Was kostet eine Pizza in der Herstellung?

von Tina H. | März 22, 2026 | Kalkulation, Wareneinsatz

Schritt für Schritt Anleitung: Kalkulation Pizza

Wer ein Restaurant betreibt, ist mit Sicherheit schon einmal über die Frage gestolpert, wie man eigentlich den Wareneinsatz für das Restaurant berechnen kann oder sollte. Größere Betriebsgastronomie arbeitet hier häufig mit einem Warenwirtschaftssystem. Aber die meisten Warenwirtschaftssysteme bieten kein sonderlich gutes Rezeptmodul an um die Rezeptverwaltung und Kalkulation von Gerichten ordentlich abzubilden. Wer nur eine kleine Pizzeria oder ein kleines Restaurant betreibt, braucht einfachere Möglichkeiten zur Preiskalkulation vom Essen. In diesem Artikel erläutere ich einmal Schritt für Schritt, wie man den Wareneinsatz für eine Pizza in der Gastronomie berechnen kann und was es dabei zu beachten gilt.

So berechnest du den Wareneinsatz für Pizza mit dem Rezeptrechner

Schritt 1: Beim Rezeptrechner registrieren

Zunächst einmal kannst du dich beim Rezeptrechner registrieren (nur E-Mail und Passwort erforderlich). Nachdem du dich dort registriert hast, kannst du die kostenlose DEMO-Version ausprobieren und hier das erste Rezept eingeben. Die Video Anleitung hilft dir beim Start.

Schritt 2: Rezept eingeben & speichern

Gib ein Rezept (also die Zutaten und die Mengen) ein. Ich gebe in der DEMO in diesem Beispiel einen einfachen Pizzateig ein. Sofern der Pizzateig zunächst gebacken und später belegt wird, könnte man einen kleinen Reduktionssfaktor hinterlegen. Das kann aber auch später passieren. Wenn du unsicher bist, belass den Reduktionsfaktor für den Moment bei 1 und ändere diesen später. Außerdem kannst du direkt angeben, wieviele Portionen du aus diesem Gericht herausbekommst. Der Teig ist nur für 1 Portion vorgesehen. Für das Beispiel Pizza belassen wir es also dabei.

Für die Eingabe vom Pizzateig nutzen wir die Standard-Zutaten. Mit der Vollversion bekommst du Zugang zu einer deutlich größeren Rohstoffdatenbank vom Bundeslebensmittelschlüssel. Außerdem kann du auch eigene Artikel mit eigenen Zutaten vom Lieferanten angeben. Das ist besonders praktisch, wenn du mit Vorprodukten arbeitest und den Pizzateig beispielsweise von einem Lieferanten einkaufst.

In dem Beispiel erläutere ich nun erst einmal den Fall Pizzateig als Eigenproduktion.

Schritt 3: Wareneinsatz Pizzateig

Nachdem du dein Rezept eingegeben und gepspeichert hast, kannst du die Rezeptdatenbank öffnen und die Preiskalkulation wählen.

Hier kannst du nun die Preise pro 100g für die Zutaten eingeben. Es gibt dabei verschiedene Auswahlmöglichkeiten für die Einheit, in der der Preis definiert ist. Nachdem du die Preise eingepflegt hast, kannst du auch schon den Wareneinsatz für deinen Pizzateig ablesen pro 100g, pro Portion und pro Rezept.

Du könntest hier auch schon den vollständigen Verkaufspreis ermitteln inklusive Arbeitsaufwand, Verpackungsmaterial und Fixkosten. Aber unsere Pizza ist jetzt ja noch nicht fertig.

Wie du den Pizzateig in eine Komponente umwandelst um diesen Pizzateig dann für verschiedene Pizzen einzusetzen und den Wareneinsatz und Verkaufspreis der Pizzen zu kalkulieren, zeige ich dir im nächsten Schritt.

Schritt 4: Rezeptrechner PRO Business buchen

Um die Rohstoffpreise zentral zu speichern und den Wareneinsatz für viele Rezepte für dein Restaurant zu berechnen, benötigst du die Vollversion. Du kannst den Zugang zum Rezeptrechner PRO Business direkt online buchen. Für die Kalkulation einzelner Rezepte in einem Restaurant ist das Paket M ein guter Einstieg. Möchtest du jedoch auch den Wareneinsatz für Menüs oder Wochen oder Monate für dein Restaurant in Summe kalkulieren, dann empfiehlt es sich Paket L abzuschließen.

Schritt 5: Pizzateig in Komponente umwandeln

Mt dem Rezeptrechner PRO Business kannst du den Pizzateig im nächsten Schritt in eine Komponente umwandeln und in verschiedenen Pizzen einsetzen. Das hat den Vorteil, dass du die Zusammensetzung vom Preis später nur einmal aktualisieren musst.

Setze den Schalter auf dynamisch. Damit stellst du sicher, dass auch die Nährwerte und Allergene aktualisiert werden, wenn sich die Zusammensetzung vom Pizzateig später verändert.

Für die Kalkulation vom Wareneinsatz und den Verkaufspreisen deiner Pizzen werden dann automatisch auch Rohstoffpreisanpassungen von Rohstoffen im Teig berücksichtigt. Auch die Preisanpassungen musst du also nur einmal zentral vornehmen.

Schritt 6: Wareneinsatz Beispiel Salami Pizza

Nun legen wir das Rezept für die Salami Pizza an und können hier den Pizzateig als eine Zutat auswählen. In diesem Beispiel habe ich im Vorwege auch eine Rezeptur für Pizzasauce anleget und diese in eine Zutat umgewandelt. So kann ich die Basis-Komponenten un für die verschiedenen Pizzen einsetzen.

In dem Rezept hinterlege ich außerdem den Belag der Pizza.

Schritt 7: Rohstoffpreise eingeben

Öffne die Preiskalkulation für die Salami Pizza. Hast du im Vorwege schon Rohstoffpreise für Zutaten hinterlegt für Zutaten aus diesem Rezept (oder den Komponenten), so werden diese hier auch übernommen. Den Preis muss man also nur einmal pflegen. Ergänze Rohstoffpreise die fehlen. In dieser Übersicht siehst du nur die Rohstoffpreise der Salami Pizza Zutaten . Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du zentral auf die Preise zugreifen kannst für alle Rezepte.

Um deine Rohstoffpreise einzugeben, kannst du entweder die manuelle Zutatenverwaltung nutzen und die Preise händisch einpflegen. Oder du nutzt unsere Excel Vorlage. Für die Excel Vorlage empfiehlt es sich, zunächst die Rezepte einzupflegen. Die Excel Vorlage enthält dann immer alle Zutaten, die in deinen Rezepten bisher zum Einsatz gekommen sind. Du kannst die Preise in der Excel Vorlage ergänzen und die Rohstoffliste im Anschluss wieder hochladen.

Preise können sowohl für Zutaten aus der Rohstoffdatenbank aus dem Rezeptrechner ergänzt werden. Du kannst aber auch komplette eigene Zutaten mit eigenen Nährwerten und Preisen eingeben.

Wareneinsatz berechnen - Rohstoffpreise pflegen

Schritt 8: Verkaufspreis berechnen

Du kannst schon den Wareneinsatz für eine Pizza ablesen pro Portion (also pro Pizza) und pro Rezept. Du könntest die Pizza jetzt übrigens auch in Portionen teilen, wenn du z.B. 4 oder 8 Stück Pizza als einzelne Stück verkaufst.

Außerdem kannst du nun auch den vollständigen Verkaufspreis ermitteln. Dazu gibst du nun noch Verpackungsmaterial, Arbeitsaufwand und Fixkosten ein. Ich würde die grundsätzlich empfehlen, den Arbeitsaufwand als Fixkosten Aufschlag zu berücksichtigen und nicht als Arbeitsaufwand zu speichern. Wie genau du die Fixkosten für ein Restaurant berechnest, erkläre ich in einem anderen Artikel.

Aufschlagskalkulation Salami Pizza Gastronomie

Wareneinsatz für Menüs oder Wochenplan berechnen & Einkaufsliste erstellen

Möchtest du nun den Wareneinsatz für mehrere Rezepte oder ein Menü oder eine ganze Woche erstellen, dann nutze stattdessen unsere Einkaufslisten-Funktion. Die Preiskalkulation, die wir uns soeben angeschaut haben, eignet sich für einzelne Rezepte gut. Es gibt jedoch auch immer wieder Moment, in denen man für ein Restaurant oder einen gastronomischen Betrieb den Wareneinsatz für verschiedene Rezepte berechnen muss. Einige typische Fälle können sein:

Menü Kalkulation: Man bietet ein Menü für einen besonderen Anlass (z.B. Silvestermenü) und muss hierfür einen Preis kalkulieren
Auftragskalkulation: Man kalkuliert einen Catering Auftrag und benötigt hierfür den Wareneinsatz
Wochenplan: Man plant eine Woche oder für ein paar Tage die benötigten Rezeptmengen und möchte im Anschluss überprüfen, wie der Umsatz sich zum Wareneinsatz verhält (typisches Controlling)

Für solche Fälle eignet sich unsere Einkaufslisten-Funktion vom Rezeptrechner. Damit kann man die Rohstoffmengen und den Wareneinsatz für viele Rezepte mit unterschiedlichen Produktionsmengen planen.

