Kalkulation belegte Brötchen

von Tina H. | Dez. 22, 2025 | Kalkulation, Preiskalkulation

Belegte Brötchen kalkulieren – So funktioniert’s:

Egal ob die belegten Brötchen nur ein Teilaspekt von deinem Geschäft sind oder du einen Brötchenservice betreibst und diese den größten Teil deines Umsatzes ausmachen. In jedem Falle musst du die Kosten für die belegten Brötchen im Griff behalten um sicherzustellen, dass du auch ausreichend Gewinn machst um die Fixkosten zu decken. Gerade jetzt in Zeiten ständig steigender Rohstoffkosten muss man den Wareneinsatz und den Personalaufwand im Blick behalten und sich immer wieder selbst hinterfragen, ob/ wann die Preise für die belegten Brötchen angepasst werden müssen. Weißt du, wieviel deine belegten Brötchen kosten und wie viel Gewinn du damit erwirtschaftest? Wenn nicht, wird’s höchste Zeit, dies zu ändern.

In diesem Artikel erkläre ich Schritt-für-Schritt, wie man die Kalkulation für die belegten Brötchen mit Hilfe der Rezeptrechner Software vornehmen kann.

Kalkulation leicht gemacht

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Betrieben, Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation, Kennzeichnung und Rezeptverwaltung. Unser Fokus liegt auf Lebensmittelbetrieben, die mit vielen Rezepturen arbeiten wie Manufakturen, Catering-Betriebe, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Es handelt sich um eine webbasierte Software. Viele Funktionen kann man kostenlos ausprobieren, wenn man sich hier kostenlos registriert. Für den vollen Funktionsumfang ist ein Rezeptrechner PRO Business Abo erforderlich. Eine entsprechende Lizenz kann man hier direkt online buchen und im Anschluss sofort loslegen. Mehr zur Software erfährst du unter www.rezeptrechner.de.

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Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach die Kalkulation für belegte Brötchen ohne Excel durchführen.

Kalkulation belegte Brötchen – Anleitung Schritt für Schritt

Im letzten Artikel Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen haben wir bereits erklärt, wie du ein Rezept in Rezeptrechner anlegst (Zutaten + Mengen). Hier kurz noch einmal im Schnelldurchlauf erläutert.

Schritt 1: Anmeldung & Rezepteingabe

Nachdem du einen Rezeptrechner PRO Business Zugang erworben hast, kannst du dich anmelden und dein erstes Rezept eingeben. Für die Rezepteingabe wählst du entweder Zutaten aus unserer Nährwertdatenbank, bei denen du später nur die Preise ergänzen musst – oder du gibst eigene Zutaten mit eigenen Nährwerten und Preisen ein. Du kannst natürlich auch beide Wege kombinieren.

Rezepteingabe

Für das Erstellen vom ersten Rezept kannst du die Zutaten über die Suche auswählen (E für eigene Zutaten; B und S für Zutaten aus unserer Nährwertdatenbank) und damit dein Rezept erstellen. Gib ein Basisrezept, beispielsweise für 1 belegtes Brötchen, ein. Weitere Angaben zum Rezept kannst du später noch ergänzen. Speichere dein Rezept.

Zutaten aus der Nährwertdatenbank

Unsere Nährwertdatenbank enthält bereits über 10.000 Zutaten mit eigenen Nährwerten. Du kannst diese direkt für die Rezepteingabe verwenden und später hier noch Preisinformationen hinzufügen.

Eigene Zutaten mit Nährwerten eingeben

Für eigene Zutaten kannst du die Nährwerttabelle sowie die sub-Zutatenliste in Textform in die Eingabemaske eingeben. Die sub-Zutatenliste taucht später dann in Klammern hinter der eigentlichen Zutat auf.

Schritt 2: Preise eingeben

Nachdem dein Rezept für das belegte Brötchen erfasst ist, hinterlegst du im nächsten Schritt die Rohstoffpreise zentral. Das hat den Vorteil, dass die Preise direkt für alle Zutaten greifen in den verschiedenen Rezepturen. Du musst den Preis also nur an einer Stelle ändern. Wenn du schnell Preise ändern musst, kannst du die Preise manuell anpassen. Um größere Datenmengen zu aktualisieren oder zunächst einmal überhaupt zu erfassen, kannst du die Preise auch per Excel Datei importieren.

Preise manuell eingeben

Um Rohstoffpreise manuell anzupassen, wechsle in die Übersicht zur Zutatenverwaltung und wähle den Knopf oben recht „Zutaten erweitern“ und Preise (manuell) anpassen. Es öffnet sich ein Fenster mit den verschiedenen Zutaten, die du bereits in Rezepten eingesetzt hast. Nun kannst du deinen ersten Preis eingeben. Es stehen verschiedene Einheiten zur Verfügung. Du kannst auch eigene Einheiten hinterlegen wie beispielsweise „Stück“, beachte jedoch, dass du dann auch das Gewicht pro Stück mit angeben musst.

Preise per Excel Import einfügen

Alternativ kannst du den Excel Import wählen. Hier kannst. du eine Excel Vorlage herunterladen, die Preise im Excel eintragen und die Liste im Anschluss wieder hochladen.

Kalkulation belegtes Brötchen Rohstoffpreise

Wareneinsatz ablesen

Nun können wir bereits die Preiskalkulation öffnen und uns den Wareneinsatz für das Brötchen ansehen. Wechsle dazu zurück in die Rezeptdatenbank und öffne das € Symbol für die Preiskalkulation. Hier kannst du nun schon den Wareneinsatz ablesen. Fehlen Preise, kannst du diese hier auch direkt manuell noch nachtragen.

Im unteren Abschnitt siehst du nun noch weitere Kostenblöcke um den vollständigen Verkaufspreis zu ermitteln.

Schritt 3: Materialkosten

Starten wir zunächst mit den Materialkosten für das belegte Brötchen. Hierzu gehören typischerweise ein Beutel/ Folie und eine Serviette. Sofern du das belegte Brötchen vorher in Folie einschweißt, gehört auch das Etikett noch dazu. In so einem Falle solltest du dir unbedingt noch einmal den Artikel zur Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen genauer ansehen.

Da diese Materialien in der Regel in großen Mengen eingekauft werden, kannst du den Preis auch pro 100 oder pro 1000 Stück eingeben. Zunächst hinterlegst du das Material mit einem Preis und im Anschluss wählst du das Material aus und fügst es zu einem Rezept für ein belegtes Brötchen hinzu.

Belegte Brötchen Kalkulation Verpackungsmaterial

Schritt 4: Fixkosten

TIPP für den Start: Da die Fixkosten-Aufschläge immer etwas komplizierter zu berechnen sind, kannst du zunächst mit der Deckungsbeitragsquote arbeiten und dir diesen Abschnitt sparen. Gehe direkt zu Schritt 5 über und verwendet die Deckungsbeitragsquotenmethode zur Kalkulation der Verkaufspreise für die belegten Brötchen.

Beim Personalaufwand stellt sich immer die Frage, ob man die Zeit für ein einzelnes belegtes Brötchen so gut zuordnen kann. Da die Arbeitskräfte häufig auch noch diverse andere Dinge tun und nicht nur belegte Brötchen vorbereiten, empfehlen wir, Personalaufwand eher als Fixkosten zu betrachten und nicht den Stundenlohn für das belegte Brötchen anzugeben.

