Preiskalkulation Frühstück pro Person

Preiskalkulation Frühstück pro Person

Die Preiskalkulation eines Frühstücks pro Person ist entscheidend, wenn du ein gastronomisches Unternehmen führst und Frühstücksangebote in deinem Portfolio hast (siehe auch Preiskalkulation Gastronomie). Egal ob du ein Café, Hotel oder eine Bäckerei betreibst – die richtige Kalkulation sorgt dafür, dass deine Speisen und Getränke nicht nur kostendeckend sind, sondern auch eine angemessene Gewinnspanne erwirtschaften. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du Schritt für Schritt die Kosten für ein Frühstück pro Person berechnest und daraus einen passenden Verkaufspreis ableitest.

Preiskalkulation für kleine Gastronomie Betriebe

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir kleinen Gastronomie Betriebe viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation. Es handelt sich um eine webbasierte Software, auf die man von überall übers Internet zugreifen kann. Man gibt zunächst die Rezepte und Rohstoffpreise in die Software ein und bekommt automatisch den Wareneinsatz berechnet. Darüber hinaus können Kosten für Personalaufwand, Verpackungsmaterial und Fixkosten berücksichtigt werden. Die Preiskalkulation kann am Ende als PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden. Darüber hinaus hilft die Software auch bei der Allergenkennzeichnung, Mengenplanung (siehe auch Mengenkalkulation Gastronomie) und Nährwertberechnung für die Rezepte. Du kannst die Software direkt online buchen unter www.rezeptrechner.de.

Preiskalkulation Gastronomie Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach die Preise pro 100g, pro Person und pro Rezept berechnen. 

Video Anleitung: Preiskalkulation für Gastronomie 

In dieser Video Anleitung zeige ich dir einmal im Schnelldurchlauf, wie du die Preise für deine Rezepte und Mahlzeiten berechnen kannst. Egal ob du ein Frühstück pro Person oder ein Gericht kalkulieren musst. Du kannst zentral die Rohstoffkosten hinterlegen und jederzeit anpassen. Darüber hinaus bekommst du mit der Rezeptrechner Software auch automatisch die Möglichkeit, die Kennzeichnung durchzuführen (Allergene, Nährwerte, Zutatenlisten) und auch vollständige Lebensmitteletiketten können automatisch generiert werden.

Preiskalkulation Frühstück pro Person: So kalkulierst du richtig

Bestandsaufnahme: Erfassung der Zutaten

Der erste Schritt zur Preiskalkulation eines Frühstücks besteht darin, alle Zutaten und Produkte, die du für die Zubereitung benötigst, genau zu erfassen. Dazu gehören Grundnahrungsmittel wie Brot, Butter, Marmelade, Käse und Aufschnitt, aber auch Getränke wie Kaffee, Tee und Säfte. Erstelle eine Liste mit allen Bestandteilen und notiere, welche Mengen pro Person verwendet werden.

Beispiel:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • 1 Stück Butter (10g)
  • 1 Portion Marmelade (20g)
  • 2 Scheiben Käse
  • 3 Scheiben Aufschnitt
  • 1 Tasse Kaffee
  • 1 Glas Orangensaft (200ml)

Berechnung des Wareneinsatzes

Sobald du alle Zutaten erfasst hast, berechnest du den Wareneinsatz. Der Wareneinsatz ist der Betrag, den du für die Beschaffung der Zutaten aufwendest. Dabei solltest du die Preise pro Einheit (z.B. pro Kilogramm, pro Liter oder pro Stück) der jeweiligen Zutaten berücksichtigen.

Beispielrechnung:

  • 1 kg Vollkornbrot kostet 3,50 EUR, für 2 Scheiben (ca. 100g) beträgt der Preis: 0,35 EUR
  • 250g Butter kosten 2,00 EUR, 10g Butter kosten: 0,08 EUR
  • 500g Marmelade kosten 2,50 EUR, 20g Marmelade kosten: 0,10 EUR
  • 1 kg Käse kostet 10,00 EUR, 1 Scheibe (ca. 30g) kosten: 0,30 EUR
  • 1 kg Aufschnitt kostet 15,00 EUR, 3 Scheiben (ca. 60g) kosten: 0,90 EUR
  • 1 kg Kaffee kostet 20,00 EUR, 1 Tasse (10g Kaffee) kostet: 0,20 EUR
  • 1 Liter Orangensaft kostet 2,00 EUR, 200ml kosten: 0,40 EUR

Der Wareneinsatz für dieses Frühstück pro Person würde also insgesamt 2,33 EUR betragen.

