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Kochbuch selbst gestalten PDF Vorlage

von szkubidoo | Aug 31, 2023 | Kochbuch, Software

Wer im Lebensmittelbereich tätig ist und selbst viele Kochrezepte verwalten muss, kennt die Herausforderungen. Die Kochrezepte sind eines der wichtigsten geistigen Eigentümer der Lebensmittelunternehmer. Egal ob professioneller Koch, Bäcker, Konditor oder Lebensmittelproduzent. Mit der Zeit wird die Rezeptsammlung größer. Man experiment, passt Rezepturen an und kombiniert neue Varianten. Da den Überblick zu behalten ist nicht immer leicht. Es kommt der Moment, an dem man sich wünscht, die Rezepte neu zu organisieren oder vielleicht sogar zu digitalisieren. Diese Momente treten entweder auf, wenn man endlich Zeit findet (Urlaub, Rente, Vorruhestand, Weihnachten…) oder weil man mehr Struktur in den Alltag bringen muss. Einige Nutzer berichten auch, dass sie mit der Gründung ihres eigenen Gewerbes das Bedürfnis hatten, mehr Struktur und Organisation in die Rezeptsammlung zu bringen. Und genau hier setzen wir mit der Rezeptrechner Software an. Mit der Rezeptrechner Software kannst du deine Kochrezepte digital verwalten, selbst gestalten und als PDF Vorlage jederzeit auch ausdrucken (siehe auch Kochrezepte verwalten und Vorlage PDF erstellen). Unsere Lösung richtet sich insbesondere an Lebensmittelunternehmer. Kleine Betriebe im Bereich Catering, Feinkost, Bäckereien, Konditoreien, Hofläden und Gastronomen im Restaurant oder Gemeinschaftsverpflegung.

Kochbuch erstellen | selbst gestalten | PDF Vorlagen

Mit dem Rezeptrechner Programm helfen wir Lebensmittelunternehmern Zeit und Kosten zu sparen bei der Rezeptverwaltung, Lebensmittelkennzeichnung und Direktvermarktung. Im Kern können Rezeptrechner PRO Business Nutzer ein digitales Kochbuch erstellen und ihre Rezepte verwalten (siehe auch Kochbuch erstellen Programm). Darüber hinaus erfolgt automatisch auch direkt die Nährwertberechnung für die Lebensmittel sowie die Generierung einer Kennzeichnung gemäß LMIV (Zutatenliste, QUID Angabe, Etiketten, Nährwerttabelle etc). Man kann zudem seine Rezeptblätter selbst gestalten und die PDF Vorlagen zum Beispiel für sein eigenes kleines Kochbuch jederzeit herunterladen und ausdrucken.

zur Rezeptrechner Software

Software zum Kochbuch erstellen und selbst gestalten aus Vorlage

Mit der Rezeptrechner Software kann man seine Rezepte digital verwalten und auch jederzeit Kochbuch PDF Vorlagen der einzelnen Rezeptseiten herunterladen und ausdrucken. Der integrierte Mengenrechner ermöglicht zudem Rezeptmengen schnell umzurechnen.

„Rezept-Chaos adé: Die Herausforderungen der Rezeptverwaltung

Die Rezeptverwaltung ist eine Herausforderung, die viele Köche, sowohl Hobbyköche als auch professionelle Köche, gleichermaßen betrifft. Oftmals finden sich Rezepte auf einzelnen Blättern, in Notizbüchern oder in verschiedenen digitalen Formaten verstreut wieder. Dies kann mit der Zeit ziemlich frustrierend sein. Häufig haben die Köche ihre kulinarischen Kreationen auch nur im Kopf, aber nirgends schriftlich festgehalten. Dadurch gehen wertvolle Rezeptideen verloren oder können nicht präzise reproduziert werden.

Für professionelle Köche kann das zu einem echten Problem werden. Ein Restaurantbetrieb erfordert eine konsistente Zubereitung von Gerichten, um den Geschmack und die Qualität zu gewährleisten. Ohne eine strukturierte Rezeptverwaltung besteht die Gefahr von Inkonsistenzen und Fehlern in der Küche, die sich negativ auf das kulinarische Erlebnis der Gäste auswirken können.

Eine Lösung kann die Organisation der Kochrezepte in einem entsprechenden digitalen Kochbuchs sein. Dies kann auch die Dokumentation von persönlichen Anpassungen oder Notizen zu den Rezepten einschließen, um das kreative Experimentieren zu ermöglichen. Mit Hilfe einer Software kann man ein solches Kochbuch selbst gestalten und Kochrezepte jederzeit als PDF Vorlage herunterladen und ausdrucken (siehe auch Kochbuch erstellen – Vorlage). Darüber hinaus bietet ein solches Kochbuch jede Menge weitere Vorteile, die ich im nächsten Abschnitt noch genauer erläutern möchte.

Digitales Kochbuch erstellen mit dem Rezeptrechner

Beim Rezeptrechner handelt es sich um ein browser basierte Software. Man kann direkt loslegen und online bezahlen. Im Anschluss kann man direkt mit der Rezepteingabe starten und sein digitales Kochbuch selbst gestalten. Auch die PDF Vorlagen für das Kochbuch zum selbst gestalten können direkt erstellt und generiert werden. Nutzer erhalten zudem auch Zugang zu den erweiterten Funktionen wie der Möglichkeit einen Speiseplan zu erstellen, Nährwerte zu berechnen oder die Lebensmittelkennzeichnung durchzuführen. In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du den Rezeptrechner verwenden kannst um dein Kochbuch zu erstellen.

Die Vorteile eines digitalen Kochbuchs (zum selbst gestalten)

Ein digitales Kochbuch bietet eine Fülle von Vorteilen, die sowohl Hobbyköche als auch professionelle Küchenchefs begeistern können. Hier sind einige der Hauptvorteile, die ein solches Tool bietet:

Effiziente Rezeptverwaltung: Ein digitales Kochbuch ermöglicht die zentrale Speicherung und Organisation aller Rezepte an einem Ort. Je nachdem, welche Software mann verwendet, können die Kochrezepte in Kategorien sortiert werden und über eine Suche entsprechend gefunden werden.
Schnelle Anpassungen: Wer regelmäßige Anpassungen an Rezepten vornimmt oder experimentiert, kann seine Rezepturen im Handumdrehen anpassen ergänzen oder aktualisieren.
Bessere Nachvollziehbarkeit: Durch die detaillierte Dokumentation der Zubereitungsschritte, Mengenangaben und Zeiten haben Sie stets eine klare Anleitung zur Hand. Dies minimiert Fehler und sorgt für konsistente Ergebnisse.
Sicheres Backup: Im Gegensatz zu physischen Notizen oder einzelnen Blättern gehen digitale Rezepte nicht verloren. Ein gut gesichertes digitales Kochbuch ist vor Verlusten geschützt, selbst wenn Ihr Computer oder Ihr Mobilgerät kaputt gehen.
Umweltfreundlich: Die Verwendung eines digitalen Kochbuchs reduziert den Bedarf an physischem Papier und Druckertinte. Dies trägt zu einer umweltfreundlichen Herangehensweise bei.
Zugang von überall: Mit einer App oder einem Online-Tool haben Sie Ihr gesamtes digitales Kochbuch immer dabei – egal, ob Sie zu Hause, unterwegs oder bei Freunden kochen.

Insgesamt ermöglicht ein digitales Kochbuch eine bessere Organisation, Flexibilität und Kreativität beim Kochen. Es revolutioniert die Art und Weise, wie Rezepte verwaltet und umgesetzt werden, und trägt dazu bei, die Kocherfahrung noch angenehmer und bereichernder zu gestalten.

