Wer Lebensmittel verkaufen möchte, muss sich auch mit der Lebensmittelkennzeichnungspflicht auseinandersetzen. Die gesetzliche Grundlage dafür bildet die LMIV 1169/ 2011. Darin wird genau geregelt, welche Pflichten man bei der Lebensmittelkennzeichnung hat. Später wird auch die Nährwertkennzeichnung zur Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel. Dabei gibt es allerdings immer noch Unterschiede zwischen verpackten und losen Lebensmitteln. Verkauft man in der Gastronomie lose Ware sind hat man es deutlich einfacher mit der Kennzeichnungspflicht als beim Verkauf von verpackten Lebensmitteln mit Etiketten. In diesem Artikel zeige ich dir, was du bei der Kennzeichnung beachten musst und wie der Rezeptrechner dir viel Zeit und Kosten sparen kann.

Beispiel einer Lebensmittelkennzeichnung verpackter Ware erstellt mit der Rezeptrechner Software: https://www.magicbyjasmin.ch/

Kennzeichnungspflicht Lebensmittel

Was genau besagt jetzt nochmal die Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel? Grundsätzlich gibt es gewisse Pflichtangaben, die der Hersteller vom Lebensmittel gegenüber den Endverbraucher angeben muss. Für verpackte Lebensmittel geht es um die Bezeichnung vom Lebensmittel, eine Nährwertkennzeichnung, eine Adresse, eine Zutatenliste in richtiger Reihenfolge, Allergenkennzeichnung und Kennzeichnung der Zusatzstoffe sowie MHD und Nettogewicht. Für lose Ware in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung ist gemäß Kennzeichnungspflicht nur die Angabe der Allergene und Zusatzstoffe verpflichtend. Viele Schulen oder Kantinen von Altenheimen oder Seniorenheimen verlangen aber dennoch die vollständige Kennzeichnung inklusive Nährwertdeklaration. Diese Kennzeichnungspflicht gilt übrigens auch für diejenigen, die Lebensmittel importieren (siehe auch Kennzeichnungspflicht Lebensmittel Import). 

Verpackte Ware – Pflichtangaben

Für verpackte Ware ist entscheidend, ob das Lebensmittel erst vom Kunden verpackt wird oder bereits vorverpackt ist. Handelt es sich um Ware, die erst vorm Kunden verpackt wird, dann wird diese gemäß Kennzeichnungspflicht als lose Ware klassifiziert. Wenn es sich jedoch um vorverpackte Lebensmittel handelt, dann muss auf der Verpackung ein Etikett mit den Pflichtangaben abgebildet sein (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung Pflichtangaben). Das Etikett muss gemäß Kennzeichnungspflicht eine gewisse Mindestschriftgröße aufweisen. Zu den Pflichtangaben gehören:

• Lebensmittelkennzeichnung
• Nährwerttabelle
• Zutatenliste nach Reihenfolge absteigend
• QUID Kennzeichnung
• Adresse vom Hersteller
• Nettogewicht, Nettofüllmenge und Abtropfgewicht
• MHD oder Verbrauchsdatum
• Hinweise zur Aufbewahrung

Während man viele dieser Angaben schnell definieren kann, scheitern viele an der Nährwerttabelle. Die erste große Frage ist, wie man die Nährwerte ermitteln kann. Eine Möglichkeit ist eine Laboranalyse. Das ist jedoch sehr aufwendig und teuer und meistens gar nicht notwendig. Alternativ kann man die Nährwertberechnung jedoch auch selbst vornehmen. Das sieht auch die Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel in der LMIV so vor.

Etiketten mit Kennzeichnung erstellen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du nicht nur Zugang zum Online Nährwertrechner. Du kannst mit der Software auch direkt Lebensmitteletiketten gemäß Kennzeichnungspflicht erstellen. Die Etiketten enthalten dann automatisch alle Pflichtangaben inklusive Nährwerttabelle und Zutatenliste. Man die Etiketten dann als Bilddatei oder PDF herunterladen und mit Hilfe eines Etikettendruckers auch selber drucken. So machen das viele unserer Nutzer wie beispielsweise auch Jasmin, die selbst Pralinen herstellt. 

