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Brot Gewicht vor und nach dem Backen – Reduktionsfaktor

von Tina H. | Juli 2, 2023 | Bäckerei, Kennzeichnung, Lebensmittel, Reduktionsfaktor, Software

Der Reduktionsfaktor im Bezug auf Lebensmittel bezeichnet den Gewichtsverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Dabei wird die Differenz vom Gewicht vor und nach dem Backen oder Kochen ins Verhältnis gesetzt zum Ausgangsgewicht. Der Reduktionsfaktor spielt eine wichtige Rolle bei der der Angabe der Nährwerte pro 100g aber auch bei der Angabe vom Grundpreis pro Kilogramm oder pro 100g. Wie genau man den Reduktionsfaktor berechnen kann, erfährst du in diesem Artikel.

Nährwerte & Preise berechnen | Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man die Nährwerte und Preise für deine Lebensmittel und Rezepte berechnen. Du gibst dazu die verschiedenen Zutaten mit Mengenangaben im Rezeptrechner ein und bekommst im Ergebnis Nährwerte und Preise pro 100g. Für verpackte Lebensmittel kannst du direkt vollständige Etiketten mit allen Pflichtangaben gemäß Lebensmittelkennzeichnung erstellen. Zudem gibt es eine Preiskalkulation Funktion, mit der man auch direkt auch den Wareneinsatz und die Verkaufspreise der Lebensmittel und Rezepte berechnen kann. Der Reduktionsfaktor wird direkt bei der Rezepteingabe berücksichtigt.

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Kalkulation Programm für Rezepte | Reduktionsfaktor

Bei der Rezepteingabe in dem Kalkulationsprogramm für Rezepte (Rezeptrechner Software) kannst du direkt den Reduktionsfaktor mit eingeben). Dieser wird sowohl bei der Nährwertberechnung als auch bei der Preiskalkulation berücksichtigt.

Definition Reduktionsfaktor

Der Begriff „Reduktionsfaktor“ bezieht sich auf den Gewichtsverlust von Lebensmitteln, insbesondere Backwaren, während des Backprozesses aber auch beim Kochen oder anderen Zubereitungsmethoden. Häufig spricht man auch vom Backverlust, Kochverlust oder Garverlust. Im Zusammenhang mit Fleisch wird häufig auch vom Bratverlust gesprochen.

Die Hauptursache für die Veränderung vom Gewicht vor und nach dem Backen (z.B. von einem Brot) ist die Verdunstung von Wasser. Während des Kohens oder Backens verdunstet ein Teil des im Teig enthaltenen Wassers. Dies kann dazu führen, dass das Endprodukt leichter wird. Das bedeutet, dass das Gewicht vom Brot vor dem Backen höher ist als nach dem Backen. Abgesehen davon kann es teilweise auch zum Fettverlust kommen, denn Fette können auslaufen, was ebenfalls zu einem Gewichtsverlust führen kann.

Der Reduktionsfaktor wird normalerweise in Prozent ausgedrückt und gibt an, wie viel Gewicht das Lebensmittel während der Zubereitung verloren hat. Dieser Wert kann je nach Art des Teigs, der Temperatur, der Zubereitungszeit und anderen Faktoren variieren.

Reduktionsfaktor Berechnen: Formel & Beispiel Brot Backen

Das folgende Bild verdeutlich einmal anhand vom Beispiel Brot (Gewicht vor und nach dem Backen), wie man den Reduktionsfaktor berechnen kann und diesen auch direkt so in der Rezeptrechner Software für die Nährwertberechnung und Preiskalkulation verwenden kann.

Reduktionsfaktor berechnen - Gewicht vor nach Backen

Die Berechnung vom Reduktionsfaktor in Prozent für ein Brot sieht wie folgt aus:

1 – ((Gewicht Brot vor dem Backen minus Gewicht Brot nach dem Backen) / Gewicht vor dem Backen) x 100 = Reduktionsfaktor in Prozent

Wenn ein Brot beispielsweise vor dem Backen ein Gewicht von 750g und nach dem Backen ein Gewicht von 500g aufweist, dann berechnet man den Reduktionsfaktor wie folgt:

Gegeben: Gewicht vor dem Backen = 750g Gewicht nach dem Backen = 500g

Berechnung: Reduktionsfaktor = 1 – ((750g – 500g) / 750g) x 100 Backverlust = 1 – (250g / 750g) x 100 = 0,66 x 100 Backverlust ≈ 66,6 %

Die Berechnung zeigt, dass das Brot einen Reduktionsfaktor von etwa 66,66 % aufweist.

Das bedeutet, dass während des Backens etwa ein Drittel des ursprünglichen Gewichts verloren ging. Diese Angabe kann für Hersteller und Bäcker hilfreich sein, um die Produktionskosten, die Portionsgröße und andere Faktoren zu berücksichtigen.

Es ist wichtig zu beachten, dass der Reduktionsfaktor ein natürlicher Bestandteil des Backprozesses ist und je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren kann. Der Reduktionsfaktor auch beim gleichen Rezeptur durchaus unterschiedlich ausfallen.

Weitere Beispiele zum Backverlust berechnen und Reduktionsfaktor findest du in diesem Artikel.

Reduktionsfaktor bei der Nährwertkennzeichnung & Preiskalkulation

Für Hersteller spielt der Reduktionsfaktor insbesondere bei der Nährwertkennzeichnung und Preiskalkulation eine wichtige Rolle. Sowohl die Nährwerte als auch der Verkaufspreise werden pro 100g oder pro Kilogramm vom fertig zubereiteten Lebensmittel angegeben (siehe auch Lebensmittel verkaufen – Vorschriften). Hersteller müssen somit den Reduktionsfaktor kennen um zu berechnen, wie hoch die Nährwerte und Preise für das zubereitete Lebensmittel sind.

Für die Nährwertkennzeichnung ist der Reduktionsfaktor wichtig, wenn ein Lebensmittel noch zubereitet (gekocht, gebacken wird). Die Gesamten Nährwerte für ein Rezept und pro Portion werden sich nicht verändern bei der Zubereitung. Aufgrund des Flüssigkeitsverlusts, verändern sich jedoch die Nährwerte pro 100g. Denn beim Kochen oder Backen wird die Nährstoffdichte aufgrund des Flüssigkeitsverlusts zunehmen.

Ein ähnliches Prinzip gilt es bei der Preiskalkulation zu beachten. Die Kosten für die Produktion von einem fertig zubereiteten Lebensmittel definieren zum Teil auch den Verkaufspreis. Der Verkaufspreis muss pro Kilogramm angegeben werden (Siehe auch Grundpreis berechnen). Wer seinen Wareneinsatz für ein Brot berechnet, weiß, dass dieses roh ca. 750g wiegt. Sagen wir mal, die Gesamtkosten für das Brot betragen 3 €. 3€ geteilt durch 750g sind 4 € pro kg. Wer jedoch seinen Verkaufspreis nun auf Basis von Kosten (4 € pro kg) ermittelt, würde das Brot zu einem Verlust verkaufen. Denn die tatsächlichen Kosten pro kg ergeben sich auf Basis vom Rohgewicht x (1-Reduktionsfaktor). In unserem Beispiel wären das 3 € durch 500g (750g x (1-33,3%)). Die Kosten pro kg liegen als dann eher bei 6 € und nicht 4€, Deswegen ist es wichtig, beim Grundpreis immer den Reduktionsfaktor zu berücksichtigen. Ansonsten würde man zu günstig kalkulieren.

Nährwerte pro 100g mit Reduktionsfaktor (Gewicht vor nach Backen)

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man direkt Nährwerte pro 100g berechnen für eigene Rezepturen und Lebensmittel. Dabei wird unterschieden zwischen Nährwerten pro 100g im Rohzustand und zubereiteten Zustand (unter Berücksichtigung vom Reduktionsfaktor). Das Rohgewicht wird automatisch bei der Rezepteingabe berechnet. Das Gewicht im zubereiteten Zustand wird über den Reduktionsfaktor ermittelt.

Kalkulationsprogramm Preise mit Reduktionsfaktor

Mit dem Kalkulation Programm vom Rezeptrechner kann man auch Preise pro 100g berechnen. Man kann sowohl den Wareneinsatz als auch den Verkaufspreis ermitteln. Auch hier in der Preiskalkulation wird direkt der Reduktionsfaktor mit berücksichtigt.