Berücksichtigung weiterer Kosten

Neben dem reinen Wareneinsatz solltest du auch andere Kosten berücksichtigen, die in die Kalkulation einfließen müssen. Dazu gehören:

  • Personalkosten: Die Zubereitung und der Service kosten Arbeitszeit, die du einkalkulieren solltest.
  • Energiekosten: Kosten für Gas, Strom und Wasser, die bei der Zubereitung anfallen.
  • Fixkosten: Miete, Nebenkosten, Abschreibungen auf Geräte und andere fixe Ausgaben sollten anteilig pro Portion einkalkuliert werden. Wie genau man die Fixkosten kalkuliert, zeige ich dir im Artikel Preiskalkulation Gastronomie – Fixkosten in Excel
  • Verpackungs- und Präsentationskosten: Wenn du Frühstück zum Mitnehmen anbietest, denk an die Kosten für Verpackungen. Auch Kosten für Tischdekoration oder Servietten können hier einfließen.
Kalkulationsprogramm Frühstück pro Person

Ermittlung der Gewinnmarge

Um den endgültigen Verkaufspreis zu ermitteln, schlägst du auf den errechneten Gesamtpreis eine Gewinnmarge auf. Die Höhe dieser Marge hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie dem Preisniveau deines Betriebs, deiner Zielgruppe und der Konkurrenz.

Beispiel: Wenn der errechnete Gesamtpreis (inklusive aller Kosten) 5,58 EUR beträgt und du eine Gewinnmarge von 70% anstrebst, berechnest du den Verkaufspreis wie folgt:

Verkaufspreis = Kosten pro Frühstück + (Kosten pro Frühstück × Gewinnmarge)

Verkaufspreis = 5,58 EUR + (5,58 EUR × 0,7) = 9,54 EUR

Analog diesem Beispiel kann man die Preiskalkulation auch für andere Mahlzeiten oder z.B. Abendessen beim Catering nutzen (siehe auch Preise berechnen – Catering).

Preisgestaltung und Marktanalyse

Nachdem du den Verkaufspreis berechnet hast, ist es wichtig, diesen Preis im Kontext des Marktes zu betrachten. Vergleiche die Preise deiner Konkurrenz und prüfe, ob dein Preis wettbewerbsfähig ist. Es kann sinnvoll sein, den Preis leicht anzupassen, um besser im Markt positioniert zu sein, ohne deine Gewinnmarge zu stark zu beeinträchtigen.

Regelmäßige Überprüfung und Anpassung

Die Preiskalkulation eines Frühstücks sollte kein einmaliger Prozess sein. Rohstoffpreise, Energiekosten und auch Personalkosten können sich ändern. Daher solltest du deine Preise regelmäßig überprüfen und anpassen, um sicherzustellen, dass deine Kalkulation stets aktuell und rentabel bleibt.

Jetzt Preise Kalkulieren

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir kleinen Gastronomie Betriebe viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation. Es handelt sich um eine webbasierte Software, auf die man von überall übers Internet zugreifen kann. Man gibt zunächst die Rezepte und Rohstoffpreise in die Software ein und bekommt automatisch den Wareneinsatz berechnet. Darüber hinaus können Kosten für Personalaufwand, Verpackungsmaterial und Fixkosten berücksichtigt werden. Die Preiskalkulation kann am Ende als PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden. Darüber hinaus hilft die Software auch bei der Allergenkennzeichnung, Mengenplanung (siehe auch Mengenkalkulation Gastronomie) und Nährwertberechnung für die Rezepte. Du kannst die Software direkt online buchen unter www.rezeptrechner.de.

Preiskalkulation Beispiel Gastronomie: Frühstück

Die Beispiel PDF Preiskalkulation für das Frühstück pro Person kannst du dir über den Link auch herunterladen. 

Fazit

Die Preiskalkulation eines Frühstücks pro Person mag komplex erscheinen, ist aber essenziell, um die Rentabilität deines Angebots zu sichern. Durch eine sorgfältige Erfassung der Zutaten, die Berücksichtigung aller anfallenden Kosten und die Festlegung einer angemessenen Gewinnmarge kannst du einen Preis bestimmen, der sowohl kostendeckend als auch wettbewerbsfähig ist. Regelmäßige Überprüfungen und Anpassungen der Kalkulation sind der Schlüssel, um langfristig erfolgreich zu sein.

Preiskalkulation für die Gastronomie in Excel

Preiskalkulation für die Gastronomie in Excel

Die Preiskalkulation in der Gastronomie ist ein wichtiger Faktor für den Erfolg des Betriebs. Nur wenn man den Wareneinsatz und Arbeitsaufwand der verschiedenen Mahlzeiten versteht, wird klar, wie profitabel gewisse Gerichte sind. Die Profitabilität der Gerichte besser zu verstehen, wiederum ist enorm wichtig für die gesamte Rentabilität des Betriebs. Viele Betriebe nutzen nach wie vor Excel für die Preiskalkulation in der Gastronomie. In diesem Artikel zeige ich, wie man schnelle Rechnungen im Excel durchführen kann. Gleichzeitig möchte ich jedoch auch auf einige Nachteile von Excel zu sprechen kommen.

