Mindesthaltbarkeitsdatum Vorschriften

Mindesthaltbarkeitsdatum Vorschriften

von | Aug. 18, 2023 | Kennzeichnung, Lebensmittel, Lebensmitteletiketten, Mindesthaltbarkeitsdatum

Beim Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) handelt es sich um eine Pflichtangabe gemäß der Lebensmittelkennzeichnung. Die ordnungsgemäße Kennzeichnung der Lebensmittel stellt sicher, dass die Sicherheit und Qualität von verpackten Lebensmitteln gewährleistet wird. Das MHD gibt dabei an, bis zu welchem Zeitpunkt das Lebensmittel bei ordnungsgemäßer Lagerung seine spezifischen Eigenschaften wie Geschmack, Geruch und Textur behält. In diesem Artikel helfe ich Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern die Vorschriften bezüglich Mindesthaltbarkeitsdatum genauer zu verstehen.

Lebensmitteletiketten erstellen | Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Produzenten und Direktvermarkter Zeit und Kosten sparen bei der Nährwertberechnung und Lebensmittelkennzeichnung. Zunächst werden die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software eingegeben. Die Nährwerte pro 100g werden automatisch berechnet auf Basis vom Bundeslebensmittelschlüssel. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Konto hinterlegt werden. Im Anschluss können Etiketten automatisch generiert werden. Die Etiketten können dann als PDF oder Bilddatei (JPG, PNG) heruntergeladen und selbst ausgedruckt werden. Wer seine Etiketten lieber in den professionellen Druck gibt, kann dies ebenfalls machen und hierfür die Bilddateien verwenden.

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Lebensmittelkennzeichnung Software (mit MHD)

Mit der Rezeptrechner Software können Produzenten für eigene Rezepte die Nährwertdeklaration und Lebensmittelkennzeichnung durchführen. Die erstellten Etiketten können im Anschluss direkt als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen werden. 

Mindesthaltbarkeitsdatum

Definition und gesetzliche Grundlage

Die Vorschriften für das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sind in der Europäischen Union durch die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) geregelt. In Deutschland und vielen anderen EU-Mitgliedstaaten wird das MHD gemäß den Bestimmungen der LMIV festgelegt und umgesetzt. Die LMIV legt die Anforderungen an die Kennzeichnung von Lebensmitteln fest, einschließlich des MHDs, um sicherzustellen, dass Verbraucher klare und genaue Informationen über die Haltbarkeit von verpackten Lebensmitteln erhalten.

In Artikel 2 Paragraph r) der LMIV wird das Mindesthaltbarkeitsdatum definiert. Dort heißt es, dass es sich beim MHD um das Datum handelt, bis zu dem ein Lebensmittel bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften behält.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum gehört zu den Pflichtangaben auf der Lebensmittelverpackung oder dem Etikett.

MHD Tabelle

Mindesthaltbarkeitsdatum Tabelle

Die folgende Mindesthaltbarkeitsdatum Tabelle zeige für typische Lebensmittelkategorien das MHD. Zudem kann man dort ablesen, inwiefern der Verarbeitungsgrad sowie die Aufbewahrungstemperatur das Mindesthaltbarkeitsdatum beeinflussen können. 

Genauigkeit der Angabe vom Mindesthaltbarkeitsdatum

Die Genauigkeit der Angabe vom MHD hängt von der Haltbarkeit vom Lebensmittel ab.

Sind Lebensmittel weniger als 3 Monate haltbar, muss der Tag und der Monat angegeben werden.

Sind Lebensmittel mehr als 3 Monate haltbar, muss der Monat und das Jahr angegeben werden. Der Tag darf freiwillig ebenfalls angegeben werden.

Mindesthaltbarkeitsdatum vs. Verbrauchsdatum

In Artikel 24 der LMIV wird der Unterschied zwischen dem MHD und dem Verbrauchsdatum genauer erläutert.

Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln muss das Verbrauchsdatum statt dem Mindesthaltbarkeitsdatum verwendet werden. Nach Ablauf vom Verbrauchsdatum gilt ein Lebensmittel als nicht mehr sicher.

Nach Ablauf vom MHD hingegen, mag sich ggf. die Textur oder spezifische Eigenschaften vom Lebensmittel verändert haben. Das Lebensmittel ist jedoch nicht sofort unsicher.

Mindesthaltbarkeitsdatum – Beispiele

Im folgenden findest du für einige Lebensmittelkategorien Beispiele für das Mindesthaltbarkeitsdatum:

Lebensmittelkategorie MHD
Frühstücksflocken 6 Monate
Konserven 2 Jahre
Pasta 1 Jahr
Trockenfrüchte 1 Jahr
Backwaren 3 Tage
Gewürze 2 Jahre
Getränke 1 Jahr
Snacks 6 Monate
Kekse 6 Monate
Getreideprodukte 2 Jahre

Schaut man sich dazu im Vergleich einmal die Beispiele für das Verbrauchsdatum einiger Lebensmittelkategorien an, wird schnell klar, wo die Unterschiede liegen.

Verbrauchsdatum – Beispiele

Hier sind die Beispiele für das Verbrauchsdatum von Lebensmittelkategorien, sortiert in einer Tabellenform mit dem angegebenen Verbrauchszeitraum:

 

Lebensmittelkategorie Verbrauchsdatum
Frischfleisch 3 Tage
Fisch 1 Tag
Milchprodukte 5 Tage
Eier 28 Tage
Frische Säfte 1 Tag
Frische Salate 1 Tag
Frische Teigwaren 2 Tage
Frische Desserts 3 Tage
Geflügelleber 1 Tag
Geräucherter Fisch 3 Tage

Kennzeichnung vom MHD – was gilt es zu beachten?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) muss von Herstellern gemäß den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) angegeben werden. Die genauen Anforderungen können je nach Art der Ware variieren, insbesondere zwischen verpackten und losen Lebensmitteln.

Verpackte Ware:

  • Das MHD muss auf dem Lebensmitteletikett angegeben werden (siehe auch Lebensmitteletiketten erstellen)
  • Die Angabe sollte in einer klaren und leicht lesbaren Schriftgröße sein.
  • Das MHD sollte in der Form „Mindestens haltbar bis: TT.MM.JJJJ“ oder einer ähnlichen Form angegeben werden.

