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Wareneinsatz Gastronomie

von Tina H. | Dez. 29, 2023 | Gastronomie, Kalkulation, Wareneinsatz

Die Berechnung vom Wareneinsatz in der Gastronomie ist eine zentrale Kennzahl, die die Kosten für Zutaten in Relation zum Gesamtumsatz darstellt. Gastronomen stehen hierbei vor der Herausforderung, einen optimalen Wareneinsatz zu erreichen, um Rentabilität zu sichern und wettbewerbsfähige Preise zu bieten. Zu hoher Wareneinsatz kann auf ineffiziente Prozesse oder zu niedrige Verkaufspreise hindeuten, während ein zu niedriger Wert Effizienz und gute Kosteneinsparungen signalisiert. Gastronomen befürchten oft, dass Abweichungen von den Branchenstandards (etwa 20-35%) vom Finanzamt als Indiz für Buchführungsfehler oder Steuerhinterziehung gewertet werden könnten. Daher ist eine genaue Kontrolle und Anpassung des Wareneinsatzes entscheidend. In diesem Artikel erläutere ich, wie du den Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen kannst (siehe auch Wareneinsatz berechnen) und wie du viel Zeit und Kosten sparen kannst bei der Berechnung vom Wareneinsatz für deine Rezepte und Mahlzeiten. Mehr zur Preiskalkulation und Ermittlung der Verkaufspreise (inklusive Tipps für psychologische Preissetzung) findest du in dem Artikel Preiskalkulation Gastronomie.

Wareneinsatz berechnen | so geht’s

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen beim Berechnen vom Wareneinsatz. Damit hast du die Möglichkeit im Handumdrehen einen guten Überblick zu erhalten über den Wareneinsatz deiner verschiedenen Rezepte und Gerichte. Dies hilft nicht nur bei der Preisgestaltung einzelner Gerichte, sondern kann auch als Kontrollmechanismus verwendet werden um sicherzustellen, dass man sich für den Wareneinsatz innerhalb der vorgegebenen Richtlinien vom Finanzamt für die Gastronomie befindet.

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Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie

Der Wareneinsatz in der Gastronomie bezieht sich auf die direkten Kosten der Rohstoffe, die für die Zubereitung einer Mahlzeit oder eines Getränks verwendet werden. Diese Berechnung ist entscheidend, um den Verkaufspreis festzulegen und die Rentabilität jedes Gerichts zu gewährleisten.

Grundlagen der Berechnung

Ermittlung der Rohstoffkosten: Zunächst wird der Preis für jede Zutat, die in einem Rezept verwendet wird, ermittelt. Dies umfasst die Kosten für Gemüse, Fleisch, Gewürze, Öle und andere Kochzutaten.
Berechnung pro Portion: Die Kosten für die Zutaten werden dann auf die Anzahl der Portionen umgelegt, die aus den Zutaten zubereitet werden können. Dies erfordert eine präzise Messung und Portionierung der Zutaten.

Siehe auch: Wareneinsatz berechnen für die Gastronomie in Excel

Beispiel für die Berechnung

Angenommen, ein Rezept für eine Mahlzeit mit Rinderfilet erfordert 480g Rinderfilet für 3 Personen. Dazu gibt’s Rosenkohl, Rotkohl und Kartoffeln. Die Kosten für die Zutaten könnten wie folgt sein:

Rinderfilet: 17,99 € pro kg
Kartoffeln: 5,99 € pro kg
Rosenkohl: 1,99 € pro Netz
Rotkohl: 0,90 € pro Glas (350g)

Die Gesamtkosten für die Zutaten der Mahlzeit belaufen sich somit auf 10,79 Euro. Wenn aus diesen Zutaten 3 Portionen hergestellt wird, ergibt sich der Wareneinsatz pro Portion indem man die Gesamtkosten durch 3 Portionen teilt. Das sind dann die direkten Rohstoffkosten pro Mahlzeit.

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell und einfach die Preiskalkulation für Wareneinsatz und vollständige Verkaufspreise für deine Rezepte durchführen (pro Portion, pro 100g, pro Rezept).

Berücksichtigung von Verschwendung

Bei der Berechnung des Wareneinsatzes ist auch die Verschwendung zu berücksichtigen. Nicht jede Zutat wird vollständig genutzt; manchmal fallen Schalen, Abschnitte oder nicht verwendbare Teile an. Diese Verschwendung muss in die Gesamtkosten einbezogen werden, um eine realistische Kalkulation zu erreichen.

Anwendung in der Preisgestaltung

Nach der Ermittlung der Rohstoffkosten pro Mahlzeit wird der Preis für das Gericht festgelegt. Hierbei werden neben den Rohstoffkosten auch andere Faktoren wie Arbeitskosten, Gemeinkosten und der gewünschte Gewinn berücksichtigt. Die genaue Kalkulation des Wareneinsatzes pro Mahlzeit ist somit ein entscheidender Schritt, um wettbewerbsfähige und gewinnbringende Preise festlegen zu können.

Durch die präzise Berechnung des Wareneinsatzes pro Mahlzeit können Gastronomen eine fundierte Grundlage für die Preisgestaltung schaffen und die Rentabilität jedes Gerichts sicherstellen.

Wareneinsatz berechnen mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation in der Gastronomie. Bei der Rezeptrechner Software handelt es sich um eine webbasierte Software, in der die eigenen Koch- und Backrezepte verwaltet werden können (siehe auch Gastronomie Software). Im Kern können damit die Nährwerte berechnet werden. Ebenso besteht die Möglichkeit automatische Vorschläge für Allergene und Zusatzstoffe der Mahlzeiten zu erhalten. Nun wurde die Software im letzten Jahr erweitert um die Preiskalkulation für die Gastronomie. Es können nun zentral Rohstoffpreise hinterlegt werden. Diese werden automatisch für die Rohstoffe in den einzelnen Rezepturen angewendet. So kann im Handumdrehen der Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept berechnet werden. Darüber hinaus können auch Verpackungskosten und Personalkosten berücksichtigt werden um direkt auch Verkaufspreise zu ermitteln. Durch das Digitalisieren der Rezepte spart man zudem viel Zeit bei Anpassungen von Rezepturen, Lebensmittelkennzeichnung und Arbeitsanweisungen. Diese können nämlich ebenfalls jederzeit als PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden.

In dem folgenden Video zeige ich dir einmal im Schnellldurchlauf, wie genau die Preiskalkulation für die Gastronomie funktioniert (siehe auch Kalkulationsrechner Gastronomie).

Wo liegt der Durchschnitt für den Wareneinsatz in der Gastronomie?

Der durchschnittliche Wareneinsatz in der Gastronomie variiert je nach Art des Betriebs, liegt jedoch typischerweise zwischen 20 % und 30 % des Gesamtumsatzes.