Vorteile vom Rezeptrechner

Automatische Nährwertberechnung: Mit dem Rezeptrechner werden automatisch die Big 7 und Big 8 Nährwerte berechnet pro 100g, pro Portion und pro Rezept.
Organisation leicht gemacht: Es können eigene Kategorien erstellt werden, sodass man viel Zeit bei der Suche spart und Rezepte einfach filtern kann.
Benutzerfreundlichkeit: Der Rezeptrechner bietet eine enorme Benutzerfreundlichkeit. Rezepteingabe und Verwaltung sind super schnell und einfach. Zudem wird das Programm ständig weiterentwickelt und Nutzer Wünsche mit aufgenommen.
Rezeptblätter als PDF Vorlage: Das Programm bietet die Möglichkeit, professionelle PDF Vorlagen für die einzelnen Kochrezepte zu generieren und diese jederzeit auszudrucken. Die PDF Vorlage zum selbst gestalten hat ein übersichtliches Format einschließlich Platz für Zutaten, Zubereitungsschritte, Bilder und eventuell Nährwertangaben und kann auch verwendet werden um ein eigenes Kochbuch zu erstellen. Mehr dazu auch im Artikel Rezeptblätter zum ausdrucken erstellen.
Bildintegration: Bilder können ebenfalls in die PDF Vorlagen vom digitalen Kochbuch eingefügt werden.
Lebensmittelkennzeichnung: Mit dem Rezeptrechner können Nutzer auch direkt die Lebensmittelkennzeichnung gemäß für verpackte und lose Ware durchführen. Damit spart man jede Menge Zeit und Kosten. So können beispielsweise auch direkt Produktdatenblätter für Lebensmittel als PDF generiert werden. Ebenso kann man eigene Lebensmitteletiketten gestalten.
Speiseplan Vorlagen erstellen: Nutzer haben zudem die Möglichkeit entsprechende Speiseplan Vorlagen mit den Rezepten zu füllen. Auch auf dem Speiseplan werden automatisch die Nährwertangaben dargestellt. Das ist besonders praktisch für die Gemeinschaftsverpflegung.
Zugriff von überall: Da es sich um eine browser basierte Software handelt, kann man jederzeit und überall auf die Rezepte zugreifen (auch über verschiedene Geräte, egal ob in der Küche über ipad oder im Büro über den PC).
Kosten: Die Rezeptrechner Software gibt’s zu einem absolute fairen Preis. Es handelt sich um eine Jahreslizenz, die immer wieder verlängert wird. Den Umfang, den diese Software bietet gibt’s zu einem unschlagbaren Preis. Vergleichbare Anbieter kommen in der Regel nur mit einem Bruchteil der Funktionen und einem Vielfachen vom Preis.
Direkt loslegen: Es braucht keine langen Verkaufsgespräche oder Demos. Man kann die Jahreslizenz sofort online bezahlen und noch heute mit der Erstellung und Gestaltung des digitalen Kochbuchs starten.

Kochbuch Vorlage selbst gestalten | PDF Vorlage

Hier kannst du ein Beispiel für eine Kochbuch PDF Vorlage – Seite 1 – erstellt mit der Rezeptrechner Software – herunterladen.

Hier kannst du ein Beispiel für eine Kochbuch PDF Vorlage – Seite 2 – erstellt mit der Rezeptrechner Software – herunterladen.

Nährstoffe berechnen

von szkubidoo | Aug 27, 2023 | Nährstoffe, Nährwertberechnung, Nährwerte, Nährwertkennzeichnung, Nährwertrechner, Nährwerttabelle, Software

Die genaue Berechnung der Nährstoffe in Lebensmitteln ist von entscheidender Bedeutung, um Verbrauchern Informationen über die Nährwertzusammensetzung ihrer Produkte zu liefern. Dies ist nicht nur für die Lebensmittelkennzeichnung wichtig, sondern auch für die Vermarktung und den Aufbau von Vertrauen bei den Kunden. Diese Anleitung richtet sich speziell an Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter, die ihre Produkte auf Basis genauer Nährwertdaten präsentieren möchten (siehe auch Direktvermarktung Lebensmittel Rechner). Wir erläutern sowohl die Theorie und die Grundlagen der Nährstoffberechnung. Ebenso gehe ich aber auch darauf ein, wie man mit dem Rezeptrechner Programm viel Zeit und Kosten beim Berechnen der Nährstoffe für Rezepte und Lebensmitteln sparen kann.

Nährwertkennzeichnung für Direktvermarkter | Software

Mit dem Rezeptrechner Programm können Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter viel Zeit und Kosten bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährstoffberechnung sparen. Dafür braucht es lediglich eine kostengünstige Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Nutzer können direkt online auf die Software zugreifen. Man gibt seine Rezepte (Zutaten und Mengen) ein und bekommt direkt die fertig berechneten Nährwerte pro 100g im gewünschten Format (Text, Tabelle/ Bilddatei oder PDF). Der Flüssigkeitsverlust beim Kochen wird über einen Reduktionsfaktor abgebildet. Eigene Zutaten vom Lieferanten mit bekannten Nährwertangaben können im Account hinterlegt werden. Für Rohstoffe erhalten Nutzer Zugang zur BLS Datenbank. Nachdem man die Rezepte eingegeben hat, kann man direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben generieren und herunterladen. Mit einem passenden Etikettendrucker können die Vorlagen auch eigenständig ausgedruckt werden.

zur Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software könne Lebensmittelproduzenten die Nährstoffe für Rezepturen berechnen und im Anschluss eine Nährwerttabelle oder vollständige Etiketten zur Kennzeichnung gemäß LMIV zum ausdrucken herunterladen.

Grundlagen der Nährstoffberechnung

Die Nährstoffberechnung basiert auf der Multiplikation der Menge einer Zutat mit ihrem Nährwertgehalt pro Mengeneinheit. Die Formel zum Nährstoffe Berechnen muss dabei für jeden einzelnen Nährstoff (Kohlenhydrate, Eiweiß, Fett, gesättigte Fettsäuren, Zucker, Salz) durchgeführt werden.

Zutat 1 | Kohlenhydrate = ((Kohlenhydrate pro 100g der Zutat 1) x Menge Zutat 1 im Rezept) / 100

Zutat 2 | Kohlenhydrate = ((Kohlenhydrate pro 100g der Zutat 2) x Menge Zutat 2 im Rezept) / 100

…

Die Formel müsste man dann genau so für das Eiweiß, Fett etc. anwenden. Im Anschluss müssen die Gesamt Kohlenhydrate für das Rezept ermittelt werden. Diese Gesamt-Menge der Kohlenhydrate wird dann durch die Gesamtmenge vom Rezept geteilt und mit 100 multipliziert. So erhält man den Kohlenhydrate Gehalt pro 100g für das jeweilige Rezept.

Dabei gilt:

„Menge der Zutat“ bezieht sich auf die Menge der jeweiligen Zutat im Rezept.
„Gesamtmenge“ ist die Gesamtmenge des hergestellten Lebensmittels (in Gramm).
„Nährwert der Zutat“ ist der Nährwert der Zutat pro 100 Gramm (gemäß Nährwertdatenbank).

Genauso würdest du die Berechnung für Fett, Kohlenhydrate und andere Nährstoffe durchführen. Beachte dabei, dass sich der Nährwert ändern kann, wenn du die Zutaten verarbeitest (z.B. kochen oder backen).

Welche Informationen benötigt man um die Nährstoffe zu berechnen?

Um die Nährstoffe zu berechnen, ist es wichtig, alle relevanten Informationen zu sammeln. Dazu gehören

die genauen Mengen der Zutaten im Rezept
durchschnittliche „allgemein nachgewiesene“ Nährwertangaben von Lebensmitteln
„bekannte Nährwerte“ vom Lieferanten (siehe Produktpass)
Gewicht vor und nach der Zubereitung (um den Reduktionsfaktor zu ermitteln)

Um die Nährwertangaben der Zutaten zu erhalten, kann man auf „allgemein nachgewiesene durchschnittliche“ Nährwerte zurückgreifen. So wird das auch gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung empfohlen. Die größte Nährwerte Datenbank mit nachgewiesenen allgemeinen durchschnittlichen Nährwerten für Rohstoffe ist der Bundeslebensmittelschlüssel (siehe auch Nährwerte BLS).