Zeit & Kosten sparen bei der Preiskalkulation

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Betrieben Zeit und Kosten zu sparen bei der Kalkulation und Kennzeichnung der Mahlzeiten. Die Preiskalkulation ist eines dieser Feature, auf welches die Nutzer Zugang erhalten. Dazu muss man lediglich die Zutaten und Mengen der Rezepte eingeben und zentrale Rohstoffkosten hinterlegen. Im Anschluss können automatisch Wareneinsatz und vollständige Verkaufspreise berechnet werden. Du kannst du Preiskalkulation online kostenlos ausprobieren über folgenden Link.

Kalkulation Gastronomie kostenlos ausprobieren

Mit der Rezeptrechner Software kann man für Gastronomie Betriebe die Preiskalkulation für Mahlzeiten und Rezepte durchführen. Du kannst die Kalkulation Software kostenlos ausprobieren über den Button. Mit der Software sparst du deutlich mehr Zeit im Vergleich zu Excel.

Preiskalkulation in Excel – Rechenbeispiel

Rezepteingabe

Die Rezeptrechner Software folgt letztlich einer einfachen Rechenlogik, die man auch im Excel erstellen kann. Auch in Excel müssen zunächst die Rezepte (Zutaten + Mengen) eingegeben werden. Ebenso muss man eine zentrale Rohstoffliste mit Kosten pro Rohstoff erstellen. Die Zutatenmengen müssen alle auf die gleiche Einheit normalisiert werden damit die Preiskalkulation automatisiert werden kann. Ebenso müssen die Kosten für die Rohstoffe auf die gleiche Einheit (z.B. € pro kg) normalisiert werden.

Reduktionsfaktor beachten

Wichtig ist zudem, dass der Reduktionsfaktor bei der Zubereitung berücksichtigt wird. So verlieren Lebensmittel beim Backen oder Kochen noch Flüssigkeit. Dies erhöht die Kosten pro 100g, aber auch die Nährstoffdichte pro 100g verändert sich.

Rohstoffpreise zuordnen

Per SVerweis kann man die einzelnen Rohstoffpreise zu den Zutaten zuordnen und die Gesamtkosten pro Zutat und für das gesamte Rezept ermitteln. Ebenso können Kosten pro 100g ermittelt werden indem man die Gesamtkosten nimmt und durch das Gewicht vom zubereiteten Lebensmittel dividiert und mit 100 multipliziert. Mehr dazu auch im Artikel Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie mit Excel.

Arbeitsaufwand

Wichtig ist zudem, dass man den Arbeitsaufwand nicht vergisst. Zwei verschiedene Mahlzeiten können zum gleichen Preis verkauft werden und dennoch ganz unterschiedlich viel Gewinn generieren. Das liegt nicht nur am Absatz sondern auch am Arbeitsaufwand. Eine Rezeptur, die deutlich aufwendiger in der Zubereitung ist, führt zu einer geringeren Profitabilität. Deswegen sollte man auch immer die Personalkosten pro Produktion im Blick behalten. Die einfachste Form den Arbeitsaufwand bei der Preiskalkulation in der Gastronomie zu berücksichtigen ist, indem man den Stundenlohn und die Zeit für die Produktion einer Mahlzeit ermittelt. Je mehr man verkauft, desto mehr Mahlzeiten müssen produziert werden. Demzufolge benötigt man mehr Personalstunden. Somit handelt es sich um variable Kosten, die bei der Preiskalkulation im Excel für die Gastronomie berücksichtigt werden müssen. Mehr dazu auch unter

Stückpreis oder Preis pro 100g

Wenn man direkt mehrere Mahlzeiten produziert (beispielsweise eine Suppe), dann empfiehlt es sich, zunächst die Gesamtkosten für die Gastronomie inklusive Arbeitsaufwand zu ermitteln und diese durch die Anzahl der Mahlzeiten zu teilen. So bekommst man gleichzeitig die Gesamtkosten pro Mahlzeit und kann basierend darauf den Verkaufspreis definieren. Bei anderen Lebensmitteln (z.B. Fleisch) macht es hingegen Sinn, den Preis pro 100g oder pro kg anzugeben.

Preiskalkulation Software statt Excel

Wie wir in dem letzten Beispiel gesehen haben, kann es durchaus Sinn machen, Excel für einfache Kalkulationen zu nutzen. Wer jedoch seine Rezepte dauerhaft verwalten möchte und Preiskalkulationen in der Gastronomie durchführen möchte, für den ist Excel vermutlich nicht die beste Lösung.