Warum ist es für Lebensmittelhersteller sonst noch wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen?

Es ist für Lebensmittelhersteller wichtig, den Reduktionsfaktor zu kennen, da er Auswirkungen auf die Produktionsplanung, die Kalkulation der Kosten und die Produktqualität haben kann. Hier sind einige Gründe, warum der Reduktionsfaktor für Lebensmittelhersteller relevant ist:

Kosteneffizienz: Der Reduktionsfaktor beeinflusst direkt das Endgewicht des gebackenen Produkts. Wenn ein Hersteller das Gewicht vor und nach dem Backen kennt, kann er den Rohstoffbedarf entsprechend planen und die Kosten für Zutaten und Produktionsprozesse effizienter kontrollieren.
Portionsgröße: Das Gewicht des gebackenen Produkts bestimmt auch die Portionsgröße. Wenn der Reduktionsfaktor bekannt ist, kann der Hersteller genaue Angaben zur Portionsgröße in Gramm oder kg machen, was wichtig ist, um die Nährwertkennzeichnung und die Produktinformationen für den Verbraucher korrekt anzugeben.
Konsistenz und Qualität: Der Reduktionsfaktor kann Auswirkungen auf die Textur, das Volumen und die Konsistenz des gebackenen Produkts haben. Durch das Verständnis des Backverlusts kann der Hersteller sicherstellen, dass die Produkte konsistent und qualitativ hochwertig sind.
Produktkalkulation: Der Reduktionsfaktor ist auch ein wichtiger Faktor bei der Kalkulation des Verkaufspreises eines Produkts. Das Gewicht des gebackenen Produkts und der erwartete Backverlust können dazu beitragen, den Preis pro Einheit oder Gewichtseinheit zu bestimmen. Siehe auch Kalkulationsprogramm Bäckerei.
Produktionsplanung: Das Wissen über den Reduktionsfaktor ermöglicht es dem Hersteller, die Produktionskapazität und den Zeitplan effizient zu planen. Die genaue Kenntnis des Reduktionsfaktors hilft bei der Bestimmung von Produktionsmengen, Backzeiten und Backtemperaturen.

Insgesamt ermöglicht das Wissen über den Reduktionsfaktor den Lebensmittelherstellern eine präzisere Planung, bessere Qualitätskontrolle und Kostenoptimierung, was letztendlich zur Herstellung hochwertiger Produkte führt und den Erfolg des Unternehmens unterstützt (siehe auch Rezepte Software für Lebensmittelhersteller).

Wodurch wird der Reduktionsfaktor beeinflusst?

Der Backverlust kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst werden. Hier sind einige mögliche Einflussfaktoren:

Rezeptur & Zutaten Zusammensetzung: Die Menge und Art der verwendeten Zutaten können den Reduktionsfaktor beeinflussen. Je mehr Flüssigkeit eine Rezeptur enthält, desto höher ist in der Regel der Reduktionsfaktor.
Zubereitungstemperatur und -zeit: Die Temperatur und -zeit der Zubereitung haben einen direkten Einfluss auf den Reduktionsfaktor. Je länger und je höher die Temperatur beim Backen, Kochen, Dunsten oder Braten ist, desto mehr mehr Feuchtigkeit geht verloren.

Wichtig ist, dass der Reduktionsfaktor sich in der Regel auf das Gewicht (die Menge) bezieht. Gleichzeitig gibt es Faktoren oder Zubereitungsarten, die insbesondere das Volumen, also die Dichte von einem Rezeptur beeinflussen. Da der Verkauf von Lebensmitteln in der Regel jedoch in Gewicht erfolgt, ist für Hersteller das Gewicht und in aller Regel nicht unbedingt das Volumen von so großen Interesse.

Die folgenden Faktoren beeinflussen beispielsweise das Volumen und nicht so sehr das Gewicht vor und nach dem Backen von einem Brot:

Triebmittel: Die Verwendung von Triebmitteln wie Hefe, Backpulver oder Sauerteig kann den Backverlust beeinflussen. Diese Triebmittel erzeugen Gase (z. B. Kohlendioxid), die das Volumen des Teigs während des Backens erhöhen.

Teigruhe und Gärdauer: Die Ruhezeit des Teigs und die Gärdauer haben Auswirkungen auf die Gasentwicklung und die Struktur des Teigs. Eine längere Ruhezeit oder Gärdauer kann zu einer stärkeren Gasentwicklung führen und damit den Backverlust beeinflussen.

Pinienkerne – Allergen Kennzeichnung erforderlich?

von Tina H. | Juni 24, 2023 | Allergene, Kennzeichnung, Lebensmittelkennzeichnung

Die Lebensmittelinformationsverordnung regelt die Kennzeichnungspflicht für verpackte Lebensmittel und Ware, die lose verkauft wird. Sowohl für verpackte Lebensmittel als auch für lose Ware im Restaurant oder Gastronomie ist eine Allergenkennzeichnung erforderlich. Zu den 14 deklarationspflichtigen Allergenen gehören auch die Nüsse. Bei Nüssen sind viele Lebensmittelproduzenten schnell verunsichert. Wo genau liegt nochmal der Unterschied zwischen Kernen und Nüssen? Pinienkerne sind ein gutes Beispiel, bei dem viele Hersteller im Sinne der Allergenkennzeichnung verunsichert sind. In diesem Artikel schaffe ich Klarheit darüber, ob eine Allergenkennzeichnung für Pinienkerne erforderlich ist. Zudem gehe ich genauer auf die generelle Kennzeichnung der Allergene mit Blick auf Nüsse ein.

Allergenkennzeichnung leicht gemacht

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelproduzenten und Direktvermarktern viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Kennzeichnung ihrer Lebensmittel. Dazu gehört zum einen die Nährwertberechnung und das Erstellen der Nährwerttabelle und Etiketten mit allen Pflichtangaben. Dazu gehört aber auch die Kennzeichnung der Allergene in der Zutatenliste. Nutzer geben die Rezepturen ihrer Lebensmittel ein und erhalten im Ergebnis fertige Vorlagen für Etiketten, Produktdatenblätter und Allergene Listen zum Ausdrucken als PDF. Mehr zur Rezeptrechner Software erfährst du über den Knopf.

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Allergene Kennzeichnung Nüsse & Pinienkerne

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell und einfach die Kennzeichnung der Lebensmittel generieren (inklusive Allergene) und dafür Etiketten für die Lebensmittelverpackung erstellen.

Allergenkennzeichnung Nüsse

Nüsse gehören zu den 14 deklarationspflichtigen Allergenen gemäß LMIV (siehe auch Lebensmittelkennzeichnung Allergene). Die vollständige Liste der Allergene findet man im Anhang II der LMIV. Dort gibt es zwei wichtige Punkte, die die Nüsse betreffen. Zum einen werden dort die Erdnüsse genannt. Zum anderen werden dort Schalenfrüchte genannt. Aber was genau sind eigentlich Schalenfrüchte und wo liegt der Unterschied zu Nüssen?

Der Unterschied zwischen Samen und Schalenfrüchten liegt in ihrer botanischen Klassifizierung und ihrer Struktur.

Samen sind die reproduktiven Strukturen von Pflanzen, die den Embryo und Nährstoffe enthalten, um das Wachstum einer neuen Pflanze zu ermöglichen. Sie werden in der Regel von einer äußeren Schale oder Hülle geschützt.

Beispiele für Samen sind Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesamsamen und Leinsamen oder auch Pinienkerne.

Schalenfrüchte hingegen sind eine spezifische Kategorie von Samen, bei denen die Samen von einer harten oder verholzten Schale umgeben sind. Diese Schale dient als Schutzschicht für den Samen und kann oft mit Werkzeugen oder durch natürliche Prozesse wie das Trocknen oder Rösten geöffnet werden.

Zu den Schalenfrüchten gehören Nüsse wie Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Cashewnüsse, Pistazien, Macadamianüsse, Pekannüsse und Paranüsse.

Insgesamt kann man sagen, dass alle Schalenfrüchte Samen sind, aber nicht alle Samen als Schalenfrüchte klassifiziert werden. Die Klassifizierung als Schalenfrucht hängt von der spezifischen äußeren Schale oder Hülle ab, die den Samen umgibt. Pinienkerne gehören zwar zu den Samen, jedoch nicht zur Unterkategorie der Schalenfrüchte oder Nüsse und somit sind sie auch kein Allergen.