Diese Spanne dient als Richtwert, wobei Abweichungen von Gastronomen genau analysiert werden sollten, um Optimierungspotenziale zu identifizieren. Es ist wichtig zu beachten, dass der Wareneinsatz einen entscheidenden Indikator für die Profitabilität darstellt, da er den Kostenanteil der verkauften Waren im Verhältnis zum Gesamtumsatz widerspiegelt.

Die Berechnung des Wareneinsatzes erfolgt in der Regel in Prozent. In dem Zusammenhang wird häufig auch von der Wareneinsatzquote in der Gastronomie gesprochen.

Es ist auch ratsam, Speisen und Getränke separat zu messen, da das Verhältnis dieser beiden Bereiche je nach Konzept der Gastronomie stark variieren kann. Eine präzise Kalkulation und Kontrolle des Wareneinsatzes kann Gastronomen dabei helfen, ihre Kosten zu senken und ihre Gewinnmargen zu optimieren

Warum definiert das Finanzamt eine Richtlinie für den Wareneinsatz in der Gastronomie?

Das Finanzamt gibt Richtwerte für den durchschnittlichen Wareneinsatz aus, um eine Grundlage für die Bewertung der Angemessenheit von Kostenstrukturen in Gastronomiebetrieben zu bieten. Diese Richtwerte dienen als Vergleichsmaßstab, um die Plausibilität der in der Buchführung ausgewiesenen Werte zu überprüfen. Sie helfen bei der Identifizierung von Unregelmäßigkeiten oder Abweichungen, die auf fehlerhafte Buchführung oder sogar Steuerhinterziehung hindeuten könnten. Für Gastronomen sind diese Richtwerte nützlich, um ihre eigenen Kostenstrukturen zu bewerten und gegebenenfalls anzupassen.

Was tun um die Wareneinsatzquote zu verbessern?

Um die Wareneinsatzquote in der Gastronomie zu verbessern, sollten Gastronomen folgende Schritte in Betracht ziehen:

Effiziente Einkaufspolitik: Regelmäßige Preisvergleiche bei verschiedenen Lieferanten und die Auswahl von günstigeren oder qualitativ besseren Produkten.
Optimierung der Lagerhaltung: Ausgewogene Bestellmengen, um Überbestände und Verderb zu vermeiden.
Kontrolle von Verschwendung: Vermeidung von Food Waste durch effiziente Nutzung und Lagerung von Lebensmitteln.
Präzise Portionierung: Einhaltung festgelegter Portionsgrößen zur Kontrolle des Materialverbrauchs.
Analyse der Speisekarte: Fokus auf Gerichte mit günstigerem Wareneinsatz oder Anpassung der Preise.
Nutzung von Warenwirtschaftssystemen: Digitale Tools zur Überwachung und Optimierung des Wareneinsatzes und der Lagerhaltung.

Diese Maßnahmen helfen, Kosten zu kontrollieren, die Effizienz zu steigern und die Rentabilität des Betriebs zu maximieren.

Mengenkalkulation Gastronomie

von szkubidoo | Dez. 21, 2022 | Gastronomie, Kalkulation, Mengenrechner

Wer in einer Küche im Restaurant, Großküche in der Gemeinschaftsverpflegung oder einem Catering Betrieb tätig ist, ist tagtäglich auch mit Mengenkalkulationen für Speisen und Rezepte konfrontiert. Insbesondere in Betrieben, in denen die Mengen der Speisen und Rezepturen von Tag zu Tag variiert, kann die Kalkulation eine echte Herausforderung sein. In diesem Artikel bekommst du hilfreiche Tipps zur Mengenkalkulation in der Gastronomie und bei der Lebensmittelproduktion und wie dir die Rezeptrechner Software Zeit & Kosten spart. In diesem Artikel fokussieren wir uns auf die Mengen Kalkulation. Mit der Kalkulationssoftware Rezeptrechner können aber auch Kosten und Preise berechnet werden. Mehr dazu findest du in dem Artikel Kalkulation in der Gastronomie.

Kalkulationssoftware Gastronomie

Mengenkalkulation für Rezepte

Mit der Rezeptrechner Software können Betriebe Zeit und Kosten sparen bei der Mengenkalkulation für Rezepte. Man kann auf Knopfdruck die Mengen für einzelne Rezepte aber auch für viele Rezepte gleichzeitig durchführen und neuerdings auch eine Einkaufsliste generieren. Die Software ist webbasiert. Nutzer können somit mit Online Zugangsdaten auch unterwegs per Smartphone oder Tablet auf Rezepte zugreifen und Mengen auch in der Küche bequem und digital umrechnen. Schluss mit der Zettelwirtschaft. So hat man alles an einem Ort – inklusive Nährwertberechnung, Preiskalkulation und Allergenkennzeichnung.

Mehr zur Gastronomie Software erfahren

Mit der Rezeptrechner Software kann man schnell und einfach die Mengenkalkulation für die Gastronomie durchführen, für einzelne Rezepte und viele Rezepte (Events, Aufträge). Das funktioniert sowohl mobile als auch per Desktop Version. Mehr zur Kalkulationssoftware für die Gastronomie findest du hier.

Mengenkalkulation – egal ob am Desktop oder unterwegs

Mit der Rezeptrechner Software kannst du jederzeit die Mengenkalkulation für deine Rezepte durchführen. Egal ob du die Produktionsmenge für ein einzelnes Rezept benötigst oder eine Mengenkalkulation für mehrere Tage, ein Event oder einen Auftrag mit vielen Rezepten machen musst. Die Kalkulationssoftware eignet sich besonders für kleine Gastronomie und Catering Betriebe, Konditoreien, Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung, aber auch Manufakturen.

Mengenkalkulation (Desktop)

Mengenkalkulation (App)

Mengenkalkulation (Tablet)

Mengenkalkulation (viele Rezepte)

Rezeptrechner App - Rezeptrechner umrechnen

Einkaufslisten Funktion für viele Rezepte

Für einzelne Rezepte Rezeptmengen umrechnen und Rezeptblatt als PDF ausdrucken (siehe auch Mengenrechner Essen).

Unterwegs oder in der Küche jederzeit Mengenkalkulation für einzelne Rezepte durchführen mit der Rezeptrechner App.

Wechsle am Tablet zwischen mobiler Version und Desktop Version um Rezeptmengen umzurechnen. Ideal für die Mengenkalkulation in der Küche in der Gastronomie.

Erstelle eine Einkaufsliste für alle Rezepte und passe die Mengenkalkulation entsprechend deiner Produktionsmenge an.