Einkaufsliste öffnen

Zur Einkaufslisten Funktion gelangst du über das Menü. Wähle den Punkt links unten „Einkaufsliste“. Es öffnet sich ein neues Tab. Auf der linken Seite siehst du all deine Rezepte. Wähle nun verschiedene Rezepte aus und gib eine Menge ein. Die Menge definierst du durch die Anzahl und die Menge pro Portion (z.B. 25 x 250g) oder eine Produktionsmenge (z.B. 1 x 10.000g). Auf der rechten Seite wird automatisch die Einkaufsliste erstellt. Das heißt, die Mengen pro Zutat. Über den hinterlegten Preis wird der Wareneinsatz in Euro berechnet. Diese Einkaufsliste kannst du nun auch als Excel Datei herunterladen.

Gibst du hier all deine Rezepte pro Woche ein und lädst die Excel-Datei herunter, so ist dies ein sehr gutes Controlling Element. Du kannst dann später für diesen Zeitraum den Umsatz zuordnen um ungefähr abzuschätzen, wieviel Rohmarge übrig geblieben ist. Daraus lässt sich dann für einen Monat nach Abzug der Fixkosten pro Monat auch ein Gewinn ermitteln.

Wie man die monatlichen Fixkosten für ein Restaurant berechnen kann, erläutern wir übrigens in einem anderen Beitrag.

Kennst du auch deinen Nettoumsatz, so kannst du auch direkt die Wareneinsatzquote berechnen (siehe auch Wareneinsatzquote Gastronomie).

Wareneinsatz für Restaurant mit vielen Gerichten kalkulieren

Warum ist das Berechnen vom Wareneinsatz für ein Restaurant mit Excel nicht empfehlenswert?

Viele Restaurants haben hierfür in der Vergangenheit mit Excel gearbeitet. Häufig stellt man dann jedoch fest, dass Excel schnell an seine Grenzen kommt. Das liegt insbesondere daran, dass die Rezepte oftmals nicht so eindimensional sind wie es im ersten Schritt wirkt. Viele Rezepte bestehen aus Komponenten, die wiederum eigene Rezepturen sind.

Denken wir beispielsweise an eine Pizza. Die Pizza besteht aus einem Teig, der oft noch selbst hergestellt wird. Die Pizza Sauce hat eine ganz eigene Rezeptur. Und der Belag variiert je nach Pizza. Ändert sich nun der Preis von einem Rohstoff wie z.B. dem Mehl, so muss sich dieser Preis automatisch auch im Teig und den Pizzen automatisieren. Nur so behält man den Wareneinsatz im Blick und weiß, wann eine Anpassung der Preise erforderlich wird. Besonders schwierig wird das, wenn sich Rohstoffpreise sehr häufig ändern oder Rezepturen angepasst werden.

Wer dann wiederum den Wareneinsatz für ein Menü im Restaurant berechnen muss, braucht wiederum die Rezepturen kombiniert in einem Menü. Hier muss man den Wareneinsatz also pro Rezeptur im Menü berechnen. Es kommt also noch eine neue Ebene hinzu.

Ein anderes Problem beim Umgang mit Excel ist die Zuverlässigkeit beim Onboarding neuer Mitarbeiter. Nutzt ein neuer Mitarbeiter das Tool und weiß nicht, wie genau das Excel mit bestimmten Feldern umgeht, so werden schnell Formeln zerschossen oder Felder überschrieben, die eigentlich für die Kalkulation vorgesehen sind.

Zu guter letzt ist das Versions-Management oft eine Herausforderung. Nutzen alle Mitarbeiter die gleiche Excel Vorlage, so muss sichergestellt werden, dass klar ist, wer was macht, damit keine Konflikte entstehen.

Allergenkennzeichnung für ein Restaurant

Neben der Kalkulation spielt für ein Restaurant die Kennzeichnung häufig eine mindestens genau so große Rolle. Restaurant verkaufen meist Gerichte unverpackt und sind somit nicht zur Nährwertkennzeichnung verpflichtet (siehe auch tNährwerttabelle Pflicht Restauran). Dennoch müssen auch Restaurants gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (kurz LMIV) Allergene ausweisen können. Das kann schriftlich, mündlich oder elektronisch erfolgen. Viele Restaurants lösen dies, indem Sie eine Allergenliste erstellen für all Ihre Gerichte. Auf Nachfragen vom Kunden informieren die Mitarbeiter oder man deklariert die Allergene direkt in der Speisekarte. Ein paar hilfreiche Artikel zur Kennzeichnung für Restaurants findest du hier, denn die Rezeptrechner Software hilft nicht nur bei der Rezeptverwaltung und Kalkulation, sondern auch bei der Kennzeichnung.

In dem Artikel Pizza Kennzeichnung zeige ich dir, welche Kennzeichnungspflichten du als Betreiber von einem Restaurant oder einer Pizzeria hast. In dem Artikel Allergene für ein Restaurant kennzeichnen, zeige ich dir praktische Möglichkeiten, wie du die Allergenkennzeichnung im Restaurant umsetzen kannst.

Pizza Kennzeichnung

Allergene für Restaurant kennzeichnen

Was braucht man um den Wareneinsatz für eine Pizza zu berechnen?

Um den Wareneinsatz für eine Pizza zu berechnen, braucht es folgendes:

(1) Rezepturen (Zutaten und Mengen)

Entscheidend für die Berechnung vom Wareneinsatz sind die Rezepturen, also die Zutaten und die Mengen. Die Rezeptur gibt vor, welche Zutaten in welchen Mengen verarbeitet werden und wieviele Portionen aus der jeweiligen Produktionsmenge entstehen. Wenn du auch den Pizzateig selbst herstellst, dann solltest du auch hierfür die Zutaten und Mengen kennen.

(2) Preise für die Zutaten (Rohstoffpreise)

Für die einzelnen Zutaten kann man Preise zentral definieren, die dann für die Zutat immer angewendet werden. Zu beachten ist dabei, dass Preise und Rezeptmengen oftmals in verschiedenen Einheiten vorliegen (Stück, 100g, kg). Die verschiedenen Einheiten müssen also normalisiert werden um damit zu arbeiten.

(3) optional: Reduktionsfaktor (Flüssigkeitsverlust)

Der Reduktionsfaktor kommt immer dann zum Tragen, wenn du etwas pro 100g oder nach Gewicht verkaufst. Verkaufst du eine Pizza nach Stück, dann ist der Reduktionsfaktor nicht ganz so entscheidend. Bei anderen Gerichten solltest du grob auch den Reduktionsfaktor berücksichtigen. Damit bildet du ab, wieviel Flüssigkeit beim Kochen oder backen verloren geht. Bei dder Kalkulation von Gerichten ist das wichtig, weil die KOsten pro 100g vom zubereiteten Gericht dann steigen. Auch die Nährstoffdichte steigt durch die Reduktion.

Mit der Rezeptrechner Software kann an den Wareneinsatz für das Essen im Restaurant schnell und einfach berechnen. Man gibt hierfür zunächst die Rezepte (also die Zutaten und die Mengen) ein. Im Folgenden erläutere ich das einmal anhand von einem Beispiel. Einige Aspekte der Software kann man kostenlos ausprobieren, indem man sich hier registriert.

Wareneinsatz Berechnen – Gastronomie

von Tina H. | Mai 25, 2025 | Gastronomie, Wareneinsatz

Wareneinsatz berechnen Gastronomie

Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie. Er gibt an, wie viel Geld ein Betrieb für die Rohstoffe und Zutaten ausgibt, um die Speisen und Getränke herzustellen, die an Gäste verkauft werden. Wer seinen Wareneinsatz gut kennt und regelmäßig überprüft, sichert langfristig die Wirtschaftlichkeit seines Betriebs. Doch wie lässt sich der Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen, und warum ist dies so wichtig? In diesem Artikel gehe ich konkreter auf die Theorie ein. Außerdem zeige ich dir, wie du schnell & einfach den Wareneinsatz für deine Gerichte online berechnen kannst mit Hilfe der Rezeptrechner Software (siehe auch Wareneinsatz berechnen).

Kosten im Griff mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du jederzeit auf Knopfdruck den Wareneinsatz für deine Gerichte ermitteln. Dazu gibst du die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software ein. Im Anschluss kannst du die Rohstoffpreise für die Zutaten per Excel-Import hochladen und später so auch jederzeit aktualisieren. Auf Knopfdruck wird so der Wareneinsatz pro Rezept, pro Portion und pro 100g berechnet. Wer möchte kann außerdem noch Arbeitsaufwand, Materialkosten und Fixkosten eingeben um so auch vollständige Kalkulationen für den Verkaufspreis durchzuführen (siehe auch Kalkulation Gastronomie). Die Kalkulation vom Wareneinsatz kann man auch kostenlos ausprobieren. Mehr dazu erfährst du über den Knopf.