Lose Ware:

Für unverpackte Ware (z.B. Backwaren), die über die Theke verkauft werden, ist die Angabe eines Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) nicht verpflichtend. Das liegt daran, dass das Konzept des MHDs eher für verpackte Produkte relevant ist, da es sich auf die Dauer bezieht, innerhalb derer das Produkt unter den angegebenen Lagerbedingungen seine spezifischen Eigenschaften wie Geschmack, Konsistenz und Nährwert behält.

Es ist wichtig zu beachten, dass das MHD ein Datum ist, bis zu dem der Hersteller garantiert, dass das Produkt seine spezifischen Eigenschaften wie Geschmack, Textur und Nährwert behält. Nach Ablauf des MHDs kann das Produkt jedoch noch genießbar sein, sofern es keine Anzeichen von Verderb oder Qualitätseinbußen aufweist. Dies gilt insbesondere für verpackte Ware.

MHD Vorschriften

Gibt es Ausnahmen für das Mindesthaltbarkeitsdatum?

In einigen Fällen muss tatsächlich gemäß LMIV kein Mindesthaltbarkeitsdatum (und auch kein Verbrauchsdatum) angegeben werden. Zu den Ausnahmen für das MHD gehören demnach:

  • frisches Obst und Gemüse – einschließlich Kartoffeln – (unbehandelt, also nicht geschält, geschnitten etc)
  • Wein, Likörwein, Schaumwein, aromatisiertem Wein
  • Getränke mit einem Alkoholgehalt von 10 oder mehr Volumenprozent;
  • Backwaren, die ihrer Art nach normalerweise innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung verzehrt werden
  • Essig
  • Speisesalz
  • Zucker (in fester Form)
  • Zuckerwaren, die fast nur aus Zuckerarten mit Aromastoffen und/oder Farbstoffen bestehen
  • Kaugummi

Wie können Hersteller das MHD für eigene Lebensmittel ermitteln?

Etiketten Generator | Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter für ihre Rezepturen vollständige Lebensmitteletiketten erstellen. Auf Basis der Zutatenliste und Mengenangaben werden automatisch die Nährwerte berechnet. Ebenso wird die Zutatenliste automatisch in das korrekte Format gebracht. Alle Pflichtangaben werden auf einem Lebensmitteletikett entsprechend abgebildet. Im Anschluss kann man das Etikett als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF herunterladen und ausdrucken. 

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Kennzeichnung Etiketten mit MHD für Lebensmittel
Brennwert oder Energie gemäß LMIV?

Brennwert oder Energie gemäß LMIV?

von | Juli 16, 2023 | Brennwert, Kennzeichnung, Lebensmittel

Für Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter ist die Lebensmittelkennzeichnung häufig eine zeitintensive und komplexe Sache. Je mehr man sich mit der LMIV auseinandersetzt desto mehr Fragen kommen auf. Eine Frage, die ich regelmäßig von Nutzern der Rezeptrechner Software erhalte, ist ob man denn jetzt vom Brennwert oder Energie in der Nährwerttabelle spricht und was genau der Tabelle stehen soll. In diesem Artikel setze ich mich deswegen mit dieser Frage einmal etwas genauer auseinander. Ich erkläre dazu noch einmal die Unterschiede in der Definition von Energie und Brennwert. Zudem gehe ich genauer darauf ein, welchen Begriff man in der Nährwerttabelle verwenden sollte.

Lebensmittelkennzeichnung leicht gemacht

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit und Kosten bei der Lebensmittelkennzeichnung zu sparen. Nutzer geben dazu zunächst die Rezepturen der Lebensmittel (Zutaten und Mengen) in die Software ein. Es werden dann automatisch die Nährwerte pro 100g sowie der Brennwert beziehungsweise Energiegehalt berechnet (siehe auch Nährwerte berechnen). Die Nährwertdatenbank basiert auf dem Bundeslebensmittelschlüssel. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Programm hinterlegt werden. Nach der Eingabe können direkt vollständige Nährwerttabellen oder Etiketten mit allen Pflichtangaben als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen werden. Wer eigenständig Etiketten ausdrucken möchte, dem empfehlen wir auch einen passenden Etikettendrucker. Mehr zur Software erfährst du über den folgenden Button.

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Nährwerttabelle: Brennwert oder Energie

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller die Nährwerte und den Brennwert (Energie) pro 100g berechnen. Im Anschluss kann man eine Nährwerttabelle oder vollständige Etikett als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF herunterladen und ausdrucken.

Brennwert oder Energie | Nährwerttabelle

Beim Brennwert oder der Energie handelt es sich um eine Pflichtangabe der Nährwerttabelle. Lebensmittelhersteller, die verpackte Lebensmittel verkaufen, sind gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) zur Kennzeichnung ihrer Lebensmittel verpflichtet. Auf die Lebensmittelverpackung gehört ein Etikett mit diversen Pflichtkennzeichnungen. Eine dieser Pflichtkennzeichnungen ist die Nährwerttabelle mit den sogenannten Big7 Nährwertangaben pro 100g. Der Brennwert oder Energiegehalt wird in kcal und kJ angeben und ist eine dieser Angaben. Die Angabe der Energie oder dem Brennwert soll Verbrauchern dabei helfen, die Energieaufnahme aus den verzehrten Lebensmitteln besser zu kontrollieren und ihre Ernährung entsprechend zu gestalten. Genau darin besteht ja der Zweck der Lebensmittelkennzeichnung. Diese soll Verbrauchern helfen, informierte Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen.

Definition Brennwert und Energie | Gibt es Unterschiede?

Der Brennwert von Lebensmitteln, auch als Nährwert oder Energiegehalt bezeichnet (siehe auch Energiegehalt berechnen), gibt an, wie viel Energie ein Lebensmittel liefert, wenn es vom Körper verstoffwechselt wird. Er wird üblicherweise in Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) pro 100 Gramm oder einer anderen definierten Menge angegeben.