Das heißt, wir müssen für die belegten Brötchen einen Fixkostenaufschlag ermitteln (siehe auch Fixkosten Aufschlag Gastronomie). Dazu gehst du wie folgt vor.

Schritt 1: Fixkosten bestimmen

die du anteilig über belegte Brötchen decken willst
Beispiele:

- Miete (anteilig)
- Energie (z. B. Kühlung, ggf. Backofen/Equipment)
- Reinigung/Entsorgung
- Personalzeit fürs Belegen (wenn du es als Fixkostenblock kalkulierst)
- allgemeine Betriebskosten (anteilig)

Schritt 2: Anzahl Brötchen pro Jahr

Anzahl Brötchen pro Jahr realistisch schätzen/ermitteln (z. B. Durchschnitt pro Tag × Verkaufstage)

Schritt 3: Fixkosten pro Brötchen berechnen:

Gesamt-Fixkosten pro Jahr ÷ Anzahl Brötchen pro Jahr = Fixkostenaufschlag pro Brötchen

Damit bekommst du einen nachvollziehbaren Fixkostenanteil, der sich auch erklären lässt – intern oder gegenüber Partnern/Standorten.

Dein Fixkosten Aufschlag liegt vermutlich irgendwo zwischen 0,50 € und 0,90 € pro Brötchen. Eine detailliere Beispielrechnung hierfür stelle ich in Kürze zur Verfügung. Für dieses einfache Kalkulationsbeispiel für belegte Brötchen gehen wir auf Nummer sicher und geben 0,90 € pro Brötchen als Fixkosten Aufschlag ein.

Fixkostenaufschlag eingeben & Rezept zuordnen

Du kannst auch verschiedene Fixkostenaufschläge zentral hinterlegen und diese deinem Rezept zuordnen. Alternativ kannst du auch einen Fixkostenaufschlag in % eingeben, der sich dann wiederum immer auf den Wareneinsatz und die Materialkosten bezieht. Das hat den Vorteil, dass der absolute Fixkostenaufschlag anteilig mit dem Wareneinsatz mit wächst.

Schritt 5: Verkaufspreis ermitteln

Du kannst mit der Rezeptrechner Software selbst entscheiden, welche Kalkulationsmethode du anwenden möchtest. Dazu legst du den Schalter neben dem Verkaufspreis rechts oben um.

Gewinnmarge eingeben

Gib eine Gewinnmarge ein um so den finalen Verkaufspreis zu ermitteln (Kostenaufschlag-Methode).

Kalkulation Verkaufspreis für belegte Brötchen durch Eingabe Gewinnmarge

Deckungsbeitragsquote prüfen

Alternativ kannst du auch die Deckungsbeitragslogik verwenden und deinen gewünschten Verkaufspreis eingeben. Dein Deckungsbeitrag sollte bei mindestens 60% liegen.

Kalkulation Verkaufspreis für belegte Brötchen durch Eingabe Deckungsbeitrag

Du kannst auch beide Methoden ausprobieren. In der Regel solltest du zu einem ähnlichen Ergebnis kommen.

Empfehlung: Die Deckungsbeitragsquote hat den Vorteil, dass du mit Schwelle arbeiten kannst und die Fixkosten-Aufschläge nicht kalkulieren must. Wenn sich deine Rohstoffpreise nur ein bisschen erhöhen, dann reduziert sich deine Deckungsbeitragsquote. Das bedeutet jedoch nicht sofort, dass du auch die Verkaufspreise jedes Mal anpassen musst, wenn sich die Preise etwas ändern.

Da die Ergebnisse in der Regel gar nicht so stark abweichen, empfehle ich dir mit der Deckungsbeitragsmethode zu arbeiten.

Warum Rezeptrechner Software?

Wenn Rezeptur + Rohstoffpreise + Verpackung + Fixkostenlogik einmal sauber stehen, wird die Kalkulation für die Gastronomie ohne Excel plötzlich leicht:

Lieferant erhöht Käsepreis → du aktualisierst den Preis → Wareneinsatz & Preisvorschlag ändern sich sofort
Du stellst auf anderes Brot um → Rezept anpassen → Kalkulation zieht nach
Verpackung wird teurer → eine Kostenposition ändern → alle betroffenen Produkte aktualisieren

So sparst du nicht nur Zeit, sondern vermeidest auch den klassischen Fehler: Preise bleiben gleich, obwohl Kosten steigen.

Darüber hinaus bekommst du mit dem Rezeptrechner auch direkt eine Software zur Rezeptverwaltung. Du kannst Rezeptblätter als PDF erstellen und hast so direkt eine Arbeitsanweisung für deine Mitarbeiter. Alternativ können deine Mitarbeiter die Rezepturen auch direkt online per Tablet abrufen.

Jetzt Zugang buchen & Loslegen

Den Zugang zur Software kannst du direkt online buchen. Es handelt sich um eine Jahreslizenz, die sich nach 365 Tagen verlängert. Die Kündigungsfrist beträgt 1 Tag vor der nächsten Verlängerung. Du bleibst also flexibel. Die Software wird auch ständig weiterentwickelt. Bei Fragen oder Vorschlägen schreibe eine E-Mail an [email protected].

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Lebensmittelkennzeichnung Beispiel belegte Brötchen verkaufen

Kennzeichnung für belegtes Brötchen erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch automatisch die Lebensmittelkennzeichnung für die belegten Brötchen erstellen. Du kannst automatisch eine Nährwerttabelle erstellen und auch die Zutatenliste wird automatisch in der richtigen Reihenfolge generiert. Außerdem gibt’S Vorschläge zur Allergenkennzeichnung und man kann direkt vollständige Lebensmitteletiketten generieren und mit einem Etikettendrucekr ausdrucken.Mehr dazu erfährst du unter Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen.

Deckungsbeitragsquote kalkulieren

von Tina H. | Sep. 10, 2025 | Kalkulation, Preiskalkulation, Software

Deckungsbeitragsquote berechnen

In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie ist es wichtiger denn je, die eigenen Kosten im Blick zu behalten. Rohstoffpreise steigen, Löhne erhöhen sich – und dennoch erwarten Kund:innen faire Preise. Aber wie kannst du sicherstellen, dass du zu einem rentablen Preis verkaufst? Hier kommt die Deckungsbeitragsquote ins Spiel.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du ab sofort automatisch deine Deckungsbeitragsquote berechnen – und das mit nur wenigen Klicks. In diesem Artikel erfährst du, was die Quote bedeutet, wie du sie ermittelst und wie du sie gezielt zur Optimierung deiner Kalkulation nutzt.

Kalkulationsprogramm | Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software können Betriebe in der Gastronomie Zeit sparen bei der Kalkulation (Kosten, Preise, Mengen) für Rezepte. Unser Fokus liegt auf Betrieben, die kein komplexes Warenwirtschaftsprogramm benötigen. Es können Rezepte (Zutaten, Mengen) in die Software eingegeben werden und zentral Rohstoffpreise hinterlegt werden. So berechnet man schnell & einfach den Wareneinsatz und Verkaufspreise.