Wo liegt der Unterschied zwischen Schalenfrüchten und Nüssen?

Nüsse hingegen sind eine spezifische Art von Schalenfrüchten. Botanisch betrachtet sind Nüsse harte Schalenfrüchte, bei denen die Schale unteilbar ist und den Samen vollständig umschließt. Dazu gehören Nüsse wie Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Cashewnüsse. Allerdings gibt es auch einige Lebensmittel, die umgangssprachlich als Nüsse bezeichnet werden, aber botanisch gesehen keine echten Nüsse sind, wie beispielsweise Erdnüsse, die zu den Hülsenfrüchten gehören.

Handelt es sich bei Pinienkernen um Nüsse?

Nein, botanisch gesehen sind Pinienkerne keine Nüsse. Pinienkerne sind die Samen der Pinienzapfen, die von verschiedenen Kiefernarten stammen. Sie werden oft in der Küche verwendet, insbesondere in der mediterranen Küche, um Gerichten eine nussige und aromatische Note zu verleihen.

Botanisch betrachtet gehören Pinienkerne zu den Samen und nicht zu den Nüssen. Nüsse sind harte Schalenfrüchte, bei denen die Schale die Frucht vollständig umschließt. Im Falle von Pinienkernen sind die Samen von einer dünnen Schale umgeben, die nicht als harte Schale angesehen wird

Software zur Allergenkennzeichnung und Lebensmittelkennzeichnung

Mit Hilfe der Rezeptrechner Software helfen wir Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern viel Zeit und Kosten bei der Kennzeichnung der Lebensmittel zu sparen. Dazu gehört natürlich auch die Kennzeichnung der Allergene. Hersteller geben die Rezepturen (Zutaten und Mengen) ihrer Lebensmittel in den Rezeptrechner ein. Im Anschluss kann man eine Allergene Liste als PDF für alle oder ausgewählte Rezepturen erstellen. Das PDF kann man dann beispielsweise ausdrucken und im Restaurant aufbewahren oder auf der Speisekarte aufbringen. Ebenso besteht die Möglichkeit Etiketten für die Lebensmittelverpackung zu generieren und hier die Allergene direkt fett zu kennzeichnen.

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Ist für Pinienkerne eine Allergenkennzeichnung erforderlich?

Allergene Stoffe, die nicht explizit in der LMIV aufgeführt sind (beispielsweise Erdbeeren, Kiwis, Pinienkerne, Kokosnüsse, Muskatnüsse) sind aktuell nicht deklarationspflichtig.

Für Pinienkerne ist aktuell also keine Allergenkennzeichnung erforderlich. Pinienkerne zählen nicht zur Definition der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene gemäß Lebensmittelkennzeichnung.

Mehr zur Kennzeichnungspflicht der Allergene auf der Lebensmittelverpackung findest du auch in diesem Artikel.

Was gilt es bei der Allergenkennzeichnung von Nüssen zu beachten?

Bei der Allergenkennzeichnung von Nüssen gelten bestimmte Vorschriften, die beachtet werden müssen. Hier sind einige wichtige Punkte:

Deklaration: Nüsse müssen in der Zutatenliste oder durch einen Hinweis deutlich sichtbar aufgeführt werden. Dies kann beispielsweise durch die Angabe „Enthält Nüsse“ erfolgen.
Konkrete Benennung: Es ist wichtig zu beachten, dass es verschiedene Arten von Nüssen gibt, wie z.B. Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse usw. Alle diese Nusssorten gelten als Allergene und müssen entsprechend gekennzeichnet werden.
Kreuzkontamination: Wenn in der Herstellung oder Verarbeitung von Lebensmitteln Nüsse verwendet werden, besteht die Möglichkeit der Kreuzkontamination. In solchen Fällen muss dies auf der Verpackung angegeben werden, zum Beispiel mit dem Hinweis „Kann Spuren von Nüssen enthalten“ oder „In einem Betrieb hergestellt, in dem Nüsse verarbeitet werden“.
Klarheit und Lesbarkeit: Die Allergenkennzeichnung sollte deutlich und lesbar sein, damit Verbraucher die Informationen leicht erkennen können. Die Schriftgröße und das Kontrastverhältnis sollten den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
Aktualisierung der Informationen: Hersteller sollten regelmäßig ihre Produktformulierungen überprüfen und sicherstellen, dass die Allergenkennzeichnung korrekt und aktuell ist.

Beachte: Wenn du also beispielsweise Pinienkerne in einem Lebensmittel verarbeitest und du mit den gleichen Geräten und Utensilien andere Nüsse verarbeitest, so sollte dennoch der Hinweis auf Kreuzkontaminationen auf der Verpackung stehen. In solch einem Falle kann es nämlich sein, dass zwar die Pinienkerne selbst keine allergische Reaktion auslösen (keine Allergene), aber dennoch Spuren von Nüssen in den Lebensmitteln zu finden sind. In so einem Falle kannst du auf der Verpackung einen Hinweis ergänzen: „Kann Spuren von Nüssen enthalten.“.

In so einem Falle spricht man also von Kreuzkontaminationen. Kreuzkontaminationen können ein Risiko für Personen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten darstellen, da bereits geringe Mengen eines Allergens eine allergische Reaktion auslösen können.

Video: Allergenkennzeichnung einfach erklärt

In dem folgenden Video erläutere ich einmal die wichtigsten Aspekte der Allergenkennzeichnung, sowohl für die Lebensmittelverpackung als auch in der Gastronomie für lose Ware.

Einige weitere konkrete Beispiele zur Allergenkennzeichnung findest du hier:

Allergenkennzeichnung Butter (als Monoprodukt oder als Teil einer Rezeptur)

Produktkennzeichnung Lebensmittel

von Tina H. | Juni 17, 2023 | Kennzeichnung

Die Produktkennzeichnung für Lebensmittel ist ein wichtiger Aspekt in der Lebensmittelindustrie, der dazu dient, den Verbrauchern genaue Informationen über die Produkte zu liefern. Lebensmittelhersteller unterliegen einer gewissen Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel. Das regelt die Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV. In diesem Artikel erkläre ich die wichtigsten Pflichtangaben gemäß Produktkennzeichnung. Zudem zeige ich dir, wie du mit der Rezeptrechner Software schnell und einfach selbst die Kennzeichnung für deine Lebensmittel erstellen kannst, sowohl als Etiketten aber auch als PDF.

Produktkennzeichnung selbst erstellen | Software

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittelhersteller schnell und einfach selbst die Produktkennzeichnung für Lebensmittel erstellen. Dazu gibt man die Zutatenliste und Mengenangabe der jeweiligen Rezeptur ein. Es werden automatisch die Nährwertangaben berechnet. Im Anschluss kann man Produktetiketten oder eine Produktspezifikation für das Lebensmittel als PDF, JPG oder PNG herunterladen. Es handelt sich um eine umfassende Rezeptverwaltung Software. Rezeptrechner PRO Business Nutzer erhalten zudem Zugang zum Bundeslebensmittelschlüssel. Fehlen Zutaten können zudem auch eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Rezeptrechner hinterlegt werden.

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Produktkennzeichnung Lebensmittel erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kann man schnell und einfach die Produktkennzeichnung (Etikett, PDF) für Lebensmittel erstellen.

Produktkennzeichnung | Pflicht und freiwillige Angaben

Die gesetzlichen Anforderungen an die Produktkennzeichnung für Lebensmittel findet man in der Lebensmittelinformationsverordnung (kurz LMIV). Dort werden sowohl die freiwilligen als auch die Pflichtangaben geregelt. Zudem wird dort auch die Darstellungsform (beispielsweise für Produktetiketten definiert). Je nach Vertriebskanal (direkt oder indirekt, Einzelhandel, Großhandel) können die Anforderungen an die Produktkennzeichnung noch einmal variieren.

Für Verbraucher ist insbesondere das Produktetikett von Interesse. Dieses Produktetikett wird direkt auf der Lebensmittelverpackung angebracht oder in direkter Nähe der Verpackung. Die korrekte Produktkennzeichnung ist gesetzlich vorgeschrieben, um den Verbraucherschutz zu gewährleisten und eine transparente Informationsbasis zu schaffen. Verstöße gegen diese Vorschriften führen im Zuge einer Lebensmittelkontrolle zunächst zur Abmahnung oder Verwarnung und möglicherweise zu einer kleinen Geldstrafe.