Mengenkalkulation – mit dem Rezeptrechner

Das folgende Video gibt einen kurzen Einblick, wie man mit der Rezeptrechner Software sowohl per Desktop als auch unterwegs per App (Smartphone und Tablet) Rezeptmengen online umrechnen kann. Außerdem zeige ich, wie man mit der neuen Einkaufslisten Funktion auch die Mengenkalkulation für einen Tag, ein Event oder einen Auftrag erledigen kann.

Mengenkalkulation – Dreisatz ist doch eigentlich einfach?

Unter der Mengenkalkulation für Speisen und Rezepturen versteht man das Hochrechnen von der Zutatenmenge auf eine gewünschte Produktionsmenge. In der Regel hat man ein Basisrezept für eine vordefinierte Anzahl von Portionen von einem Rezept. Stellen wir uns beispielsweise eine Brot Rezept vor, welches ausgelegt ist auf 12 Scheiben Brot. Nun erhält man als Koch in der Gastronomie oder als Catering Unternehmen einen Auftrag für 50 Personen Brot zu liefern (siehe auch Catering Kalkulation). Gemäß Kalkulation geht man davon aus, dass jede Person 2 Scheiben Brot benötigt. Das heißt, die Mengenkalkulation wäre wie folgt:

Auftrag: für 50 Personen Brot zubereiten
jede Person benötigt 2 Scheiben Brot
50 Personen x 2 Scheiben Brot = 100 Scheiben Brot
1 Brot Rezept ergibt 12 Scheiben Brot

Für 100 Scheiben Brot muss man das 8,33 fache vom Brot Rezept zubereiten, aufgerundet also 9x das Brot Rezept. Den Faktor 9 müsste man nun auf jede einzelne Menge der Zutaten anwenden. Wer in einem Catering Betrieb tätig ist und ein größeres Buffet vorbereitet, müsste diese Mengenkalkulation nun vermutlich für diverse Rezepturen wiederholen.

Eigentlich handelt es sich um einen einfachen Dreisatz und das ist auch nicht schwer. Aber wenn man sehr viele Rezepte zubereitet in einer Küche und wenig Zeit hat, dann kann das schnell sehr aufwendig werden.

Mengenkalkulation – Der Alltag holt einen schnell ein

Im Alltag ist man schnell mit Zeitdruck konfrontiert. Und auch wenn man theoretisch natürlich selbst den Dreisatz hinbekommt, ist es praktisch einfacher hierfür kleine Hilfsmittel zu verwenden. Mit dem Rezeptrechner erhalten Gastronomen und Lebensmittelhersteller eine Software zur Rezeptverwaltung und Lebensmittel Kennzeichnung. Die Mengenkalkulation ist dabei Teil der Rezeptblatt Erstellung. Damit haben Nutzer bereits heute die Möglichkeit, die Rezepturen, als PDF Produktionsblatt zu erstellen und auszudrucken. Das PDF kann in der Großküche eingesetzt werden. Wenn es schmutzig wird, kann man schnell & einfach ein neues Rezeptblatt erstellen.

Natürlich ist es anfänglich etwas Aufwand, die Rezepturen zunächst in den eigenen Account einzupflegen. Hier bieten wir Erleichterungen an, beispielsweise können Zutatenlisten direkt über eine Importfunktion eingefügt werden. Der Algorithmus erkennt dann diverse Zutaten bereits automatisch. Das ist insbesondere so, wenn vorab auch bereits die Zutaten Datenbank vom Bundeslebensmittelschlüssel (BLS) genutzt wurde. Denn für die Nährwertberechnung können Rezeptrechner PRO Business Nutzer ebenfalls auf den BLS zugreifen.

Nachdem man die Rezepturen einmal eingepflegt hat, kann man verschiedene Anwendungen für einzelne Rezepte oder ganze Rezeptlisten nutzen. Abgesehen von der Produktion in der Großküche, hilft die Software aber auch bei der Kennzeichnung der Lebensmittel. Die einzelnen Anwendungen erläutere ich im Folgenden einmal genauer. Mehr zur Speisenkalkulation findest du auch in einem anderen Artikel.

Kennzeichnung der Lebensmittel

Verpackte Lebensmittel – Etiketten

Egal ob verpackte oder lose Ware: Für beide Varianten erhalten Nutzer mit der Software eine Lösung. Für verpackte Lebensmittel braucht es gemäß LMIV ja ein vollständiges Lebensmitteletikett mit Zutatenliste, Allergenkennzeichnung, Nährwerttabelle, MHD und Hinweisen zur Aufbewahrung. Die Mengenkalkulation spielt hier natürlich direkt keine Rolle mehr. Indirekt aber schon, denn zum einen muss die Zutatenliste nach der Menge der einzelnen Zutaten sortiert sein. Das übernimmt der Rezeptrechner automatisch. Zum anderen ist die Nährwerte pro 100g verpflichtend. Viele Hersteller wollen aber gerne freiwillig auch noch Nährwerte für eine eigene Menge (Portion angeben). Auch diese Kalkulation übernimmt der Rezeptrechner.

Verpackte Lebensmittel LMIV Kennzeichnung

Lose Ware (Gastronomie, GV etc) – Allergene

Wer lose Ware in der Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung verkauft, muss zwar keine Nährwerte kennzeichnen, aber Allergene und Zusatzstoffe müssen auf einem Aushang oder in der Speisekarte oder auf dem Speiseplan (GV) entsprechend gekennzeichnet sein. Mit der Rezeptrechner Software können Nutzer direkt für alle oder ausgewählte Rezepturen eine Allergene Liste erstellen. Diese Liste kann man als PDF herunterladen zum drucken. Es wird dann die Allergenkennzeichnung für einzelne Rezepturen angezeigt. Bei Bedarf kann auch noch die Zutatenliste mit eingeblendet werden.

Mehr zur Anwendung vom Kalkulation Programm für die Bäckerei findest du in diesem Artikel. Einige konkrete Beispiele für die Gastronomie findest du auch in dem Blog Artikel Kalkulation Rechner Gastronomie.

Speiseplan erstellen

Für die Gemeinschaftsverpflegung ist insbesondere die Kennzeichnung der Allergene auf dem Speiseplan sehr wichtig. Mit der Rezeptrechner Software kann man auch automatisch einen Speiseplan erstellen.

Es kann automatisch eine Speiseplan Vorlage mit den jeweiligen Rezepten gefüllt und als PDF heruntergeladen werden. Die Speiseplan Vorlage kann man dabei an die individuellen Bedürfnisse anpassen damit dies für Kita, Altenheim, Schule, Kantine oder andere Einrichtungen passt. So können auch Wochentag und Menüs individuell zwischen Zeilen und Spalten angepasst werden. Den Speiseplan als PDF kann man dann auch ausdrucken. Mehr dazu auch unter Speisenkalkulation.