Es handelt sich um eine webbasierte Software. Das hat den Vorteil, dass man von überall auf die Rezepte zugreifen kann. Den Zugang kann man direkt online buchen und sofort loslegen.

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Kalkulation Deckungsbeitrag Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software kann man nun auch die Deckungsbeitragsquote kalkulieren, indem man Verkaufspreise eingibt.

Deckungsbeitragsquote berechnen – Warum das wichtig ist

In der Lebensmittelproduktion, Gastronomie und im Handwerk ist eine präzise Preiskalkulation das A und O. Bereits seit einiger Zeit kannst du mit Hilfe der Rezeptrechner Software für deine Rezepturen den Wareneinsatz berechnen und vollständige Verkaufspreise kalkulieren. Bisher erfolgt dies per Aufschlagskalkulation.

Du kannst Rohstoffpreise bereits heute zentral eingeben und speichern. Für die verschiedenen Rezepte werden dann automatisch auf Basis der Zutatenmengen die Kosten pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermittelt. Diese Rohstoffpreise lassen sich entweder manuell einpflegen oder ganz bequem per Excel-Vorlage importieren und aktualisieren – eine enorme Zeitersparnis, insbesondere bei größeren Rezeptdatenbanken.

Zusätzlich konntest du Aufschläge für Materialkosten (z. B. Verpackung), Arbeitsaufwand (Stundenlohn) und Fixkosten definieren. Durch Hinzufügen eines individuellen Gewinnaufschlags und der gesetzlichen Mehrwertsteuer ergab sich dein kalkulierter Verkaufspreis – diese klassische Methode ist auch bekannt als Aufschlagskalkulation. (siehe auch Preiskalkulation Gastronomie)

Doch was, wenn du bereits einen festen Verkaufspreis im Kopf hast – etwa weil du dich an Marktpreisen orientieren musst oder bereits bestehende Angebote hast? Genau hier kommt die neue Funktion zur Deckungsbeitragsquote ins Spiel.

Was ist die Deckungsbeitragsquote?

Die Deckungsbeitragsquote ist eine betriebswirtschaftliche Kennzahl, die dir zeigt, wie rentabel dein aktueller Verkaufspreis im Verhältnis zu deinen variablen Kosten ist. Sie hilft dir also zu bewerten, ob sich der Verkauf zu diesem Preis überhaupt lohnt – und wie viel Spielraum dir für Fixkosten und Gewinn bleibt.

Im Zentrum steht dabei der sogenannte Deckungsbeitrag. Dieser ergibt sich, indem du vom Netto-Verkaufspreis (also ohne Mehrwertsteuer) alle variablen Kosten abziehst. Dazu gehören:

der Wareneinsatz (also die Rohstoffkosten),
Verpackungskosten (z. B. Becher, Etiketten, Umverpackung),
sowie bei Bedarf der Arbeitsaufwand, wenn du diesen in Form eines Stundenlohns kalkulierst.

Der verbleibende Betrag ist dein Deckungsbeitrag – und dieser sollte ausreichen, um:

deine Fixkosten zu decken (Miete, Strom, Verwaltung etc.),
und Gewinn zu erwirtschaften.

Die Deckungsbeitragsquote drückt diesen Anteil als Prozentsatz des Netto-Verkaufspreises aus. Sie wird wie folgt berechnet:

Je höher die Quote, desto besser – denn das bedeutet, dass ein größerer Anteil deines Umsatzes für Fixkosten und Gewinn zur Verfügung steht.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung:

Angenommen, dein Netto-Verkaufspreis beträgt 5,00 €.
Die variablen Kosten (Wareneinsatz + Verpackung + Arbeitszeit) liegen bei 2,00 €.

Dann ergibt sich:

Das heißt: 60 % deines Umsatzes stehen dir zur Deckung von Fixkosten und zur Gewinnerzielung zur Verfügung.

Diese Kennzahl ist besonders nützlich, wenn du mit festen Verkaufspreisen arbeitest oder Marktpreise vergleichst. Anstatt aufwendig rückwärts zu rechnen, zeigt dir der Rezeptrechner direkt: Wie viel Marge bleibt übrig? Und: Reicht das, um wirtschaftlich zu arbeiten?

So berechnest du die Deckungsbeitragsquote mit der Rezeptrechner Software

Mit dem Rezeptrechner PRO Business ist es jetzt ganz einfach, die Deckungsbeitragsquote für deine Produkte zu berechnen. Du brauchst keine zusätzliche Excel-Tabelle – die Berechnung erfolgt direkt innerhalb der Software auf Basis deiner bestehenden Kalkulation.

Schritt 1: Preiskalkulation öffnen

Öffne den Rezeptrechner PRO Business und gehe wie gewohnt in die Rezeptdetailansicht und öffne den Bereich „Preiskalkulation“. Hast du noch keinen Rezeptrechner PRO Business Account, kannst du dich hier kostenlos registrieren. Die Preiskalkulation kann auch in der kostenlosen Version ausprobiert werden. Für die Ermittlung der Deckungsbeitragsquote ist allerdings ein Rezeptrechner PRO Business Zugang erforderlich. Den Zugang kann man direkt online buchen.

Schritt 2: Kalkulationsmethode wechseln

Ganz unten bei der Verkaufspreis-Kalkulation findest du einen neuen Umschalt-Schalter:

- Verkaufspreis kalkulieren (klassische Aufschlagskalkulation)
- Deckungsbeitragsquote berechnen (du gibst den Preis ein)

Standardmäßig ist dieser Schalter auf Verkaufspreis kalkulieren eingestellt. Man kann den Schalter händisch umlegen. Im Rezeptrechner Profil kann außerdem die Einstellung für den Schalter auch speichern. Mehr dazu erkläre ich im Youtube Video.

Schritt 3: Verkaufspreise eingeben

Sobald man den Schalter umgelegt hat, kann der Verkaufspreis abgelesen werden. Direkt daneben zeigt dir die Software nun die berechnete Deckungsbeitragsquote in % an – basierend auf deinem Wareneinsatz, den Materialkosten und ggf. den Lohnkosten. Wie genau du mit dieser Information umgehest, erfährst du im nächsten Abschnitt.

Was ist eine gute Deckungsbeitragsquote?

Die Höhe der Deckungsbeitragsquote ist ein entscheidender Indikator für die Wirtschaftlichkeit deiner Produkte. Eine Deckungsbeitragsquote von 40-60% ist ein guter erster Richtwert. Nichtsdestotrotz hängt eine optimale DB-Quote auch von deinem Betrieb und deiner Kostenstruktur ab.

Je höher die Deckungsbeitragsquote, desto besser ist das natürlich. Gleichzeitig solltest du jedoch deine Verkaufspreise im Blick behalten. Bei einer zu hohen Deckungsbeitragsquote könnte es sein, dass du zu teuer unterwegs bist und der Absatz leidet. Dann verkaufst du eine geringere Stückzahl zu einem sehr hohen Preis. Das ist häufig auch nicht ideal und kann zu einem geringeren Gesamtgewinn führen.