Energie hingegen ist eine physikalische Größe, die die Fähigkeit eines Systems beschreibt, Arbeit zu verrichten oder Wärme abzugeben. In Bezug auf Lebensmittel ist die Energie diejenige, die durch die Verdauung und Verstoffwechselung der enthaltenen Nährstoffe in unserem Körper freigesetzt wird, um lebenswichtige Funktionen aufrechtzuerhalten und körperliche Aktivitäten zu ermöglichen.

Der Unterschied besteht darin, dass der Brennwert speziell den Energiegehalt von Lebensmitteln angibt, während der allgemeinere Begriff „Energie“ sich auf eine physikalische Größe bezieht, die in verschiedenen Kontexten und Systemen verwendet wird, nicht nur bei Lebensmitteln. Beide Begriffe sind jedoch miteinander verbunden, da der Brennwert die Energie repräsentiert, die durch den Verzehr von Lebensmitteln freigesetzt wird und für unseren Körper nutzbar ist.

Soll in der Nährwerttabelle Brennwert oder Energie stehen gemäß LMIV?

Schaut man sich die LMIV genauer an, so stellt man fest, dass beide Begriffe verwendet werden. Im oberen Bereich der LMIV ist primär immer die Rede vom Brennwert und der Berechnung vom Brennwert für Lebensmittel.

In Artikel 30 werden einmal die Pflichtangaben gemäß Nährwertkennzeichnung aufgeführt. Hier wird mehrfach der Begriff Brennwert genannt.

In Anhang XIV findet man die Umrechnungsfaktoren zur Brennwertberechnung von Gramm in kcal und Gramm in kJ. Hier wiederum ist noch vom Brennwert berechnen die Rede.

Anhang XV (ganz am Ende der LMIV) zeigt letztlich eine Übersicht über die Darstellung der Nährwertdeklaration. Interessanterweise wird hier dann in der Tabelle der Begriff Energie und nicht der Begriff Brennwert verwendet.

Also so richtig eindeutig ist das nicht. Schau man sich Beispiele der Lebensmittelkennzeichnung in der Praxis an, so findet man ebenfalls beide Angaben, Energie oder Brennwert. Zu guter letzt findet man im Internet noch eine Einschätzung einer Rechtskanzlei. Demnach dürfen beide Begriffe verwendet werden.

Fazit: Energie oder Brennwert gemäß LMIV?

Zu dieser Schlussfolgerung würde ich letztlich auch kommen. Versetzt Euch auch in die Lage eines Lebensmittelkontrolleurs: Aus Sicht des Verbrauchers ist die Kennzeichnung von Interesse. Wichtig ist, dass die Angaben alle vorhanden sind und insbesondere sowohl die kcal als auch die kJ für den Brennwert oder die Energie angegeben werden. Ob man die Angabe letztlich nun Brennwert oder Energie bezeichnet, ist da nun auch nicht mehr komplett ausschlaggebend und ich kann mir kaum vorstellen, dass irgendein Lebensmittelkontrolleur hierfür ein Bußgeld erheben würde. Wenn ihr euch bereits mit diesem Detailgrad auseinandersetzt, dann seid ihr sowieso schon in der Spitzenklasse unterwegs. Ein bisschen ist das wohl auch Geschmackssache. Soweit die Lage für die EU Länder und damit auch Deutschland und Österreich.

Die Schweiz wiederum hat ja eine eigene Lebensmittelinformationsverordnung (siehe LMIV Schweiz). Anders als in Deutschland ist in der Schweiz eindeutiger von „Energie“ die Rede. Für die Schweiz empfiehlt sich somit also die Nutzung des Begriffs Energie statt Brennwert.

Brennwerte oder Energie | Rezeptrechner Software

In der Rezeptrechner Software haben wir uns dazu entschlossen unseren Nutzern beide Varianten anzubieten. Im Etiketten Generator hat man nun die Wahl, ob man in der Nährwerttabelle den Begriff Energie oder Brennwert verwenden möchte. Die Software eignet sich ja sowohl für Lebensmittelproduzenten aus EU Ländern (Deutschland, Österreich) aber auch für die Schweiz.

Über einen kleinen Schalter können Nutzer den gewünschten Begriff auswählen, bevor man die Etiketten als Bilddatei herunterlädt und druckt.

Noch ein Tipp: Auch wenn die Ballaststoffe nicht verpflichtend auf der Nährwerttabelle abzubilden sind, spielen diese bei der Brennwertberechnung eine Rolle. Mehr dazu erfährst du im Artikel Ballaststoffe in der Nährwerttabelle.

Wenn du dich noch genauer mit der Brennwertberechnung befassen möchtest oder du dich ggf. fragst, warum die Umrechnungsfaktoren vom Brennwert gemäß LMIV abweichen, dann schau dir auch mal diesen Artikel an.

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Nährwerttabelle: Brennwert oder Energie

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller die Nährwerte und den Brennwert (Energie) pro 100g berechnen. Im Anschluss kann man eine Nährwerttabelle oder vollständige Etikett als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF herunterladen und ausdrucken.

Wie berechnet man den Brennwert für Lebensmittel?

Wie berechnet man den Brennwert für Lebensmittel?

von | Juli 15, 2023 | Brennwert

Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter stehen vor der Herausforderung, den Brennwert Ihrer Produkte für die Lebensmittelkennzeichnung korrekt zu berechnen. Dabei können verschiedene Faktoren eine Rolle spielen, wie beispielsweise die genaue Zusammensetzung der Nährstoffe in Ihren Produkten, der Back- oder Garverlust, der Bratverlust und weitere Verluste während der Verarbeitung. Es ist wichtig, die genauen Vorgaben der LMIV zu beachten und die richtigen Umrechnungsfaktoren zu verwenden. In diesem Artikel erläutere ich, wie man den Brennwert für Lebensmittel berechnet. Darüber hinaus zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software viel Zeit und Kosten bei der Nährwertberechnung und Lebensmittelkennzeichnung sparen kannst.

Brennwert und Nährstoffe berechnen für Lebensmittel | Software

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung. Hierzu gehört im Kern auch die automatische Nährwertberechnung. Nutzer geben dazu ihre Rezepte (Zutaten, Mengen) in die Software ein. Sie erhalten Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel für die Berechnung der Nährstoffe und vom Brennwert. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben hinterlegt werden. Im Ergebnis können Nutzer direkt fertige Nährwerttabellen und/ oder vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben der Lebensmittelkennzeichnung herunterladen und ausdrucken.