Software zum Speiseplan erstellen für Kantine, Kita etc.

Preis- und Kosten Kalkulation für Rezepte

Wer in der Gastronomie oder GV tätig ist, muss sich nicht nur mit der Mengenkalkulation, sondern auch mit der Preiskalkulation der Rezepte auseinander setzen. Auch hierfür gibt es eine Lösung mit der Rezeptrechner Software. Nutzer können für die einzelnen Rezepte auch Preise kalkulieren. Dabei geht es zum einen natürlich um die Kalkulation vom Wareneinsatz. Das ist mit Sicherheit die wichtigste Funktion. Insbesondere in der jetzigen Zeit ist es wichtig, die Rohstoffpreise im Blick zu haben und bei Bedarf auch Verkaufspreise neu zu kalkulieren. Zwischen dem Wareneinsatz und dem Verkaufspreis liegen natürlich noch weitere Kosten wie beispielsweise Personalkosten und Verpackungsmaterial. Auch diese können mit der Kalkulationssoftware ermittelt werden. Unter Berücksichtigung einer Gewinnmarge kann dann auch ein finaler Verkaufspreis berechnet werden für einzelne Rezepturen.

Mehr zu den einzelnen Funktionen der Kalkulation für Rezepte findest du in diesem Artikel.

Allergenkennzeichnung | Gastronomie

von szkubidoo | Okt. 27, 2022 | Allergene, Gastronomie, Kennzeichnung

Wer in der Gastronomie tätig ist und gemäß LMIDV (und LMIV) nicht verpackte Speisen und Getränke direkt an Kunden verkauft, braucht keine vollständige Deklaration der Nährwerte und Lebensmittelkennzeichnung durchführen. Nur die Inhaltsstoffe, konkret die Allergene, muss man auch in der Gastronomie entsprechend kennzeichnen. Was genau die Vorschriften zur Allergenkennzeichnung für die Gastronomie verlangen erkläre ich in diesem Artikel. Zudem zeige ich dir, wie du mit Hilfe vom Rezeptrechner Zeit & Kosten beim Erstellen einer Allergenliste als PDF für deine Gastronomie Rezepturen sparen kannst. Zudem bekommst du mit dem Rezeptrechner aber auch automatisch Zugang zur Kalkulation Software für die Gastronomie. Damit kannst du nicht nur Wareneinsatz sondern auch Verkaufspreise für deine Rezepte ermitteln und eine vollständige Preiskalkulation als PDF herunterladen (mehr dazu sowie praktische Tipps zur psychologischen Preisgestaltung findest du im Artikel Preiskalkulation Gastronomie).

Allergenkennzeichnung schnell & einfach für Gastronomie

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Lebensmittelherstellern und Gastronomen Zeit & Geld zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung. Seit kurzem erhalten unsere Software Nutzer auch automatisierte Vorschläge zur Allergenkennzeichnung. Für die Gastronomie ist gemäß LMIV und LMIDV eine Allergenliste erforderlich, die man beispielsweise für alle Gerichte auf der Speisekarte oder als Aushang zugänglich machen kann für die Kunden. Mit der Rezeptrechner Software können Nutzer direkt eine Allergene Liste als PDF für alle Gerichte in der Gastronomie erstellen und drucken.

Mehr zur Gastronomie Software erfahren

Mit der Rezeptrechner Software bekommst du automatisch Vorschläge zur Allergenkennzeichnung und kannst eine Allergene Liste als PDF für alle Rezepte herunterladen und ausdrucken.

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie | LMIV

In der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) wird geregelt, welche Lebensmittel wie gekennzeichnet werden müssen. Die LMIV gilt für alle Mitgliedsstaaten der EU. In Artikel 9 der LMIV sind dabei die konkreten Angaben aufgelistet für den Verkauf von Lebensmitteln. Dort wird explizit auch die Allergenkennzeichnung genannt. Allerdings wird in Artikel 9 noch nicht unterschieden zwischen loser und verpackter Ware. Dazu muss man sich genauer noch den Artikel 44 ansehen, in der dann explizit auch noch einmal erläutert wird, wie die Kennzeichnung für nicht verpackte Lebensmittel aussehen soll. Hierunter fällt auch die Allergenkennzeichnung in der Gastronomie. In Artikel 44 steht, dass faktisch nur die Angaben unter Artikel 9 c) verpflichtend sind – unter Artikel 9 c) fällt die Allergenkennzeichnung. Darüber hinaus wird in Artikel 44 erläutert, dass es Sache der einzelnen Mitgliedsstaaten ist, genauer zu definieren, wie die Kennzeichnung für lose Ware (Darstellungsform) aussehen soll.

Deutschland hat für die Darstellungsform im Jahre 2017 die Lebensmittelinformations-Duchführungsverordnung (LMIDV) erlassen. Dort wird dann noch einmal konkreter erklärt, wann es sich um lose Ware handelt und wie genau die Kennzeichnung aussehen muss. Mehr dazu findest im Artikel Kennzeichnungspflicht für Allergene.

Video: Allergenkennzeichnung (LMIV & Anwendung in der Gastronomie)

In diesem Video erkläre ich dir noch einmal die wichtigsten Aspekte der Allergenkennzeichnung gemäß LMIV. Zudem zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software eine Allergenkennzeichnung für die Gastronomie erstellen kannst.

Darstellungsform der Allergene in der Gastronomie

Grundsätzlich ist es so, dass du alle Allergene, die in einem Gericht vorkommen, markieren musst für deine einzelnen Gerichte. Die Allergene, die deklariert werden müssen, sind grob folgende:

Gluten
Krebstiere
Eier
Fisch
Erdnüsse
Soja
Milch
Schalenfrüchte
Sellerie
Senf
Sesam
Schwefeldioxid & Sulfite
Lupinen
Weichtiere

Die genaue Liste der Allergene, die zu deklarieren sind, findest du in der LMIV im Anhang II.

Die Allergenkennzeichnung kann dabei sowohl schriftlich, mündlich oder auch elektronisch erfolgen. Wichtig ist, dass der Endverbraucher sich noch vor dem Kaufabschluss informieren kann. Deswegen empfiehlt sich für die Gastronomie beispielsweise die Allergene direkt in der Speisekarte zu kennzeichnen über Fussnoten direkt am Gericht. Mehr dazu auch im Artikel Allergene Hinweise auf der Speisekarte.

Alternativ kann man aber auch eine Allergenliste als PDF ausdrucken, die für die einzelnen Gerichte wiederum alle Allergene aufführt. Mit der elektronischen Darstellung ist beispielsweise ein QR Code gemeint oder ein Bildschirm (an der Kasse), über den die Verbraucher sich über die Gerichte informieren können.