Übersicht – Ampelsystem zur Bewertung der DB-Quote

Deckungsbeitragsquote	Bewertung	Bedeutung in der Praxis
> 60 %	🟢 Sehr gut	Hoher Spielraum für Fixkosten, Investitionen und Gewinn. Dein Verkaufspreis ist wirtschaftlich sehr solide.
40–60 %	🟡 Solide	Dein Produkt ist rentabel, aber bei steigenden Kosten kann es eng werden. Eine Optimierung (z. B. Rezeptanpassung) kann sinnvoll sein.
30–40 %	🟠 Kritisch	Dein Preis deckt zwar die variablen Kosten, aber dein Spielraum ist gering. Du solltest Preis, Mengen oder Rezeptur überdenken.
< 30 %	🔴 Unwirtschaftlich	Dein Preis ist langfristig nicht tragfähig – es besteht akuter Handlungsbedarf.

Wann ist welche Quote realistisch?

In der Gastronomie oder bei Speisen „to go“ ist eine DB-Quote von 50–60 % ein realistischer Zielwert – bei gleichzeitig hohem Durchsatz und geringem Wareneinsatz pro Portion.
In der Bäckerei/Konditorei hängt die DB-Quote stark vom Produkt ab. Torten und handgefertigte Produkte haben oft höhere Personalkosten, sollten aber ebenfalls eine DB-Quote von mindestens 40–50 % erreichen.
In der Manufaktur (z. B. Marmeladen, Pralinen, Aufstriche) liegt die Quote häufig etwas höher (60–70 %), da der Verkaufspreis je Glas oder Packung höher angesetzt werden kann.

Warum niedrige DB-Quoten riskant sind

Wenn deine Deckungsbeitragsquote zu niedrig ist, bleiben dir kaum Mittel für:

Fixkosten wie Miete, Energie, Versicherungen,
deine eigene Arbeitszeit (wenn nicht bereits als Aufwand kalkuliert),
Rücklagen oder Investitionen (z. B. neue Geräte),
und letztlich auch kein echter Gewinn.

Gerade in Zeiten steigender Rohstoffpreise, Energie- und Personalkosten ist es daher entscheidend, nicht nur den Wareneinsatz, sondern auch die wirtschaftliche Tragfähigkeit deines Preises regelmäßig zu überprüfen.

Was tun, wenn die Quote zu niedrig ist?

Ziel ist es, eine Deckungsbeitragsquote von mindestens 40 % zu erreichen – je nach Branche sogar mehr. Ist deine Quote zu niedrig, hast du zwei Möglichkeiten:

Option 1: Verkaufspreis erhöhen
→ Prüfe, ob der Markt oder deine Kund:innen einen etwas höheren Preis akzeptieren.
Option 2: Kostenstruktur prüfen
→ Wenn du den Preis nicht erhöhen kannst, lohnt sich der Verkauf möglicherweise nicht. Dann solltest du:
- den Rohstoffeinsatz prüfen: Gibt es günstigere Alternativen bei gleichbleibender Qualität?
- den Wareneinsatz optimieren: z. B. durch exaktere Portionierung oder Reduktion von Überproduktion
- ggf. Arbeitszeit realistisch kalkulieren (nicht zu hoch oder zu niedrig)

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Mit der Rezeptrechner Software können Betriebe in der Gastronomie Zeit sparen bei der Kalkulation und Rezeptverwaltung. So kann man im Handumdrehen auch die Deckungsbeitragsquote für einzelne Produkte oder Gerichte berechnen um sicherzustellen, dass man wirtschaftlich arbeitet.

Die Software kann man direkt online buchen. Nach der Buchung verknüpft man das Upgrade mit dem registrierten Account und kann sofort loslegen. Einfache Video Anleitungen helfen beim Einstieg in die Software.

Für die Nutzung der Preiskalkulation empfiehlst sich Paket M.

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Mit der Rezeptrechner Software kann man nun auch die Deckungsbeitragsquote kalkulieren, indem man Verkaufspreise eingibt.

Mehr Tipps & Tricks zum Preise kalkulieren findest du auch in folgenden Artikeln:

Fixkosten Gastronomie

von Tina H. | Aug. 14, 2025 | Gastronomie, Preiskalkulation

Fixkosten in der Gastronomie – So gehst du richtig mit ihnen um

Wer in der Gastronomie arbeitet, weiß: Die Preiskalkulation ist keine einfache Aufgabe. Es geht nicht nur darum, den Wareneinsatz zu berechnen oder den Verkaufspreis an den Markt anzupassen. Besonders die Fixkosten – und allen voran die Personalkosten – sorgen regelmäßig für Kopfzerbrechen.

Das Problem: Diese Kosten sind oft schwer exakt einem einzelnen Gericht oder Produkt zuzuordnen. Und gerade weil sie einen großen Teil der Gesamtkosten ausmachen, ist der richtige Umgang mit ihnen entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebs.

Kalkulationsprogramm Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomie Betrieben, Zeit zu sparen bei der Kalkulation und Rezeptverwaltung. Man gibt dazu die Rezepte (Zutaten und Mengen) für die Gerichte ein. Man kann jederzeit Mengen umrechnen und einen Wochenplan erstellen. Für die Kalkulation vom Wareneinsatz können Rohstoffpreise hochgeladen werden (auch per Excel Import). Für die Kalkulation der Fixkosten können die verschiedenen Ansätze genutzt werden, die wir im folgenden vorstellen.

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Die Rezeptrechner Software ist webbasiert. Man kann also von überall und jederzeit darauf online zugreifen. Um die Vollversion zu nutzen, braucht man einen Rezeptrechner PRO Business Zugang. Diesen kann man direkt online buchen. Natürlich kann man die Kalkulation im Vorwege auch so schon ausprobieren. Dazu muss man sich einmal kostenlos registrieren. Im Anschluss bekommt man eine kleine Anleitung per E-Mail mit dem Link zur Testversion sowie eine entsprechende Video Anleitung.

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Kalkulationssoftware Gastronomie - Fixkosten und Wareneinsatz

Verschiedene Ansätze zum Umgang mit Fixkosten in der Kalkulation

In der Praxis haben sich drei Hauptansätze entwickelt, um Fixkosten – insbesondere Personalkosten – in die Kalkulation einzubeziehen. Jeder hat Vor- und Nachteile, und jeder passt besser oder schlechter zu bestimmten Betriebsarten.

1. Fixe Zuteilung

So funktioniert es:
Alle Fixkosten (z. B. gesamte Personalkosten, Miete, Versicherung) werden gleichmäßig auf alle Produkte oder Gerichte verteilt über einen Fixkosten Aufschlag. So trägt jedes Gericht einen festen Anteil an den Fixkosten.

Vorteile:

Einfach anzuwenden
Alle Kosten sind im Preis enthalten
Gut geeignet, wenn der Arbeitsaufwand pro Gericht ähnlich ist

Nachteile:

Aufwendige Gerichte wirken oft zu günstig
Einfache Gerichte wirken zu teuer
Kein Anreiz, Arbeitszeit effizienter zu gestalten

Typische Anwendung:

Restaurant mit ähnlich hohem Aufwand pro Gericht
Café mit überschaubarer Produktvielfalt
Catering bei einheitlichem Menü ohne große Unterschiede im Aufwand (siehe auch Catering Kosten und Preise Rechner)

2. Variable Zuteilung

So funktioniert es:
Die Personalkosten werden je Gericht nach dem tatsächlichen Arbeitsaufwand berechnet.
Beispiel: Ein Gericht benötigt 15 Minuten Küchenarbeit, Stundenlohn 18 €, also Personalkosten = 4,50 €.