Hier sind einige Gründe, warum Excel mittelfristig vielleicht nicht die beste Lösung für Eure Bedürfnisse ist:

  1. Fehleranfälligkeit: Selbst der kleinste Tippfehler kann zu großen Diskrepanzen führen. Excel erfordert eine akribische Dateneingabe und selbst dann sind Fehler nicht ausgeschlossen.
  2. Zeitaufwand: Die manuelle Aktualisierung von Preisen, Kosten und Daten kann enorm zeitaufwendig sein. Zeit, die Ihr besser in Euer Kerngeschäft investieren könntet.
  3. Zugänglichkeit: Excel-Dokumente sind oft auf einem Gerät oder in einem Netzwerk gespeichert. Dies begrenzt den Zugriff und die Zusammenarbeit innerhalb Eures Teams.
  4. Skalierbarkeit: Mit dem Wachstum Eures Betriebs werden die Grenzen von Excel schnell erreicht. Komplexe Berechnungen und das Handling großer Datenmengen können zur Herausforderung werden.
  5. Sicherheit: Excel-Dateien sind anfällig für Verlust und Beschädigung. Zudem ist die Sicherung sensibler Daten nicht immer gewährleistet.

Mehr dazu findest du auch im Artikel Kalkulation für Gastronomie ohne Excel

Software zur Preiskalkulation für Gastronomie

Eine gute Alternative zu Excel kann eine Software sein. In der heutigen Zeit sind webbasierte Software Programm sehr beliebt, wenngleich einige Nutzer auch Bedenken haben. Die Bedenken beziehen sich meist insbesondere auf die Sicherheit der Rezepte. Für viele Betriebe sind die Rezepturen das größte asset und es stellt eine große Gefahr dar, wenn die Rezepturen öffentlich werden. Diese Gefahr kann eliminiert werden, wenn man den jeweiligen Software Anbieter direkt fragt, was mit den Rezepten geschieht.

Bei der Rezeptrechner Software regeln wir bereits in den AGBs, dass die Rezepte nicht andersweitig genutzt werden. Außerdem gebe ich meinen Nutzern gerne jederzeit schriftlich eine Bestätigung dazu.

Der große Vorteil einer webbasierten Software liegt im Zugang der Rezepte. Da die Software über den Browser abgerufen werden kann, können die Rezepte von überall abgerufen werden. Es erfordert keine neue Installation auf einem anderen Gerät. Eine webbasierte Software bietet somit deutlich mehr Flexibilität und weitere Möglichkeiten der Automatisierung. Viele der manuellen Schritte im Excel können bei der Preiskalkulation für die Gastronomie online eliminiert werden.

Grundsätzlich sollte nur immer darauf geachtet werden, dass man eine für Gastronomie Betriebe spezialisierte Software erwirbt. Viele Software Anbieter bieten Pakete an, die auf sehr große Betriebe ausgerichtet sind. Diese Paket umfassen dann oftmals Funktionen, die in dem Umfang gar nicht erforderlich sind.

Mit der Rezeptrechner Software fokussieren wir uns insbesondere auf die kleinen Gastronomie Betriebe, die gezielt eine Lösung für die Preiskalkulation benötigen.

Preiskalkulation mit dem Rezeptrechner – so geht’s

In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software die Preiskalkulation für deinen Gastronomie Betrieb ohne Excel online durchführen kannst. Damit sparst du dir jede Menge Zeit und Kosten. Außerdem ist die Wartung und Anpassung der Rezepturen deutlich einfacher. Zudem stellen wir weitere praktische Funktionen für Gastronomie Betriebe (wie beispielsweise die Kennzeichnung der Lebensmittel) vor.

Jetzt loslegen

Die Rezeptrechner Software kann direkt online gebucht und bezahlt werden. Du musst lediglich einen Rezeptrechner Account erstellen und das upgrade auf den Rezeptrechner PRO Business durchführen. Im Anschluss kannst du deine ersten Rezepte eingeben und im Nullkommanix deine Preiskalkulation für die Gastronomie durchführen. Im Anschluss kannst du deine Preiskalkulation übrigens auch als PDF erstellen und ausdrucken. Der Rezeptrechner eignet sich übrigens nicht nur für die Gastronomie sondern beispielsweise auch für Bäckereien (siehe auch Kalkulation Programm Bäckerei)

Preiskalkulation Gastronomie PDF Vorlage

Mit der Rezeptrechner Software kann man für Gastronomie Betriebe die Preiskalkulation für Mahlzeiten und Rezepte durchführen. Du kannst die PDF Preiskalkulation dann herunterladen und auch ausdrucken. Ein weiteres Beispiel für eine Preiskalkulation für ein Frühstück pro Person findest du in einem anderen Artikel. 