Registrieren & Kostenlos Ausprobieren

Wareneinsatz berechnen für die Gastronomie mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du deinen Wareneinsatz jederzeit schnell & einfach online berechnen. Es handelt sich um eine webbasierte Software. Zunächst muss man die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software einpflegen. Dabei hilft eine einfache Importfunktion. Im Anschluss kann man die Rohstoffpreise für die verwendeten Zutaten per Excel Datei importieren. Und schon wird auch Knopfdruck der Wareneinsatz berechnet pro Portion, pro Rezept und pro 100g. Einige Funktionen kann man auch kostenlos ausprobieren. So funktioniert’s:

Schritt 0: Registrieren & E-Mail Adresse bestätigen

Um die Kalkulation vom Wareneinsatz auszuprobieren, benötigst du einen kostenlosen Account. Über diesen Link kannst du dich registrieren. Nach der Registrierung bekommst du 2 E-Mails.

Nutze die 1. E-Mail um deine Adresse zu verifizieren. Dies ist erforderlich, damit du dich im nächsten Schritt anmelden kannst. In der 2. E-Mail findest du den Link zum Kostenlosen Ausprobieren. Öffne diesen Link oder klicke hier. Nun melde dich oben rechts über den Login Knopf an.

Schritt 1: Rezept eingeben

Sobald du angemeldet bist, kannst du oben über die Zutaten-Suche nach passenden Zutaten suchen.

Bei Bedarf, kann unsere kurze Video Anleitung auch helfen.

Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie: Schritt 1

Schritt 2: Zutaten auswählen

In der kostenlosen Version kannst du die Zutaten mit dem orangenen S ausprobieren. Wähle die erste Zutat und mach so weiter, bis alle Zutaten für das Rezept eingegeben wurden.

Wareneinsatz berechnen Gastronomie - Schritt 2

Schritt 3: Mengen eingeben und Rezept speichern

Gib für die einzelnen Zutaten nun die Mengen gemäß Rezept an. Je nach Zutat hast du unterschiedliche Einheiten zu Auswahl. Dein Basisrezept darf eine beliebige Menge beinhaltet. Bei der Kalkulation vom Wareneinsatz stellen wir sicher, dass wir das Gewicht normalisieren.

Verliert dein Rezept bei der Zubereitung Flüssigkeit, so gib noch den Reduktionsfaktor mit ein. Dieser beeinflusst die Berechnung vom Wareneinsatz pro 100g. Je mehr Flüssigkeit verdampft, desto höher ist der kalkulierte Wareneinsatz pro 100g für ein Rezept.

Rezeptrechner Software für Gastronomie Kalkulation

Schritt 4: Preiskalkulation öffnen

Nachdem du dein Rezept gespeichert hast, landest du in der Rezeptdatenbank. Hier kann man nun die Preiskalkulation öffnen für das jeweilige Rezept. Im Rezeptrechner PRO Business findest du hier übrigens weitere Funktionen zur Kennzeichnung (Allergene), Rezeptblatt erstellen (PDF) oder Etiketten drucken.

Wareneinsatz berechnen Gastronomie - So geht's

Schritt 5: Rohstoffpreise eingeben

Hier kannst du nun für deine Zutaten die Rohstoffpreise eingeben. Wähle eine passende Einheit für die Preiseingabe. Gib für alle Zutaten die Preise ein.

Schritt 6: Wareneinsatz ablesen

Im unteren Bereichen kann man nun den Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept ablesen.

Darüber hinaus können natürlich auch die Fixkosten eingegeben werden. Mehr zu den Kalkulationsmethoden für Fixkosten findest du in diesem Artikel: Fixkosten Gastronomie

Wareneinsatz Kalkulation - letzter Schritt

Schritt 7: PRO Business aktivieren

Um die eingegebenen Rohstoffpreise zu speichern und später wieder abzurufen, benötigt man einen Rezeptrechner PRO Business Zugang. Diesen kann man ebenfalls direkt online buchen. Der Test-Zugang kann dann über ein upgrade direkt für PRO Business genutzt werden. So bleibt das bereit eingegebene Rezept erhalten und man kann direkt so richtig loslegen. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommt man außerdem Zugang zur Preis-Import Funktion. Damit kann direkt eine Excel Liste mit allen Rohstoffpreisen importiert werden.

Jetzt PRO Business Buchen

Warum ist es entscheidend, den Wareneinsatz zu berechnen (Gastronomie)?

Die genaue Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie hat großen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens. Wer diese Kennzahl ignoriert oder nur unregelmäßig überprüft, riskiert unerwartete Verluste oder verpasst Potenziale zur Gewinnmaximierung. Die genaue Kenntnis des Wareneinsatzes hilft dabei, Einkaufspreise gezielt zu verhandeln, Abweichungen frühzeitig zu erkennen und Menüpreise richtig zu kalkulieren.

Ein typischer Wareneinsatz in der Gastronomie liegt je nach Konzept zwischen 25 und 35 Prozent des Netto-Umsatzes (siehe auch Wareneinsatzquote Gastronomie). Ist der Wareneinsatz zu hoch, sinkt die Marge und gefährdet die Rentabilität. Ist er dagegen zu niedrig, leidet möglicherweise die Qualität, was langfristig Kunden kostet.

Wareneinsatz berechnen Gastronomie – So funktioniert’s in der Praxis

Die Grundformel zur Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie lautet:

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneinkäufe – Endbestand

Dabei wird der Anfangsbestand am Anfang eines definierten Zeitraums (z.B. Monatsbeginn) gemessen. Die Wareneinkäufe umfassen alle Einkäufe innerhalb des Zeitraums, und der Endbestand wird am Ende der Periode ermittelt.

Ein einfaches Beispiel zur Verdeutlichung:

Anfangsbestand am Monatsanfang: 5.000 Euro
Wareneinkäufe im laufenden Monat: 20.000 Euro
Endbestand am Monatsende: 4.000 Euro

Der Wareneinsatz beträgt in diesem Fall:

Wareneinsatz = 5.000 € + 20.000 € - 4.000 € = 21.000 €

Wareneinsatzquote – Den Wareneinsatz in der Gastronomie effektiv nutzen

Die Wareneinsatzquote setzt den Wareneinsatz ins Verhältnis zum Nettoumsatz und macht ihn damit noch aussagekräftiger:

Wareneinsatzquote = (Wareneinsatz / Netto-Umsatz) × 100

Ein praktisches Beispiel:

Wenn ein Restaurant monatlich 80.000 Euro Nettoumsatz erwirtschaftet und einen Wareneinsatz von 21.000 Euro hat, ergibt sich eine Wareneinsatzquote von:

Wareneinsatzquote = (21.000 € / 80.000 €) × 100 = 26,25%

Damit liegt der Wareneinsatz in einem optimalen Bereich.

Eine ausführliche Schritt-für-Schritt Anleitung zur Kalkulation von Wareneinsatz und Verkaufspreisen am Beispiel Pizza findest du im Artikel: Was kostet eine Pizza in der Herstellung?

Typische Fehler beim Wareneinsatz berechnen (Gastronomie)

Es gibt mehrere Fehlerquellen, die bei der Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie auftreten können:

Fehlende Standardisierung: Portionen und Rezepte werden nicht einheitlich eingehalten, was die Kalkulation erschwert.
Unzureichende Lagerbestandskontrolle: Ohne genaue Inventurwerte entstehen Abweichungen und Fehlkalkulationen.
Ignorieren von Schwund und Verderb: Nicht alle eingekauften Waren können verkauft werden, was den tatsächlichen Wareneinsatz erhöht.

Digitale Lösungen für das Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie

Digitale Tools wie der Rezeptrechner erleichtern das Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie enorm. Durch eine softwaregestützte Lösung können Gastronomiebetriebe einfach und schnell ihre Rezepte erfassen und automatisch die Wareneinsatzkosten berechnen lassen. Dies bietet mehrere Vorteile:

Automatische Aktualisierung bei Preisänderungen: Steigen Rohstoffpreise, passen sich die Kosten direkt in der Software an.
Schnelle Rezeptkalkulation: Die digitale Lösung berechnet automatisch, wie viel Wareneinsatz ein bestimmtes Gericht oder Menü hat.
Berücksichtigung von Schwund und Verlusten: Softwarelösungen ermöglichen die Einrechnung realistischer Faktoren wie Schwund, was die Genauigkeit der Wareneinsatzberechnung verbessert.

Praktische Anwendung – So optimierst du deine Gastronomie mit Wareneinsatzberechnung

Ein Gastronomiebetrieb, der regelmäßig den Wareneinsatz berechnet und kontrolliert, kann:

Gezielt Einkaufspreise verhandeln: Kennt man den tatsächlichen Wareneinsatz, lässt sich besser mit Lieferanten verhandeln.
Speisekarten optimieren: Gerichte mit zu hohem Wareneinsatz können angepasst oder ausgetauscht werden.
Gewinnspannen erhöhen: Durch bessere Kontrolle des Wareneinsatzes steigt die Möglichkeit, Preise gezielt anzupassen und Margen zu optimieren.

Beispielsweise könnte ein Restaurant feststellen, dass ein bestimmtes Gericht einen ungewöhnlich hohen Wareneinsatz aufweist. Durch Anpassung der Zutaten oder bessere Einkaufsbedingungen lässt sich dieser optimieren und die Gewinnspanne deutlich erhöhen.