Wer zudem bestimmte vorverarbeitete Lebensmittel von Lieferanten verwendet, der sollte die vom Lieferanten genannten Nährwerte verwenden. Diese findet man in der Regel auf dem Produktdatenblatt vom Lieferanten.

Bei der Nährwertberechnung müssen Verluste und Veränderungen während der Zubereitung berücksichtigt werden. Backverlust, Garverlust und Schälverlust können die Nährwertzusammensetzung beeinflussen. Der Reduktionsfaktor passt die Nährwerte nach dem Kochen oder Backen an.

Lebensmittelkennzeichnung und Nährstoffberechnung

Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter haben die Verantwortung, genaue und vollständige Informationen über ihre Produkte bereitzustellen. Dies umfasst die Nährwertkennzeichnung, um Verbrauchern Informationen über den Nährstoffgehalt der Lebensmittel zu liefern. Die Nährstoffe, die in der Nährwerttabelle aufgeführt werden, sind in der Regel die „Big 7 Nährwerte“ (Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß, Salz). Freiwillig können dann beispielsweise noch die Ballaststoffe als Big 8 Nährwerte ergänzt werden.

Die Nährstoffe werden normalerweise pro 100 g des Lebensmittels angegeben. Hersteller müssen sicherstellen, dass die angegebenen Werte sich innerhalb der Toleranzgrenzen befinden. Die Nährstoffe müssen dabei in Form einer Tabelle angegeben werden (siehe auch Nährstofftabelle Lebensmittel). Darüber hinaus sind bei verpackten Lebensmitteln weitere Pflichtangaben erforderlich. Diese Pflichtangaben müssen auf einem Etikett auf der Lebensmittelverpackung angebracht werden. Zu den Pflichtangaben gehören:

Name des Lebensmittels
Zutatenliste, Allergenkennzeichnung
Nettogewicht
Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
Herstellerangaben
Hinweise zur Aufbewahrung

Neben der Nährwertkennzeichnung und den Pflichtangaben können zusätzliche Informationen wie Zubereitungshinweise, Lagerungsempfehlungen, Ursprungsland, ökologische Hinweise (Bio-Siegel) und dergleichen angegeben werden. Diese Informationen können den Verbrauchern dabei helfen, informierte Entscheidungen zu treffen.

Insgesamt ist die Lebensmittelkennzeichnung ein wesentlicher Bestandteil des Lebensmittelhandels, um Verbrauchern genaue Informationen über die Produkte zu bieten, die sie kaufen. Es ist wichtig, alle gesetzlichen Anforderungen zu erfüllen, um die Sicherheit und Transparenz für die Verbraucher zu gewährleisten.

Etiketten erstellen | Software

Mit der Rezeptrechner PRO Business Software können Produzenten und Direktvermarkter von Lebensmittel nicht nur die Nährstoffe berechnen, sondern auch direkt vollständige Lebensmitteletiketten erstellen. Die Software generiert automatisch auch eine Zutatenliste (sortiert in der Reihenfolge nach Mengenangabe im Rezept). Die QUID Kennzeichnung kann direkt mit durchgeführt werden. Ebenso erhalten Nutzer automatisch auch Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe. Die Etiketten können im Anschluss als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden. Die Kooperation zwischen Rezeptrechner und Brother ermöglicht eine passende Schnittstelle zu einem Lebensmittel Etikettendrucker von Brother. Alternativ können die Etiketten Dateien aber auch in den professionellen Druck (für z.B. Hochglanz Etiketten) gegeben werden.

zur Rezeptrechner Software

Nährstoffe berechnen | Lebensmittel Kennzeichnung

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man nicht nur die Nährstoffe für Rezepte und Lebensmittel berechnen. Rezeptrechner PRO Business Nutzer erhalten zudem auch Zugang zum Etiketten Generator, mit dem auch vollständige Lebensmitteletiketten mit Pflichtkennzeichnung als PDF oder Bilddatei heruntergeladen werden können.

Gibt es Ausnahmen von der Pflicht zur Kennzeichnung?

Unverpackte Lebensmittel: Lose Lebensmittel, die ohne Verpackung verkauft werden, sind oft von der Nährwertkennzeichnung befreit. Allerdings müssen Informationen über allergene Bestandteile, wie die Big 14 Allergene, in diesen Fällen dennoch schriftlich oder mündlich zur Verfügung gestellt werden.

Kleine Mengen: In einigen Ländern gibt es Schwellenwerte für die Nettomenge, unterhalb derer die Kennzeichnungspflichten entfallen. Das bedeutet, dass für sehr kleine Mengen an Lebensmitteln keine vollständige Nährwertkennzeichnung erforderlich ist. Allerdings müssen oft immer noch Mindesthaltbarkeitsdaten oder Verbrauchsdaten angegeben werden.

Gastronomie und Restaurants: Lebensmittel, die in Restaurants oder Gaststätten serviert werden, sind in vielen Fällen von der Nährwertkennzeichnung befreit. Die Informationen können hier oft mündlich oder in schriftlicher Form auf Anfrage bereitgestellt werden.

Individuelle Produkte: Einige Lebensmittel (insbesondere Monoprodukte), können von bestimmten Kennzeichnungspflichten befreit sein. Hier gelten jedoch oft spezifische Vorschriften und Regelungen.

Verkauf an Ort der Herstellung: Lebensmittel, die direkt am Ort der Herstellung verkauft werden, können von einigen Kennzeichnungspflichten befreit sein, wenn sie in sehr begrenzten Mengen und unter bestimmten Bedingungen verkauft werden.

Hofladen | Brot verkaufen ohne Meister?

von szkubidoo | Jul 9, 2023 | Bäckerei, Hofladen, Lebensmittel, Lebensmittel Verkaufen

Darf man eigentlich Lebensmittel herstellen und verkaufen ohne Meister? Ab und zu hören man von jemanden, der Brot verkaufen wollte und dies nicht durfte weil es sich dabei um meisterpfllchtiges Handwerk handelt? Was genau ist da dran? In diesem Artikel gehe ich genauer ein auf die Anforderungen an das Handwerksrecht und inwiefern sich das beispielsweise auch auf das Verkaufen von Brot im Hofladen auswirkt. Zudem erläutere ich noch einige andere Aspekte und Vorschriften, die du beachten solltest, wenn du im Hofladen Brot verkaufen möchtest. In einem anderen Artikel, den ich sehr empfehlen kann, setze ich mich auseinander mit der Frage: Lohnt sich ein Verkaufsautomat als Alternative zum Hofladen?

Lebensmittelkennzeichnung | Zeit und Kosten sparen

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung und Lebensmittel Kennzeichnung. Dazu geben die Nutzer zunächst die Zutaten und Mengen der einzelnen Rezepturen in die Software ein. Im Hintergrund steht dazu die Zutaten Datenbank vom Bundeslebensmittelschlüssel zur Verfügung. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben in der Software gespeichert werden. Nachdem die Rezepte eingeben sind, bekommen die Nutzer direkt vollständige Nährwerttabellen mit Nährwertangaben je 100g (auch unter Berücksichtigung vom Flüssigkeitsverlust bei der Zubereitung) und je Portion. Ebenso werden direkt Lebensmitteletiketten mit allen Pflichtangaben generiert, die als PNG, JPG oder PDF heruntergeladen werden können.

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Lebensmittelkennzeichnung Programm | Brot verkaufen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller die Nährwertberechnung und Kennzeichnung erstellen. Nach der Rezepteingabe kann man direkt Etiketten zum ausdrucken mit allen Pflichtangaben erstellen (auch geeignet zum Brot im Hofladen verkaufen).

Was genau besagt das Handwerksrecht?