Kennzeichnungspflicht für Nährwerte

Abweichungen sind normal

Bei den Nährwertangaben von Lebensmitteln handelt es sich eigentlich fast immer um Durchschnittswerte. Das liegt daran, dass man alleine bei vielen natürlichen Zutaten (Früchte, Gemüse) je nach Reifegrad immer unterschiedliche Nährwerte hat. Je süßer eine Frucht ist, desto mehr Zucker hat diese Frucht. Die LMIV empfiehlt deswegen auch mit den Durchschnittswerten zu rechnen.

Die LMIV erlaubt Toleranzgrenzen

Im Falle einer Prüfung durch den Lebensmittelkontrolleur wird eine Probe im Labor analysiert und mit den Angaben in der Nährwerttabelle abgeglichen. Es gibt dann gewisse Toleranzgrenzen, die sehr großzügig gewählt sind. Befinden sich die geprüften Werte innerhalb der Toleranzgrenze ist alles in Ordnung. Der Kontrolleur wird sich letztlich aber eben immer für das Ergebnis und nicht wirklich den Weg interessieren. Man muss keinen Nachweis für eine Laboranalyse oder ähnliches vorweisen.

Offiziell nachgewiesene Nährwertangaben

Um verlässliche Durchschnittswerte zu nutzen, empfiehlt es sich den Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) einzusetzen. Beim BLS handelt es sich um offizielle Nährwertangaben, die von einem Institut ermittelt worden sind. Letztlich ist das eine Excel Tabelle mit Angaben pro 100g. Man muss also hier immer noch selbst die Nährwerte für die einzelnen Mengen der Zutaten einer Rezeptur zusammenrechnen und wiederum auf 100g herunterbrechen.

Reduktionsfaktor berücksichtigen

Wichtig ist zudem, dass man bei der Berechnung immer auch etwaige Flüssigkeitsverluste berücksichtigt. Wenn man eine Zutat noch kocht oder backt, verliert diese an Flüssigkeit. Diese Flüssigkeitsverlust kann man über einen Reduktionsfaktor abbilden. Dadurch reduziert sich das Gesamtgewicht im Vergleich zum Rohgewicht. Die Nährstoffdichte hingegen steigt. Es gibt dann also höhere Nährwerte pro 100g denn es verdunstet primär Wasser, welches keine Nährstoffe hat.

Eigene Zutaten vom Lieferanten

Nutzt man spezielle Zutaten vom Lieferanten, dann sollte man beim Lieferanten die Nährwerte und Zutatenliste in Erfahrung bringen. In so einem Fall sollte man immer auf die genauen Nährwerte vom Lieferanten statt der Durchschnittswerte zurückgreifen. Achte zudem darauf, dass sich Nährwertangaben bei Änderung der Produktspezifikation auch immer wieder verändern können.

Lose Ware – Allergene und Zusatzstoffe

Für lose Ware, die vor allem in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung verkauft wird, ist die Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel nicht ganz so streng. Hier ist meistens die Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe ausreichend. In der Regel ist es so, dass es auch keine Formvorschrift gibt. Die Auskunft bezüglich Allergene und Zusatzstoffe darf schriftlich, mündlich oder elektronisch erfolgen. Viele Gastronomen und Restaurant Betreiber geben die Allergene und Zusatzstoffe entweder auf der Speisekarte an. Alternativ nutzen einige auch eine Allergenliste ausgedruckt als PDF, auf die man bei Fragen jederzeit zurückgreifen kann. So eine Tabelle ist ausreichend für die Kennzeichnungspflicht der Lebensmittel in der Gastronomie.

Mehr zu diesem Thema findest du auch in den folgenden Artikeln:

• Kennzeichnungspflicht Allergene
• Speiseplan Allergenkennzeichnung
• Allergene für Kuchenverkauf kennzeichnen