diese dann im Labor analysiert wird. Wichtig ist jedoch, dass es sich bei der Probe auch nur um eine einzige Stichprobe handelt. Die Laboranalyse mag zwar im ersten Moment für die jeweilige Probe genauer erscheinen, letztlich kann aber eine zweite Probe hier auch schon Toleranzen bei der Nährwertdeklaration aufweisen. Deswegen erlaubt der Gesetzgeber sowieso gewisse Toleranzen bei der Nährwertdeklaration. Das heißt, es gibt pro Nährwerte eine Bandbreite innerhalb derer sich die Angabe befinden darf. Hier definiert ein EU Leitfaden für das Prüfverfahren zudem auch noch Rundungsregeln für die Nährwertdeklaration, die sich ausschließlich auf die Rundung für die Toleranzen beziehen.

Gibt man beispielsweise 5g Kohlenhydrate an und bei einer Kontrolle ergibt sich ein Wert von 5,5g, dann ist dies nicht sofort falsch und man muss auch nicht sofort eine Strafzahlung leisten. Viel wichtiger ist, dass man die Bandbreiten einhält.

Berechnung der Nährwerte

Bei der eigenständigen Nährwertberechnung kann man mit Durchschnittswerten arbeiten. Es gibt öffentliche Nährwertdatenbanken, die man hierfür nutzen kann. Die wohl bekannteste ist der Bundeslebensmittelschlüssel mit > 14000 Zutaten. Die Nutzung vom BLS (Bundeslebensmittelschlüssel) kostet 119 € netto, wenn man einfach nur die Excel Tabelle mit den Rohstoffen nutzen möchte. In diesem Falle muss die Berechnung jedoch noch eigenständig erfolgen. Das bedeutet nicht nur, dass man zunächst die Menge der Nährwerte für jede einzelne Zutat berechnen muss, sondern man muss auch manuell noch Reduktionsfaktoren mit einrechnen.

Hier setzen wir mit dem Rezeptrechner PRO Business an. Mit dem Rezeptrechner PRO Business kann man ebenfalls auf den BLS zugreifen. Damit bekommt man Zugriff auf ein Programm, mit dem man die einzelnen Zutaten und Mengen nur auswählt und die Nährwerte werden dann automatisch pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnet. Dabei wird auch der Reduktionsfaktor berücksichtigt. Man kann also die Nährwerte auch direkt im zubereiteten Zustand eines Produkts ermitteln (obwohl vielleicht nur die Menge der Rohstoffe vorliegt).

Jetzt kostenlos ausprobieren

Du kannst den Rezeptrechner hier kostenlos ausprobieren und direkt für eines deiner Rezepte die Makronährstoffe berechnen. Für die erweiterte Nährwertberechnung der Big7 benötigt es dann die Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business.

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Nährwerttabelle – worauf ist noch zu achten?

Die Lebensmittelinformationsverordnung Pflichtangaben müssen in Tabellenform dargestellt werden. Die Angaben beziehen sich immer auf 100 g oder 100 ml des Lebensmittels. Es kann jedoch auch passieren, dass auf der Verpackung nicht ausreichend Platz für eine Tabelle ist, die größte Oberfläche der Verpackung jedoch nicht kleiner als 25 cm2 ist. Ist dies der Fall, können die Nährwerte auch hintereinander aufgeführt werden. Ist die größte Oberfläche der Verpackung kleiner als 25 cm2, dürfen die Nährwertangaben sogar gänzlich weggelassen werden. In bestimmten Fällen ist es zulässig, die Nährwerte für eine Verzehreinheit oder eine Portion anzugeben. Als Portion gilt eine bestimmte Menge, die von einer einzigen Person auf einmal verzehrt werden kann. Hier wird vor allem an die Vernunft appelliert. Deshalb sollte eine Portion weder zu klein noch zu groß sein. Die Portionsgröße muss auf der Verpackung vermerkt und für den Verbraucher einfach zu finden sein. Die Verzehreinheit entspricht nicht unbedingt der Portion. Wenn du Angaben zu beidem machst, müssen Portion und Verzehreinheit klar angegeben sein. Gemäß LMIV muss die Größe einer Portion beziehungsweise Verzehreinheit durch den Verbraucher leicht zu erkennen sein. Im Fokus steht jedoch stets die Nährwerttabelle mit den Nährwertangaben. Unabhängig davon, ob Portion oder Verzehreinheit angegeben sind, müssen die Angabe pro 100g/ml stets angegeben sein.

Nährwerttabelle zum ausdrucken

Nachdem du die Nährwertberechnung mit dem Rezeptrechner durchführt hast, kannst du auch direkt eine Nährwerttabelle zum ausdrucken erstellen. Dazu öffnest du dann den Etiketten Generator vom Rezeptrechner. Du kannst dort nicht nur Nährwerttabellen sondern auch vollständige Lebensmitteletiketten zum ausdrucken erstellen. Auch den Etiketten Generator kannst du kostenlos ausprobieren.

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