Wichtig ist, dass man zunächst die rechtlichen Rahmenbedingungen kennt. Dazu hilft es immer, zunächst einmal das Gesetz oder die Verordnung zu finden, in der geregelt ist, was genau erlaubt oder verboten ist. Im Falle vom Brot verkaufen bezieht sich das auf das sogenannte Handwerksrecht (auch Handwerksverordnung).

Die Handwerksverordnung besagt, dass man mit dem jeweiligen Handwerk eingetragen sein muss bei der Gewerbeanmeldung. Die Eintragung wiederum wird nur gestattet, wenn man einen entsprechenden Meister in diesem Bereich vorweisen kann.

Und das gilt für alle zulassungspflichtigen handwerklichen Tätigkeiten.

Das Handwerksrecht ist ein Rechtsgebiet, das die Rahmenbedingungen für handwerkliche Berufe regelt. Es umfasst verschiedene Gesetze, Verordnungen und Vorschriften, die die Ausübung handwerklicher Tätigkeiten regeln. Das Handwerksrecht legt unter anderem fest, welche Berufe als handwerkliche Berufe gelten und welche Voraussetzungen für die Ausübung dieser Berufe erfüllt sein müssen. Es kann auch die Meisterpflicht für bestimmte Berufe vorsehen, bei der eine Meisterprüfung abgelegt werden muss, um den Beruf selbstständig ausüben zu dürfen. Das Handwerksrecht dient der Sicherstellung von Qualitätsstandards, dem Schutz von Verbrauchern und der Förderung des Handwerks.

Welche Lebensmittel sind vom Handwerksrecht betroffen?

Im Sinne der Lebensmittelproduktion, Lebensmittelverarbeitung und dem Verkauf von Lebensmitteln, betrifft dies auch die folgenden Bereiche:

Kuchen herstellen und verkaufen (erfordert einen Konditorei Meister)
Brot herstellen und verkaufen
Kekse
Pralinen oder Schokolade herstellen und verkaufen
Torten herstellen und verkaufen

Spannend wiederum ist, dass der Verkauf von Speiseeis wiederum kein zulassungspflichtiges Handwerk ist. Das Herstellen und Verkaufen von Marmelade, Likör, Bonbons oder Saft wird ebenfalls keinem Handwerk zugeordnet. Catering, Partyservice (Feinkost) Betriebe dürfen ebenfalls aufatmen wenn man diverse Produkte anbietet. Dann handelt es sich nämlich eher um eine gastronomische Dienstleistung. Wichtig ist in dem Falle, dass man nicht „zu nah“ an einem der oben genannten Handwerksbereiche ist.

Puh, das klingt erst einmal nicht sonderlich positive für das Verkaufen von Brot oder Kuchen. Aber was genau bedeutet das im Kontext Hofladen?

Und was heißt das jetzt für das Brot verkaufen im Hofladen?

Gemäß Aussage der IHK wird ein Hofladen hier nicht als Handwerk eingestuft, sofern folgende Bedingungen erfüllt sind:

die verkauften Lebensmittel sind nah der landwirtschaftlichen Urproduktion (sprich, man verkauft nach wie vor primär Monoprodukte, die man selbst anbaut)
die Produktpalette hat im Schwerpunkt immer die „Urproduktion“. Heißt: Wer Früchte anbaut und primär Früchte und Fruchtaufstrich und Likör verkauft, ist „nah dran“ an der Urproduktion.
die Außenwirkung sollte immer noch das ursprüngliche Produkt repräsentieren (Kunden sollten den Hofladen, der z.B. Früchte verkauft, wahrnehmen und nicht den „neuen Bäcker“

Beachtet bitte: Das ist meine persönliche Interpretation und keine Rechtsberatung. Um auf der sicheren Seite zu sein, solltest du dich bei den lokalen zuständigen Behörden informieren.

Sofern du keinen Hofladen betreibst, findest du am Ende dieses Artikels noch einige weitere Ausnahmen, unter denen du dennoch Brot verkaufen kannst.

Brot verkaufen im Hofladen meisterpflichtig?

Weitere Herausforderungen beim Verkauf im Hofladen

Typische Produkte, die viele Direktvermarkter im Hofladen verkaufen, sind Monoprodukte wie Kartoffeln, Eier oder Fleisch. Der nächste Schritt für viele Hersteller ist dann der Verkauf von Marmelade oder Kuchen im Hofladen (siehe auch Kuchen im Hofladen verkaufen). Wenngleich zwar die Anforderungen beim Verkauf vom Brot sehr ähnlich sind, gibt es dennoch auch einige Unterschiede.

Im folgenden zeige ich dir zunächst einmal einige weitere Aspekte, auf die du beim Lebensmittel verkaufen im Hofladen achten solltest:

Lebensmittelhygiene: Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) legt Anforderungen an Lebensmittelproduzenten fest, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Sie umfasst Aspekte wie persönliche Hygiene, saubere Produktionsstätten, Schädlingsbekämpfung, Rückverfolgbarkeit, Mitarbeiterausbildung und ein Eigenkontrollsystem.
Lagerung und Haltbarkeit: Brot hat eine begrenzte Haltbarkeit und muss richtig gelagert werden, um seine Qualität zu erhalten. Sorge dafür, dass du angemessene Lagerbedingungen hast, um sicherzustellen, dass dein Brot frisch und köstlich bleibt. Eine gute Organisation deiner Lagerbereiche ist dabei entscheidend.
Kennzeichnung: Verkaufst du Brot als lose Ware oder verpackt? Das hat Einfluss auf die Kennzeichnungsvorschriften. Sofern du das Brot verpackt verkaufst, benötigst du ein vollständiges Lebensmitteletikett mit allen Pflichtangaben. Verkaufst du hingegen lose Ware, reicht es, wenn deine Mitarbeiter Auskunft geben können auf Nachfrage vom Kunden über Inhaltsstoffe, Allergene und Zusatzstoffe. Mehr zu den einzelnen Pflichtangaben der Lebensmittelkennzeichnung erfährst du in diesem Artikel.

Gibt es weitere Ausnahmen, in denen man Brot auch ohne Meister verkaufen kann?

Wenn du weder einen Hofladen besitzt noch einen Meister im Bäckerhandwerk hast, gibt es noch die folgenden Ausweichmöglichkeiten:

Einstellen eines sogenannten Betriebsleiters: Der Betriebsleiter muss in der Regel Vollzeit angestellt sein.
Beantragen einer Ausnahmebewilligung: In einigen Fällen kann man eine Ausnahme beantragen. Das kann zum Beispiel dann der Fall sein, wenn man sich nur auf eine Spezialtätigkeit aus einem bestimmten Handwerk fokussiert (z.B. ausschließlich Brot verkaufen). Wenn man älter als 47 Jahre ist, gibt es ebenfalls eine Ausnahmegenehmigung in vielen Fällen.

Wichtig ist, dass mit dieser Ausnahmebewilligung aber auch eine Prüfung einhergeht, in dem man theoretisch und praktisch unter Beweis stellen muss, dass man sowohl das Handwerk als auch die Kaufmännischen Fähigkeiten beherrscht.

In dem Artikel Torten verkaufen ohne Meister erkläre ich, wie genau du eine Ausnahmegenehmigung beantragen kannst. Zudem gehe ich dort auch noch genauer auf die Unerheblichkeitsgrenze ein.

Die letzte Lösung wäre dann noch:

den Meister ablegen in dem jeweiligen Handwerk

Weitere Aspekte und Anforderungen, die beim Lebensmittel verkaufen wichtig sind, findest du in diesem Artikel.

Etiketten zur Kennzeichnung erstellen

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter nicht nur Nährwerte für eigene Lebensmittel berechnen, sondern auch direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben erstellen. Die Etiketten können aus dem Programm als PNG, JPG, PDF heruntergeladen werden und mit einem passenden Etikettendrucker auch ausgedruckt werden.

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Garverlust berechnen

von szkubidoo | Jul 3, 2023 | Kalkulation, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Erfahre hier, wie du den Garverlust für deine Lebensmittel berechnen kannst sowie Beispiele für Fleisch, Gemüse, Fisch.