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Brennwert Berechnung Lebensmittel

Theorie: Wie berechnet man den Brennwert für Lebensmittel?

Der Brennwert ist Teil der Nährwerte Tabelle gemäß Lebensmittelkennzeichnung (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung Tabelle). Bei der Nährwerttabelle handelt es sich um eine Pflichtangaben für Lebensmittelhersteller und Direktvermarkter gemäß LMIV. Der Brennwert ist Teil dieser Pflichtangaben innerhalb der Nährwerttabelle.

Der Brennwert eines Lebensmittels kann durch Berechnung auf Basis der enthaltenen Nährstoffe ermittelt werden.

Die Formel zum Brennwert berechnen berücksichtigt die Energiewerte der Makronährstoffe (Protein, Kohlenhydrate und Fett). Die einzelnen Energiewerte pro Gramm werden mit den entsprechenden Mengen der Nährstoffe im Lebensmittel multipliziert und addiert, um den Gesamtbrennwert zu erhalten. Die genaue Formel lautet:

Brennwert Berechnen für Lebensmittel | Formel

Die folgende Formel kann verwendet werden um den Brennwert für Lebensmittel zu berechnen.

Brennwert (in kcal) = (Protein in Gramm x 4 kcal/g) + (Kohlenhydrate in Gramm x 4 kcal/g) + (Fett in Gramm x 9 kcal/g) + (Alkohol in Gramm x 7 kcal/ g) + (Ballaststoffe in Gramm x 2 kca/g)

Der ein oder andere fragt sich jetzt vielleicht, wo genau diese Werte zur Brennwertberechnung herkommen. Dazu erläutere ich im nächsten Schritt noch einmal etwas mehr.

Brennwert verschiedener Nährstoffe

Beim Brennwert sind viele Hersteller etwas verwirrt, da teilweise mit unterschiedlichen Werten gearbeitet wird. Zum einen gibt es die genauen Brennwert. Und dann gibt es die Vorgaben der LMIV.

Diese Werte berücksichtigen eine etwas genauere Berechnung der Energiewerte der Nährstoffe. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass es sich immer noch um Näherungswerte handelt und die tatsächlichen Brennwerte von Lebensmitteln leicht variieren können.

Brennwert pro Nährstoff (genaue Werte)

Nährstoff Brennwert (kcal/g)
Kohlenhydrate 4,1
Eiweiß 4,1
Fett 9,3
Ballaststoffe 2,0
Alkohol 7,1

Der Umrechnungsfaktor zwischen Kilokalorien (kcal) und Kilojoule (kJ) beträgt etwa 4,184.

Das bedeutet, um Kilokalorien in Kilojoule umzurechnen, multipliziert man den Wert mit 4,184. Umgekehrt, um Kilojoule in Kilokalorien umzurechnen, teilt man den Wert durch 4,184. Beachte, dass dies ein Näherungswert ist und für die meisten praktischen Anwendungen ausreichend genau ist.

Noch einige Hinweise dazu:

Ballaststoffe werden teilweise im Dickdarm fermentiert und liefern daher nicht die volle Energiemenge. Alkohol enthält mehr Kalorien als Kohlenhydrate und Protein, wird jedoch vom Körper anders verstoffwechselt.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Werte Durchschnittswerte sind und die tatsächlichen Brennwerte von Lebensmitteln leicht variieren können, abhängig von Faktoren wie dem genauen Nährstoffprofil und der Verfügbarkeit für den Körper. Bei der Berechnung des Brennwerts eines Lebensmittels werden diese Werte mit den entsprechenden Mengen der Nährstoffe multipliziert und addiert, um den Gesamtbrennwert zu ermitteln.

Brennwert pro Nährstoff (LMIV Vorgaben)

Nährstoff Brennwert (kcal/g) Brennwert (kJ/g)
Kohlenhydrate 4,0 17,0
Eiweiß 4,0 17,0
Fett 9,0 37,0
Ballaststoffe 2,0 8,0
Alkohol 7,0 29,0

Mehr zu den einzelnen Vorgaben zum Brennwert berechnen findest du im Anhang XVI der LMIV.

 
Brennwert Lebensmittel berechnen | LMIV

Tipp: Einige Nutzer stellen mir immer wieder die Frage, ob man eigentlich in der Nährwerttabelle frei entscheiden kann, welchen Begriff (Brennwert oder Energie man verwendet). Mit diesem Thema habe ich mich in einem anderen Blogartikel etwas genauer befasst. Dort gehe ich auch auf die Unterschiede zwischen Deutschland, Österreich und der Schweiz genauer ein: Brennwert oder Energie | Nährwerttabelle | LMIV.

Warum weichen die Vorgaben für die Brennwertberechnung in der LMIV von den genauen Werten ab?

Die Vorgaben für die Brennwertberechnung in der LMIV verwenden gerundete Werte, um eine einfachere und praktischere Anwendung zu ermöglichen. Die genauen Brennwerte für die Nährstoffe können leicht variieren und hängen von verschiedenen Faktoren wie der spezifischen Zusammensetzung der Lebensmittel ab. Die gerundeten Werte in der LMIV bieten eine ausreichend genaue Annäherung für die meisten Anwendungen und ermöglichen eine konsistente Berechnung und Vergleichbarkeit von Lebensmitteln.

Voraussetzung für die Berechnung vom Brennwert für Lebensmittel ist jedoch, dass man die Nährstoffangaben in Gramm kennt. Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software nicht nur die Nährstoffe pro 100g für deine Rezepte und Lebensmittel sondern auch direkt den Brennwert berechnen kannst.

Praxis: Brennwert Berechnen für Lebensmittel | Software

Mit Hilfe der Rezeptrechner Software können Lebensmittelproduzenten und Direktvermarkter viel Zeit und Kosten sparen bei der Nährwertberechnung und Lebensmittelkennzeichnung. Hierfür werden die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software eingegeben.

Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel

Im Hintergrund erhalten Nutzer Zugang zur Nährwertdatenbank vom Bundeslebensmittelschlüssel. Auf Basis der ausgewählten Zutaten werden automatisch die Nährstoffe (Nährwerte) pro 100g für die Rezepte und Lebensmittel berechnet. Die Brennwert Berechnung erfolgt ebenfalls automatisiert auf Basis der berechnen Nährstoffe. Die Rezeptrechner Software basiert dabei auf den Vorgaben der LMIV, das bedeutet dass mit den gerundeten Werten für den Brennwert gerechnet wird.

Fehlen Zutaten? Eigene Zutaten mit eigenen Nährwerten eingeben

Fehlen Zutaten, so können Nutzer direkt eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben in Ihrem Account hinterlegen. Hierbei wird der Brennwert auf Basis der eingegebenen Nährwerte direkt mit ermittelt. In einigen Fällen kann der berechnete Brennwert jedoch von den Angaben auf der Lebensmittelverpackung vom Lieferanten abweichen. Das liegt dann meist daran, dass der Hersteller mit den genaueren Werten rechnet oder die Lebensmittel im Labor analysiert hat und deswegen mit genaueren Werten arbeitet. Ist dies der Fall, können Nutzer auch einfach die Brennwerte vom Lieferanten übernehmen.

zum Nährwerte und Brennwert Rechner
Brennwert für Lebensmittel berechnen

Berücksichtigung von Flüssigkeitsverlust

Auch beim Berechnen vom Brennwert für Lebensmittel ist darauf zu achten, den Flüssigkeitsverlust korrekt zu berücksichtigen. Der Flüssigkeitsverlust hat Einfluss auf die Nährstoffdichte und somit auch auf den Brennwert. Je mehr Flüssigkeit ein Lebensmittel bei der Zubereitung verliert, desto höher ist auch der Brennwert je 100g.  Berücksichtigen die Nährstoffangaben für die Lebensmittel bereits den Verlust der Flüssigkeit ist nichts weiter zu tun.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du automatisch auch den Flüssigkeitsverlust bei der Nährwertberechnung und Brennwertberechnung berücksichtigen. Dieser wird im Online Programm über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet.

Nährstofftabelle für Lebensmittel zum ausdrucken

Nachdem man die Rezepte eingegeben und die Nährwerte berechnet hat, kann man auch direkt eine vollständige Nährstofftabelle für die Lebensmittel herunterladen. Die Nährwerttabelle kann als Bilddatei (PNG, JPG) oder PDF heruntergeladen werden. Wer möchte, kann auch noch freiwillig die Ballaststoffe direkt mit in der Nährwerttabelle angeben. Dabei handelt es sich allerdings um eine freiwillige und keine Pflichtangabe gemäß Lebensmittelkennzeichnung (siehe auch Ballaststoffe auf der Nährwerttabelle).

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Brennwertberechnung Lebensmittel und Nährstoffe
Garverlust berechnen

Garverlust berechnen

von | Juli 3, 2023 | Kalkulation, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Erfahre hier, wie du den Garverlust für deine Lebensmittel berechnen kannst sowie Beispiele für Fleisch, Gemüse, Fisch.

Definition: Was genau ist eigentlich Garverlust?

Der Garverlust bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln während des Garvorgangs, insbesondere beim Kochen, Braten, Backen oder Grillen. Beim Erhitzen von Lebensmitteln verdampft Wasser und es kann auch Fett oder andere Flüssigkeiten austreten, was zu einem Gewichtsverlust führt.

Nährwerte & Preise kalkulieren für Rezepte | Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Nährwertberechnung und Preiskalkulation. Dazu werden Zutaten und Mengen für Rezepte in das online Programm eingegeben. Im Ergebnis bekommt man Nährwerte pro 100g. Der Garverlust wird im Rezeptrechner über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Im Anschluss kann man vollständige Etiketten zur Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Ebenso kann man die Preiskalkulation durchführen und den Wareneinsatz sowie die Verkaufspreise berechnen.

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Garverlust berechnen - Rezepte Software

Beispiele Garverlust

Der Garverlust kann je nach Lebensmittel und Zubereitungsmethode variieren. Hier sind grobe Schätzungen für den Garverlust einiger Lebensmittel:

  • Fleisch (Putenbrust, Hähnchen, Hähnchenbrust, Hackfleisch, Rindfleisch): Der Garverlust bei diesen Fleischsorten kann zwischen 20% und 30% liegen, abhängig von Faktoren wie dem Fettgehalt und der Zubereitungsmethode. Beispielsweise kann bei gegrilltem Hähnchen der Garverlust niedriger sein als bei geschmortem Rindfleisch. Mehr Beispiele auch im Artikel Bratverlust Fleisch | Tabelle. 
  • Fisch: Der Garverlust bei Fisch variiert je nach Art des Fisches und der Zubereitungsmethode. Er kann zwischen 15% und 25% liegen.
  • Spargel: Der Garverlust bei Spargel beträgt in der Regel etwa 10% bis 15%. Beim Kochen oder Dämpfen verliert der Spargel etwas an Gewicht.
  • Kartoffeln: Der Garverlust bei Kartoffeln liegt normalerweise zwischen 20% und 30%. Beim Kochen oder Backen verlieren sie Wasser und verringern dadurch ihr Gewicht.
  • Gemüse (Spinat, Zwiebel): Der Garverlust bei Gemüse kann variieren. Spinat kann einen höheren Garverlust haben, da er viel Wasser enthält. Bei Zwiebeln liegt der Garverlust in der Regel bei etwa 10% bis 15%.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur grobe Schätzungen sind und der tatsächliche Garverlust von verschiedenen Faktoren wie der Zubereitungsmethode, der Dauer des Garprozesses und der Qualität der Lebensmittel abhängen kann. Für eine genaue Bestimmung des Garverlusts ist es wichtig, das Rohgewicht und das Gewicht im zubereiteten Zustand zu kennen. Daraus kann man den Garverlust ableiten auf Basis der folgenden Formel:

Garverlust berechnen

Um den Garverlust zu berechnen, solltest du das Gewicht vom Lebensmittel vor und nach der Zubereitung wiegen. Den Garverlust berechnet man mit Hilfe der folgenden Formel:

Garverlust = (Rohgewicht – zubereitetes Gewicht) / Rohgewicht

Beachte, dass der Garverlust nicht gleich dem Reduktionsfaktor beim Rezeptrechner entspricht. Um den Reduktionsfaktor zu bestimmen, nutzt man die folgende Formel:

Reduktionsfaktor = 1 – Garverlust

Mehr zur Bestimmung vom Reduktionsfaktor am Beispiel Brot (vor und nach dem Backen) findest du in diesem Artikel. Mehr zur Rezepte Software vom Rezeptrechner findest du auch in diesem Artikel.