Für die Gemeinschaftsverpflegung wird übrigens häufig auch einfach ein Aushang bereit gestellt oder man nutzt die Lösung über die Fussnoten auf dem Speiseplan (siehe auch Allergenkennzeichnung Speiseplan).

Allergenliste erstellen für Gastronomie | Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software kann man schnell & einfach eine Allergenliste für alle oder ausgewählte Gerichte in der Gastronomie als PDF erstellen. Dies eignet sich auch hervorragend für die Gastronomie um beispielsweise einen Aushang zu machen. Aber auch für Bäckereien, Konditoreien, Cafés oder Restaurants ist die Software geeignet. Um eine Allergenliste als PDF für den Rezeptrechner zu erstellen, kann man wie folgt vorgehen:

So geht’s:

Kostenlose Registrierung –> E-Mail Adresse verifizieren –> Anmelden (wenn es nicht klappt, E-Mail an [email protected])
Anleitung durchlesen
Rezepteingabe & Nährwertberechnung ausprobieren
Upgrade auf Rezeptrechner PRO Business durchführen
Rezeptdatenbank für PRO Nutzer öffnen und anmelden
Allergene Liste oder Etiketten mit Allergenkennzeichnung als Datei herunterladen

Man bekommt für alle Zutaten direkt Vorschläge für die Allergene in einer Vorlage. Diese sollten noch einmal manuell auf Richtigkeit überprüft werden. Bei Bedarf kann man die Allergene auch händisch überschreiben. Die Allergene Vorlage kann man in den Farben noch beliebig anpassen für Gastronomie und Co.

Um nun die Allergenliste für die Gastronomie zu erstellen, kannst du im oberen Bereich auf den Knopf „Allergene Liste“ klicken. Es öffnet sich ein neues Fenster. Hier kann man nun die Rezepte und Gerichte auswählen, für die man die Allergene angezeigt bekommen möchte. Zudem besteht auch die Möglichkeit die Zutatenliste mit einzublenden.

Generell eignet sich die Software für diverse Arten von Betrieben. In einem anderen Artikel habe ich einige Beispiele für die Bäckerei erläutert – siehe auch:

Etiketten für verpackte Lebensmittel erstellen

Während es für lose Ware „nur“ eine Allergenliste in der Gastronomie braucht, ist für verpackte Lebensmittel deutlich mehr Kennzeichnung erforderlich. Aber auch hierfür bieten wir mit der Rezeptrechner Software eine schnelle & einfache Lösung. Mit der Rezeptrechner PRO Jahreslizenz können Nutzer auch auf den Etiketten Generator zugreifen. Mit dem Etiketten Generator bekommt man automatisch eine Vorlage für ein vollständiges Lebensmitteletikett. Dieses enthält unter anderem auch eine Zutatenliste, sortiert nach Mengenangabe und die Nährwerttabelle. Die Zutatenliste enthält zudem direkt die Allergene fett gekennzeichnet. Wer also in der Gastronomie tätig ist und verpackte Ware verkaufen möchte, kann hier direkt Etiketten mit Zutatenliste und Allergenkennzeichnung als Vorlage erstellen. Die Datei kann man als JPG, PNG oder PDF herunterladen und mit einem Etikettendrucker ausdrucken.

zum Rezeptrechner PRO Business

Produktspezifikation mit Allergenkennzeichnung

Eine andere Anwendungsform, die manche Betriebe in der Gastronomie benötigen, ist eine Produktspezifikation. Diese wird insbesondere dann relevant, wenn man seine Lebensmittel an andere Betriebe verkauft. Zum Beispiel ist das bei Bäckereien oder Metzgereien häufig so, dass die Lebensmittel an andere gastronomische Betriebe verkauft werden und diese Betriebe auch eine Produktspezifikation benötigen. Die Produktspezifikation ist letztlich ein erweitertes Lebensmitteletikett. Es enthält ebenfalls die Nährwertdeklaration sowie eine Zutatenliste mit Allergenkennzeichnung. Darüber hinaus kann man weitere Angaben machen zum Artikel, Verpackung, Bio Zertifizierung und Menge. Mit dem Rezeptrechner können PRO Business Nutzer auch direkt eine Produktspezifikation für Lebensmittel erstellen. Mehr dazu erfährt man über diesen Artikel.

zum Rezeptrechner PRO Business

Kalkulationssoftware für die Gastronomie

Wir entwickeln den Rezeptrechner ständig weiter und PRO Business Nutzer profitieren automatisch auch von weiteren Funktionen. So gibt es bereits heute eine Preiskalkulation Funktion als beta. Aktuell können Preise nur eingegeben, aber noch nicht gespeichert werden. Die Speicherfunktion folgt noch. Mit der Preiskalkulation können Gastronomie Betriebe den Wareneinsatz, Personalkosten, und Kosten für Verpackungsmaterial berücksichtigen. Es werden automatisch Kosten pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermittelt. Ebenso kann man den Verkaufspreis als Kilopreis und pro Portion berechnen. Mehr zu diesem Thema findest du auch hier: Kalkulation Rechner | Gastronomie

Über updates der Rezeptrechner Software informiere ich in der Regel über die Facebook Gruppe und meinen Instagram Kanal.

Wareneinsatzquote berechnen - Gastronomie

Wareneinsatzquote Gastronomie

von szkubidoo | Aug. 15, 2022 | Gastronomie, Kalkulation, Wareneinsatz

Du betreibst ein Restaurant oder Café und setzt dich mit deiner Wirtschaftlichkeit auseinander. Vielleicht planst du auch in Zukunft einen Gastronomie Betrieb zu eröffnen und arbeitest gerade an deinem Business Plan. In beiden Fällen wirst du dich über kurz oder lang auch mit der Wareneinsatzquote beschäftigen. In diesem Artikel erkläre ich dir, warum die Wareneinsatzquote für die Gastronomie eine wichtige Kennzahl ist. Eine Schritt-Für-Schritt Anleitung zum Wareneinsatz berechnen für Gastronomie Betriebe findest du in dem Artikel über den Link. Zudem zeige ich dir typische Wareneinsatzquoten für Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant). Diese helfen als Richtlinie um einzuordnen, ob sich dein Betrieb in der Norm befindet. Zudem sind diese Richtlinien ein guter Hinweis für die Kalkulation vom Geschäftsplan. Mehr Tipps zur Preisgestaltung und psychologischen Preissetzung findest du übrigens im Artikel Preiskalkulation in der Gastronomie.

Rezeptrechner PRO Business für Gastronomie

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Gastronomie Betrieben, Lebensmittelherstellern und Direktvermarktern Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittelkennzeichnung, Nährwertberechnung und Kalkulation der Rezepte. Dies umfasst u.a. auch das Erstellen einer Allergenen Liste für die Speisekarte sowie das Erstellen vollständiger Lebensmitteletiketten für den Verkauf verpackter Lebensmittel. Mehr zur Jahreslizenz vom Rezeptrechner PRO Business findest du über den Button.