Fazit: Wareneinsatz berechnen Gastronomie als Basis für nachhaltigen Erfolg

Wer seinen Wareneinsatz regelmäßig berechnet und die Wareneinsatzquote konsequent im Blick behält, schafft die Grundlage für nachhaltigen Erfolg in der Gastronomie. Die Kontrolle dieser wichtigen Kennzahl erlaubt es, gezielt betriebswirtschaftliche Entscheidungen zu treffen, die Qualität zu sichern und langfristig erfolgreich zu wirtschaften.

Digitale Tools wie der Rezeptrechner vereinfachen diese Aufgabe erheblich und bieten Gastronomiebetrieben eine solide Grundlage für effiziente Kostenkontrolle und nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg.

Wenn du deine Kennzahlen genau im Blick behalten willst, beginne noch heute damit, deinen Wareneinsatz in der Gastronomie digital zu berechnen und zu optimieren!

Wareneinsatz berechnen für Gastronomie in Excel

von Tina H. | März 3, 2024 | Gastronomie, Software, Wareneinsatz

In Zeiten ständiger schwankender Rohstoffpreise ist es wichtig, die Kosten für den Wareneinsatz in der Gastronomie im Blick zu behalten. Während große Gastronomie Betriebe hierfür in der Regel eine Warenwirtschaftssoftware verwenden, greifen viele kleine Gastronomie Betriebe für das Berechnen vom Wareneinsatz eher auf Excel zurück. In diesem Artikel zeige ich dir anhand von einem Beispiel, wie man den Wareneinsatz im Excel berechnen kann. Ich stelle eine Excel Vorlage zur Verfügung und erläutere, was mit Excel machbar ist und wann Excel an seine Grenzen stößt. Zudem zeige ich dir, wie du viel Zeit und Kosten beim Wareneinsatz berechnen sparen kannst mit der Rezeptrechner Software. Eine Schritt-Für-Schritt Anleitung zum Wareneinsatz berechnen für Gastronomie Betriebe findest du in dem Artikel über den Link.

Zeit & Kosten sparen beim Wareneinsatz berechnen

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomie Betrieben, Zeit und Kosten zu sparen bei der Kalkulation und Kennzeichnung ihrer Rezepte. Dazu gehört auch die Preiskalkulation. Damit kann man den Wareneinsatz für Rezepte berechnen pro 100g, pro Portion und pro Rezept. Ebenso kann man Kosten für Arbeitsaufwand und Verpackungsmaterial berücksichtigen.

Kostenlos Registrieren & Ausprobieren

Mit der Rezeptrechner Software kannst du den Wareneinsatz berechnen für eigene Rezepte.

Wareneinsatz berechnen in Excel – so geht’s:

Beispiel Käsekuchen Rezept

Stellen wir uns vor, wir wollen einen Käsekuchen backen. Der Käsekuchen besteht aus einem Mürbeteig und der eigentlichen Quarkfüllung. Die Zutaten mit Mengenangaben liegen uns vor (Siehe Excel Vorlage). Die Zutaten gibt man am besten untereinander ein. Das Gewicht der Zutaten (normalisiert) sollte in einer separaten Spalte aufgeführt sein. In diesem Tabellenblatt erfolgt gleichzeitig das Berechnen vom Wareneinsatz für die Gastronomie.

Dazu werden noch die Rohstoffpreise benötigt. In einem zweiten Tabellen Blatt können die Rohstoffpreise für die einzelnen Zutaten zentral verwaltet werden. Die Rohstoffpreise können dann über einen SVerweis zum ersten Tabellenblatt hinzugefügt werden. Das hat den Vorteil, dass man die Rohstoffpreise nur an einem Ort aktualisieren muss, wenn Zutaten in verschiedenen Rezepten vorkommen.

Der Wareneinsatz pro 100g kann berechnet werden, indem man die Gesamtkosten durch das Gesamtgewicht dividiert. Wichtig ist dabei, dass man den Reduktionsfaktor noch berücksichtigt. Beim Backen verliert der Käsekuchen Flüssigkeit, wodurch das Gewicht nach dem Backen geringer ist. Möchte man beispielsweise den Wareneinsatz pro 100g berechnen in der Gastronomie, so bezieht sich dies auf den fertig zubereiteten Kuchen. Demzufolge muss für die Kalkulation der Reduktionsfaktor berücksichtigt werden.

Mehr zur Preiskalkulation für die Gastronomie mit Excel Vorlage findest du in einem weiteren Artikel.

Rohstoffpreise Wareneinsatz berechnen Excel

Wareneinsatz berechnen mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software bieten wir eine Software, die spezifische Probleme für Gastronomie Betriebe löst. So kann man mit der Software nicht nur die Kennzeichnung für Lebensmittel und Rezepte durchführen (siehe auch Kalkulation Gastronomie ohne Excel). Es besteht auch die Möglichkeit den Wareneinsatz zu berechnen. Und das funktioniert wie folgt:

Schritt 1: Rezept für Mürbeteig eingeben

Zunächst muss das Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software eingegeben werden. Unser Käsekuchen Rezepte besteht aus 2 Komponenten, dem Mürbeteig und der Quarkfüllung. In diesem Falle würde man zunächst ein Rezept für den Mürbeteig anlegen.

Wareneinsatz berechnen - Rezepte Software

Nachdem du Rezepte in die Rezeptrechner Software eingegeben hast, kannst du nicht nur Kosten und Preise sondern auch Nährwertangaben und Mengen berechnen.

Schritt 2: Mürbeteig in Zutat umwandeln

Das Rezept kann im Anschluss in eine Zutat umgewandelt werden. So kann man den Mürbeteig für verschiedene Rezepturen einsetzen ohne diese Rezeptur immer wieder neu eingeben zu müssen.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du Rezeptkomponenten in Zutaten umwandeln um diese wiederum für andere Rezepte einzusetzen.

Schritt 3: Käsekuchen Rezept eingeben

Im nächsten Schritt kann man die Quarkfüllung als Rezeptur eingeben und den Mürbeteig Boden hinzufügen. Verwendet man die Quarkfüllung wiederum auch für andere Rezepte, so kann man mit der Quarkfüllung ähnlich verfahren wie mit dem Mürbeteig und dafür zunächst ein separates Rezept anlegen, was man in eine Zutat umwandelt.

Schritt 4: Rohstoffpreise zentral hinterlegen

Nachdem man die Rezepte eingegeben hat, können die Rohstoffpreise zentral gespeichert werden. Hierfür ruft man die Preiskalkulation auf und gibt die Rohstoffpreise zentral ein. Es wird dann automatisch der Wareneinsatz pro Rezept, pro 100g und pro Portion berechnet.

Schritt 5: Weitere Kosten Elemente eingeben

Neben den Rohstoffkosten können weitere Kosten Elemente für Arbeitsaufwand, Verpackungsmaterial und Co hinzugefügt werden. So können auch vollständige Verkaufspreise schnell und einfach ermittelt werden.

Die Rezepte können übrigens jederzeit auf Knopfdruck auch dupliziert und abgewandelt werden. Die Preiskalkulation kann auch als PDF generiert und ausgedruckt werden.

Darüber hinaus profitieren Nutzer von diversen weiteren Funktionen der Rezeptrechner Software wie beipielsweise der Möglichkeit, Rezeptblätter als PDF zu generieren, Produktdatenblätter zu erstellen oder eine Liste aller Allergene auszudrucken. Mehr dazu erfährst du in diesem Video im nächsten Abschnitt.

Video: Kalkulation Gastronomie

In diesem Video zeige ich dir, wie du mit der Rezeptrechner Software den Wareneinsatz ohne Excel berechnen kannst. Weiter unten in diesem Artikel erläutere ich die Excel Lösung und zeige dir, wo diese an die Grenzen von Excel stößt.

Wareneinsatz berechnen in Excel – die Grenzen

Herausforderung 1: Rezepteingabe & Mengen umrechnen

Die Zutatenmengen müssen umgerechnet werden in Gramm um das Gewicht zu normalisieren. Das macht man natürlich nur einmal, aber dennoch bedeutet dies einiges an Aufwand bei der Rezepteingabe.

Herausforderung 2: Gewichtsnormalisierung

Im nächsten Schritt benötigt man Rohstoffpreise, die ebenfalls auf die gleiche Einheit (zum Beispiel Gramm oder Kilogramm) normalisiert werden müssen. Dafür legt man am besten eine zweite Tabelle an, die wiederum eine Liste aller Zutaten mit Rohstoffpreisen führt. Diese wird dann per sVerweis mit der erste Tabelle (Rezepte Tabelle) verknüpft. Wichtig hierbei ist, dass neue Zutaten (von neuen Rezepten) hier mit einem entsprechenden Preis eingepflegt werden.

Wichtig hierbei ist, dass jede Zutaten in der Rohstoffpreise Liste nur einmal auftaucht und die Bezeichnung der Zutat 1:1 dem entspricht, was im Rezept genutzt wird. Ansonsten funktioniert der Sverweis nicht.