Preiskalkulation Gastronomie

Preiskalkulation Gastronomie

Das Hauptziel jedes Geschäfts, einschließlich der Gastronomie, ist es, profitabel zu sein. Eine korrekte Preiskalkulation stellt sicher, dass alle Kosten gedeckt sind, einschließlich der Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Versorgungskosten und anderer Betriebsausgaben. Ohne eine genaue Kalkulation besteht die Gefahr, dass die Preise zu niedrig angesetzt werden, was zu Verlusten führen kann. In den letzten 1-2 Jahren können wir eine enorme Schwankung in den Rohstoffkosten beobachten. Da ist es nicht wirklich leicht, die Kosten im Blick zu haben und verlässliche Preise zu definieren. In diesem Artikel setze ich mich mit dem Thema Preiskalkulation in der Gastronomie genauer auseinander. In einem anderen Artikel zeige ich dir auch noch eine Excel Vorlage für die Preiskalkulation in der Gastronomie. Ich gehe dabei auf die wichtigsten Grundlagen ein und gebe einige praktische Tipps, wie man mit wenig Aufwand, Preise für Gerichte regelmäßig im Blick behalten und stetig aktualisieren kann. In einem letzten Artikel habe ich mich bereits sehr intensiv mit dem Thema Kalkulation in der Gastronomie mit Fokus auf die Kosten auseinandergesetzt. Hier soll es nun also verstärkt um die Preissetzung und Verkaufspreis Ermittlung gehen.

Preiskalkulation Gastronomie | Online Rechner

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomen Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation für Rezepte und Gerichte. Dafür gibt man zunächst die Rezepte (Zutaten + Mengen) ein. Im Anschluss hinterlegt man noch zentral die Rohstoffpreise pro Zutat. Nun kann man variable Kosten, Personalkosten (Arbeitsaufwand) und Verpackungsmaterial Kosten pro Gericht ermitteln und im Anschluss unter Berücksichtigung von Gewinnmarge und Steuern den finalen Verkaufspreis pro Gericht berechnen.

Preiskalkulation in der Gastronomie - Rechner für Wareneinsatz

Mit der Rezeptrechner Software können Gastronomen schnell und einfach die Preiskalkulation für einzelne Rezepturen vornehmen und damit die Verkaufspreise pro Gericht ermitteln. 

Wareneinsatz und Verkaufspreis berechnen mit der Rezeptrechner Software

In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software Zeit und Kosten sparen kannst bei der Preiskalkulation in der Gastronomie (siehe auch Kalkulationsrechner Gastronomie).

Grundlagen der Preiskalkulation in der Gastronomie

Zu den Grundlagen der Preiskalkulation gehört zunächst einmal ein gutes Verständnis über unterschiedliche Kostenstrukturen. Wir unterscheiden zunächst einmal vereinfacht zwischen variablen Kosten und Fixkosten.

Variable Kosten

Definition: Variable Kosten ändern sich in Abhängigkeit von der Betriebsleistung und dem Umsatzvolumen. Diese Kosten steigen in der Regel mit der Anzahl der Kunden und/ oder Anzahl der verkauften Gerichte. Beispiele für variable Kosten sind:

  • Lebensmittel Kosten (Rohstoffkosten), Getränkekosten. Hier spricht man häufig auch vom Wareneinsatz (siehe auch Wareneinsatz berechnen).
  • Direkt Arbeitskosten wie Löhne für stundenweise beschäftigte Mitarbeiter
  • Verorgungsmaterialien (z.B. Verpackungen für Take Away Gerichte)

Zudem rechnet man teilweise auch die Marketing- und Werbekosten noch den variablen Kosten zu. Hier spricht man teilweise aber auch von sprunghaften Kosten, da nicht direkt Kosten für jede zusätzlich verkaufte Einheit anfallen.

Fixkosten

Fixkosten sind Ausgaben, die unabhängig vom Umsatz oder der Anzahl der bedienten Kunden gleich bleiben. Diese Kosten fallen regelmäßig an und sind vorhersehbar. Beispiele hierfür sind:

  • Miete oder Hypothekenzahlungen für das Restaurantgebäude.
  • Versicherungen und Lizenzen.
  • Gehälter für fest angestelltes Personal.
  • Rücklagen für Investitionen (Inventar, Geräte…)
  • Grundlegende Versorgungskosten wie Wasser, Gas und Strom (obwohl ein Teil variabel sein kann).

Grundsätzlich bilden die Kosten einen ersten Anhaltspunkt für die Preiskalkulation in der Gastronomie. Gastronomische Betriebe, die sich in einem ähnlichen Umfeld befinden und eine ähnliche Größe haben, werden auch ähnliche Kostenstrukturen haben. Dadurch ergibt sich ein Stück weit die Untergrenze für die Preissetzung. Das Ziel eines jeden Betriebs ist es, profitabel zu sein und Gewinn zu erwirtschaften. Eine Mindest-Rendite muss dabei bei der Preissetzung ebenfalls schon berücksichtigt sein. Die Frage ist dabei nun, wie hoch diese Mindest-Rendite sein sollte? Doch bevor wir diese Frage beantworten, möchte ich zunächst noch auf einige Kalkulationsmethoden in der Gastronomie etwas genauer eingehen.