Für den Großhandel ist natürlich auch wichtig, was genau gekauft und handelt wird. Deswegen wird von Lieferanten zusätzlich zur Produktkennzeichnung in der Regel auch noch eine Lebensmittelkennzeichnung im PDF Format eingefordert. Dabei spricht man häufig auch von einem Produktdatenblatt oder einer Produktspezifikation für Lebensmittel. Letztlich handelt es sich jedoch um sehr ähnliche Angaben wie auf dem Etikett selbst.

Produktkennzeichnung Direktvermarktung (z.b. Hofladen, Bäckerei, Konditorei)

Für die Direktvermarktung von Lebensmittel spielt in erster Linie nur die Produktkennzeichnung auf dem Etikett vom Lebensmittel eine Rolle (siehe auch Pflichtangaben auf Verpackungen).

Pflichtangaben Produktkennzeichnung (Etikett)

Zu den wichtigsten Pflichtangaben gehören die Lebensmittelbezeichnung, die Adresse vom Hersteller, die Zutatenliste, das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum, das Nettogewicht oder die Nettofüllmenge, die Nährwertkennzeichnung und die Angabe von Allergenen.

Die Lebensmittelbezeichnung gibt Auskunft über die Art des Produkts, wie z.B. den Produktnamen oder eine beschreibende Bezeichnung.
Die Zutatenliste enthält eine Auflistung aller verwendeten Inhaltsstoffe, einschließlich eventueller Allergene.
Die Nährwertkennzeichnung liefert Informationen über den Energiegehalt und den Gehalt an Nährstoffen wie Fett, Kohlenhydraten, Protein und Salz. Allergene müssen deutlich hervorgehoben und in der Zutatenliste oder als separate Angabe aufgeführt werden. Mehr dazu auch unter: Nährwertangaben Pflicht Lebensmittel
Das Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum gibt an, bis wann das Produkt bei ordnungsgemäßer Lagerung seine spezifischen Eigenschaften behält.
Das Nettogewicht oder die Nettofüllmenge gibt das Gewicht oder Volumen des Produkts an.
Die Adresse beinhaltet die vollständige Adresse vom Lebensmittelproduzent

Mit der Rezeptrechner Software fokussieren wir uns insbesondere auf die kleinen Betriebe und bieten eine umfassende Lösung. Dabei gibt es mittlerweile auch schon eine Kooperation mit einem Drucker Hersteller um selbst Etiketten zu drucken für die Direktvermarktung.

Produktkennzeichnung für Lebensmittel erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kann man ein Etikett für Lebensmittel gemäß Produktkennzeichnung erstellen. Bei Bedarf empfehlen wir auch einen passenden Etikettendrucker für die Direktvermarktung.

Freiwillige Angaben Produktkennzeichnung

Bei der Produktkennzeichnung von Lebensmitteln gibt es einige Angaben, die freiwillig gemacht werden können, jedoch nicht verpflichtend sind.

Zu den freiwilligen Angaben gehören beispielsweise:

Herstellerlogos
bestimmte Qualitäts- oder Herkunftssiegel
weitere Informationen zur Zubereitung oder Lagerung des Produkts
Geschmacksrichtungen oder besondere Merkmale des Produkts
Nutri Score (Lebensmittelampel, ABC Angabe)

Diese Angaben dienen dazu, zusätzliche Informationen bereitzustellen und das Produkt hervorzuheben, um Kunden anzusprechen oder bestimmte Eigenschaften des Produkts hervorzuheben. Es ist wichtig zu beachten, dass freiwillige Angaben den gesetzlichen Vorschriften entsprechen müssen und nicht irreführend sein dürfen.

Produktkennzeichnung B2B Geschäft (Einzelhandel, Großhandel)

Bei der Erstellung einer Produktkennzeichnung für das B2B-Geschäft ist es ratsam, die spezifischen Anforderungen und Erwartungen der Geschäftspartner zu berücksichtigen. Eine enge Zusammenarbeit mit den Kunden und eine klare Kommunikation können dazu beitragen, die Qualität und Genauigkeit der der Produktkennzeichnung für das B2B-Geschäft sicherzustellen und eine langfristige und vertrauensvolle Geschäftsbeziehung aufzubauen.

Eine typische Produktkennzeichnung für Lebensmittel im B2B Geschäft erfordert in der Regel ähnlich Angaben wie in der Direktvermarktung. So ist die Lebensmittelbezeichnung, Zutatenliste und Nährwertkennzeichnung genau so erforderlich wie in der Direktvermarktung.

Im Gegensatz zum Etikett enthält die Produktspezifikation häufig auch Angaben zum Verpackungsmaterial und weitere Qualitätsmerkmale. Letztlich dient die Produktspezifikation dazu um die Qualitätskontrolle zu gewährleisten und den Anforderungen der Geschäftspartner gerecht zu werden.

Zu den typischen Angaben gehören:

Lebensmittelbezeichnung des Produkts
Zutatenliste und Allergene: Eine detaillierte Auflistung der verwendeten Zutaten sowie die klare Kennzeichnung von Allergenen sind unerlässlich. Hierbei ist es wichtig, die gesetzlichen Anforderungen und die individuellen Vorgaben der Geschäftspartner zu berücksichtigen.
Nährwertangaben: Je nach Vereinbarung mit dem Geschäftspartner können Nährwertangaben erforderlich sein. Diese sollten auf der Produktkennzeichnung angegeben werden, inklusive Informationen zu Energiegehalt, Fett, Kohlenhydraten, Protein, Ballaststoffen und anderen relevanten Nährstoffen.
Chargennummer oder das Herstellungsdatum
Spezifikationen bezüglich Größe, Gewicht, Farbe, Geschmack, Konsistenz und andere relevante Eigenschaften
Verpackungsinformationen: Die Produktkennzeichnung sollte auch Angaben zur Verpackung enthalten, wie beispielsweise das verwendete Material, die Größe der Verpackungseinheiten, Stapelbarkeit oder spezielle Anforderungen zur Lagerung und Handhabung.
Qualitätsstandards und Zertifizierungen: Sofern relevant, sollten Informationen zu Qualitätsstandards, Zertifizierungen oder Prüfsiegeln angegeben werden. Dies kann beispielsweise Angaben zur Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards wie HACCP oder ISO-Normen umfassen

zur Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kann man eine Produktkennzeichnung auch als PDF für Lebensmittel erstellen (ideal für das B2B Geschäft).

Weitere Tipps beim Erstellen einer Produktkennzeichnung

Insbesondere im B2B Geschäft ist ein professionelles Auftreten wichtig. Hier findest du einige weitere Aspekte, die man beim Erstellen einer Produktkennzeichnung beachten sollte.

Rechtliche Anforderungen: Es ist wichtig, alle rechtlichen Anforderungen zu berücksichtigen, die für das betreffende Produkt und den Zielmarkt gelten. Dies beinhaltet etwa die Einhaltung von Kennzeichnungsvorschriften, Verpackungsrichtlinien und spezifischen branchenspezifischen Regularien.
Klare Formatierung und Struktur: Die Produktkennzeichnung sollte klar strukturiert und leicht verständlich sein. Verwenden Sie eine einheitliche Formatierung, um die Lesbarkeit zu verbessern, und stellen Sie sicher, dass alle relevanten Informationen deutlich hervorgehoben werden.
Aktualisierung und Revision: Die Produktkennzeichnung sollte regelmäßig überprüft und aktualisiert werden, um sicherzustellen, dass alle Informationen korrekt und aktuell sind. Bei Änderungen in der Rezeptur, Verpackung oder anderen Produktmerkmalen ist eine entsprechende Aktualisierung erforderlich.

Ich empfehle dazu auch folgenden Artikel: Pizza Kennzeichnung.

Nettogewicht berechnen

von szkubidoo | Juni 11, 2023 | Kennzeichnung, Lebensmittel, Lebensmittelverpackung

Das Nettogewicht gehört zu den 6 Pflichtangaben auf Lebensmittelverpackungen. Lebensmittelhersteller sind gemäß Lebensmittelinformationsverordnung dazu verpflichtet, bestimmte Kennzeichnungen auf der Verpackung vom Lebensmittel anzubringen. In diesem Artikel geht es explizit um das Nettogewicht sowie den Unterschied zum Abtropfgewicht und zur Füllmenge. Ich erkläre, wie du das Nettogewicht für Lebensmittel berechnen kannst. Ich gehe auch kurz auf das e ein, welches oftmals im Zusammenhang mit dem Nettogewicht genannt wird. Zu guter letzt zeige ich dir, wie man generell viel Zeit und Kosten sparen kann bei der Lebensmittelkennzeichnung und dem Erstellen vom Etikett.