Definition: Was genau ist eigentlich Garverlust?

Der Garverlust bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln während des Garvorgangs, insbesondere beim Kochen, Braten, Backen oder Grillen. Beim Erhitzen von Lebensmitteln verdampft Wasser und es kann auch Fett oder andere Flüssigkeiten austreten, was zu einem Gewichtsverlust führt.

Nährwerte & Preise kalkulieren für Rezepte | Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung und Preiskalkulation. Dazu werden Zutaten und Mengen für Rezepte in das online Programm eingegeben. Im Ergebnis bekommt man Nährwerte pro 100g. Der Garverlust wird im Rezeptrechner über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Im Anschluss kann man vollständige Etiketten zur Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Ebenso kann man die Preiskalkulation durchführen und den Wareneinsatz sowie die Verkaufspreise berechnen.

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Beispiele Garverlust

Der Garverlust kann je nach Lebensmittel und Zubereitungsmethode variieren. Hier sind grobe Schätzungen für den Garverlust einiger Lebensmittel:

Fleisch (Putenbrust, Hähnchen, Hähnchenbrust, Hackfleisch, Rindfleisch): Der Garverlust bei diesen Fleischsorten kann zwischen 20% und 30% liegen, abhängig von Faktoren wie dem Fettgehalt und der Zubereitungsmethode. Beispielsweise kann bei gegrilltem Hähnchen der Garverlust niedriger sein als bei geschmortem Rindfleisch. Mehr Beispiele auch im Artikel Bratverlust Fleisch | Tabelle.
Fisch: Der Garverlust bei Fisch variiert je nach Art des Fisches und der Zubereitungsmethode. Er kann zwischen 15% und 25% liegen.
Spargel: Der Garverlust bei Spargel beträgt in der Regel etwa 10% bis 15%. Beim Kochen oder Dämpfen verliert der Spargel etwas an Gewicht.
Kartoffeln: Der Garverlust bei Kartoffeln liegt normalerweise zwischen 20% und 30%. Beim Kochen oder Backen verlieren sie Wasser und verringern dadurch ihr Gewicht.
Gemüse (Spinat, Zwiebel): Der Garverlust bei Gemüse kann variieren. Spinat kann einen höheren Garverlust haben, da er viel Wasser enthält. Bei Zwiebeln liegt der Garverlust in der Regel bei etwa 10% bis 15%.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur grobe Schätzungen sind und der tatsächliche Garverlust von verschiedenen Faktoren wie der Zubereitungsmethode, der Dauer des Garprozesses und der Qualität der Lebensmittel abhängen kann. Für eine genaue Bestimmung des Garverlusts ist es wichtig, das Rohgewicht und das Gewicht im zubereiteten Zustand zu kennen. Daraus kann man den Garverlust ableiten auf Basis der folgenden Formel:

Garverlust berechnen

Um den Garverlust zu berechnen, solltest du das Gewicht vom Lebensmittel vor und nach der Zubereitung wiegen. Den Garverlust berechnet man mit Hilfe der folgenden Formel:

Garverlust = (Rohgewicht – zubereitetes Gewicht) / Rohgewicht

Beachte, dass der Garverlust nicht gleich dem Reduktionsfaktor beim Rezeptrechner entspricht. Um den Reduktionsfaktor zu bestimmen, nutzt man die folgende Formel:

Reduktionsfaktor = 1 – Garverlust

Mehr zur Bestimmung vom Reduktionsfaktor am Beispiel Brot (vor und nach dem Backen) findest du in diesem Artikel. Mehr zur Rezepte Software vom Rezeptrechner findest du auch in diesem Artikel.

Warum ist es wichtig, den Garverlust zu kennen als Lebensmittelhersteller oder Koch?

Der Garverlust hat Auswirkungen auf die Produktionskosten, die Portionsgrößen und die Nährwertangaben von Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller und Köche berücksichtigen den Garverlust, um die genaue Menge an Zutaten und die richtigen Garzeiten zu bestimmen, um eine konsistente Qualität und Geschmack der Lebensmittel zu gewährleisten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Garverlust nicht immer ein negatives Merkmal ist. Durch den Garprozess können sich Aromen entwickeln, Texturen verändern und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessert werden. Daher wird der Garverlust oft als natürlicher Bestandteil der Zubereitung von Lebensmitteln betrachtet.

Der Garverlust spielt sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Hier ist, wie er sich auf diese beiden Aspekte auswirkt.

Garverlust bei Nährwertberechnung

Der Garverlust beeinflusst die Nährwertangaben eines Lebensmittels pro 100g, da während des Garprozesses Wasser und möglicherweise auch Fett verloren gehen. Wenn ein Lebensmittel beispielsweise vor dem Garprozess 100 g wiegt und nach dem Garen nur noch 80 g wiegt, ändert sich der Gehalt an Nährstoffen wie Protein, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen pro 100g entsprechend. Um genaue Nährwertangaben zu liefern, ist es wichtig, den Garverlust zu berücksichtigen und die Nährstoffgehalte entsprechend anzupassen.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Nährwertberechnung. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

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Garverlust bei Preiskalkulation

Der Garverlust hat auch Auswirkungen auf die Preiskalkulation von Lebensmitteln beim Grundpreis (siehe auch Preise kalkulieren). Wenn ein Lebensmittel während des Garprozesses an Gewicht verliert, verringert sich die Menge des Endprodukts, das zum Verkauf steht. Dies kann dazu führen, dass der Hersteller höhere Kosten pro Einheit des Endprodukts hat, da die Kosten für die Herstellung auf eine geringere Menge verteilt werden müssen. Die Kenntnis des Garverlusts ermöglicht es dem Hersteller, die tatsächliche Produktionsmenge zu berücksichtigen und den Verkaufspreis entsprechend anzupassen, um einen angemessenen Gewinn zu erzielen.

Insgesamt ist der Garverlust sowohl für die Nährwertberechnung als auch für die Preiskalkulation von Lebensmitteln von Bedeutung. Durch die genaue Erfassung und Berücksichtigung des Garverlusts können sowohl korrekte Nährwertangaben als auch eine realistische Preiskalkulation gewährleistet werden.

Durch die Nutzung einer Software wie den Rezeptrechner kannst du deine Rezepte digitalisieren und die Angaben zum Garverlust, Schälverlust, Backverlust, Kochverlust oder Bratverlust auch entsprechend festhalten. Zudem kann man auch direkt Rezeptblätter zum ausdrucken für die Küche erstellen.

Preiskalkulation Garverlust berücksichtigen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Preiskalkulation. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

Wodurch wird der Garverlust beeinflusst?

Der Garverlust kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, wie z.B. die Art des Lebensmittels, die Zubereitungsmethode, die Garzeit und die Temperatur. Fleischprodukte wie Hähnchen oder Steaks verlieren beispielsweise beim Braten oder Grillen Flüssigkeit, während Gemüse beim Kochen an Volumen verlieren kann.

Hier sind einige der wichtigsten Einflussfaktoren:

Art des Lebensmittels: Unterschiedliche Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Wassergehalt und Fettgehalt, was zu unterschiedlichen Garverlusten führen kann. Fleischprodukte wie Geflügel oder rotes Fleisch haben beispielsweise einen höheren Wassergehalt und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.
Zubereitungsmethode: Die Art der Zubereitung, wie Kochen, Braten, Grillen oder Backen, kann den Garverlust beeinflussen. Bei hohen Temperaturen, wie beim Braten oder Grillen, kann mehr Flüssigkeit verdampfen und es kann zu einem höheren Garverlust kommen.
Garzeit und Temperatur: Eine längere Garzeit oder höhere Temperaturen können dazu führen, dass mehr Flüssigkeit verdampft und somit zu einem höheren Garverlust führt. Eine sorgfältige Kontrolle der Garzeit und Temperatur ist wichtig, um den Garverlust zu minimieren.
Vorbehandlung des Lebensmittels: Einige Lebensmittel werden vor der Zubereitung gewaschen, geschält oder mariniert, was Einfluss auf den Garverlust haben kann. Durch das Waschen oder Schälen können Wasser und Nährstoffe verloren gehen, während Marinaden oder Gewürze zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen können.
Schnittgröße: Die Größe und Dicke der Lebensmittelstücke kann den Garverlust beeinflussen. Kleinere Stücke haben eine größere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.