Mehr dazu findest du auch in meinem Rechenbeispiel für die Preiskalkulation in der Gastronomie mit Excel Vorlage

Ansatz 1: Preiskalkulation auf Basis vom Wareneinsatz & Gewinnmargen

Die Wareneinsatzkalkulation ist eine Methode, die speziell darauf ausgerichtet ist, die Kosten für die Zutaten eines Gerichts oder eines Getränks zu berechnen und darauf basierend einen Verkaufspreis festzulegen. Der Fokus liegt hier auf den direkten Materialkosten, also dem, was tatsächlich verbraucht wird, um das Produkt herzustellen.

Für diese Methode geht man wie folgt vor:

  1. Ermittlung der Kosten der Zutaten: Zunächst werden die Kosten für jede Zutat, die in einem Gericht oder Getränk verwendet wird, ermittelt. Dies beinhaltet den Einkaufspreis der Rohstoffe.
  2. Berechnung des Gesamtwareneinsatzes: Die Kosten aller Zutaten werden addiert, um die Gesamtkosten für die Herstellung eines Gerichts oder Getränks zu erhalten.
  3. Festlegung der gewünschten Marge: Hier entscheidet der Gastronom, welche Gewinnmarge er erreichen möchte. Dieser Wert ist oft ein Prozentsatz, der den Gewinn darstellt, den der Gastronom über die Kosten hinaus erzielen möchte.
  4. Berechnung des Verkaufspreises: Der Verkaufspreis wird berechnet, indem der Wareneinsatz mit einem Faktor multipliziert wird, der die gewünschte Marge berücksichtigt.

Mehr dazu findest du auch in dem Artikel Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen.

Ein weiteres Beispiel für eine Preiskalkulation im Hotel, Café oder Gastronomie findest du hier: PDF Beispiel Preiskalkulation Frühstück pro Person.

Beispiel für Preiskalkulation in der Gastronomie mit Gewinnmarge 30%

Um den Verkaufspreis zu berechnen, verwendet man die folgende Formel:

Verkaufspreis = Wareneinsatz×(1+ Gewünschte Marge)

Angenommen, die Kosten für die Zutaten eines Gerichts betragen 5 Euro und der Gastronom möchte eine Marge von 70% erzielen. Der Verkaufspreis würde dann wie folgt berechnet:

Verkaufspreis =5 Euro × (1+ 0,70) = 5 Euro × 1,70 = 8,50 Euro Netto

Auf diesen Preis müssen dann noch die Mehrwertsteuer aufgeschlagen werden. Diese liegt für Lebensmittel beispielsweise bei 19%. Der Brutto Verkaufspreis ergibt sich dann wie folgt:

8,50 Euro Netto x 1,19 = 10,11 Euro

Natürlich setzt niemand den Preis unbedingt bei 10,11 Euro an. Zu beachten wären hier nun noch psychologische Effekte beim Kunden. Am besten setzt man den Preis deswegen knapp unter der nächsten runden Zahl an, z.B. bei 10,90 Euro.

Typische Gewinnmargen in der Gastronomie:

Die gewünschte Gewinnmarge in der Gastronomie kann variieren und hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Art des Gastronomiebetriebs, der Zielkundschaft, der geografischen Lage, der Qualität der Zutaten und der allgemeinen Marktsituation. Im folgenden findest du ein paar erste Anhaltspunkte, die als Richtlinie genutzt werden können.

  1. Schnellrestaurants und Imbissbetriebe: In dieser Kategorie, wo der Fokus auf schnellem Service und in der Regel günstigeren Preisen liegt, liegt die Gewinnmarge oft bei etwa 30% bis 40%. Dies berücksichtigt die geringeren Kosten für Zutaten und den schnellen Umschlag.
  2. Traditionelle Restaurants: Für normale, traditionelle Restaurants kann die Gewinnmarge typischerweise zwischen 35% und 60% liegen. Dies berücksichtigt die höheren Kosten für qualitativ bessere Zutaten, anspruchsvollere Menüs und zusätzliche Serviceleistungen.
  3. Feinrestaurants und gehobene Küche: In der gehobenen Gastronomie, wo Exklusivität, hochwertige Zutaten und ein besonderes Ambiente eine Rolle spielen, können die Margen 60% bis 70% oder sogar mehr betragen. Dies reflektiert den höheren wahrgenommenen Wert und die Erwartungen der Kunden an ein Premium-Erlebnis.
  4. Bars und Cafés: In Bars und Cafés, besonders bei alkoholischen Getränken, können die Margen relativ hoch sein, oft zwischen 50% und 80%, bedingt durch die hohe Gewinnspanne bei Getränken im Vergleich zu Nahrungsmitteln.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Margen lediglich allgemeine Richtwerte sind. Jeder Gastronomiebetrieb muss seine eigene Marge basierend auf seinen spezifischen Betriebskosten, dem lokalen Markt und der Zielgruppe festlegen. Außerdem müssen Gastronomen regelmäßig ihre Kostenstrukturen und Preisstrategien überprüfen und anpassen, um wettbewerbsfähig zu bleiben und gleichzeitig rentabel zu arbeiten