Vorteile:

Sehr genaue Kalkulation
Zeigt klar, welche Gerichte besonders arbeitsintensiv sind
Gut geeignet, um Preise differenziert zu gestalten

Nachteile:

Erfassung des genauen Arbeitsaufwands ist zeitaufwendig
Schwierig in Betrieben mit vielen wechselnden Gerichten
Gefahr, dass Preise für aufwendige Gerichte sehr hoch werden

Typische Anwendung:

Torten-Manufaktur oder Patisserie, wo Arbeitszeit stark variiert
Feinkostproduktion mit aufwendigen Einzelprodukten
Weniger geeignet für Restaurants mit breiter Karte

3. Deckungsbeitragskalkulation

So funktioniert es:
Hier werden zunächst nur die variablen Kosten berücksichtigt – also Kosten, die direkt pro Gericht anfallen und sich mit der Menge verändern:

Zutaten (Wareneinsatz)
Verpackung
Direkt zurechenbare Materialkosten
Der Verkaufspreis wird so festgelegt, dass pro Gericht ein Mindest-Deckungsbeitrag übrig bleibt, um die Fixkosten und den Gewinn zu decken.

Vorteile:

Preise lassen sich flexibel am Markt orientieren
Einfacher Vergleich mit Wettbewerbern möglich
Gut für Betriebe, die sich nicht „aus dem Markt kalkulieren“ wollen

Nachteile:

Fixkosten müssen separat ermittelt werden
Mindest-Deckungsbeitrag muss bekannt und aktuell sein

Typische Anwendung:

Restaurant in wettbewerbsintensiver Lage
Café mit Preisdruck durch Konkurrenz
Betriebe mit saisonalen Schwankungen, die Preise flexibel anpassen wollen

Mit der Rezeptrechner Software kann seit September 2025 auch die Deckungsbeitragsquote berechnet werden. Mehr dazu unter: Deckungsbeitragsquote kalkulieren.

Welche Fixkosten fallen in der Gastronomie an?

Unter Fixkosten versteht man alle Kosten, die unabhängig von der produzierten oder verkauften Menge anfallen. Egal ob du viele oder wenige Gäste hast – diese Kosten laufen weiter. Typische Fixkosten in der Gastronomie sind:

Personalkosten (feste Gehälter)

Festangestellte Köche, Servicekräfte, Verwaltungsmitarbeiter
In vielen Betrieben machen Personalkosten 30–50 % der Gesamtkosten aus
Beispiel: Bei einem Jahresumsatz von 500.000 € liegen Personalkosten oft zwischen 150.000 und 250.000 €

Miete & Pacht

Innenstadtlagen: oft 3.000–10.000 € pro Monat
Ländliche Standorte: teils deutlich geringer (1.000–3.000 € pro Monat)
Typisch: 5–15 % vom Umsatz

Versicherungen & Abgaben

Betriebshaftpflicht, Gebäudeversicherung, GEMA-Gebühren usw.
Häufig im Bereich von 2.000–6.000 € pro Jahr, je nach Betriebsgröße

Energie- und Nebenkosten (Grundlast)

Strom, Gas, Wasser – unabhängig von der Auslastung fällt ein Grundverbrauch an
Beispielwerte: 1.000–3.000 € pro Monat bei mittlerem Betrieb
Anteil am Umsatz: meist 3–8 %

Verwaltung & Marketing

Kassensystem, Buchhaltung, Website, Social-Media-Marketing
Oft zwischen 500–1.500 € pro Monat
Anteil am Umsatz: 1–3 %

Das besondere Problem: Personalkosten als „sprunghafte“ Fixkosten

Personalkosten gehören zu den Fixkosten – aber nur bis zu einem gewissen Punkt. Sie sind sprunghaft:

Beschäftigst du dein Team fest in Vollzeit, steigen die Personalkosten nicht automatisch, wenn du ein paar Gäste mehr hast.
Bei deutlich höherem Umsatz oder Zusatzgeschäft (z. B. Catering-Aufträge) kann es aber sein, dass du zusätzliches Personal brauchst – und dann springen die Kosten plötzlich nach oben.

Genau dieser Effekt macht die Kalkulation so knifflig: Die Zuordnung der Personalkosten zu einzelnen Gerichten ist oft ungenau, gleichzeitig wirken sich Fehler hier stark auf die Preisgestaltung aus.

Welcher Ansatz passt zu welchem Betrieb?

Betriebsart	Empfohlene Methode	Begründung
Restaurant	Deckungsbeitrag	Aufwand pro Gericht meist ähnlich, Preisanpassung an Markt wichtig
Café	Deckungsbeitrag	Kalkulation einfach halten, Marktpreise im Blick
Torten-Manufaktur	Variable Zuteilung	Hohe Unterschiede im Arbeitsaufwand pro Produkt
Catering	Kombination aus fixer und variabler	Planbare Grundkosten + Aufwand je Auftrag

So hilft dir die Rezeptrechner-Software bei der Kalkulation

Egal, ob du mit fixer Zuteilung, variabler Zuteilung oder Deckungsbeitrag arbeiten möchtest – mit der Rezeptrechner-Software kannst du alle drei Ansätze abbilden.

Beispielhafter Ablauf in der Software:

Rezepte eingeben: Zutaten und Mengen pro Rezept eintragen (schnell per Importfunktion)
Einkaufspreise hochladen: Rohstoff-Preisliste als Excel importieren
Wareneinsatz automatisch berechnen lassen: Software errechnet die Kosten pro Rezept
Personalkosten ergänzen: Fix oder variabel je nach Methode hinzufügen
Deckungsbeitragskalkulation nutzen: Verkaufspreis eingeben und sofort sehen, wie sich der DB verändert

Tipp aus der Praxis:
Auch wenn du mit einer fixen Zuteilung arbeitest, kann es sinnvoll sein, zusätzlich regelmäßig den Deckungsbeitrag zu prüfen. So stellst du sicher, dass du deine Fixkosten auch wirklich deckst und nicht unbemerkt ins Minus rutschst.

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Fazit

Fixkosten – und besonders Personalkosten – gehören zu den größten Herausforderungen in der Preiskalkulation für Gastronomiebetriebe.
Die Wahl der richtigen Methode hängt stark von deiner Betriebsart, deiner Produktpalette und deiner Zielgruppe ab.

Fixe Zuteilung ist einfach und übersichtlich – gut für Betriebe mit ähnlichem Aufwand pro Gericht.
Variable Zuteilung ist genau – lohnt sich aber vor allem bei stark unterschiedlichem Arbeitsaufwand.
Deckungsbeitragskalkulation ist flexibel – perfekt, um Preise marktgerecht anzupassen und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten.

Mit der Rezeptrechner-Software kannst du alle drei Methoden umsetzen und so deine Kalkulation praxisnah gestalten – egal, wie du deine Fixkosten verteilst.

Mehr zum Thema Kalkulation Gastronomie findest du auch in anderen Blogartikeln.