Es gibt übrigens einen Grund, weshalb man besser eine zentrale Rohstoffpreis Liste führt statt die Rohstoffpreise direkt in einer separaten Spalte im Rezept einzugeben: Ändern sich Rohstoffpreise, so muss man den Preis nur an einer Stelle aktualisieren. Das verhindert Fehler wie beispielsweise, dass man vergisst, eine Zutat zu aktualisieren.

Herausforderung 3: Wartung

Hat man die Rezepte eingegeben, so können Preise schnell aktualisiert werden und man kann den Wareneinsatz berechnen im Excel. Problematisch wird’s, wenn neue Rezepte hinzukommen oder sich Rezepte ändern. Eine Herausforderung kann es zudem sein, wenn Mitarbeiter die Firma verlassen und ein(e) andere(r) Mitarbeiter die Wartung vom Excel übernimmt.

Herausforderung 4: einheitliche Zutaten Bezeichnungen

Gibt man Rezepte neu ein, muss zudem immer darauf geachtet werden, dass die Zutaten genau gleich bezeichnet werden. Nur so kann der Rohstoffpreise wieder korrekt zugeordnet werden. Verwendet man eine abweichende Zutatenbezeichnung, dann muss für die Zutat erneut der Rohstoffpreis eingegeben werden, was wiederum zu Dopplung und mehr Wartungsaufwand führt.

Fazit: Wareneinsatz berechnen in Excel

Grundsätzlich ist es also definitiv möglich, den Wareneinsatz in Excel zu berechnen. Allerdings ist Excel anfällig für Fehler und die Wartung in Excel ist deutlich aufwendig. Das gilt insbesondere dann, wenn verschiedene Nutzer auf die Datei zugreifen wollen.

Für schnelle Berechnungen von Rezepten kann man Excel durchaus nutzen, aber wenn man man eine längerfristige Lösung sucht, sollte man sich eher nach einer Rezepte Software umschauen, die genau für diese Zwecke geeignet ist. Das spart im langen Rennen nicht nur einiges an Nerven sondern auch an Kosten.

Jetzt Wareneinsatz berechnen

Hol dir die Rezeptrechner Software um den Wareneinsatz zu berechnen. Das gute an der Rezepte Software ist, dass du sofort loslegen kannst. Man kann den Rezeptrechner PRO Business direkt online buchen. Da es sich um eine webbasierte Software handelt, kann man die Rezepte von überall abrufen über den Browser. Das heißt, man kann beispielsweise Rezepte im Büro eingeben und die Kalkulation vom Wareneinsatz im Office erledigt. Die Arbeitsanweisung hingegen kann man wiederum in der Küche abrufen. Mehr zur Rezeptrechner Software erfährst du unter www.rezeptrechner.de.

Jetzt kostenlos registrieren

Mit der Rezeptrechner Software kannst du den Wareneinsatz berechnen für eigene Rezepte.

Warum Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie?

Gastronomen müssen den Wareneinsatz berechnen, da dieser eine entscheidende Rolle für die Rentabilität ihres Betriebs spielt und verschiedene wichtige Aspekte abdeckt:

Kostenkontrolle: Der Wareneinsatz ist einer der größten Kostenfaktoren in der Gastronomie. Durch die Berechnung des Wareneinsatzes können Gastronomen ihre Ausgaben für Lebensmittel und Getränke im Verhältnis zum Umsatz überwachen und kontrollieren. (siehe auch Catering Kosten und Preise Rechner)

Bestandsmanagement: Die Berechnung des Wareneinsatzes ermöglicht es Gastronomen, den Verbrauch von Inventar und Vorräten zu überwachen. Dies hilft bei der Bestandsführung und -planung, indem sie sicherstellen, dass ausreichend Vorräte vorhanden sind, um den Bedarf der Gäste zu decken, ohne unnötige Lagerbestände anzuhäufen.

Preisgestaltung: Die Kenntnis des Wareneinsatzes ermöglicht es Gastronomen, fundierte Entscheidungen über die Preisgestaltung zu treffen. Indem sie die Kosten für Zutaten und den damit verbundenen Arbeitsaufwand berücksichtigen, können Gastronomen angemessene Preise festlegen, die sowohl die Kosten decken als auch wettbewerbsfähig bleiben. (siehe auch Konditorei Software)

Effizienzsteigerung: Durch die regelmäßige Berechnung und Analyse des Wareneinsatzes können Gastronomen ineffiziente Prozesse identifizieren und Verbesserungen vornehmen. Dies kann dazu beitragen, Verschwendung zu reduzieren, Lagerbestände zu optimieren und die Arbeitsabläufe zu rationalisieren.

Insgesamt ist die Berechnung des Wareneinsatzes für Gastronomen unerlässlich, um ihre finanzielle Gesundheit zu gewährleisten, die Rentabilität zu maximieren und ihren Betrieb effizient zu führen.

Wareneinsatz Gastronomie

von Tina H. | Dez. 29, 2023 | Gastronomie, Kalkulation, Wareneinsatz

Die Berechnung vom Wareneinsatz in der Gastronomie ist eine zentrale Kennzahl, die die Kosten für Zutaten in Relation zum Gesamtumsatz darstellt. Gastronomen stehen hierbei vor der Herausforderung, einen optimalen Wareneinsatz zu erreichen, um Rentabilität zu sichern und wettbewerbsfähige Preise zu bieten. Zu hoher Wareneinsatz kann auf ineffiziente Prozesse oder zu niedrige Verkaufspreise hindeuten, während ein zu niedriger Wert Effizienz und gute Kosteneinsparungen signalisiert. Gastronomen befürchten oft, dass Abweichungen von den Branchenstandards (etwa 20-35%) vom Finanzamt als Indiz für Buchführungsfehler oder Steuerhinterziehung gewertet werden könnten. Daher ist eine genaue Kontrolle und Anpassung des Wareneinsatzes entscheidend. In diesem Artikel erläutere ich, wie du den Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen kannst (siehe auch Wareneinsatz berechnen) und wie du viel Zeit und Kosten sparen kannst bei der Berechnung vom Wareneinsatz für deine Rezepte und Mahlzeiten. Mehr zur Preiskalkulation und Ermittlung der Verkaufspreise (inklusive Tipps für psychologische Preissetzung) findest du in dem Artikel Preiskalkulation Gastronomie.

Wareneinsatz berechnen | so geht’s

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen beim Berechnen vom Wareneinsatz. Damit hast du die Möglichkeit im Handumdrehen einen guten Überblick zu erhalten über den Wareneinsatz deiner verschiedenen Rezepte und Gerichte. Dies hilft nicht nur bei der Preisgestaltung einzelner Gerichte, sondern kann auch als Kontrollmechanismus verwendet werden um sicherzustellen, dass man sich für den Wareneinsatz innerhalb der vorgegebenen Richtlinien vom Finanzamt für die Gastronomie befindet.

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Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie

Der Wareneinsatz in der Gastronomie bezieht sich auf die direkten Kosten der Rohstoffe, die für die Zubereitung einer Mahlzeit oder eines Getränks verwendet werden. Diese Berechnung ist entscheidend, um den Verkaufspreis festzulegen und die Rentabilität jedes Gerichts zu gewährleisten.

Grundlagen der Berechnung

Ermittlung der Rohstoffkosten: Zunächst wird der Preis für jede Zutat, die in einem Rezept verwendet wird, ermittelt. Dies umfasst die Kosten für Gemüse, Fleisch, Gewürze, Öle und andere Kochzutaten.
Berechnung pro Portion: Die Kosten für die Zutaten werden dann auf die Anzahl der Portionen umgelegt, die aus den Zutaten zubereitet werden können. Dies erfordert eine präzise Messung und Portionierung der Zutaten.

Siehe auch: Wareneinsatz berechnen für die Gastronomie in Excel

Beispiel für die Berechnung

Angenommen, ein Rezept für eine Mahlzeit mit Rinderfilet erfordert 480g Rinderfilet für 3 Personen. Dazu gibt’s Rosenkohl, Rotkohl und Kartoffeln. Die Kosten für die Zutaten könnten wie folgt sein:

Rinderfilet: 17,99 € pro kg
Kartoffeln: 5,99 € pro kg
Rosenkohl: 1,99 € pro Netz
Rotkohl: 0,90 € pro Glas (350g)

Die Gesamtkosten für die Zutaten der Mahlzeit belaufen sich somit auf 10,79 Euro. Wenn aus diesen Zutaten 3 Portionen hergestellt wird, ergibt sich der Wareneinsatz pro Portion indem man die Gesamtkosten durch 3 Portionen teilt. Das sind dann die direkten Rohstoffkosten pro Mahlzeit.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell und einfach die Preiskalkulation für Wareneinsatz und vollständige Verkaufspreise für deine Rezepte durchführen (pro Portion, pro 100g, pro Rezept).

Berücksichtigung von Verschwendung

Bei der Berechnung des Wareneinsatzes ist auch die Verschwendung zu berücksichtigen. Nicht jede Zutat wird vollständig genutzt; manchmal fallen Schalen, Abschnitte oder nicht verwendbare Teile an. Diese Verschwendung muss in die Gesamtkosten einbezogen werden, um eine realistische Kalkulation zu erreichen.