Lebensmittelkennzeichnung schnell & einfach erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach die Lebensmittelkennzeichnung für deine Rezepte und Lebensmittel erstellen. Dazu gibst du die Zutaten mit Mengenangaben in die Software ein. Es werden automatisch die durchschnittlichen Nährwerte pro 100g berechnet. Im Anschluss kannst du Etiketten mit allen Pflichtangaben erstellen. Die Zutatenliste wird automatisch in die korrekte Reihenfolge gebracht. Du kannst die Prozentsätze (QUID) berechnen lassen und bekommst Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe. Die Etiketten kann man dann als PNG, JPG oder PDF herunterladen und drucken.

Weiter zur Etiketten Software

Software Lebensmittelkennzeichnug Nettofüllmenge

Nettogewicht – Bedeutung

Das Nettogewicht bezieht sich auf das Gewicht des Lebensmittels selbst, ohne die Verpackung oder andere Materialien. Es gibt an, wie viel das eigentliche Lebensmittel wiegt, das der Verbraucher erhält. Das Nettogewicht wird in der Regel in Gramm (g) oder Kilogramm (kg) für feste Lebensmittel und in Millilitern (ml) oder Litern (l) für flüssige Lebensmittel angegeben.

Die Angabe des Nettogewichts auf der Lebensmittelverpackung ist eine Pflichtangabe und dient dazu, dem Verbraucher genaue Informationen über die Menge des enthaltenen Lebensmittels zu geben. Es ermöglicht es Verbrauchern, den Inhalt verschiedener Verpackungen zu vergleichen und die Menge an Lebensmitteln, die sie kaufen und konsumieren möchten, besser abzuschätzen (siehe auch weitere Pflichtangaben Verpackungen).

Berücksichtigt das Nettogewicht bei Lebensmitteln die Verpackung oder nicht?

Die kurze Antwort lautet: Nein, das Nettogewicht bei verpackten Lebensmitteln bezieht sich lediglich auf den Inhalt, also das Lebensmittel selbst. Das Gewicht der Verpackung ist nicht Teil vom Nettogewicht.

Nettogewicht berechnen

Das Nettogewicht eines Lebensmittels kann auf verschiedene Weise berechnet werden, abhängig von der Art des Lebensmittels und der verfügbaren Ausrüstung. Hier sind einige gängige Methoden zur Berechnung des Nettogewichts:

Direkte Wiegemethode: Das Lebensmittel wird direkt auf einer geeichten Waage gewogen, um das genaue Gewicht zu bestimmen. Die Verpackung oder andere Materialien sollten zuvor entfernt oder berücksichtigt werden.
Tarrierungsmethode: Wenn das Lebensmittel in einer Verpackung oder einem Behälter vorliegt, kann die Tarrierungsmethode angewendet werden. Dabei wird zuerst das Gewicht der leeren Verpackung oder des Behälters gewogen (Tara) und dann das Gesamtgewicht des gefüllten Behälters (Brutto). Durch Subtrahieren des Taragewichts vom Bruttogewicht erhält man das Nettogewicht des Lebensmittels.
Chargenmethode: Bei großen Mengen oder in der industriellen Lebensmittelproduktion kann das Nettogewicht durch Wiegen einer ganzen Charge oder einer Stichprobe bestimmt werden. Hierbei werden mehrere Packungen oder Behälter gewogen und das Durchschnittsgewicht ermittelt.

Es ist wichtig, genaue und zuverlässige Wiegeinstrumente zu verwenden und sicherzustellen, dass die Wiegebedingungen sauber und frei von anderen Einflüssen sind, die das Wiegeergebnis beeinflussen könnten. Mehr zur Genauigkeit auf Lebensmittel Etiketten erfährst du in diesem Artikel.

Nettogewicht Berechnung – Beispiel

Stellen wir uns vor, wir verkaufen verpackte Brötchen in einer Tüte. Das Brot mit Tüte wiegt 550g.

Das Nettogewicht bezieht sich in solch einem Falle ausschließlich auf das Brot, also den Inhalt, ohne die Verpackung. Um das Nettogewicht zu berechnen, würde man zunächst die Tüte wiegen. Wenn die Tüte beispielsweise 30g wiegt, subtrahiert man das Gewicht der Tüte vom Gesamtgewicht um das Nettogewicht zu erhalten. Das Ergebnis

Formel Nettogewicht Berechnung:

Gesamtgewicht – (minus) Gewicht der Verpackung = Nettogewicht (Nettofüllmenge) Lebensmittel

Das Ergebnis für das Brot Beispiel wären als 520g Nettogewicht.

Wenn man beispielsweise einen Knabbermix bestehend aus verschiedenen Nüssen (Pistazien, Kerne, Mandeln) in einer Verpackung verkauft und die Verpackung mit Inhalt 180g wiegt, dann ergibt sich das Nettogewicht aus dem Gesamtgewicht abzüglich dem Gewicht für die Verpackung (180g – 30g = 150g).

Wie stark darf das Nettogewicht abweichen?

Sucht man nach erlaubten Abweichungen für Nettogewicht oder Nettofüllmenge in der LMIV, so wird man nicht fündig. Um weitere Informationen zu erhalten zu den konkreten Toleranzen beim Nettogewicht oder der Nettofüllmenge, landet man bei der Fertigpackungsverordnung mit dem letzten update aus dem Jahr 2020. Diese Verordnung deckt nicht nur Lebensmittel ab. In Abschnitt 5 findet man allerdings konkrete Informationen zu verpackten Lebensmitteln.

In der Verordnung findet man in Paragraph 9 zwei Tabellen, die die erlaubten Abweichungen beim Nettogewicht beschreibt. Diese Tabellen sind alles andere als einfach zu lesen. Deswegen erkläre ich diese hier etwas ausführlicher. Einige wichtige Punkte vorab:

man betrachtet den Zeitpunkt der Herstellung
man betrachtet die Abweichung im Nettogewicht pro Verpackung – absolute Abweichung pro Verpackung
man betrachtet die Häufigkeit Abweichung im Nettogewicht für die gesamte Produktion (Stichproben) – Mittelwert der Abweichung
es geht insbesondere um das Unterschreiten von der Nettofüllmenge

Wer also unsicher ist, kann im Zweifelsfall einfach immer eine geringere Füllmenge angeben, als tatsächlich enthalten ist und ist damit auf der sicheren Seite. Für größere Betriebe ist das natürlich ein Kostenfaktor und je mehr man verkauft, desto wichtiger wird es die Nettofüllmenge genauer einzuhalten. Wer jedoch gerade erst anfängt Lebensmittel verpackt zu verkaufen, muss sich beim Überschreiten keine Sorgen machen.

Erlaubte Abweichung Nettofüllmenge – Beispiel

Die erlaubte Abweichung pro Verpackung wird in der zweiten Tabelle gezeigt. Für unser Brot, welches mit 520g Nettofüllmenge angeben ist, ist also eine Minusabweichung von 30g zulässig. Diese Minusabweichung bezieht sich auf das einzelne Brot. Nun könnte ein Hersteller einfach grundsätzlich nur Brote mit 490g verkaufen und immer 520g als Nettogewicht angeben. Um dies zu unterbinden wird gleichzeitig ein Mittelwert definiert, der nur die Hälfte der Minusabweichung beträgt. Das bedeutet, dass man bei 100 verkaufen Broten nur maximal eine Minusabweichung von 15g im Schnitt aufweisen darf. Zudem dürfen nur 2 aus 100 Broten mehr 30g Minusabweichung aufweisen. So versucht man also zu vermeiden, dass Hersteller strukturell ein höheres Nettogewicht als faktisch enthalten ist, angeben.

Ich empfehle anhand der Tabelle einmal selbst die erlaubte Abweichung vom Nettogewicht zu berechnen und dir anhand dessen zu überlegen, welches Nettogewicht für dich das geringste Risiko aufweist.