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Wareneinsatzquote – Definition

Die Wareneinsatzquote ist eine wichtige Kennzahl, nicht nur für Gastronomiebetriebe.

Wareneinsatz Gastronomie – Formel

Wareneinsatzquote (%) = Netto Kosten für Speisen & Getränke / Netto Umsatz

Bei der Wareneinsatzquote in der Gastronomie handelt es sich um das Verhältnis von netto Kosten für Speisen (Rohstoffe) & Getränke zum netto Umsatz. Die Wareneinsatzquote wird in Prozent (%) angegeben. Konkrete Rechenbeispiele dazu findest du auch im Artikel Wareneinsatz Gastronomie.

Wichtig für die Wirtschaftlichkeit

Die Wareneinsatzquote hilft zu einen dem eigenen Gastronomiebetrieb zu beurteilen, ob Kosten und Umsatz in einem angemessenen Verhältnis zueinander stehen. Ist die Wareneinatzquote zu hoch, kann dies bedeuten, dass man zu geringe Verkaufspreise ansetzt. Ist die Wareneinsatzquote zu niedrig, bedeutet dies möglicherweise, dass die Verkaufspreise zu hoch angesetzt sind. Dabei ist zu beachten, dass die Wareneinsatzquote für verschiedene Gastronomie Betriebe (Café, Imbiss, Bäckerei, Konditorei, Eisdiele, Pizzeria, Restaurant) schwanken kann. Im weiteren Verlauf dieses Artikels zeige ich, wie groß die Bandbreite ist.

Noch viel wichtiger für das Finanzamt

Viel wichtiger ist die Kennzahl Wareneinsatzquote jedoch für das Finanzamt. Betriebe, die mit viel Bargeld hantieren, sind anfälliger für Steuerhinterziehung und Gewinnverschiebungen. Hier versucht das Finanzamt mit Richtwerten gegenzusteuern. Das Finanzamt setzt deswegen Richtwerte pro Gastronomie Betrieb auf. Einer dieser Richtwerte stellt auch die Wareneinsatzquote dar. Die Richtwerte nutzt das Finanzamt um zu prüfen, ob die Wareneinsatzquote sich innerhalb der Norm befindet. Fällt die Wareneinsatzquote zu hoch aus, ist dies ein Indiz für sehr viel Abfall, schlechte Ausbeute oder möglicherweise dem „Aufblähen“ der Kosten. Ebenso kann eine zu hohe Wareneinsatzquote ein Indiz sein für mögliche fehlende Umsätze. Auch wenn man selbst als Gastronom auf saubere Bücher achtet, sollte man seine Wareneinsatz Quote nicht aus dem Blick verlieren. Denn selbst wenn man selbst alles richtig macht, kann es durchaus auch bei Mitarbeitern zu Fehlern kommen.

Wareneinsatzquote – Richtwerte

Im folgenden findest du einige Richtwerte für die typische Wareneinsatzquote. Wichtig ist hier noch die Abgrenzung vom Rohgewinn. Das Finanzamt nutzt in der Regel Richtwerte für den Rohgewinn und Reingewinn. Beide Werte werden in Prozent angegeben. Beim Rohgewinn handelt es sich um den Umsatz abzüglich Wareneinsatzquote. Das heißt, wenn also eine durschnittliche Wareneinsatzquote für eine Bäckerei bei 29% liegt, dann bleibt ein Rohgewinn von 71% übrig.

Umsatz (100%) = Rohgewinn – Wareneinsatz

Das Finanzamt unterscheidet zudem auch noch einmal zwischen kleinen und großen Betrieben. Für große Betriebe ab einer gewissen Umsatzschwelle gelten teilweise noch einmal größere Bandbreiten für die Wareneinsatzquote.

Wir man der Grafik entnehmen kann, schwank die Wareneinsatzquote für typische Gastronomiebetriebe gar nicht so stark. Das bedeutet, dass die Richtwerte sehr ähnlich sind.

Wenn man sich Betriebe wie ein Café, einen Imbiss, eine Bäckerei, eine Konditorei, eine Eisdiele oder ein Restaurant, Gaststätte ansieht, dann wird schnell klar, dass die typischen Wareneinsatzquote bei 27% – 31% im Durchschnitt liegt. Die Bandbreite im Min/ Max variiert noch zwischen 20% und 40%. Dies ist ein guter Richtwert und kann als Orientierung dienen. Mehr zum Kalkulationsprogramm Bäckerei findest du auch in einem anderen Artikel.

Im nächsten Schritt zeige ich dir, wie du den Rezeptrechner nutzen kannst um den Wareneinsatz für typische Rezepte zu berechnen.

Gründe für eine zu hohe Wareneinsatzquote erkennen

Bei der Wareneinsatzquote schaut man sich in der Regel den Gastronomie Betrieb in Summe an. Das heißt, man berechnet die Quote auf Basis der Gesamtkosten im Verhältnis zum Gesamtumsatz. Diese Berechnung gibt jedoch noch keinerlei Auskunft über die Wirtschaftlichkeit einzelner Rezepte. Wenn man feststellt, dass die Wareneinsatzquote für einen Betrieb in Gänze zu hoch ist, kann sich auch ein Blick auf die einzelnen Rezepte lohnen. Es kann nämlich gut sein, dass die Wareneinsatzquote pro Rezept stark schwankt. Möglicherweise gibt es Gerichte oder Speisen, die eine sehr hohe Wareneinsatzquote aufweisen, jedoch eigentlich gar nicht den gewünschten Umsatz bringen.

Es gibt einige Gründe, die zu einer zu hohen Wareneinsatzquote führen können:

zu geringer Verkaufspreis (Hast du einen zu geringen Verkaufspreis angesetzt)?
zu viel Abfall (Verkauft sich eine Speise oder Mahlzeit generell zu wenig oder muss ein zu großer Anteil von Rohstoffen entsorgt werden?)
Rohstoffpreisanstiege: Ist der Rohstoffpreis für einige Waren angestiegen und du hast das gar nicht gemerkt?
Hast du teure Verpackungsmaterialien?

Wareneinsatz Berechnen mit dem Rezeptrechner

Der Rezeptrechner kann dir dabei helfen, dich genauer mit dem Wareneinsatz deiner Rezepte auseinanderzusetzen. Grundsätzlich ist das gar keine einfache Sache, denn deine Rezepte bestehen aus einer Vielzahl unterschiedlicher Zutaten und Rohstoffe. Jeder Rohstoff hat einen unterschiedlichen Einkaufspreis. Zudem kann es sein, dass die Einkaufspreise auch noch schwanken (beispielsweise für Obst und Gemüse). Mit dem Rezeptrechner helfen wir dir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Berechnung vom Wareneinsatz für deine Rezepte. Du kannst heute bereits deine Rezepte eingeben, Verwalten und die Kalkulation von Mengen, Nährwertangaben und Preisen vornehmen. Die Preise können nun auch gespeichert werden. Gib für eine Zutat den Preis an. Für die gleiche Zutat in anderen Rezepten wird dieser Preis dann direkt übernommen.