Anwendung in der Preisgestaltung

Nach der Ermittlung der Rohstoffkosten pro Mahlzeit wird der Preis für das Gericht festgelegt. Hierbei werden neben den Rohstoffkosten auch andere Faktoren wie Arbeitskosten, Gemeinkosten und der gewünschte Gewinn berücksichtigt. Die genaue Kalkulation des Wareneinsatzes pro Mahlzeit ist somit ein entscheidender Schritt, um wettbewerbsfähige und gewinnbringende Preise festlegen zu können.

Durch die präzise Berechnung des Wareneinsatzes pro Mahlzeit können Gastronomen eine fundierte Grundlage für die Preisgestaltung schaffen und die Rentabilität jedes Gerichts sicherstellen.

Wareneinsatz berechnen mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation in der Gastronomie. Bei der Rezeptrechner Software handelt es sich um eine webbasierte Software, in der die eigenen Koch- und Backrezepte verwaltet werden können (siehe auch Gastronomie Software). Im Kern können damit die Nährwerte berechnet werden. Ebenso besteht die Möglichkeit automatische Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe der Mahlzeiten zu erhalten. Nun wurde die Software im letzten Jahr erweitert um die Preiskalkulation für die Gastronomie. Es können nun zentral Rohstoffpreise hinterlegt werden. Diese werden automatisch für die Rohstoffe in den einzelnen Rezepturen angewendet. So kann im Handumdrehen der Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnet werden. Darüber hinaus können auch Verpackungskosten und Personalkosten berücksichtigt werden um direkt auch Verkaufspreise zu ermitteln. Durch das Digitalisieren der Rezepte spart man zudem viel Zeit bei Anpassungen von Rezepturen, Lebensmittelkennzeichnung und Arbeitsanweisungen. Diese können nämlich ebenfalls jederzeit als PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden.

In dem folgenden Video zeige ich dir einmal im Schnellldurchlauf, wie genau die Preiskalkulation für die Gastronomie funktioniert (siehe auch Kalkulationsrechner Gastronomie).

Wo liegt der Durchschnitt für den Wareneinsatz in der Gastronomie?

Der durchschnittliche Wareneinsatz in der Gastronomie variiert je nach Art des Betriebs, liegt jedoch typischerweise zwischen 20 % und 30 % des Gesamtumsatzes.

Diese Spanne dient als Richtwert, wobei Abweichungen von Gastronomen genau analysiert werden sollten, um Optimierungspotenziale zu identifizieren. Es ist wichtig zu beachten, dass der Wareneinsatz einen entscheidenden Indikator für die Profitabilität darstellt, da er den Kostenanteil der verkauften Waren im Verhältnis zum Gesamtumsatz widerspiegelt.

Die Berechnung des Wareneinsatzes erfolgt in der Regel in Prozent. In dem Zusammenhang wird häufig auch von der Wareneinsatzquote in der Gastronomie gesprochen.

Es ist auch ratsam, Speisen und Getränke separat zu messen, da das Verhältnis dieser beiden Bereiche je nach Konzept der Gastronomie stark variieren kann. Eine präzise Kalkulation und Kontrolle des Wareneinsatzes kann Gastronomen dabei helfen, ihre Kosten zu senken und ihre Gewinnmargen zu optimieren

Warum definiert das Finanzamt eine Richtlinie für den Wareneinsatz in der Gastronomie?

Das Finanzamt gibt Richtwerte für den durchschnittlichen Wareneinsatz aus, um eine Grundlage für die Bewertung der Angemessenheit von Kostenstrukturen in Gastronomiebetrieben zu bieten. Diese Richtwerte dienen als Vergleichsmaßstab, um die Plausibilität der in der Buchführung ausgewiesenen Werte zu überprüfen. Sie helfen bei der Identifizierung von Unregelmäßigkeiten oder Abweichungen, die auf fehlerhafte Buchführung oder sogar Steuerhinterziehung hindeuten könnten. Für Gastronomen sind diese Richtwerte nützlich, um ihre eigenen Kostenstrukturen zu bewerten und gegebenenfalls anzupassen.

Was tun um die Wareneinsatzquote zu verbessern?

Um die Wareneinsatzquote in der Gastronomie zu verbessern, sollten Gastronomen folgende Schritte in Betracht ziehen:

Effiziente Einkaufspolitik: Regelmäßige Preisvergleiche bei verschiedenen Lieferanten und die Auswahl von günstigeren oder qualitativ besseren Produkten.
Optimierung der Lagerhaltung: Ausgewogene Bestellmengen, um Überbestände und Verderb zu vermeiden.
Kontrolle von Verschwendung: Vermeidung von Food Waste durch effiziente Nutzung und Lagerung von Lebensmitteln.
Präzise Portionierung: Einhaltung festgelegter Portionsgrößen zur Kontrolle des Materialverbrauchs.
Analyse der Speisekarte: Fokus auf Gerichte mit günstigerem Wareneinsatz oder Anpassung der Preise.
Nutzung von Warenwirtschaftssystemen: Digitale Tools zur Überwachung und Optimierung des Wareneinsatzes und der Lagerhaltung.

Diese Maßnahmen helfen, Kosten zu kontrollieren, die Effizienz zu steigern und die Rentabilität des Betriebs zu maximieren.

Wareneinsatzquote Gastronomie

von szkubidoo | Aug. 15, 2022 | Gastronomie, Kalkulation, Wareneinsatz

Du betreibst ein Restaurant oder Café und setzt dich mit deiner Wirtschaftlichkeit auseinander. Vielleicht planst du auch in Zukunft einen Gastronomie Betrieb zu eröffnen und arbeitest gerade an deinem Business Plan. In beiden Fällen wirst du dich über kurz oder lang auch mit der Wareneinsatzquote beschäftigen. In diesem Artikel erkläre ich dir, warum die Wareneinsatzquote für die Gastronomie eine wichtige Kennzahl ist. Eine Schritt-Für-Schritt Anleitung zum Wareneinsatz berechnen für Gastronomie Betriebe findest du in dem Artikel über den Link. Zudem zeige ich dir typische Wareneinsatzquoten für Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant). Diese helfen als Richtlinie um einzuordnen, ob sich dein Betrieb in der Norm befindet. Zudem sind diese Richtlinien ein guter Hinweis für die Kalkulation vom Geschäftsplan. Mehr Tipps zur Preisgestaltung und psychologischen Preissetzung findest du übrigens im Artikel Preiskalkulation in der Gastronomie.

Rezeptrechner PRO Business für Gastronomie

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastronomie Betrieben, Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Kalkulation der Rezepte. Dies umfasst u.a. auch das Erstellen einer Allergenen Liste für die Speisekarte sowie das Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten für den Verkauf verpackter Lebensmittel. Mehr zur Jahreslizenz vom Rezeptrechner PRO Business findest du über den Button.

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Wareneinsatzquote – Definition

Die Wareneinsatzquote ist eine wichtige Kennzahl, nicht nur für Gastronomiebetriebe.

Wareneinsatz Gastronomie – Formel

Wareneinsatzquote (%) = Netto Kosten für Speisen & Getränke / Netto Umsatz

Bei der Wareneinsatzquote in der Gastronomie handelt es sich um das Verhältnis von netto Kosten für Speisen (Rohstoffe) & Getränke zum netto Umsatz. Die Wareneinsatzquote wird in Prozent (%) angegeben. Konkrete Rechenbeispiele dazu findest du auch im Artikel Wareneinsatz Gastronomie.

Wichtig für die Wirtschaftlichkeit

Die Wareneinsatzquote hilft zu einen dem eigenen Gastronomiebetrieb zu beurteilen, ob Kosten und Umsatz in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen. Ist die Wareneinatzquote zu hoch, kann dies bedeuten, dass man zu geringe Verkaufspreise ansetzt. Ist die Wareneinsatzquote zu niedrig, bedeutet dies möglicherweise, dass die Verkaufspreise zu hoch angesetzt sind. Dabei ist zu beachten, dass die Wareneinsatzquote für verschiedene Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant) schwanken kann. Im weiteren Verlauf dieses Artikels zeige ich, wie groß die Bandbreite ist.

Noch viel wichtiger für das Finanzamt

Viel wichtiger ist die Kennzahl Wareneinsatzquote jedoch für das Finanzamt. Betriebe, die mit viel Bargeld hantieren, sind anfälliger für Steuerhinterziehung und Gewinnverschiebungen. Hier versucht das Finanzamt mit Richtwerten gegenzusteuern. Das Finanzamt setzt deswegen Richtwerte pro Gastronomie Betrieb auf. Einer dieser Richtwerte stellt auch die Wareneinsatzquote dar. Die Richtwerte nutzt das Finanzamt um zu prüfen, ob die Wareneinsatzquote sich innerhalb der Norm befindet. Fällt die Wareneinsatzquote zu hoch aus, ist dies ein Indiz für sehr viel Abfall, schlechte Ausbeute oder möglicherweise dem „Aufblähen“ der Kosten. Ebenso kann eine zu hohe Wareneinsatzquote ein Indiz sein für mögliche fehlende Umsätze. Auch wenn man selbst als Gastronom auf saubere Bücher achtet, sollte man seine Wareneinsatz Quote nicht aus dem Blick verlieren. Denn selbst wenn man selbst alles richtig macht, kann es durchaus auch bei Mitarbeitern zu Fehlern kommen.