Ansatz 2: Preiskalkulation auf Basis von Aufschlagsätzen (Aufschlagskalkulation)

Die Aufschlagskalkulation in der Gastronomie ist eine Methode, bei der ein bestimmter Prozentsatz auf die Gesamtkosten eines Produktes oder Dienstes aufgeschlagen wird, um den Endverkaufspreis zu bestimmen. Diese Methode wird oft verwendet, um sicherzustellen, dass alle Kosten eines Betriebs – sowohl die direkten (variablen) als auch die indirekten (fixen) Kosten – abgedeckt werden und zusätzlich ein Gewinn erzielt wird. Dabei nimmt man folgende Schritt vor:

  1. Ermittlung der Gesamtkosten
    • Zunächst werden die gesamten Fixkosten (z.B. pro Monat oder pro Jahr) für ein Produkt oder einen Service berechnet. Zudem sollte hier auch schon ein Gewinn festgesetzt werden, der als Teil der Kosten mit berücksichtigt wird.
  2. Festlegung des Aufschlagsatzes
    • Im nächsten Schritt werden die Fixkosten (plus Gewinn) durch den zu erwartenenden Absatz (z.B. Anzahl Gerichte) geteilt. Es ergibt sich ein Aufschlag pro Gericht.
  3. Berechnung des Verkaufspreises
    • Der Verkaufspreis wird berechnet, indem man die variablen Kosten pro Gericht addiert wird mit dem jeweiligen Aufschlag pro Gericht.

Formel: Verkaufspreis = variable Kosten pro Gericht + Aufschlag pro Gericht

Angenommen, die Gesamt Fixkosten für ein Gericht (einschließlich Miete, Versicherungen, Gewinn usw.) betragen 5,50 Euro und die variablen Kosten betragen 5 Euro pro Gericht, so ergibt sich ein Gesamt Verkaufspreis von 10,50 Euro pro Gericht.

Verkaufspreis =  5 Euro pro Gewicht + 5,50 Euro pro Gericht = 10,50 Euro pro Gericht

Vergiss nicht, dass du auch hier noch die Mehrwertsteuer aufschlagen musst. Der finale Verkaufspreis ergibt sich demnach wie folgt (bei einer Mehrwertsteuer von 19%):

10,50 Euro pro Gericht (netto) x 1,19 = 12,495 (gerundet auf 12,49)

In diesem Beispiel würde das Gericht für 12,49 Euro verkauft werden. Auch hier sollte wieder psychologisch gerundet werden, also beispielsweise auf 12,90 Euro pro Gericht.

Die Aufschlagskalkulation bietet Flexibilität, da der Aufschlagsatz je nach Bedarf angepasst werden kann, um auf Marktveränderungen oder veränderte Kostenstrukturen zu reagieren. Gleichzeitig ist zu berücksichtigen, dass man im Vorwege hierbei definieren muss, wieviel Absatz man erwartet und wie hoch der Gewinn ausfallen soll.

Der Nachteil besteht darin, dass man im schlimmsten Fall, den gleichen Aufschlag auf verschiedene Gerichte aufaddiert. Dadurch können günstige kleine Gerichte sehr teuer werden. Teure größere Gerichte hingegen könnten zu günstig wirken.

Fazit und Empfehlung für die Preiskalkulation in der Gastronomie

Mein Fazit fällt deswegen gemischt aus.

Variable Kosten (Wareneinsatz, Verpackung, Personal) pro Gericht verstehen

Grundsätzlich ist es enorm wichtig, zunächst einmal den Wareneinsatz und die vollständigen variablen Kosten pro Gericht zu verstehen. Der ein oder andere mag argumentieren, dass die Personalkosten ja nicht direkt nur variabel sind, da der Koch so oder so bezahlt werden muss, unabhängig davon, wieviel produziert wird. Dennoch ist es wichtig die Profitabilität der unterschiedlichen Rezepte besser zu verstehen? Wenn man ein sehr teures Gericht auf der Speisekarte hat, welches die Kunden nie bestellen weil es so teuer ist (weil beispielsweise der Aufwand so hoch ist für dieses Gericht), wäre es falsch, die Personalkosten nicht zu berücksichtigen. Dann würde man im schlimmsten Fall das Gericht günstiger machen und der Koch verbringt viel Zeit darauf, dieses Gericht herzustellen und hat weniger Zeit für deutlich profitablere Gerichte. Man würde dann zwar viele aufwendige Gerichte verkaufen, müsste aber möglicherweise einen zweiten Koch einstellen weil nicht genug Zeit für deutlich profitablere Gerichte bleibt. Das wäre nicht zielführend.