Warum ist es wichtig, den Garverlust zu kennen als Lebensmittelhersteller oder Koch?

Der Garverlust hat Auswirkungen auf die Produktionskosten, die Portionsgrößen und die Nährwertangaben von Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller und Köche berücksichtigen den Garverlust, um die genaue Menge an Zutaten und die richtigen Garzeiten zu bestimmen, um eine konsistente Qualität und Geschmack der Lebensmittel zu gewährleisten.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Garverlust nicht immer ein negatives Merkmal ist. Durch den Garprozess können sich Aromen entwickeln, Texturen verändern und die Verdaulichkeit von Lebensmitteln verbessert werden. Daher wird der Garverlust oft als natürlicher Bestandteil der Zubereitung von Lebensmitteln betrachtet.

Der Garverlust spielt sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Hier ist, wie er sich auf diese beiden Aspekte auswirkt.

Garverlust bei Nährwertberechnung

Der Garverlust beeinflusst die Nährwertangaben eines Lebensmittels pro 100g, da während des Garprozesses Wasser und möglicherweise auch Fett verloren gehen. Wenn ein Lebensmittel beispielsweise vor dem Garprozess 100 g wiegt und nach dem Garen nur noch 80 g wiegt, ändert sich der Gehalt an Nährstoffen wie Protein, Fett, Kohlenhydraten und Mineralstoffen pro 100g entsprechend. Um genaue Nährwertangaben zu liefern, ist es wichtig, den Garverlust zu berücksichtigen und die Nährstoffgehalte entsprechend anzupassen.

Garverlust berechnen - Nährwerttabelle

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Nährwertberechnung. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

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Garverlust bei Preiskalkulation

Der Garverlust hat auch Auswirkungen auf die Preiskalkulation von Lebensmitteln beim Grundpreis (siehe auch Preise kalkulieren). Wenn ein Lebensmittel während des Garprozesses an Gewicht verliert, verringert sich die Menge des Endprodukts, das zum Verkauf steht. Dies kann dazu führen, dass der Hersteller höhere Kosten pro Einheit des Endprodukts hat, da die Kosten für die Herstellung auf eine geringere Menge verteilt werden müssen. Die Kenntnis des Garverlusts ermöglicht es dem Hersteller, die tatsächliche Produktionsmenge zu berücksichtigen und den Verkaufspreis entsprechend anzupassen, um einen angemessenen Gewinn zu erzielen.

Insgesamt ist der Garverlust sowohl für die Nährwertberechnung als auch für die Preiskalkulation von Lebensmitteln von Bedeutung. Durch die genaue Erfassung und Berücksichtigung des Garverlusts können sowohl korrekte Nährwertangaben als auch eine realistische Preiskalkulation gewährleistet werden.

Durch die Nutzung einer Software wie den Rezeptrechner kannst du deine Rezepte digitalisieren und die Angaben zum Garverlust, Schälverlust, Backverlust, Kochverlust oder Bratverlust auch entsprechend festhalten. Zudem kann man auch direkt Rezeptblätter zum ausdrucken für die Küche erstellen.

Preiskalkulation Garverlust berücksichtigen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch direkt den Garverlust berücksichtigen bei der Preiskalkulation. Dazu gibst du den Reduktionsfaktor ein, der den Unterschied zwischen Rohgewicht und zubereiteten Gewicht abbildet.

Wodurch wird der Garverlust beeinflusst?

Der Garverlust kann durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, wie z.B. die Art des Lebensmittels, die Zubereitungsmethode, die Garzeit und die Temperatur. Fleischprodukte wie Hähnchen oder Steaks verlieren beispielsweise beim Braten oder Grillen Flüssigkeit, während Gemüse beim Kochen an Volumen verlieren kann.

Hier sind einige der wichtigsten Einflussfaktoren:

  • Art des Lebensmittels: Unterschiedliche Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Wassergehalt und Fettgehalt, was zu unterschiedlichen Garverlusten führen kann. Fleischprodukte wie Geflügel oder rotes Fleisch haben beispielsweise einen höheren Wassergehalt und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.
  • Zubereitungsmethode: Die Art der Zubereitung, wie Kochen, Braten, Grillen oder Backen, kann den Garverlust beeinflussen. Bei hohen Temperaturen, wie beim Braten oder Grillen, kann mehr Flüssigkeit verdampfen und es kann zu einem höheren Garverlust kommen.
  • Garzeit und Temperatur: Eine längere Garzeit oder höhere Temperaturen können dazu führen, dass mehr Flüssigkeit verdampft und somit zu einem höheren Garverlust führt. Eine sorgfältige Kontrolle der Garzeit und Temperatur ist wichtig, um den Garverlust zu minimieren.
  • Vorbehandlung des Lebensmittels: Einige Lebensmittel werden vor der Zubereitung gewaschen, geschält oder mariniert, was Einfluss auf den Garverlust haben kann. Durch das Waschen oder Schälen können Wasser und Nährstoffe verloren gehen, während Marinaden oder Gewürze zusätzliche Flüssigkeit hinzufügen können.
  • Schnittgröße: Die Größe und Dicke der Lebensmittelstücke kann den Garverlust beeinflussen. Kleinere Stücke haben eine größere Oberfläche im Verhältnis zum Volumen und können daher mehr Flüssigkeit verlieren.

Es ist wichtig, den Garverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu berücksichtigen, um die richtigen Mengen an Zutaten zu verwenden, die Garzeiten anzupassen und die Nährwertangaben korrekt zu berechnen. Die genaue Kontrolle des Garverlusts trägt zur Qualität und Konsistenz der zubereiteten Lebensmittel bei.