Nettofüllmenge Abweichungen & Toleranzen

Was bedeutet das e bei der Angabe vom Nettogewicht für Lebensmittel?

Das „e“ (auch als e-Zeichen bezeichnet) neben der Angabe des Nettogewichts auf Lebensmittelverpackungen steht für „estimated“ oder auf Deutsch „geschätzt“. Es signalisiert, dass das angegebene Gewicht eine Schätzung ist und eine gewisse Toleranz aufweisen kann (ähnlich wie die Toleranzen bei Nährwertangaben). Das e-Zeichen wird verwendet, um sicherzustellen, dass die Verpackungen den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen und den Verbrauchern genügend Produktmenge bieten.

Die Verwendung des e-Zeichens wird von der Europäischen Union (EU) geregelt und ist Teil der Richtlinien zur Mengenkennzeichnung von Lebensmitteln. Es bedeutet, dass das angegebene Nettogewicht des Produkts im Durchschnitt eingehalten wird, jedoch geringfügige Abweichungen auftreten können. Die genaue Toleranzklasse, die für das e-Zeichen gilt, kann je nach Produktkategorie unterschiedlich sein.

Das e-Zeichen stellt sicher, dass Verbraucher eine ausreichende Menge an Lebensmitteln erhalten und Verpackungen nicht unnötig mit zusätzlichem Gewicht belastet werden, um eine exakte Übereinstimmung zu erzielen. Es ermöglicht auch eine gewisse Flexibilität für Hersteller bei der Einhaltung der genauen Gewichtsvorgaben.

Was ist der Unterschied zwischen Nettogewicht, Füllmenge und Abtropfgewicht?

Das Nettogewicht, die Füllmenge und das Abtropfgewicht sind Begriffe, die in Bezug auf Lebensmittelverpackungen verwendet werden und jeweils eine spezifische Bedeutung haben:

Nettogewicht: Das Nettogewicht bezieht sich auf das Gewicht des eigentlichen Lebensmittels oder Produkts, das sich in der Verpackung befindet. Es umfasst normalerweise nicht das Gewicht der Verpackung selbst oder anderer Materialien. Das Nettogewicht wird üblicherweise in Gramm (g) oder Kilogramm (kg) angegeben.
Füllmenge: Die Füllmenge gibt das Volumen oder die Menge des Produkts an, die in der Verpackung enthalten ist. Es kann sich auf flüssige oder feste Lebensmittel beziehen. Die Füllmenge wird normalerweise in Millilitern (ml), Litern (l) oder Stück angegeben, je nach Art des Produkts.
Abtropfgewicht: Das Abtropfgewicht bezieht sich auf das Gewicht des Lebensmittels nach dem Abtropfen von Flüssigkeit. Es wird häufig für Lebensmittel verwendet, die in einer Flüssigkeit konserviert oder eingelegt sind, wie beispielsweise Dosengemüse oder eingelegte Früchte. Das Abtropfgewicht gibt das Gewicht des eigentlichen Lebensmittels an, nachdem die Flüssigkeit abgelassen wurde.

Es ist wichtig, diese Begriffe klar voneinander zu unterscheiden und entsprechend auf der Lebensmittelverpackung anzugeben, um den Verbrauchern genaue Informationen über das Gewicht, das Volumen und den Inhalt des Produkts zu geben.

Gibt es Ausnahmen für das Nettogewicht?

Das Nettogewicht muss nicht auf der Verpackung vom Lebensmittel aufgedruckt sein, wenn die folgenden Bedingungen erfüllt sind:

die Nettofüllmenge beträgt weniger als 5g oder 5ml
Verkauf in Stückzahl

Handelt es sich um Einzelverpackungen in einer größeren Verpackung, so muss die Nettofüllmenge bzw. das Nettogewicht pro Einzelverpackung genannt werden. Zudem muss die Anzahl der Einzelverpackungen in der Gesamtverpackungen ersichtlich sein.

Mehr Informationen zur Kennzeichnung der Lebensmittelverpackung findest du auch in diesem Artikel. Mit der Rezeptrechner Software bekommst du ein umfassendes Kalkulationsprogramm zur Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung (siehe auch Kalkulation Programm Bäckerei).

Pflichtkennzeichnung von Lebensmitteln

von Tina H. | Mai 13, 2023 | Kennzeichnung, Lebensmittel, Lebensmittel Verkaufen

Zum Schutze der Verbraucher erfordert die Lebensmittelinformationsverordnung in Deutschland eine gewisse Pflichtkennzeichnung von Lebensmitteln. Bei der LMIV handelt es sich um ein Gesetz, welches mittlerweile in der gesamten EU gültig ist. Was genau diese Pflichtkennzeichnung von Herstellern erfordert, erfährst du in diesem Artikel. Außerdem zeige ich dir, wie du die Pflichtkennzeichnung von Lebensmitteln schnell und einfach selbst online erstellen kannst mit der Rezeptrechner Software.

Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel erstellen

Mit der Rezeptrechner Software können Hersteller Zeit und Kosten sparen bei der Erstellung der Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel und Rezepte. Das funktioniert wie folgt: Nutzer geben die Rezepturen (Zutaten mit Mengenangaben) ein. Auf Basis einer offiziellen Nährwertdatenbank (Bundeslebensmittelschlüssel) wird die Nährwertberechnung durchgeführt. Fehlen Zutaten, kann man eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben ergänzen. Im Anschluss kann man mit dem Etiketten Generator vollständige Lebensmittel Etiketten mit allen erforderlichen Angaben erstellen und als Bild Datei (PNG, JPG oder PDF) herunterladen und ausdrucken.

Jetzt Pflichtkennzeichnung erstellen

Pflichtkennzeichnung Lebensmittelverpackung

Mit der Rezeptrechner Software kannst du viel Zeit und Kosten sparen bei der Kennzeichnung der Lebensmittel und dem Erstellen von Etiketten für die Verpackung.

Pflichtkennzeichnung von Lebensmitteln

Die Verpflichtung zur Lebensmittelkennzeichnung ist die gesetzliche Anforderung an Lebensmittelbetriebe, genaue und umfassende Informationen über ihre Produkte für Verbraucher bereitzustellen (Siehe auch Produktkennzeichnung Lebensmittel). Dazu gehören Informationen über Zutaten, Allergene, Nährwertgehalt und alle anderen relevanten Informationen wie die Herkunft des Produkts. Der Zweck dieser Verpflichtung besteht darin, die Gesundheit und Sicherheit der Verbraucher zu schützen, faire und transparente Handelspraktiken sicherzustellen und den Verbrauchern die Informationen zur Verfügung zu stellen, die sie benötigen, um informierte Entscheidungen über die von ihnen gekauften und konsumierten Lebensmittel zu treffen. Die Nichtbeachtung dieser Verpflichtungen kann zu rechtlichen und finanziellen Strafen sowie zu einem Schaden des Rufes eines Unternehmens führen.

Pflichtangaben auf Lebensmittelverpackungen

Hier sind einige der Pflichtangaben, die gesetzlich auf Lebensmitteletiketten angegeben werden müssen:

Lebensmittelbezeichnung
Liste der Zutaten: Alle in dem Produkt verwendeten Zutaten müssen aufgelistet sein, wobei die am meisten verwendete Zutat zuerst aufgeführt werden muss.
Allergene: Alle Allergene, die im Produkt enthalten sind, müssen auf dem Etikett deutlich angegeben werden.
Nährwertinformationen: Der Energiegehalt (in Kilojoule oder Kilokalorien) und bestimmte Nährstoffe wie Protein, Fett, Kohlenhydrate und Salz müssen auf dem Etikett angegeben werden (siehe auch Inhaltsstoffe Lebensmittel).
Quantitative Zutatenliste (QUID): Diese Angabe ist erforderlich für bestimmte Zutaten oder Kategorien von Zutaten, die auf dem Etikett oder im Produktnamen betont werden und als Prozentsatz (%) des Gesamtgewichts des fertigen Produkts angegeben werden sollten.
Nettofüllmenge: Das Gewicht oder Volumen des Produkts muss angegeben werden.
Name und Adresse des Herstellers oder Vermarkters
Mindesthaltbarkeitsdatum
Herkunftsland: Das Herkunftsland des Lebensmittelprodukts muss auf dem Etikett angegeben werden.

Dies sind nur einige Beispiele für Pflichtangaben, die je nach spezifischem Lebensmittelprodukt und den Vorschriften im Land, in dem es verkauft wird, variieren können.