Es ist wichtig, den Garverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu berücksichtigen, um die richtigen Mengen an Zutaten zu verwenden, die Garzeiten anzupassen und die Nährwertangaben korrekt zu berechnen. Die genaue Kontrolle des Garverlusts trägt zur Qualität und Konsistenz der zubereiteten Lebensmittel bei.

Während man beim Kochen vom Garverlust spricht, spricht man beim Backen vom Backverlust. Wie du den Backverlust berechnen kannst, haben wir in einem anderen Artikel erläutert. Bei rohem Gemüse ist eher die Rede vom Schälverlust.

Brot Gewicht vor und nach dem Backen – Reduktionsfaktor

von Tina H. | Jul 2, 2023 | Bäckerei, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Der Reduktionsfaktor im Bezug auf Lebensmittel bezeichnet den Gewichtsverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird die Differenz vom Gewicht vor und nach dem Backen oder Kochen ins Verhältnis gesetzt zum Ausgangsgewicht. Der Reduktionsfaktor spielt eine wichtige Rolle bei der der Angabe der Nährwerte pro 100g aber auch bei der Angabe vom Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100g. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erfährst du in diesem Artikel.

Nährwerte & Preise berechnen | Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte und Preise für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Du gibst dazu die verschiedenen Zutaten mit Mengenangaben im Rezeptrechner ein und bekommst im Ergebnis Nährwerte und Preise pro 100g. Für verpackte Lebensmittel kannst du direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben gemäß Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Zudem gibt es eine Preiskalkulation Funktion, mit der man auch direkt auch den Wareneinsatz und die Verkaufspreise der Lebensmittel und Rezepte berechnen kann. Der Reduktionsfaktor wird direkt bei der Rezepteingabe berücksichtigt.

zur Rezeptrechner Software

Kalkulation Programm für Rezepte | Reduktionsfaktor

Bei der Rezepteingabe in dem Kalkulationsprogramm für Rezepte (Rezeptrechner Software) kannst du direkt den Reduktionsfaktor mit eingeben). Dieser wird sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation berücksichtigt.

Definition Reduktionsfaktor

Der Begriff „Reduktionsfaktor“ bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, während des Backprozesses aber auch beim Kochen oder anderen Zubereitungsmethoden. Häufig spricht man auch vom Backverlust, Kochverlust oder Garverlust. Im Zusammenhang mit Fleisch wird häufig auch vom Bratverlust gesprochen.

Die Hauptursache für die Veränderung vom Gewicht vor und nach dem Backen (z.B. von einem Brot) ist die Verdunstung von Wasser. Während des Kohens oder Backens verdunstet ein Teil des im Teig enthaltenen Wassers. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt leichter wird. Das bedeutet, dass das Gewicht vom Brot vor dem Backen höher ist als nach dem Backen. Abgesehen davon kann es teilweise auch zum Fettverlust kommen, denn Fette können auslaufen, was ebenfalls zu einem Gewichtsverlust führen kann.

Der Reduktionsfaktor wird normalerweise in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Gewicht das Lebensmittel während der Zubereitung verloren hat. Dieser Wert kann je nach Art des Teigs, der Temperatur, der Zubereitungszeit und anderen Faktoren variieren.

Reduktionsfaktor Berechnen: Formel & Beispiel Brot Backen

Das folgende Bild verdeutlich einmal anhand vom Beispiel Brot (Gewicht vor und nach dem Backen), wie man den Reduktionsfaktor berechnen kann und diesen auch direkt so in der Rezeptrechner Software für die Nährwertberechnung und Preiskalkulation verwenden kann.

Reduktionsfaktor berechnen - Gewicht vor nach Backen

Die Berechnung vom Reduktionsfaktor in Prozent für ein Brot sieht wie folgt aus:

1 – ((Gewicht Brot vor dem Backen minus Gewicht Brot nach dem Backen) / Gewicht vor dem Backen) x 100 = Reduktionsfaktor in Prozent

Wenn ein Brot beispielsweise vor dem Backen ein Gewicht von 750g und nach dem Backen ein Gewicht von 500g aufweist, dann berechnet man den Reduktionsfaktor wie folgt:

Gegeben: Gewicht vor dem Backen = 750g Gewicht nach dem Backen = 500g

Berechnung: Reduktionsfaktor = 1 – ((750g – 500g) / 750g) x 100 Backverlust = 1 – (250g / 750g) x 100 = 0,66 x 100 Backverlust ≈ 66,6 %

Die Berechnung zeigt, dass das Brot einen Reduktionsfaktor von etwa 66,66 % aufweist.

Das bedeutet, dass während des Backens etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren ging. Diese Angabe kann für Hersteller und Bäcker hilfreich sein, um die Produktionskosten, die Portionsgröße und andere Faktoren zu berücksichtigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Reduktionsfaktor ein natürlicher Bestandteil des Backprozesses ist und je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren kann. Der Reduktionsfaktor auch beim gleichen Rezeptur durchaus unterschiedlich ausfallen.

Weitere Beispiele zum Backverlust berechnen und Reduktionsfaktor findest du in diesem Artikel.

Reduktionsfaktor bei der Nährwertkennzeichnung & Preiskalkulation

Für Hersteller spielt der Reduktionsfaktor insbesondere bei der Nährwertkennzeichnung und Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Sowohl die Nährwerte als auch der Verkaufspreise werden pro 100g oder pro Kilogramm vom fertig zubereiteten Lebensmittel angegeben (siehe auch Lebensmittel verkaufen – Vorschriften). Hersteller müssen somit den Reduktionsfaktor kennen um zu berechnen, wie hoch die Nährwerte und Preise für das zubereitete Lebensmittel sind.

Für die Nährwertkennzeichnung ist der Reduktionsfaktor wichtig, wenn ein Lebensmittel noch zubereitet (gekocht, gebacken wird). Die Gesamten Nährwerte für ein Rezept und pro Portion werden sich nicht verändern bei der Zubereitung. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts, verändern sich jedoch die Nährwerte pro 100g. Denn beim Kochen oder Backen wird die Nährstoffdichte aufgrund des Flüssigkeitsverlusts zunehmen.

Ein ähnliches Prinzip gilt es bei der Preiskalkulation zu beachten. Die Kosten für die Produktion von einem fertig zubereiteten Lebensmittel definieren zum Teil auch den Verkaufspreis. Der Verkaufspreis muss pro Kilogramm angegeben werden (Siehe auch Grundpreis berechnen). Wer seinen Wareneinsatz für ein Brot berechnet, weiß, dass dieses roh ca. 750g wiegt. Sagen wir mal, die Gesamtkosten für das Brot betragen 3 €. 3€ geteilt durch 750g sind 4 € pro kg. Wer jedoch seinen Verkaufspreis nun auf Basis von Kosten (4 € pro kg) ermittelt, würde das Brot zu einem Verlust verkaufen. Denn die tatsächlichen Kosten pro kg ergeben sich auf Basis vom Rohgewicht x (1-Reduktionsfaktor). In unserem Beispiel wären das 3 € durch 500g (750g x (1-33,3%)). Die Kosten pro kg liegen als dann eher bei 6 € und nicht 4€, Deswegen ist es wichtig, beim Grundpreis immer den Reduktionsfaktor zu berücksichtigen. Ansonsten würde man zu günstig kalkulieren.