Und so funktioniert’s

1. Account erstellen

Um den Rezeptrechner zu nutzen, benötigst du zunächst einen kostenlosen Rezeptrechner Zugang. Über den folgenden Link kannst du die Registrierung vornehmen.

2. Rezepte eingeben

Im Anschluss kannst du die Rezepteingabe und die Nährwertberechnung ausprobieren. Ebenso bekommst du per E-Mail einen Link um die Preiskalkulation kostenlos auszuprobieren. Die Schritt für Schritt Anleitung erläutert, wie das geht.

3. Rezeptrechner PRO Business

Um Wareneinsatz und Preise zu kalkulieren für deine Rezepte im Gastronomie Betrieb, benötigst du eine Jahreslizenz für den Rezeptrechner PRO Business. Das upgrade kannst du direkt online durchführen. Im Anschluss kannst du dich in der neuen Rezeptdatenbank für den Rezeptrechner PRO Business anmelden.

4. Wareneinsatz & Preise berechnen

Hier hast du nun die Möglichkeit, den Wareneinsatz und die Preise für deine Rezepte zu kalkulieren (siehe auch Wareneinsatz berechnen). Öffne dafür für ein Rezept das € Symbol. Es öffnet sich ein Fenster, in dem man nun die Rohstoffe Preise pro Zutat bzw. pro Rohstoff hinterlegen kann. Es wird dann automatisch der Wareneinsatz pro Rezept, pro Mahlzeit und pro 100g ermittelt. Vermutlich kennst du den netto Verkaufspreis für deine Mahlzeit oder deine Speisen. Du kannst nun auch die Wareneinsatzquote berechnen, indem du den Wareneinsatz dividierst durch den netto Verkaufspreis. Beachte jedoch, dass dies nur der Realität entspricht, wenn du kaum Abfall hast. Wenn du viel Abfall oder Schwund erzeugst, kann deine tatsächliche Wareneinsatzquote deutlich höher liegen.

Mehr zu den verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie und wie der Rezeptrechner hier hilft, findest du in dem Artikel Kalkulation Gastronomie | Rechner. Den Rezeptrechner kannst du aber auch nutzen um beispielsweise die Preise pro 100g für verpackte Lebensmittel zu berechnen.

Kalkulation Gastronomie | Rechner

von szkubidoo | Aug. 9, 2022 | Gastronomie, Kalkulation

Wer eine Küche in der Gastronomie betreibt ist mit diversen Herausforderungen konfrontiert. Von Warenbeschaffung bis hin zur Entwicklung neuer Rezepturen kann alles dabei sein. Viele der operativen Tätigkeiten kommen mit Kalkulationen. In der Gastronomie sind das primär Kalkulationen für Preise, Nährwerte (Inhaltsstoffe) oder Mengen. Mit dem Rezeptrechner kannst du online und in der App Preise, Nährwerte und Mengen kalkulieren. In diesem Artikel zeige ich dir, wie die Kalkulation funktioniert anhand eines einfachen Beispiels einer Mahlzeit, die für die Gastronomie zubereitet wird. Mehr zu den einzelnen Funktionen findest du auch in anderen Artikeln, beispielsweise Kalkulation für Rezepte. Mehr Tipps und Tricks rund um die Preiskalkulation in der Gastronomie (inklusive Erläuterung von Kostenstrukturen und typischen Gewinnmargen) findest du über den Link.

Jetzt Loslegen mit der Gastronomie Kalkulation

Mit dem Rezeptrechner helfen wir Zeit & Kosten zu sparen bei der Lebensmittel Kennzeichnung und Kalkulation von Rezepturen, ideal für die Gastronomie. Dazu gehört insbesondere das Berechnen vom Wareneinsatz und Verkaufspreis. Mit dem Kalkulationsrechner für die Gastronomie (Rezeptrechner PRO Business) sparst du dir dabei jede Menge Zeit und Kosten. Zudem kannst du mit dem Rezeptrechner deine Rezepturen verwalten, Arbeitsanleitungen als PDF erstellen, Etiketten für verpackte Lebensmittel erstellen oder eine Produktspezifikation als PDF drucken.

Mehr erfährst du über den Button.

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Kalkulation Gastronomie Online Rechner Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell und einfach die Kosten- und Preiskalkulation für deine Gerichte und Rezepturen durchführen. Das erspart jede Menge Zeit und Kosten im Vergleich zu vielen alternativen Programmen. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel: Kalkulation Gastronomie ohne Excel.

Kalkulation für Gastronomie | Rechner

Je nach Gastronomie Zweig, kann die Produktion von Speisen und demzufolge die benötige Speisenkalkulation ganz unterschiedlich aussehen. Sofern Speisen zubereitet werden, braucht es definitiv eine Mengenkalkulation. Denn die Speisekarte und die Nachfrage nach verschiedenen Speisen kann schwanken. So muss fast auf täglich Basis die Warenbeschaffung angepasst werden. Man benötigt unterschiedlich große Mengen von verschiedensten Rohstoffen. Hier wird der neue Mengenrechner vom Rezeptrechner helfen. Damit kann man nicht nur direkt die Hochrechnung für ein Rezept vornehmen. Man kann auch eine Einkaufsliste erstellen und noch vorhandene Mengen von einem Rohstoff abziehen. So spart man viel Zeit bei der Planung für die Warenbeschaffung.

Ein anderer wichtiger Aspekt in der Gastronomie sind Inhaltsstoffe für Speisen, Lebensmittel und Mahlzeiten. Zwar ist die Nährwertdeklaration auf der Speisekarte keine Verpflichtung, dennoch müssen die Allergene auf der Speisekarte in der Gastronomie angegeben werden. Hier gibt es eine große Herausforderung, der sich viele Restaurant Betreiber noch nicht gestellt haben. Theoretisch muss an den einzelnen Mahlzeiten oder Speisen auf der Speisekarte mit hochgestellten Zahlen die Allergenkennzeichnung erfolgen. Das heißt, dass man alle Allergene deklarieren muss, die in einem bestimmten Lebensmittel enthalten sind. Für Rezepturen kann das schnell sehr komplex werden, insbesondere dann, wenn die Speisekarte sich immer wieder verändert. Mit der Rezeptrechner Software bekommt man automatisch auch Vorschläge zur Allergenkennzeichnung und kann eine Übersicht für alle Speisen und Getränke als PDF erstellen und ausdrucken. Die Vorschläge sind vom Betreiber in der Gastronomie nochmals zu prüfen, denn bei individuellen Rohstoffen kann die Angabe natürlich abweichen. Mehr dazu auch unter Kalkulationssoftware Gastronomie.