Wareneinsatzquote – Richtwerte

Im folgenden findest du einige Richtwerte für die typische Wareneinsatzquote. Wichtig ist hier noch die Abgrenzung vom Rohgewinn. Das Finanzamt nutzt in der Regel Richtwerte für den Rohgewinn und Reingewinn. Beide Werte werden in Prozent angegeben. Beim Rohgewinn handelt es sich um den Umsatz abzüglich Wareneinsatzquote. Das heißt, wenn also eine durschnittliche Wareneinsatzquote für eine Bäckerei bei 29% liegt, dann bleibt ein Rohgewinn von 71% übrig.

Umsatz (100%) = Rohgewinn – Wareneinsatz

Das Finanzamt unterscheidet zudem auch noch einmal zwischen kleinen und großen Betrieben. Für große Betriebe ab einer gewissen Umsatzschwelle gelten teilweise noch einmal größere Bandbreiten für die Wareneinsatzquote.

Wir man der Grafik entnehmen kann, schwank die Wareneinsatzquote für typische Gastronomiebetriebe gar nicht so stark. Das bedeutet, dass die Richtwerte sehr ähnlich sind.

Wenn man sich Betriebe wie ein Café, einen Imbiss, eine Bäckerei, eine Konditorei, eine Eisdiele oder ein Restaurant, Gaststätte ansieht, dann wird schnell klar, dass die typischen Wareneinsatzquote bei 27% – 31% im Durchschnitt liegt. Die Bandbreite im Min/ Max variiert noch zwischen 20% und 40%. Dies ist ein guter Richtwert und kann als Orientierung dienen. Mehr zum Kalkulationsprogramm Bäckerei findest du auch in einem anderen Artikel.

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Rezeptrechner nutzen kannst um den Wareneinsatz für typische Rezepte zu berechnen.

Gründe für eine zu hohe Wareneinsatzquote erkennen

Bei der Wareneinsatzquote schaut man sich in der Regel den Gastronomie Betrieb in Summe an. Das heißt, man berechnet die Quote auf Basis der Gesamtkosten im Verhältnis zum Gesamtumsatz. Diese Berechnung gibt jedoch noch keinerlei Auskunft über die Wirtschaftlichkeit einzelner Rezepte. Wenn man feststellt, dass die Wareneinsatzquote für einen Betrieb in Gänze zu hoch ist, kann sich auch ein Blick auf die einzelnen Rezepte lohnen. Es kann nämlich gut sein, dass die Wareneinsatzquote pro Rezept stark schwankt. Möglicherweise gibt es Gerichte oder Speisen, die eine sehr hohe Wareneinsatzquote aufweisen, jedoch eigentlich gar nicht den gewünschten Umsatz bringen.

Es gibt einige Gründe, die zu einer zu hohen Wareneinsatzquote führen können:

zu geringer Verkaufspreis (Hast du einen zu geringen Verkaufspreis angesetzt)?
zu viel Abfall (Verkauft sich eine Speise oder Mahlzeit generell zu wenig oder muss ein zu großer Anteil von Rohstoffen entsorgt werden?)
Rohstoffpreisanstiege: Ist der Rohstoffpreis für einige Waren angestiegen und du hast das gar nicht gemerkt?
Hast du teure Verpackungsmaterialien?

Wareneinsatz Berechnen mit dem Rezeptrechner

Der Rezeptrechner kann dir dabei helfen, dich genauer mit dem Wareneinsatz deiner Rezepte auseinanderzusetzen. Grundsätzlich ist das gar keine einfache Sache, denn deine Rezepte bestehen aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zutaten und Rohstoffe. Jeder Rohstoff hat einen unterschiedlichen Einkaufspreis. Zudem kann es sein, dass die Einkaufspreise auch noch schwanken (beispielsweise für Obst und Gemüse). Mit dem Rezeptrechner helfen wir dir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Berechnung vom Wareneinsatz für deine Rezepte. Du kannst heute bereits deine Rezepte eingeben, Verwalten und die Kalkulation von Mengen, Nährwertangaben und Preisen vornehmen. Die Preise können nun auch gespeichert werden. Gib für eine Zutat den Preis an. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten wird dieser Preis dann direkt übernommen.

Und so funktioniert’s

1. Account erstellen

Um den Rezeptrechner zu nutzen, benötigst du zunächst einen kostenlosen Rezeptrechner Zugang. Über den folgenden Link kannst du die Registrierung vornehmen.

2. Rezepte eingeben

Im Anschluss kannst du die Rezepteingabe und die Nährwertberechnung ausprobieren. Ebenso bekommst du per E-Mail einen Link um die Preiskalkulation kostenlos auszuprobieren. Die Schritt für Schritt Anleitung erläutert, wie das geht.

3. Rezeptrechner PRO Business

Um Wareneinsatz und Preise zu kalkulieren für deine Rezepte im Gastronomie Betrieb, benötigst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Das upgrade kannst du direkt online durchführen. Im Anschluss kannst du dich in der neuen Rezeptdatenbank für den Rezeptrechner PRO Business anmelden.

4. Wareneinsatz & Preise berechnen

Hier hast du nun die Möglichkeit, den Wareneinsatz und die Preise für deine Rezepte zu kalkulieren (siehe auch Wareneinsatz berechnen). Öffne dafür für ein Rezept das € Symbol. Es öffnet sich ein Fenster, in dem man nun die Rohstoffe Preise pro Zutat bzw. pro Rohstoff hinterlegen kann. Es wird dann automatisch der Wareneinsatz pro Rezept, pro Mahlzeit und pro 100g ermittelt. Vermutlich kennst du den netto Verkaufspreis für deine Mahlzeit oder deine Speisen. Du kannst nun auch die Wareneinsatzquote berechnen, indem du den Wareneinsatz dividierst durch den netto Verkaufspreis. Beachte jedoch, dass dies nur der Realität entspricht, wenn du kaum Abfall hast. Wenn du viel Abfall oder Schwund erzeugst, kann deine tatsächliche Wareneinsatzquote deutlich höher liegen.

Mehr zu den verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie und wie der Rezeptrechner hier hilft, findest du in dem Artikel Kalkulation Gastronomie | Rechner. Den Rezeptrechner kannst du aber auch nutzen um beispielsweise die Preise pro 100g für verpackte Lebensmittel zu berechnen.

Eine Schritt für Schritt Anleitung zum Wareneinsatz berechnen am Beispiel Pizza findest du in diesem Artikel.

Wareneinsatz berechnen

von szkubidoo | Juli 8, 2022 | Preis Rechner, Wareneinsatz

Wer Lebensmittel verkaufen möchte, muss sich fragen, zu welchem Verkaufspreis. In der Gastronomie handelt es sich dabei oftmals um Mahlzeiten, die aus komplexeren Rezepten mit langen Zutatenlisten bestehen. Da ist es wichtig, dass man den Überblick über Kosten behält. Das gilt insbesondere in der jetzigen Situation, in der Rohstoffpreise für Lebensmittel stark schwanken. Hinzu kommt, dass man immer einen gewissen Schwund hat beim Kochen und Backen. Bei der Berechnung vom sogenannten Wareneinsatz muss man also auch Faktoren für Flüssigkeitsverlust, Kochverlust und den Schälverlust berücksichtigen. Mit dem Preis Rechner vom Rezeptrechner kannst du den Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen ohne Excel.

Wareneinsatz berechnen | Software

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du Zugriff zu einer einfachen Preiskalkulation Software. Damit kannst du den Wareneinsatz berechnen pro 100g oder pro Stück, Ebenso kannst du Verkaufspreise berechnen unter Berücksichtigung von weiteren Kostenelementen wie Personalkosten und Verpackungsmaterial. Die Preiskalkulation ist aber nur eine von vielen Funktionen. Nutzer erhalten zudem Zugriff auf die Nährwertberechnung und den Etiketten Generator. Damit kann man auch direkt LMIV konforme Etiketten für verpackte Lebensmittel erstellen. Für die Gemeinschaftsverpflegung bekommen Nutzer zudem auch die Möglichkeit direkt einen Speiseplan zu erstellen. Es handelt sich also um eine umfangreiche Rezeptverwaltung Software zu einem günstigen Preis für Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Preiskalkulation.

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Video Anleitung: Wareneinsatz berechnen | Gastronomie

In diesem Video zeige ich in 3min einmal, wie man den Wareneinsatz mit der Rezeptrechner Software berechnen kann. Ich erläutere, wie man für die Zutaten zentral Rohstoffpreise eingeben kann. Das kann entweder manuell oder per Excel Import erfolgen. So aktualisiert man später auch jederzeit schnell & einfach die Kosten. Im Anschluss kann man für einzelne Rezepte direkt die Preiskalkulation öffnen und hier den Wareneinsatz pro Portion, pro 100g oder pro Rezept ablesen. Alternativ kann man auch direkt einen Export durchführen und so den berechneten Wareneinsatz für alle Rezepte als Excel Datei herunterladen.