Video: Lebensmittelkennzeichnung einfach erklärt

In dem folgenden Video erkläre ich einmal sehr einfach die wichtigsten Aspekte der Lebensmittelkennzeichnung. Die Nährwertkennzeichnung ist übrigens Teil der Lebensmittelkennzeichnung. Wenn du noch mehr Informationen zur Nährwertkennzeichnung benötigst, dann schau dir den folgenden Beitrag einmal genauer an.

Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für Lebensmittel ohne Verpackung?

Die Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel gilt sowohl für vorverpackte als auch lose Ware. Vorverpackt bedeutet dabei, dass das Lebensmittel schon verpackt ist, wenn der Verbraucher dieses sieht. Wenn ein Kunde bei einer Bäckerei oder Konditorei etwas in der Theke auswählt und dieses erst vor den Augen vom Verbraucher verpackt wird, zählt das zur losen Ware. Wenn man aber in eine Konditorei geht und dort eine Tüte Plätzchen aus dem Regal nimmt, ist das wiederum schon vorverpackte Ware und erfordert ein Lebensmittel Etiketten mit der Pflichtkennzeichnung wie im letzten Artikel beschrieben (siehe auch verpackte Lebensmittel verkaufen).

Die Pflichtkennzeichnung für lose Lebensmittel ist nicht ganz so streng. Hier sind deutlich weniger Angaben erforderlich. Dennoch ist es wichtig, dass auch lose Lebensmittel eine Allergenkennzeichnung benötigen. Im Gegensatz zur Lebensmittelverpackung, müssen die Allergene hier nicht auf einem Etikett angebracht werden. Man kann den Kunden schriftlich, mündlich oder elektronisch über die Allergene und Zusatzstoffe informieren.

Welche Verordnung regelt die Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel?

Die Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel wird in der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) geregelt. Diese gilt EU weit und verpflichtet in erster Linie Lebensmittelproduzenten aber auch Händler oder Importeure zur Kennzeichnung. Die Verordnung regelt auch die Kennzeichnungspflicht für lose Lebensmittel, die zum Beispiel in der Gastronomie (Restaurants, Cafés) oder Gemeinschaftsverpflegung (Speiseplan) verkauft werden. Bei losen Lebensmitteln kommt es vor allem auf die Kennzeichnung der Allergene und Zusatzstoffe an.

Gehört der Nutri Score auch zur Pflichtkennzeichnung?

Beim Nutri Score handelt es sich in Deutschland aktuell nicht um eine Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel. Hersteller dürfen den Nutri Score freiwillig angeben nachdem Sie sich registriert haben. Der Nutri Score ist nicht Bestandteil der LMIV. Wer sich aber dennoch dazu entscheidet den Nutri Score zu nutzen, ist verpflichtet sein gesamtes Produktportfolio zu kennzeichnen. Man darf sich also hier nicht nur die Rosinen rauspicken sondern muss im Sinne der Transparenz alle Produkte deklarieren. Da der Nutri Score (häufig auch als Lebensmittelampel) noch ein relativ junges Konzept ist, hat Deutschland auch erst vor kurzem ein entsprechendes Prüfverfahren eingeführt für den Nutri Score. Mehr zum Nutri Score und deren Berechnung findest du auch im Artikel Nutri Score Berechnung.

Gilt es Ausnahmen zur Kennzeichnungspflicht von Lebensmitteln?

Es gibt einige Bedingungen, unter denen keine Kennzeichnung für Lebensmittel erfolgen muss. So müssen beispielsweise Monoprodukte (natürliche Obst und Gemüsesorten) nicht mit allen Angaben versehen werden. Auch für Eier, Fleisch und Fisch gibt es einige Ausnahmen. Explizite Ausnahmen gibt’s zudem für die Nährwertkennzeichnung. So müssen beispielsweise kleine Direktvermarkter, die ausschließlich lokal im Umkreis von maximal 50km vermarkten keine Nährwerttabelle auf dem Etikett angeben. Anders ist es jedoch, wenn man seine Lebensmittel auch im Internet verkaufen möchte. Für diesen Fall greift wiederum die Lebensmittel Kennzeichnungspflicht.

Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel mit dem Rezeptrechner erstellen

Mit der Rezeptrechner Software können Produzenten die Pflichtkennzeichnung für eigene Lebensmittel und Rezepturen erstellen. Und das funktioniert wie folgt:

Kostenlose Registrierung
Rezepteingabe (Zutaten und Mengen)
Nährwertberechnung
Upgrade auf Rezeptrechner PRO Business durchführen
Etikett erstellen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business erhalten Nutzer zudem auch noch Zugang zu diversen anderen Funktionen. In Summe handelt es sich bei der Software um eine vollständige Rezeptverwaltung (siehe auch Bäckerei Programm). So kann man beispielsweise auch Preise berechnen, Produktdatenblätter oder Rezeptblätter erstellen und auch die Allergenkennzeichnung für die Gastronomie direkt durchführen.

zum Rezeptrechner

Mit dem Rezeptrechner Programm kann man die Pflichtkennzeichnung für Lebensmittel (sowohl verpackt als auch lose) online erstellen.

Lebensmittelkennzeichnung: Allergene

von Tina H. | Mai 6, 2023 | Allergene, Lebensmittelkennzeichnung

In diesem Artikel lernst du alles, was du wissen musst über die Allergene bei der Lebensmittelkennzeichnung. Wir gehen kurz auf die gesetzliche Grundlage der Allergenkennzeichnung ein. Im Anschluss geht es um die Praxis und ich erkläre, wie man Allergene kennzeichnen kann auf der Lebensmitelverpackung oder auf der Speisekarte. Zudem zeige ich dir, wie du mit der Rezeptrechner Software viel Zeit und Kosten bei der Lebensmittelkennzeichnung (inkl. Allergene) und Nährwertberechnung sparen kannst.

Lebensmittelkennzeichnung leicht gemacht | Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software bekommst du ein webbasiertes Programm, mit dem man viel Zeit und Kosten bei der Nährwertberechnung und Kennzeichnung für Lebensmittel (verpackt oder lose) sparen kann. Du gibst Rezepturen mit Zutaten und Mengen ein und bekommst im Ergebnis die Nährwerte pro 100g. Außerdem werden automatisch Lebensmitteletiketten, Allergene Listen und Produktdatenblätter generiert. Mit diesem Programm kannst du deine Rezepte jederzeit digital online verwalten und sogar als PDF Rezeptblätter ausdrucken. Zudem gibt es auch schon eine beta Preiskalkulation Funktion. Der Rezeptrechner wird ständig weiterentwickelt. Über updates informieren wir auf Facebook, Instagram und Youtube.

zur Rezeptrechner Software

Lebensmittelkennzeichnung: Allergene

In dem folgenden Video gebe ich in 15min einen Überblick zur Lebensmittelkennzeichnung mit Fokus auf die Allergene für Lebensmittelverpackungen und Speisekarten. Alternativ kannst du auch diesen Blogartikel lesen wenn du kein Video schauen möchtest.

Warum ist die Deklaration der Allergene so wichtig?

Die Deklaration von Allergenen auf Lebensmittelverpackungen aber auch bei loser Ware ist von entscheidender Bedeutung. Sie hilft Verbrauchern, insbesondere solchen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien, die Produkte zu identifizieren, die potenziell gefährlich für sie sind. Eine unangemessene Kennzeichnung oder das Fehlen von Allergeninformationen kann schwerwiegende gesundheitliche Auswirkungen haben und sogar lebensbedrohliche Reaktionen auslösen.

Gesetzliche Grundlage: Lebensmittelkennzeichnung und Allergene

Die gesetzliche Grundlage zur Lebensmittelkennzeichnung und den Allergenen findet man in der LMIV. Die Verordnung gilt seit dem 13. Dezember 2014 und ist in allen EU-Mitgliedsstaaten verbindlich. In der LMIV wird auch die Kennzeichnung für Allergene in Lebensmitteln geregelt. Die LMIV legt fest, dass alle allergenen Zutaten in der Zutatenliste des Lebensmittels deutlich und leicht verständlich aufgeführt werden müssen, um sicherzustellen, dass Verbraucher mit Allergien oder Unverträglichkeiten die entsprechenden Informationen erhalten, um informierte Entscheidungen über ihre Lebensmittelwahl treffen zu können.