Wareneinsatz und Verkaufspreise kalkulieren

Zu guter letzt ist auch die Preiskalkulation in der Gastronomie sehr wichtig. Insbesondere in der jetzigen Zeit mit hohen Inflationsraten ist es für die Gastronomie wichtig, im Blick zu haben, wie hoch die Kosten für Wareneinsatz für einzelne Speisen sind. Denn steigt der Preis für einen Rohstoff stark an, kann sich dies auch schnell auf die Gesamtkosten und den Verkaufspreise für eine Rezeptur auswirken. Hier ist es wichtig, regelmäßig Verkaufspreiskalkulationen durchzuführen und die Speisekarte zu aktualisieren. Ein guter Gastronom wird lieber kontinuierlich einzelne Preise anpassen anstatt die komplette Speisekarte auf einen Schlag anzupassen. Mit der Rezeptrechner Software kann nicht nur der Wareneinsatz in der Gastronomie für Speisen und Getränke ermittelt werden. Es wird auch automatisch eine vollständige Preiskalkulation durchgeführt für Speisen und Getränke. Damit kann man dann auch Verkaufspreise unter Berücksichtigung von Personalkosten, Verpackungsmaterial und Fixkosten ermitteln.

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Im nächsten Schritt erläutere ich dir im Detail die einzelnen Funktionen vom Rezeptrechner und wie du diese für die verschiedenen Kalkulationen in der Gastronomie anwenden kannst.

Rezeptrechner für die Gastronomie | Anwendungen

Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommst du Zugang zu verschiedenen Anwendungen, die für Kalkulationen in der Gastronomie sehr viel Zeit & Kosten sparen können.

So funktioniert die Anmeldung:

Schritt 1: Kostenlos registrieren

Zunächst kann man sich beim Rezeptrechner Online kostenlos registrieren.

Schritt 2: Upgrade durchführen

Hier kannst du das Upgrade durchführen.

Schritt 3: 10min Video anschauen und loslegen

Schau dir das 10min Video zum Rezeptrechner PRO Business an und leg mit der Rezepteingabe los.

Für den letzten Schritt ist das upgrade zum Rezeptrechner PRO Business erforderlich. Damit bekommt man dann Zugriff zu den erweiterten Anwendungen.

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Kalkulation Nährwerte & Inhaltsstoffe

Die Kalkulation der Nährwerte und Inhaltsstoffe erfolgt über den Rezeptrechner Online. Mit dem Rezeptrechner PRO Business upgrade kannst du alle Big7 Nährwertangaben ausrechnen. Somit kannst du alle Nährwertangaben berechnen, die für die Nährwerttabelle benötigt werden. Du hast die Möglichkeit, sowohl die Nährwerte pro 100g, pro Portion aber auch pro Rezept zu berechnen. Zudem kannst du auch noch den Reduktionsfaktor berücksichtigen. In der Gastronomie ist dieser bei vielen Kalkulationen sehr wichtig. Denn bei der Zubereitung (Kochen, Backen) verlieren viele Speisen Flüssigkeit. Dies hat Auswirkungen auf die Ausbeute, aber auch auf die Nährstoffdichte.

Nachdem du die Nährwerte berechnet hast, kannst du dein Rezept speichern. Die weiteren Anwendungen findest du in der neuen Rezeptdatenbank (siehe app.rezeptrechner.de).

Preiskalkulation für die Gastronomie

In der neuen Rezeptdatenbank kannst du auf das Symbol für die Preiskalkulation (das € Zeichen) klicken. Die Preiskalkulation ermöglicht dir sowohl Preise für Wareneinsatz in der Gastronomie aber auch Verkaufspreise zu berechnen. Die Zutatenliste und die Mengenangaben für ein Rezept sind bereits automatisch durch die Rezepteingabe erfasst. Du kannst nun Preise für die einzelnen Rohstoffe zentral eingeben, speichern und jederzeit aktualisieren. Nachdem du die Preise für die Rohstoffe eingegeben hast, kann man den Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermitteln. Im nächsten Schritt kann man nun auch Verpackungsmaterial und Personalkosten mit in den Verkaufspreis einkalkulieren. Zu guter letzt kommen noch eine Gewinnmarge und die Mehrwertsteuer hinzu.

In der Gastronomie ist insbesondere die Kalkulation der Preise pro Mahlzeit von Interesse. Hierzu gibt man bei der Rezepteingabe ein, für wieviele Portionen das Rezept vorgesehen ist. Dies ermöglicht bei der Preiskalkulation nun die Preise pro Mahlzeit zu berechnen.

Mengenkalkulation für die Gastronomie

Eine letzte wichtige Funktion für die Gastronomie ist die Mengenkalkulation. Diese ermöglicht, die voran eingegebenen Rezepte auf andere Zielmengen anzupassen. Wenn man beispielsweise ein Rezept eingegeben hat, was für 12 Portionen vorgesehen ist, man für den nächsten Tag jedoch mit 24 Portionen plant, dann kann man dies in der Mengenkalkulation berücksichtigen. Im Anschluss kann man auch direkt eine Einkaufsliste generieren für die Gastronomie. Auf der Einkaufsliste können auch direkt schon Mengen berücksichtigt werden, die noch vorrätig sind. Mehr dazu auch unter Kalkulationsprogramm Gastronomie.

Allergene Liste für die Speisekarte

Zu guter letzt ist eine weitere wichtige Funktion für die Gastronomie die Allergene Liste. Diese kann man für eine Auswahl von Rezepten erstellen. Die Allergene Liste ist in der Gastronomie insbesondere für die Speisekarte relevant. In Kürze wird die Allergenkennzeichnung sowie die Zusatzstoffe Kennzeichnung automatisiert. Das heißt, man bekommt automatisch Vorschläge für Allergene pro Rohstoff. Zudem bekommt man in der Allergenen Liste als PDF eine Zusammenfassung aller vorhandenen Allergene pro Speise (pro Mahlzeit) oder pro Rezept.

Die Funktion zur Allergenkennzeichnung und Erstellung einer Allergenen Liste ist übrigens auch für Bäckereien von Interesse. Mehr zum Kalkulation Programm für Bäckereien findest du in diesem Artikel. Ebenso spielt die Kennzeichnung der Allergene und Inhaltsstoffe auch für Catering Firmen eine wichtige Rolle (siehe auch Kalkulation Catering).