Während man beim Kochen vom Garverlust spricht, spricht man beim Backen vom Backverlust. Wie du den Backverlust berechnen kannst, haben wir in einem anderen Artikel erläutert. Bei rohem Gemüse ist eher die Rede vom Schälverlust.

Brot Gewicht vor und nach dem Backen – Reduktionsfaktor

Brot Gewicht vor und nach dem Backen – Reduktionsfaktor

von | Juli 2, 2023 | Bäckerei, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Der Reduktionsfaktor im Bezug auf Lebensmittel bezeichnet den Gewichtsverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird die Differenz vom Gewicht vor und nach dem Backen oder Kochen ins Verhältnis gesetzt zum Ausgangsgewicht. Der Reduktionsfaktor spielt eine wichtige Rolle bei der der Angabe der Nährwerte pro 100g aber auch bei der Angabe vom Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100g. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erfährst du in diesem Artikel. 

Nährwerte & Preise berechnen | Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte und Preise für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Du gibst dazu die verschiedenen Zutaten mit Mengenangaben im Rezeptrechner ein und bekommst im Ergebnis Nährwerte und Preise pro 100g. Für verpackte Lebensmittel kannst du direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben gemäß Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Zudem gibt es eine Preiskalkulation Funktion, mit der man auch direkt auch den Wareneinsatz und die Verkaufspreise der Lebensmittel und Rezepte berechnen kann. Der Reduktionsfaktor wird direkt bei der Rezepteingabe berücksichtigt.

zur Rezeptrechner Software
Kalkulation Programm für Rezepte | Reduktionsfaktor

Bei der Rezepteingabe in dem Kalkulationsprogramm für Rezepte (Rezeptrechner Software) kannst du direkt den Reduktionsfaktor mit eingeben). Dieser wird sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation berücksichtigt. 

Definition Reduktionsfaktor

Der Begriff „Reduktionsfaktor“ bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, während des Backprozesses aber auch beim Kochen oder anderen Zubereitungsmethoden. Häufig spricht man auch vom Backverlust, Kochverlust oder Garverlust. Im Zusammenhang mit Fleisch wird häufig auch vom Bratverlust gesprochen. 

Die Hauptursache für die Veränderung vom Gewicht vor und nach dem Backen (z.B. von einem Brot) ist die Verdunstung von Wasser. Während des Kohens oder Backens verdunstet ein Teil des im Teig enthaltenen Wassers. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt leichter wird. Das bedeutet, dass das Gewicht vom Brot vor dem Backen höher ist als nach dem Backen. Abgesehen davon kann es teilweise auch zum Fettverlust kommen, denn Fette können auslaufen, was ebenfalls zu einem Gewichtsverlust führen kann.

Der Reduktionsfaktor wird normalerweise in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Gewicht das Lebensmittel während der Zubereitung verloren hat. Dieser Wert kann je nach Art des Teigs, der Temperatur, der Zubereitungszeit und anderen Faktoren variieren.

Reduktionsfaktor Berechnen: Formel & Beispiel Brot Backen

Das folgende Bild verdeutlich einmal anhand vom Beispiel Brot (Gewicht vor und nach dem Backen), wie man den Reduktionsfaktor berechnen kann und diesen auch direkt so in der Rezeptrechner Software für die Nährwertberechnung und Preiskalkulation verwenden kann. 

Reduktionsfaktor berechnen - Gewicht vor nach Backen

Die Berechnung vom Reduktionsfaktor in Prozent für ein Brot sieht wie folgt aus:

1 – ((Gewicht Brot vor dem Backen minus Gewicht Brot nach dem Backen) / Gewicht vor dem Backen) x 100 = Reduktionsfaktor in Prozent

Wenn ein Brot beispielsweise vor dem Backen ein Gewicht von 750g und nach dem Backen ein Gewicht von 500g aufweist, dann berechnet man den Reduktionsfaktor wie folgt:

Gegeben: Gewicht vor dem Backen = 750g Gewicht nach dem Backen = 500g

Berechnung: Reduktionsfaktor = 1 – ((750g – 500g) / 750g) x 100 Backverlust = 1 – (250g / 750g) x 100 = 0,66 x 100 Backverlust ≈ 66,6 %

Die Berechnung zeigt, dass das Brot einen Reduktionsfaktor von etwa 66,66 % aufweist.

Das bedeutet, dass während des Backens etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren ging. Diese Angabe kann für Hersteller und Bäcker hilfreich sein, um die Produktionskosten, die Portionsgröße und andere Faktoren zu berücksichtigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Reduktionsfaktor ein natürlicher Bestandteil des Backprozesses ist und je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren kann. Der Reduktionsfaktor auch beim gleichen Rezeptur durchaus unterschiedlich ausfallen.

Weitere Beispiele zum Backverlust berechnen und Reduktionsfaktor findest du in diesem Artikel.

Reduktionsfaktor bei der Nährwertkennzeichnung & Preiskalkulation

Für Hersteller spielt der Reduktionsfaktor insbesondere bei der Nährwertkennzeichnung und Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Sowohl die Nährwerte als auch der Verkaufspreise werden pro 100g oder pro Kilogramm vom fertig zubereiteten Lebensmittel angegeben (siehe auch Lebensmittel verkaufen – Vorschriften). Hersteller müssen somit den Reduktionsfaktor kennen um zu berechnen, wie hoch die Nährwerte und Preise für das zubereitete Lebensmittel sind.

Für die Nährwertkennzeichnung ist der Reduktionsfaktor wichtig, wenn ein Lebensmittel noch zubereitet (gekocht, gebacken wird). Die Gesamten Nährwerte für ein Rezept und pro Portion werden sich nicht verändern bei der Zubereitung. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts, verändern sich jedoch die Nährwerte pro 100g. Denn beim Kochen oder Backen wird die Nährstoffdichte aufgrund des Flüssigkeitsverlusts zunehmen.