Kalkulationsprogramm Gastronomie

von Tina H. | Nov. 1, 2024 | Gastronomie, Kalkulation, Preiskalkulation

Ein Kalkulationsprogramm für die Gastronomie ist heutzutage unerlässlich. So ein Programm kann helfen, viel Zeit und Kosten zweil es zahlreiche Herausforderungen adressiert, denen sich gastronomische Betriebe täglich gegenübersehen. In einer Branche, die von hohen Betriebskosten, schmalen Margen und strengen gesetzlichen Vorschriften geprägt ist, ermöglicht solch ein Programm eine präzise und zeitsparende Verwaltung aller kalkulatorischen Aspekte. In diesem Artikel erläutere ich, warum ein Kalkulationsprogramm in der Gastronomie unverzichtbar ist und warum die Rezeptrechner Software das ideale Kalkulationsprogramm für die Gastro ist.

Kalkulationsprogramm für die Gastronomie

Beim Rezeptrechner handelt es sich um eine webbasierte Software. Wir helfen Betrieben in der Gastronomie, Zeit & Kosten zu sparen bei der Kennzeichnung, Kalkulation und Verwaltung der Rezepte. Der Rezeptrechner eignet sich hervorragend als Kalkulationsprogramm weil wir nicht nur Wareneinsatz berechnen sondern auch die vollständige Preiskalkulation berücksichtigen. Über eine zentrale Rohstoffpreiseingabe werden die Kosten gepflegt. Darüber hinaus kann für jede Rezeptur der Arbeitsaufwand und weitere Materialkosten berücksichtigt werden. Auch Fixkosten können bei der Kalkulation berücksichtigt werden. So kann letztlich auch ein vollständiger Verkaufspreis pro Portion, pro 100g oder pro Produktion berechnet werden.

Mehr über Gastronomie Programm erfahren

Optimierung der Kostenkontrolle

In der Gastronomie haben kleine Kostenunterschiede oft große Auswirkungen auf die Rentabilität. Ein Kalkulationsprogramm für die Gastronomie hilft, sämtliche Kosten – von Zutaten über Personalkosten bis hin zu Betriebsausgaben – genau zu erfassen und transparent darzustellen. Gastronomen können so auf Knopfdruck die Produktionskosten pro Gericht ermitteln und die Preise optimieren, um die gewünschte Gewinnmarge zu erreichen. Diese präzise Kalkulation schafft die Grundlage, um wirtschaftlich erfolgreich zu arbeiten und teure Fehlkalkulationen zu vermeiden.

Wareneinsatz berechnen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du den Wareneinsatz für jede Rezeptur und Produktionsmenge genau ermitteln (siehe auch Wareneinsatz Gastronomie). Gib einfach zentral die Rohstoffpreise ein und aktualisiere sie bei Bedarf – besonders hilfreich bei schwankenden Lebensmittelpreisen und Lieferkosten. Die Software berechnet den Wareneinsatz schnell und unkompliziert pro 100g, pro Portion oder pro Rezept. So gestaltest du Preise gezielt und flexibel (siehe auch Wareneinsatz berechnen).

Die Berechnung lässt sich nicht nur für Speisen, sondern auch für Getränke oder komplexe Menüs anwenden (siehe auch Menü Kalkulation), die aus mehreren Komponenten bestehen. Die Software liefert dir eine zentrale Übersicht über alle Kostenfaktoren und ermöglicht dir, bei saisonalen Änderungen der Zutaten oder variierenden Produktionsmengen den Überblick zu behalten. Mit dieser detaillierten Kostenerfassung analysierst du genau, welche Gerichte oder Getränke besonders kostenintensiv sind und wo Optimierungspotenziale liegen.

Materialkosten & Arbeitsaufwand berücksichtigen

Neben dem Wareneinsatz zählen Materialkosten und Arbeitsaufwand zu den wichtigsten Kostenfaktoren in der Gastronomie. Materialkosten entstehen oft durch Verpackungen, Einwegartikel oder spezielle Zutaten, die für die Zubereitung und Präsentation notwendig sind. Auch der Arbeitsaufwand spielt eine große Rolle: Komplexere Rezepte mit mehreren Zubereitungsschritten oder besonderen Techniken erfordern oft mehr Personal und zusätzliche Vorbereitungszeit.

Diesen Aufwand solltest du unbedingt in die Preiskalkulation einfließen lassen, denn lange Vorbereitungszeiten oder aufwendige Techniken können die Rentabilität eines Gerichts stark verringern. Je aufwendiger die Zubereitung und je spezialisierter die nötigen Fähigkeiten, desto höher die Personalkosten, die auf das Gericht entfallen. Die Regel lautet daher: Je aufwendiger das Rezept, desto geringer wird die Marge, wenn du diese Kosten nicht realistisch berücksichtigst. Ein professionelles Kalkulationsprogramm unterstützt dich dabei, indem es Material- und Arbeitskosten in die Gesamtkalkulation integriert. So gestaltest du Preise transparent und umfassend – und spiegelst den tatsächlichen Aufwand wider. Mehr dazu auch im Artikel Preiskalkulation Gastronomie.

Fixkosten

Fixkosten wie Miete, Versicherungen, Energiekosten oder Gehälter müssen jeden Monat gedeckt werden und beeinflussen die finanzielle Situation eines Betriebs maßgeblich. Durch die Integration dieser Kosten in das Kalkulationsprogramm können Gastronomen sicherstellen, dass die Verkaufspreise der Gerichte nicht nur die variablen Kosten, sondern auch einen Anteil der Fixkosten abdecken. So wird deutlich, wie viel jedes Gericht zur Deckung der monatlichen Ausgaben beiträgt und welche Verkaufsmenge erforderlich ist, um die Betriebskosten zu tragen. Diese ganzheitliche Kostenübersicht ist essenziell, um nachhaltige Preisstrategien zu entwickeln und die Rentabilität des Betriebs zu sichern. Mehr dazu auch unter Kosten Rechner für Rezepte und im Artikel zu Fixkosten Umgang in der Gastronomie.

Alternativ besteht auch die Möglichkeit, die Deckungsbeitragskalkulation zu nutzen.

Erfüllung gesetzlicher Vorschriften (LMIV)

Seit der Einführung der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) sind Gastronomen dazu verpflichtet, eine umfassende Kennzeichnung von Lebensmitteln vorzunehmen. Dabei spielt die Allergenkennzeichnung eine zentrale Rolle: Gäste müssen klar und verständlich über alle in einem Gericht enthaltenen Allergene informiert werden. Diese Pflicht zur Allergenkennzeichnung kann auf drei Arten erfüllt werden – schriftlich, mündlich oder elektronisch. In der Praxis empfiehlt es sich, eine Allergene Liste zu erstellen, die entweder gedruckt und allen Mitarbeitenden zugänglich gemacht oder direkt in den Speiseplan integriert wird. Dadurch wird sichergestellt, dass alle Servicemitarbeiter stets auf dem neuesten Stand sind und Gäste auf verlässliche Weise beraten können.