Nährwerte pro 100g mit Reduktionsfaktor (Gewicht vor nach Backen)

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man direkt Nährwerte pro 100g berechnen für eigene Rezepturen und Lebensmittel. Dabei wird unterschieden zwischen Nährwerten pro 100g im Rohzustand und zubereiteten Zustand (unter Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor). Das Rohgewicht wird automatisch bei der Rezepteingabe berechnet. Das Gewicht im zubereiteten Zustand wird über den Reduktionsfaktor ermittelt.

Kalkulationsprogramm Preise mit Reduktionsfaktor

Mit dem Kalkulation Programm vom Rezeptrechner kann man auch Preise pro 100g berechnen. Man kann sowohl den Wareneinsatz als auch den Verkaufspreis ermitteln. Auch hier in der Preiskalkulation wird direkt der Reduktionsfaktor mit berücksichtigt.

Warum ist es für Lebensmittelhersteller sonst noch wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen?

Es ist für Lebensmittelhersteller wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen, da er Auswirkungen auf die Produktionsplanung, die Kalkulation der Kosten und die Produktqualität haben kann. Hier sind einige Gründe, warum der Reduktionsfaktor für Lebensmittelhersteller relevant ist:

Kosteneffizienz: Der Reduktionsfaktor beeinflusst direkt das Endgewicht des gebackenen Produkts. Wenn ein Hersteller das Gewicht vor und nach dem Backen kennt, kann er den Rohstoffbedarf entsprechend planen und die Kosten für Zutaten und Produktionsprozesse effizienter kontrollieren.
Portionsgröße: Das Gewicht des gebackenen Produkts bestimmt auch die Portionsgröße. Wenn der Reduktionsfaktor bekannt ist, kann der Hersteller genaue Angaben zur Portionsgröße in Gramm oder kg machen, was wichtig ist, um die Nährwertkennzeichnung und die Produktinformationen für den Verbraucher korrekt anzugeben.
Konsistenz und Qualität: Der Reduktionsfaktor kann Auswirkungen auf die Textur, das Volumen und die Konsistenz des gebackenen Produkts haben. Durch das Verständnis des Backverlusts kann der Hersteller sicherstellen, dass die Produkte konsistent und qualitativ hochwertig sind.
Produktkalkulation: Der Reduktionsfaktor ist auch ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation des Verkaufspreises eines Produkts. Das Gewicht des gebackenen Produkts und der erwartete Backverlust können dazu beitragen, den Preis pro Einheit oder Gewichtseinheit zu bestimmen. Siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei.
Produktionsplanung: Das Wissen über den Reduktionsfaktor ermöglicht es dem Hersteller, die Produktionskapazität und den Zeitplan effizient zu planen. Die genaue Kenntnis des Reduktionsfaktors hilft bei der Bestimmung von Produktionsmengen, Backzeiten und Backtemperaturen.

Insgesamt ermöglicht das Wissen über den Reduktionsfaktor den Lebensmittelherstellern eine präzisere Planung, bessere Qualitätskontrolle und Kostenoptimierung, was letztendlich zur Herstellung hochwertiger Produkte führt und den Erfolg des Unternehmens unterstützt (siehe auch Rezepte Software für Lebensmittelhersteller).

Wodurch wird der Reduktionsfaktor beeinflusst?

Der Backverlust kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Hier sind einige mögliche Einflussfaktoren:

Rezeptur & Zutaten Zusammensetzung: Die Menge und Art der verwendeten Zutaten können den Reduktionsfaktor beeinflussen. Je mehr Flüssigkeit eine Rezeptur enthält, desto höher ist in der Regel der Reduktionsfaktor.
Zubereitungstemperatur und -zeit: Die Temperatur und -zeit der Zubereitung haben einen direkten Einfluss auf den Reduktionsfaktor. Je länger und je höher die Temperatur beim Backen, Kochen, Dunsten oder Braten ist, desto mehr mehr Feuchtigkeit geht verloren.

Wichtig ist, dass der Reduktionsfaktor sich in der Regel auf das Gewicht (die Menge) bezieht. Gleichzeitig gibt es Faktoren oder Zubereitungsarten, die insbesondere das Volumen, also die Dichte von einem Rezeptur beeinflussen. Da der Verkauf von Lebensmitteln in der Regel jedoch in Gewicht erfolgt, ist für Hersteller das Gewicht und in aller Regel nicht unbedingt das Volumen von so großen Interesse.

Die folgenden Faktoren beeinflussen beispielsweise das Volumen und nicht so sehr das Gewicht vor und nach dem Backen von einem Brot:

Triebmittel: Die Verwendung von Triebmitteln wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig kann den Backverlust beeinflussen. Diese Triebmittel erzeugen Gase (z. B. Kohlendioxid), die das Volumen des Teigs während des Backens erhöhen.

Teigruhe und Gärdauer: Die Ruhezeit des Teigs und die Gärdauer haben Auswirkungen auf die Gasentwicklung und die Struktur des Teigs. Eine längere Ruhezeit oder Gärdauer kann zu einer stärkeren Gasentwicklung führen und damit den Backverlust beeinflussen.

Nährwertinformation berechnen

von Tina H. | Mai 1, 2023 | Nährwerte, Nährwertkennzeichnung, Software

Wer Lebensmittel herstellt und verkauft, ist dazu verpflichtet auch die Nährwertinformation für eigene Lebensmittel zur Verfügung zu stellen (siehe auch Nährwertanalyse). In größeren Betrieben gibt es dafür in der Regel eine Abteilung Qualitätsmanagement, die sich mit diesen Themen auseinandersetzt. Aber in sehr kleinen Betrieben muss man sich selbst überlegen, welche Methoden man nutzen kann um die Nährwertinformation zu berechnen. In diesem Artikel zeige ich dir, wie man als Lebensmittel Hersteller schnell & einfach selbst die Nährwertinformation ermitteln kann mit Hilfe eines Online Rechners. Zudem erkläre ich dir die wichtigsten Aspekt zur Nährwertinformation gemäß Gesetz. Man spricht in dem Zuge auch oftmals von der Nährwertkennzeichnung.

Online Rechner für Nährwertinformation

Mit dem Online Rechner vom Rezeptrechner kann man schnell und einfach die Nährwertinformation berechnen. Dazu muss man lediglich die Zutaten und Mengen für die Rezepte oder Lebensmittel eingeben. Im Ergebnis bekommt man die Nährwerte pro 100g in Tabellenform. Die Nährwerttabelle kann man als PDF, JPG oder PNG Datei herunterladen. Alternativ kann man die Werte auch direkt kopieren. Die Jahreslizenz für das Software Programm lohnt sich bereits ab dem ersten Rezept und ist deutlich günstiger als aufwendige Laboranalysen oder die eigenständige Berechnung der Nährwertangaben. Mehr zum Rezeptrechner erfährst du über diesen Link.

zum Nährwertrechner

Mit dem Rezeptechner kann man die Nährwertinformation für Lebensmittel und Rezepte online berechnen.

Video: Nährwertkennzeichnung (Nährwertinformation)

Das folgende Video gibt noch einmal einen schnellen einfachen Überblick über alle Aspekte der Nährwertkennzeichnung für Lebensmittel. Darin lernst du in 15min alles, was du zur Nährwertdeklaration wissen solltest.

Gesetz Nährwertinformation: Alles, was du wissen musst

Die Vorschriften zur Nährwertinformation findest du in der Lebensmittelinformationsverordnung 1169/ 20211. Die Abkürzung, die man in diesem Zusammenhang häufig auch hört ist LMIV. In der Verordnung ist allerdings nicht die Rede von Nährwertinformation, sondern von Nährwertkennzeichnung. Dabei handelt es sich um verschiedene Begriffe für das gleiche Thema. Die LMIV regelt jedoch nicht nur die Kennzeichnung der Nährwertangaben, sondern generell die Lebensmittelkennzeichnung für verpackte und lose Lebensmittel.