Fixkosten und Aufschlag pro Gericht verstehen

Man sollte unbedingt auch die Fixkosten pro Gericht verstehen um ein besseres Gefühl dafür zu entwickeln, wie hoch der Absatz sein muss um die Fixkosten zu decken. Das heißt jedoch nicht, dass man diesen Aufschlag unbedingt im Preis für jedes Gericht berücksichtigen muss. Vielmehr sollte es sich dabei um eine Art Richtwert handeln. Das schöne ist, dass dieser Aufschlag nur fiktiv ist und nicht jedem Produkt gleichermaßen zugeordnet werden muss. Und hier kommt der 3. Ansatz ins Spiel: Das Abwägen und Vergleichen mit anderen Gerichten.

Wettbewerbsvergleich und psychologische Preissetzung

Im letzten Schritt ist für die Preissetzung nun der Wettbewerbsvergleich und die psychologische Preissetzung wichtig. Nutze den Ansatz „Variable Kosten plus Aufschlag je Gericht“ als erste Richtlinie und runde den Preis psychologisch. Nun vergleiche das Ergebnis dieser Preiskalkulation mit anderen Gerichten von Wettbewerbern in der Gastronomie (am besten in deinem lokalen Umfeld).

Berücksichtige dabei auch die Qualität und Lage des Restaurants oder Betriebs. Bietet du eine höhere Qualität, so darfst du dir durchaus auch einen höheren Preis erlauben. Denk auch daran, dass Kunden nicht einzelne Preise für einzelne Gerichte vergleichen werden. Vielmehr zählt der erste Eindruck des generellen Preisniveaus.

Stellst du nun fest, dass dein gerundeter ermittelter Preis deutlich unterhalb vom Preis des gleichen Gerichts beim Wettbewerb liegt, so schlage noch 1-3 Euro drauf. Ist der Preis für ein Gericht schon deutlich höher als beim Wettbewerb, dann erinnere dich, dass du einen pauschalen Fixkosten Aufschlag genutzt hast und dieser fiktiv ist. Du kannst also durchaus den Preis auch etwas reduzieren, stelle aber sicher, dass zumindest die variablen Kosten gedeckt sind und du definitiv eine Gewinnmarge berücksichtigt hast. Wenn du deine Gerichte zum Selbstkostenpreis anbietet, gewinnst du nichts. Das wäre ebenfalls nicht zielführend. Die Gewinnmarge muss ja nicht sofort bei 50% liegen.

Skeptisch solltest du jedoch werden, wenn du den Aufschlag immer wieder reduzierst. Dann bedeutet das entweder, dass du deinen Absatz zu gering angesetzt hast (oder du einfach zu wenig verkaufst), oder dass deine Fixkosten zu hoch sind. Achte darauf und bei Bedarf schau dir deine Absätze und deine Fixkosten genauer an.

Und zu guter letzt denk daran: Man kann Preise auch jederzeit anpassen. Stellst du fest, dass Kunden sich immer wieder über einen zu hohen Preis beschweren, hält dich nichts davon ab, diesen anzupassen.

Profitiere von weiteren Vorteilen der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du nicht nur die Preiskalkulation für die Gastronomie vornehmen. Du erhältst automatisch auch Zugang zu weiteren Funktionen wie beispielsweise:

  • Nährwertberechnung pro Rezept, pro 100g, pro Portion
  • Allergenkennzeichnung für Gerichte (siehe auch Allergenkennzeichnung in der Gastronomie)
  • Zusatstoffe Kennzeichnung (z.B. für die Speisekarte)
  • Rezeptblätter als PDF erstellen und drucken
  • Lebensmittel Etiketten erstellen und drucken
  • Rezeptverwaltung online (Zugang von überall auf die eigenen Rezepte)
  • Speiseplan Erstellen mit Nährwertangaben (für Catering und Gemeinschaftsverpflegung)
Online Rechner für Gastronomie

Mit der Rezeptrechner Software kannst du nicht nur die Preiskalkulation für die Gastronomie vornehmen. Du kannst auch Nährwerte berechnen, die Allergenkennzeichnung vornehmen und Rezeptblätter als PDF erstellen.