Mit der Rezeptrechner Software wird das Erstellen einer Allergene Liste erheblich vereinfacht. Die Software ermöglicht es, Allergene für alle oder ausgewählte Rezepturen zu kennzeichnen und in einer übersichtlichen Liste zusammenzufassen. So können Gastronomen sicherstellen, dass die Allergeninformationen vollständig und korrekt sind und für jeden Gast klar ersichtlich zur Verfügung stehen. Diese Funktionalität trägt nicht nur zur Einhaltung gesetzlicher Vorgaben bei, sondern vereinfacht auch den internen Arbeitsablauf, indem die Allergene Liste schnell und einfach erstellt und regelmäßig aktualisiert werden kann. Die Rezeptrechner Software bietet Gastronomen damit ein praktisches Tool, um den strengen Anforderungen der LMIV gerecht zu werden und gleichzeitig den Gästen ein hohes Maß an Transparenz und Sicherheit zu bieten.

Programm zur Kalkulation und Kennzeichnung

Effiziente Rezeptverwaltung

Die Rezeptverwaltung gehört zu den Kernfunktionen der Rezeptrechner Software. Diese Funktion gibt dir eine flexible und benutzerfreundliche Lösung zur Verwaltung deiner Rezepte (siehe auch Rezeptverwaltung Gastronomie). Da die Software webbasiert ist, kannst du von überall über den Browser auf deine Rezepte zugreifen – egal ob am Desktop-PC im Büro, am Tablet oder Smartphone direkt in der Küche. Diese Mobilität ist ein echter Vorteil: Du hast die Rezepte immer griffbereit und kannst sie jederzeit abrufen, bearbeiten oder anpassen.

Besonders praktisch ist die mobile Version der Rezeptrechner Software, die speziell für Smartphone und Tablet konzipiert wurde. Damit können Köche und das Küchenpersonal direkt in der Küche Rezepte aufrufen, Zubereitungsschritte ansehen, Nährwerte prüfen und Zutaten bei Bedarf abhaken. Die Software bietet außerdem eine automatische Umrechnung der Rezeptmengen – ideal für schnelle Anpassungen im hektischen Küchenalltag. Wenn sich die Produktionsmenge kurzfristig ändert, berechnet die Software die benötigten Zutaten sofort neu und spart dir wertvolle Zeit.

Zusätzlich kannst du jederzeit Rezeptblätter als PDF erstellen und ausdrucken. Diese PDF-Rezeptblätter enthalten ebenfalls einen Mengenrechner, sodass die Zutatenmengen beim Ausdrucken bereits auf die gewünschten Portionen skaliert werden. Damit unterstützt die Rezeptrechner Software nicht nur die effiziente und flexible Verwaltung deiner Rezepte, sondern bietet dir auch praktische Hilfe für den gesamten Küchenalltag – sei es bei der Planung, der Kalkulation oder direkt bei der Zubereitung.

Fazit: Ideales Kalkulationsprogramm für kleine Gastronomie Betriebe

Ein Kalkulationsprogramm für die Gastronomie bietet immense Vorteile, die weit über die reine Preisgestaltung hinausgehen. Es trägt zur Kostenkontrolle bei, erleichtert die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben und optimiert die Betriebsabläufe – alles wichtige Voraussetzungen für einen profitablen und zukunftssicheren Gastronomiebetrieb. Ob kleines Café oder großes Restaurant: Wer auf ein professionelles Kalkulationsprogramm setzt, stärkt die eigene Wettbewerbsfähigkeit und schafft die Basis für nachhaltigen Erfolg.

Preiskalkulation Frühstück pro Person

von szkubidoo | Aug. 19, 2024 | Preiskalkulation

Die Preiskalkulation eines Frühstücks pro Person ist entscheidend, wenn du ein gastronomisches Unternehmen führst und Frühstücksangebote in deinem Portfolio hast (siehe auch Preiskalkulation Gastronomie). Egal ob du ein Café, Hotel oder eine Bäckerei betreibst – die richtige Kalkulation sorgt dafür, dass deine Speisen und Getränke nicht nur kostendeckend sind, sondern auch eine angemessene Gewinnspanne erwirtschaften. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du Schritt für Schritt die Kosten für ein Frühstück pro Person berechnest und daraus einen passenden Verkaufspreis ableitest.

Preiskalkulation für kleine Gastronomie Betriebe

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir kleinen Gastronomie Betriebe viel Zeit und Kosten zu sparen bei der Preiskalkulation. Es handelt sich um eine webbasierte Software, auf die man von überall übers Internet zugreifen kann. Man gibt zunächst die Rezepte und Rohstoffpreise in die Software ein und bekommt automatisch den Wareneinsatz berechnet. Darüber hinaus können Kosten für Personalaufwand, Verpackungsmaterial und Fixkosten berücksichtigt werden. Die Preiskalkulation kann am Ende als PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden. Darüber hinaus hilft die Software auch bei der Allergenkennzeichnung, Mengenplanung (siehe auch Mengenkalkulation Gastronomie) und Nährwertberechnung für die Rezepte. Du kannst die Software direkt online buchen unter www.rezeptrechner.de.

Jetzt direkt loslegen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach die Preise pro 100g, pro Person und pro Rezept berechnen.

Video Anleitung: Preiskalkulation für Gastronomie

In dieser Video Anleitung zeige ich dir einmal im Schnelldurchlauf, wie du die Preise für deine Rezepte und Mahlzeiten berechnen kannst. Egal ob du ein Frühstück pro Person oder ein Gericht kalkulieren musst. Du kannst zentral die Rohstoffkosten hinterlegen und jederzeit anpassen. Darüber hinaus bekommst du mit der Rezeptrechner Software auch automatisch die Möglichkeit, die Kennzeichnung durchzuführen (Allergene, Nährwerte, Zutatenlisten) und auch vollständige Lebensmitteletiketten können automatisch generiert werden.

Preiskalkulation Frühstück pro Person: So kalkulierst du richtig

Bestandsaufnahme: Erfassung der Zutaten

Der erste Schritt zur Preiskalkulation eines Frühstücks besteht darin, alle Zutaten und Produkte, die du für die Zubereitung benötigst, genau zu erfassen. Dazu gehören Grundnahrungsmittel wie Brot, Butter, Marmelade, Käse und Aufschnitt, aber auch Getränke wie Kaffee, Tee und Säfte. Erstelle eine Liste mit allen Bestandteilen und notiere, welche Mengen pro Person verwendet werden.

Beispiel:

2 Scheiben Vollkornbrot
1 Stück Butter (10g)
1 Portion Marmelade (20g)
2 Scheiben Käse
3 Scheiben Aufschnitt
1 Tasse Kaffee
1 Glas Orangensaft (200ml)

Berechnung des Wareneinsatzes

Sobald du alle Zutaten erfasst hast, berechnest du den Wareneinsatz. Der Wareneinsatz ist der Betrag, den du für die Beschaffung der Zutaten aufwendest. Dabei solltest du die Preise pro Einheit (z.B. pro Kilogramm, pro Liter oder pro Stück) der jeweiligen Zutaten berücksichtigen.