Die Nährwertinformation spielt dabei eigentlich nur für vorverpackte Lebensmittel eine Rolle. Bei Lebensmitteln, die nicht erst vor den Augen vom Kunden verpackt werden, muss auf der Verpackung ein typischen Lebensmitteletikett mit Pflichtangaben wie Nährwertinformation und Zutatenliste zu sehen sein. Es gibt noch weitere Pflichtangaben, auf die ich hier nicht im Detail eingehen werde. Mehr zu den generellen Pflichtangaben der Lebensmittelkennzeichnung findest du in einem anderen Artikel.

Wer/ wann ist die Angabe der Nährwertinformation Pflicht?

Keine Pflicht für Gastronomie (lose Ware)

Die Angabe der Nährwertinformation ist also immer verpflichtend, wenn man verpackte Lebensmittel verkauft. Für lose Lebensmittel, die in einer Bäckerei, Konditorei oder Feinkost Laden direkt von der Theke verkauft werden (oder vor dem Kunden erst in eine Tüte gepackt werden), ist keine Nährwertinformation Pflicht.

Nährwertinformation Pflicht für Online Shop

Wer jedoch einen Online Shop betreibt und seine Lebensmittel auch im Internet verkaufen möchte, der wiederum ist verpflichtet die Nährwertinformation bereits vor dem Kauf für den Kunden sichtbar zu machen. Das bedeutet, dass man die Angaben der Inhaltsstoffe (Nährwerte, Zutatenliste etc.) direkt im Webshop einbauen muss. Online Händler und Plattformen wie Amazon und Ebay haben hierfür schon in der Produktbeschreibung entsprechende Felder vorgesehen. Wer seinen eigenen Webshop gebaut hat, sollte sich überlegen, wie man die Information dort mit einbaut.

Nährwertinformation auf Lebensmitteletiketten

Abseiten von der elektronischen Nährwertinformation muss man aber dennoch auch auf den Lebensmitteletiketten die Information abbilden. Hier ist häufig auch die Sprache von der sogenannten Nährwerttabelle oder den Big 7 Nährwertangaben. Eine Liste der genauen Anforderungen findest du im nächsten Abschnitt.

Auf dem Lebensmitteletikett müssen aber noch weitere Angaben neben der Nährwerttabelle auftauchen. So muss man beispielsweise auch die Zutatenliste mit angeben. All diese Informationen werden zusammengefasst unter dem Begriff Lebensmittelkennzeichnung.

Nährwertinformation Pflicht – Ausnahmen

Es gibt einige wenige Ausnahmen, die von der Pflicht zur Angabe der Nährwertinformation befreit sind. So möchte man in Deutschland insbesondere die kleinen Betriebe schützen vor zu viel Komplexität und administrativen Aufwand. Deshalb sind Betriebe, die ausschließlich lokal im Umkreis von 50km verkaufen von der Pflicht der Nährwertangaben ausgenommen. Die Betonung liegt dabei auf ausschließlich lokal. Man denkt dabei vor allem an kleine Hofläden, die beispielsweise selbstgemachte Saucen oder Marmeladen verkaufen. Die Idee ist, dass Verbraucher, die diese Lebensmittel verkaufen sich auch direkt beim Hersteller über Inhaltsstoffe noch informieren können aufgrund der lokalen Nähe. Wenn der Hofladen jedoch auch online seine Produkte anbieten möchte oder in den Einzelhandel verkauft, dann ist man wieder verpflichtet auch die Nährwerttabelle zu erstellen.

Welche Nährwertinformation muss man angeben?

Grundsätzlichen sind die sogenannten Big 7 Nährwertangaben verpflichtend. Dazu gehören:

Brennwert (kJ, kcal)
Kohlenhydrate
davon Zucker
Fett
davon gesättigte Fettsäuren
Salz

Wichtig ist zudem, dass man die Nährwertinformation immer in der gleichen vorgegebenen Reihenfolge angeben muss. Außerdem ist die Darstellungsform auch geregelt. Es muss sich immer um eine Tabellenform (Nährwerttabelle) handeln, es sei denn, es gibt nicht genug Platz auf der Verpackung vom Lebensmittel. Die Angabe der Nährwerte pro 100g ist verpflichtend. Weitere Angaben (Nährwertinformation pro Portion, Referenzmenge) sind freiwillig.

Methoden zur Ermittlung der Nährwertinformation

Nachdem man verstanden hat, dass man verpflichtet ist, die Nährwertinformation auf seinen Lebensmitteln anzugeben, fragen sich viele, wie man diese nun berechnen kann. Im folgenden stelle ich drei Methoden vor zur Ermittlung der Nährwertinformation.

Nährwertinformation selbst berechnen

Grundsätzlich darf man gemäß LMIV die Nährwertinformation selbst berechnen. Dafür benötigt man eine Nährwertdatenbank, die die Nährwerte für die einzelnen Rohstoffe beinhaltet. So eine Nährwertdatenbank wird pro Rohstoff als ausgeben, wieviel Brennwert, Kohlenhydrate pro 100g etc. ein Rohstoff enthält. Dann muss man anteilig für jeden einzelnen Rohstoff im Lebensmittel die Nährwerte ermitteln und daraus dann wiederum die mengengewichteten Nährwerte pro 100g. Zudem ist zu beachten, dass Lebensmittel bei der Zubereitung Flüssigkeit verlieren. Dies beeinflusst die Nährstoffdichte.

Klingt kompliziert? Ist es auch, selbst für Excel Profis.

Einfacher geht es mit einem Online Rechner oder einem Software Programm, mit dem man eigenständig die Nährwertinformation berechnen kann. Beim Rezeptrechner handelt es sich um solch ein Programm. Mehr dazu im letzten Abschnitt.

Nährwertinformation Laboranalyse

Viele kleine Betriebe nutzen statt der eigenen Berechnung deswegen eine Laboranalyse. Es gibt diverse Labore, die Nährwertanalysen anbieten. Dabei muss man eine Probe vom Lebensmittel ins Labor schicken und analysieren lassen. Diese Methode ist jedoch sehr kostspielig. Pro Laboranalyse (pro Lebensmittel) zahlt man locker zwischen 60 und 100€. Wer ein großes Produktportfolio hat oder noch viel mit unterschiedlichen Rezepturen experimentiert, wird hier schnell hohe Kosten generieren.

Einfacher, schneller und deutlich kostengünstiger geht das mit einem Online Rechner für Nährwertinformationen wie dem Rezeptrechner.

Nährwertinformation Online Rechner (Software Programm)

Mit dem Software Programm vom Rezeptrechner kannst du schnell und einfach die Nährwertinformation für deine Rezepte und Lebensmittel berechnen. Der Rechner ist so aufgebaut, dass man lediglich Zutaten und Mengen für die Rezepte eingeben muss. Im Hintergrund nutzen wie als Nährwertdatenbank den Bundeslebensmittelschlüssel mit mehr als 10 000 Zutaten. Wenn Rohstoffe fehlen, kann man aber auch eigene Rohstoffe vom Lieferanten mit eigenen Nährwertangaben hinterlegen.

Man kann auch einen Reduktionsfaktor mit eingeben um den Flüssigkeitsverlust beim Backen oder Kochen mit zu berücksichtigen. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erklären wir über eine kleine Hilfeseite.

Nachdem man seine Rezepte eingegeben hat, bekommt man automatisch die Nährwertinformation in Form einer Nährwerttabelle angezeigt. Mann kann dann selbst entscheiden, ob man lediglich die Nährwertinformation als Nährwerttabelle herunterladen möchte oder ein Lebensmitteletikett erstellen möchte. Beides ist schnell und einfach möglich.

Die Software wird ständig weiterentwickelt. So erhalten Nutzer seit 2023 bereits auch Zugang zu einer beta Preiskalkulation, die nun ebenfalls sukzessive verbessert wird (mehr dazu unter Rezepte berechnen | Programm).

zur Software

Mit dem Rezeptrechner kann man auch direkt vollständige Nährwerttabellen oder Lebensmitteletiketten als Bilddatei (PDF, JPG, PNG) herunterladen.