Welche Allergene müssen gekennzeichnet werden?

Im folgenden findet man eine Liste aller kennzeichnungspflichtigen 14 Allergene:

Glutenhaltiges Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
Eier und Eierzeugnisse
Fisch und Fischerzeugnisse
Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Soja und Sojaerzeugnisse
Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose) – siehe Beispiel Allergenkennzeichnung Butter; Allergenkennzeichnung Milch
Schalenfrüchte, z.B. Mandel, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Erzeugnisse (Erfahre hier, ob Pinienkerne Allergene enthalten)
Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Senf und Senferzeugnisse
Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l
Lupine sowie Erzeugnisse daraus
Weichtiere (Mollusken) sowie Erzeugnisse daraus

Allergenkennzeichnung in der Praxis

Die Kennzeichnung der Allergene ist dabei unterschiedlich, je nachdem ob man lose Ware oder verpackte Lebensmittel verkaufen möchte. Für verpackte Lebensmittel muss man die Allergene direkt auf der Lebensmittelverpackung auf einem Etikett anbringen. Bei loser Ware ist die Allergenkennzeichnung auf der Speisekarte oder das mündliche Informieren ausreichend.

Wie kennzeichne ich Allergene auf der Lebensmittelverpackung?

Auf Lebensmittelverpackungen ist gemäß LMIV ein Etikett mit diversen Pflichtangaben anzubringen. Teil der Pflichtangaben ist auch eine Zutatenliste (siehe auch Deklarationspflicht Inhaltsstoffe). Die 14 Allergene, die in den jeweiligen Zutaten enthalten sind, müssen innerhalb der Zutatenliste hervorgehoben werden. Dies kann durch Großbuchstaben oder durch Fettdruck passieren.

Allergenkennzeichnung auf Etiketten | Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Zeit und Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung und Nährwertberechnung. Dazu gehört natürlich auch die Kennzeichnung der Allergene. Mit der Software kannst du für deine Rezepturen die Nährwerte berechnen und im Anschluss ein Etikett zum ausdrucken erstellen. Auf dem Etikett wird auch das Zutatenverzeichnis direkt in der richtigen Reihenfolge angegeben. Zudem bekommst du Vorschläge für Allergene, die in Fettdruck hervorgehoben werden.

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Wie kennzeichne ich Allergene auf der Lebensmittelverpackung?

Wie kennzeichne ich Allergene in der Speisekarte?

Bei der Deklaration von Allergenen auf der Speisekarte müssen die Allergene in der Liste der Zutaten oder in einem separaten Hinweis aufgeführt werden. Der Hinweis muss so platziert sein, dass er für den Verbraucher leicht zu finden und zu lesen ist. Die Allergene müssen eindeutig benannt werden, beispielsweise durch ihre volle Bezeichnung oder durch die Verwendung von Abkürzungen. Es ist wichtig sicherzustellen, dass alle Allergene, die in den Gerichten enthalten sind, aufgelistet werden, einschließlich solcher, die in Gewürzmischungen, Saucen oder anderen Zutaten enthalten sein können.

Es ist auch wichtig, dass Lebensmittelbetriebe sicherstellen, dass ihre Mitarbeiter geschult sind, um genaue Informationen zu Allergenen an Kunden weiterzugeben und Lebensmittel sicher zu handhaben, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Dazu können Verfahren wie separate Zubereitungsbereiche und Utensilien für allergenfreie Gerichte und die Verwendung von farbcodierten Geräten zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen gehören.

Allergene auf der Speisekarte | Rezeptrechner Software

Da Speisekarten meist sehr individuell gestaltet sind, bietet die Rezeptrechner Software kein Layout um die Allergene direkt für die Speisekarte zu generieren. Vielmehr bieten wir aber verschiedene Funktionen um die Allergene für die einzelnen Rezepturen oder Gerichte direkt als Liste oder CSV Datei herunterzuladen. Diese Liste kann man als PDF ausdrucken um die Mitarbeiter zu schulen. Alternativ kann man eine aktuelle Liste mit den Allergenen für alle Speisen und Getränke direkt hinter die Kasse legen. So können Mitarbeiter bei Fragen vom Kunden jederzeit kurz nachschauen. Auch die Zusatzstoffe können so gekennzeichnet werden (siehe auch Zusatzstoffe Kennzeichnung Speisekarte).

Allergeninformation regelmäßig aktualisieren

Zusätzlich zur Kennzeichnung von Allergenen auf Speisekarten und Etiketten ist es wichtig, dass Lebensmittelbetriebe detaillierte Aufzeichnungen über ihre Zutaten und Rezepte führen, einschließlich aller enthaltenen Allergene, und regelmäßig ihre Allergeninformationen überprüfen und aktualisieren, um deren Genauigkeit zu gewährleisten. Lebensmittelbetriebe sollten sich auch über potenzielle Änderungen ihrer Zutaten oder Herstellungsprozesse im Klaren sein, die das Vorhandensein oder das Risiko von allergischen Kreuzkontaminationen beeinflussen könnten, und geeignete Maßnahmen ergreifen, um dies zu verhindern. Es ist auch eine gute Praxis, einen klaren Kommunikationsplan für Kunden bereitzustellen, die Fragen oder Bedenken hinsichtlich Allergeninformationen haben könnten, und Ressourcen und Unterstützung für Personen mit Allergien oder Ernährungsbeschränkungen bereitzustellen.

Rezeptverwaltung digital | Rezeptrechner Software

Ändern sich Rezepturen, so muss man auch eine Aktualisierung der Kennzeichnung vornehmen. Hier eignet es sich eine Software zu nutzen, die dabei hilft. So kann man mit der Rezeptrechner Software schnell und einfach online seine Rezepte verwalten. Ändern sich Rezepturen, kann man die Rezepte direkt aktualisieren und eine neue Allergene Liste herunterladen und ausdrucken.

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Wie vermeidet man Kreuzkontaminationen?

Kreuzkontaminationen können vermieden werden, indem man darauf achtet, dass allergenhaltige und allergenfreie Lebensmittel getrennt voneinander gelagert, verarbeitet und serviert werden. Hierfür können separate Zubereitungsbereiche und Utensilien für allergenfreie Gerichte eingerichtet und farbcodierte Ausrüstungen verwendet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Auch das Tragen von Handschuhen und regelmäßiges Händewaschen können dazu beitragen, Kreuzkontaminationen zu verhindern.

Beachte auch die Rückverfolgbarkeit

Eine wichtige Sache, die bei der Lebensmittelkennzeichnung und Hygiene ebenfalls zu beachten ist, ist die Notwendigkeit für Lebensmittelbetriebe, ein effektives System zur Rückverfolgbarkeit zu haben. Das bedeutet, dass ein Betrieb in der Lage sein muss, alle verwendeten Zutaten und Materialien sowie den gesamten Herstellungsprozess von einem bestimmten Produkt zurückverfolgen zu können. Dies ist wichtig, um im Falle eines Problems oder einer Rückrufaktion schnell und genau handeln zu können.

Um eine effektive Rückverfolgbarkeit für Lebensmittel zu gewährleisten, sollten Lebensmittelbetriebe sicherstellen, dass alle eingehenden Waren (Zutaten, Verpackungen usw.) mit einem eindeutigen Identifikationscode oder Chargennummer versehen sind, der verfolgt werden kann. Auch während der Herstellung sollte jeder Produktionsschritt dokumentiert werden, einschließlich des Datums und der Uhrzeit der Herstellung sowie der Namen der Mitarbeiter, die an jeder Station beteiligt waren.

Es ist auch wichtig, dass alle Dokumentationen regelmäßig überprüft und aktualisiert werden, um sicherzustellen, dass sie korrekt und aktuell sind. Wenn ein Rückruf erforderlich ist, sollten Lebensmittelbetriebe schnell und genau in der Lage sein, alle betroffenen Produkte zu identifizieren und den Vertrieb dieser Produkte zu stoppen.

Video: Lebensmittelkennzeichnung einfach erklärt

Hier findest du zudem noch ein Video, welches einmal die anderen wichtigen Aspekte der Lebensmittelkennzeichnung erläutert. Dort gehe ich auch genauer auf die Nährwertdeklaration ein und erkläre, welche Angaben auf Etiketten wichtig sind. Zudem erkläre ich die Unterschiede zwischen verpackter und loser Ware noch etwas genauer.