Ein ähnliches Prinzip gilt es bei der Preiskalkulation zu beachten. Die Kosten für die Produktion von einem fertig zubereiteten Lebensmittel definieren zum Teil auch den Verkaufspreis. Der Verkaufspreis muss pro Kilogramm angegeben werden (Siehe auch Grundpreis berechnen). Wer seinen Wareneinsatz für ein Brot berechnet, weiß, dass dieses roh ca. 750g wiegt. Sagen wir mal, die Gesamtkosten für das Brot betragen 3 €. 3€ geteilt durch 750g sind 4 € pro kg. Wer jedoch seinen Verkaufspreis nun auf Basis von Kosten (4 € pro kg) ermittelt, würde das Brot zu einem Verlust verkaufen. Denn die tatsächlichen Kosten pro kg ergeben sich auf Basis vom Rohgewicht x (1-Reduktionsfaktor). In unserem Beispiel wären das 3 € durch 500g (750g x (1-33,3%)). Die Kosten pro kg liegen als dann eher bei 6 € und nicht 4€,  Deswegen ist es wichtig, beim Grundpreis immer den Reduktionsfaktor zu berücksichtigen. Ansonsten würde man zu günstig kalkulieren.

Nährwerte pro 100g mit Reduktionsfaktor (Gewicht vor nach Backen)

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man direkt Nährwerte pro 100g berechnen für eigene Rezepturen und Lebensmittel. Dabei wird unterschieden zwischen Nährwerten pro 100g im Rohzustand und zubereiteten Zustand (unter Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor). Das Rohgewicht wird automatisch bei der Rezepteingabe berechnet. Das Gewicht im zubereiteten Zustand wird über den Reduktionsfaktor ermittelt.  

Kalkulationsprogramm Preise mit Reduktionsfaktor

Mit dem Kalkulation Programm vom Rezeptrechner kann man auch Preise pro 100g berechnen. Man kann sowohl den Wareneinsatz als auch den Verkaufspreis ermitteln. Auch hier in der Preiskalkulation wird direkt der Reduktionsfaktor mit berücksichtigt. 

Warum ist es für Lebensmittelhersteller sonst noch wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen?

Es ist für Lebensmittelhersteller wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen, da er Auswirkungen auf die Produktionsplanung, die Kalkulation der Kosten und die Produktqualität haben kann. Hier sind einige Gründe, warum der Reduktionsfaktor für Lebensmittelhersteller relevant ist:

  1. Kosteneffizienz: Der Reduktionsfaktor beeinflusst direkt das Endgewicht des gebackenen Produkts. Wenn ein Hersteller das Gewicht vor und nach dem Backen kennt, kann er den Rohstoffbedarf entsprechend planen und die Kosten für Zutaten und Produktionsprozesse effizienter kontrollieren.
  2. Portionsgröße: Das Gewicht des gebackenen Produkts bestimmt auch die Portionsgröße. Wenn der Reduktionsfaktor bekannt ist, kann der Hersteller genaue Angaben zur Portionsgröße in Gramm oder kg machen, was wichtig ist, um die Nährwertkennzeichnung und die Produktinformationen für den Verbraucher korrekt anzugeben.
  3. Konsistenz und Qualität: Der Reduktionsfaktor kann Auswirkungen auf die Textur, das Volumen und die Konsistenz des gebackenen Produkts haben. Durch das Verständnis des Backverlusts kann der Hersteller sicherstellen, dass die Produkte konsistent und qualitativ hochwertig sind.
  4. Produktkalkulation: Der Reduktionsfaktor ist auch ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation des Verkaufspreises eines Produkts. Das Gewicht des gebackenen Produkts und der erwartete Backverlust können dazu beitragen, den Preis pro Einheit oder Gewichtseinheit zu bestimmen. Siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei.
  5. Produktionsplanung: Das Wissen über den Reduktionsfaktor ermöglicht es dem Hersteller, die Produktionskapazität und den Zeitplan effizient zu planen. Die genaue Kenntnis des Reduktionsfaktors hilft bei der Bestimmung von Produktionsmengen, Backzeiten und Backtemperaturen.

Insgesamt ermöglicht das Wissen über den Reduktionsfaktor den Lebensmittelherstellern eine präzisere Planung, bessere Qualitätskontrolle und Kostenoptimierung, was letztendlich zur Herstellung hochwertiger Produkte führt und den Erfolg des Unternehmens unterstützt (siehe auch Rezepte Software für Lebensmittelhersteller).

Wodurch wird der Reduktionsfaktor beeinflusst?

Der Backverlust kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Hier sind einige mögliche Einflussfaktoren:

  • Rezeptur & Zutaten Zusammensetzung: Die Menge und Art der verwendeten Zutaten können den Reduktionsfaktor beeinflussen. Je mehr Flüssigkeit eine Rezeptur enthält, desto höher ist in der Regel der Reduktionsfaktor.
  • Zubereitungstemperatur und -zeit: Die Temperatur und -zeit der Zubereitung haben einen direkten Einfluss auf den Reduktionsfaktor. Je länger und je höher die Temperatur beim Backen, Kochen, Dunsten oder Braten ist, desto mehr mehr Feuchtigkeit geht verloren.

Wichtig ist, dass der Reduktionsfaktor sich in der Regel auf das Gewicht (die Menge) bezieht. Gleichzeitig gibt es Faktoren oder Zubereitungsarten, die insbesondere das Volumen, also die Dichte von einem Rezeptur beeinflussen. Da der Verkauf von Lebensmitteln in der Regel jedoch in Gewicht erfolgt, ist für Hersteller das Gewicht und in aller Regel nicht unbedingt das Volumen von so großen Interesse.

Die folgenden Faktoren beeinflussen beispielsweise das Volumen und nicht so sehr das Gewicht vor und nach dem Backen von einem Brot:

  • Triebmittel: Die Verwendung von Triebmitteln wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig kann den Backverlust beeinflussen. Diese Triebmittel erzeugen Gase (z. B. Kohlendioxid), die das Volumen des Teigs während des Backens erhöhen.
  • Teigruhe und Gärdauer: Die Ruhezeit des Teigs und die Gärdauer haben Auswirkungen auf die Gasentwicklung und die Struktur des Teigs. Eine längere Ruhezeit oder Gärdauer kann zu einer stärkeren Gasentwicklung führen und damit den Backverlust beeinflussen.