Wareneinsatz und Ausbeute berechnen [Menge]

Der Wareneinsatz bei der Mengen Kalkulation von einem Rezept beschreibt die Ausgangsmenge für die jeweiligen Rohstoffe (siehe auch Kalkulation für Rezepte). Diese Menge ist meist höher als das Endprodukt. Hierfür gibt es unterschiedliche Ursachen, die ich im folgenden genauer erläutere.

Schälverlust

Der Schälverlust kommt insbesondere bei frischen Lebensmitteln zum Tragen. Verarbeitest du beispielsweise viele Früchte oder viel Gemüse ohne Schale, so hast du vermutlich einen verhältnismäßig hohen Schälverlust. Der Schälverlust ist bei jedem Lebensmittel unterschiedlich und hängt primär davon ab, wie viel Schale man vor der Zubereitung beseitigen muss. Wichtig ist, dass du bei den Rohstoffangaben im Rezept also immer darauf achtest, ob es sich um ungeschälte oder geschälte Angaben handelt. Bei Kürbis wird zum Beispiel häufig von geschältem Kürbisfleisch gesprochen, da man einfach sehr sehr viel Schale verliert. Wenn man jetzt also 500g Kürbisfleisch benötigt (geschält), dann muss der initiale Wareneinsatz wohl eher 1kg Kürbis sein. Da der Schälverlust je Lebensmittel sehr unterschiedlich ist, sollte man auch individuelle Faktoren je Lebensmittel bei der Berechnung vom Wareneinsatz berücksichtigen.

Mit dem Rezeptrechner stelle ich auch ein kostenloses Tool für einen Mengenrechner für Rezepte zu Verfügung. Damit kann man auch den Wareneinsatz berechnen. Weiter unten erläutere ich, wie das geht.

Backverlust oder Kochverlust

Nicht nur bei der Vorbereitung, sondern auch bei der Zubereitung kommt es zu Verlusten. Diese müssen ebenfalls bei der Berechnung vom Wareneinsatz berücksichtigt werden. So verlieren viele Lebensmittel bei der Zubereitungen (beim Kochen oder Backen) an Flüssigkeit. Dies hat Einfluss auf das Gesamtgewicht und spielt somit nur dann eine Rolle, wenn du am Ende ein Nettogewicht kalkulieren musst. Auf die Anzahl der Portionen hat dieser Verlust eher selten Einfluss. Je länger man ein Lebensmittel kocht, desto höher fällt der Back- oder Kochverlust aus. Den Backverlust oder Kochverlust kann man bei der Berechnung vom Wareneinsatz für das gesamte Rezept (oder den Teil-Zubereitungsschritt) berücksichtigen.

Im Mengenrechner vom Rezeptrechner nennen wir dies Reduktionsfaktor.

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Mengenrechner für Rezepte verwenden kannst um den Wareneinsatz zu berechnen.

Mengenrechner für Rezepte

Zunächst einmal kannst du dir das kostenlose Excel Tool herunterladen (siehe auch Mengenrechner für Rezepte). Ich plane auch noch eine online Version vom Rezeptrechner für PRO Business Nutzer zu entwickeln. Mit dem Rezeptrechner bekommst du schon heute diverse Lösungen für Gastronomie und Lebensmittelkennzeichnung. So kannst du heute schon Lebensmittel Etiketten und Nährwertberechnungen erstellen. Ebenso kannst du Produktionsbeschreibungen für deine Lebensmittel und Mahlzeiten als PDF erstellen. Wareneinsatz für die Gastronomie kannst du mit dem Preis Rechner vom Rezeptrechner berechnen. Schau dir die einzelnen Funktionen hier doch einfach mal genauer an.

Schritt 1: Zutaten eingeben

Du kannst im Mengenrechner nun zunächst deine Zutatenliste und Mengen für ein beliebiges Rezept eingeben.

Schritt 2: Schälverlust pro Lebensmittel

Im zweiten Schritt kannst du grob den Schälverlust berücksichtigen bei den Früchten und Gemüse. Es ist sehr wahrscheinlich, dass viele Lebensmittel gar keinen Schälverlust haben (siehe auch Schälverlust berechnen).

Schritt 3: Reduktionsfaktor angeben

Gib nun an, wie stark das Rezept beim Kochen oder Backen an Gewicht verliert. Wenn du beispielsweise 20% Gewicht verlierst, dann ist der Reduktionsfaktor 0,8.

Schritt 4: Zielmenge angeben

Im letzten Schritt kannst du nun deine Zielmenge eingeben. Der Mengenrechner berechnet nun automatisch den Wareneinsatz. Du kannst diesen nun ablesen. Damit sparst du dir viel Zeit bei der Berechnung vom Wareneinsatz. Das Gegenstück zum Wareneinsatz ist übrigens die Ausbeute. In dem Beispiel wäre der Wareneinsatz also 2105g Rohgewicht. Die Ausbeute sind 10 Portionen à 200g, also 2000g.

Häufig möchte man beim Wareneinsatz allerdings nicht nur die Menge sondern auch den Preis oder die Kosten berechnen. Im nächsten Schritt zeige ich dir nun, wie du die Kosten für den Wareneinsatz von einem Rezept berechnen kannst.

Wareneinsatz berechnen [Kosten, Preise]

Neben der Menge interessiert man sich natürlich in der Gastronomie oder beim Lebensmittel verkaufen auch für die Kosten, die für den Wareneinsatz anfallen. Diese Funktion ist bereits heute online verfügbar. Du kannst mit dem Preis & Kosten Rechner vom Rezeptrechner jetzt schon Kosten für ein Rezept berechnen. Im folgenden zeige ich dir, wie das funktioniert.

Im letzten Schritt haben wir ja bereits die benötigte Menge für eine Ziel Ausbeute ermittelt. Ebenso konntest du den Wareneinsatz für eine bestimmte Ausbeute ermitteln.

In der Gastronomie spielt zudem auch die Wareneinsatzquote eine wichtige Rolle. Mehr dazu erfährst du im Artikel Wareneinsatzquote Gastronomie.

Eine ausführliche Anleitung am Beispiel der Kalkulation vom Wareneinsatz und der Kennzeichnung von Pizza findest du hier: Pizza Kennzeichnung und Kalkulation.

Nun geht es darum, die Kosten für diesen Wareneinsatz zu berechnen.

Schritt 1: Wareneinsatz eingeben

Gib dazu jetzt erst einmal den Wareneinsatz, also die Zutaten und Mengen in die Rezeptrechner Software ein. Du benötigst dafür einen entsprechenden Rezeptrechner PRO Business Zugang. Du kannst die Kalkulation aber auch erst einmal kostenlos ausprobieren, indem du dich kostenlos registrierst.

Schritt 2: Rohstoff Preise eingeben

Im zweiten Schritt kannst du nun die Rohstoffpreise eingeben. Die Eingabe der Rohstoffpreise kann manuell oder per Excel Preis-Import erfolgen. Mehr zum Excel-Preis Import erfährst du in der Anleitung zur Preiskalkulation.

Der Rezeptrechner berechnet nun für deinen Wareneinsatz automatisch die Kosten & Preise pro 100g, pro Rezept und pro Portion (siehe auch kg Preise berechnen). Beachte, dass du auch hier einen Reduktionsfaktor eingeben kannst. Bei diesem Reduktionsfaktor handelt es sich um die Kombination auf Schälverlust und Koch- oder Backverlust.

Abgesehen vom Wareneinsatz solltest du bei der Kosten Berechnung aber auch noch Verpackungs- und Personalkosten berücksichtigen. Diese kannst du weiter unten im Rechner eingeben. Insbesondere beim Berechnen von Wareneinsatz und Gesamtkosten in der Gastronomie solltest du auf Verpackungsmaterial und Personalkosten achten.

Der Kosten & Preis Rechner eignet sich aber nicht nur für Gastronomie sondern auch für Catering (siehe auch Catering Kosten Rechner).

Berechnung Wareneinsatz Kosten Gastronomie

Mit der Rezeptrechner Software kann man den Wareneinsatz und die Verkaufspreise für verschiedene Gerichte pro Portion, pro Rezept und pro 100g berechnen. Mehr dazu findest du auch im Artikel Wareneinsatz Gastronomie.

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Optional: Wareneinsatz exportieren

Den berechneten Wareneinsatz pro Rezept bzw. pro 100g kann man übrigens auch jederzeit als Excel Liste (CSV-Datei) wieder exportieren. Das hat den Vorteil, dass man so schnell und einfach auch weitere Berechnungen für den Wareneinsatz in der Gastronomie anstellen kann. Man kann so beispielsweise die Wareneinsatzquote berechnen oder auch den Wareneinsatz für ein vollständiges Menü im Restaurant.

Mehr dazu erfährst du in dem Video zum Export und in unserer Schritt-für-Schritt Anleitung zum Wareneinsatz berechnen am Beispiel eines Pizza Rezepts mit selbstgemachtem Teig. .