Beispielrechnung:

1 kg Vollkornbrot kostet 3,50 EUR, für 2 Scheiben (ca. 100g) beträgt der Preis: 0,35 EUR
250g Butter kosten 2,00 EUR, 10g Butter kosten: 0,08 EUR
500g Marmelade kosten 2,50 EUR, 20g Marmelade kosten: 0,10 EUR
1 kg Käse kostet 10,00 EUR, 1 Scheibe (ca. 30g) kosten: 0,30 EUR
1 kg Aufschnitt kostet 15,00 EUR, 3 Scheiben (ca. 60g) kosten: 0,90 EUR
1 kg Kaffee kostet 20,00 EUR, 1 Tasse (10g Kaffee) kostet: 0,20 EUR
1 Liter Orangensaft kostet 2,00 EUR, 200ml kosten: 0,40 EUR

Der Wareneinsatz für dieses Frühstück pro Person würde also insgesamt 2,33 EUR betragen.

Berücksichtigung weiterer Kosten

Neben dem reinen Wareneinsatz solltest du auch andere Kosten berücksichtigen, die in die Kalkulation einfließen müssen. Dazu gehören:

Personalkosten: Die Zubereitung und der Service kosten Arbeitszeit, die du einkalkulieren solltest.
Energiekosten: Kosten für Gas, Strom und Wasser, die bei der Zubereitung anfallen.
Fixkosten: Miete, Nebenkosten, Abschreibungen auf Geräte und andere fixe Ausgaben sollten anteilig pro Portion einkalkuliert werden. Wie genau man die Fixkosten kalkuliert, zeige ich dir im Artikel Preiskalkulation Gastronomie – Fixkosten in Excel
Verpackungs- und Präsentationskosten: Wenn du Frühstück zum Mitnehmen anbietest, denk an die Kosten für Verpackungen. Auch Kosten für Tischdekoration oder Servietten können hier einfließen.

Kalkulationsprogramm Frühstück pro Person

Ermittlung der Gewinnmarge

Um den endgültigen Verkaufspreis zu ermitteln, schlägst du auf den errechneten Gesamtpreis eine Gewinnmarge auf. Die Höhe dieser Marge hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie dem Preisniveau deines Betriebs, deiner Zielgruppe und der Konkurrenz.

Beispiel: Wenn der errechnete Gesamtpreis (inklusive aller Kosten) 5,58 EUR beträgt und du eine Gewinnmarge von 70% anstrebst, berechnest du den Verkaufspreis wie folgt:

Verkaufspreis = Kosten pro Frühstück + (Kosten pro Frühstück × Gewinnmarge)

Verkaufspreis = 5,58 EUR + (5,58 EUR × 0,7) = 9,54 EUR

Analog diesem Beispiel kann man die Preiskalkulation auch für andere Mahlzeiten oder z.B. Abendessen beim Catering nutzen (siehe auch Preise berechnen – Catering).

Preisgestaltung und Marktanalyse

Nachdem du den Verkaufspreis berechnet hast, ist es wichtig, diesen Preis im Kontext des Marktes zu betrachten. Vergleiche die Preise deiner Konkurrenz und prüfe, ob dein Preis wettbewerbsfähig ist. Es kann sinnvoll sein, den Preis leicht anzupassen, um besser im Markt positioniert zu sein, ohne deine Gewinnmarge zu stark zu beeinträchtigen.

Regelmäßige Überprüfung und Anpassung

Die Preiskalkulation eines Frühstücks sollte kein einmaliger Prozess sein. Rohstoffpreise, Energiekosten und auch Personalkosten können sich ändern. Daher solltest du deine Preise regelmäßig überprüfen und anpassen, um sicherzustellen, dass deine Kalkulation stets aktuell und rentabel bleibt.

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Preiskalkulation Beispiel Gastronomie: Frühstück

Die Beispiel PDF Preiskalkulation für das Frühstück pro Person kannst du dir über den Link auch herunterladen.

Fazit

Die Preiskalkulation eines Frühstücks pro Person mag komplex erscheinen, ist aber essenziell, um die Rentabilität deines Angebots zu sichern. Durch eine sorgfältige Erfassung der Zutaten, die Berücksichtigung aller anfallenden Kosten und die Festlegung einer angemessenen Gewinnmarge kannst du einen Preis bestimmen, der sowohl kostendeckend als auch wettbewerbsfähig ist. Regelmäßige Überprüfungen und Anpassungen der Kalkulation sind der Schlüssel, um langfristig erfolgreich zu sein.

Preiskalkulation für die Gastronomie in Excel

von Tina H. | März 4, 2024 | Gastronomie, Preiskalkulation

Die Preiskalkulation in der Gastronomie ist ein wichtiger Faktor für den Erfolg des Betriebs. Nur wenn man den Wareneinsatz und Arbeitsaufwand der verschiedenen Mahlzeiten versteht, wird klar, wie profitabel gewisse Gerichte sind. Die Profitabilität der Gerichte besser zu verstehen, wiederum ist enorm wichtig für die gesamte Rentabilität des Betriebs. Viele Betriebe nutzen nach wie vor Excel für die Preiskalkulation in der Gastronomie. In diesem Artikel zeige ich, wie man schnelle Rechnungen im Excel durchführen kann. Gleichzeitig möchte ich jedoch auch auf einige Nachteile von Excel zu sprechen kommen.

Zeit & Kosten sparen bei der Preiskalkulation

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Betrieben Zeit und Kosten zu sparen bei der Kalkulation und Kennzeichnung der Mahlzeiten. Die Preiskalkulation ist eines dieser Feature, auf welches die Nutzer Zugang erhalten. Dazu muss man lediglich die Zutaten und Mengen der Rezepte eingeben und zentrale Rohstoffkosten hinterlegen. Im Anschluss können automatisch Wareneinsatz und vollständige Verkaufspreise berechnet werden. Du kannst du Preiskalkulation online kostenlos ausprobieren über folgenden Link.

Kostenlos Registrieren & Ausprobieren

Kalkulation Gastronomie kostenlos ausprobieren

Mit der Rezeptrechner Software kann man für Gastronomie Betriebe die Preiskalkulation für Mahlzeiten und Rezepte durchführen. Du kannst die Kalkulation Software kostenlos ausprobieren über den Button. Mit der Software sparst du deutlich mehr Zeit im Vergleich zu Excel.

Preiskalkulation in Excel – Rechenbeispiel

Rezepteingabe

Die Rezeptrechner Software folgt letztlich einer einfachen Rechenlogik, die man auch im Excel erstellen kann. Auch in Excel müssen zunächst die Rezepte (Zutaten + Mengen) eingegeben werden. Ebenso muss man eine zentrale Rohstoffliste mit Kosten pro Rohstoff erstellen. Die Zutatenmengen müssen alle auf die gleiche Einheit normalisiert werden damit die Preiskalkulation automatisiert werden kann. Ebenso müssen die Kosten für die Rohstoffe auf die gleiche Einheit (z.B. € pro kg) normalisiert werden.

Reduktionsfaktor beachten

Wichtig ist zudem, dass der Reduktionsfaktor bei der Zubereitung berücksichtigt wird. So verlieren Lebensmittel beim Backen oder Kochen noch Flüssigkeit. Dies erhöht die Kosten pro 100g, aber auch die Nährstoffdichte pro 100g verändert sich.

Rohstoffpreise zuordnen

Per SVerweis kann man die einzelnen Rohstoffpreise zu den Zutaten zuordnen und die Gesamtkosten pro Zutat und für das gesamte Rezept ermitteln. Ebenso können Kosten pro 100g ermittelt werden indem man die Gesamtkosten nimmt und durch das Gewicht vom zubereiteten Lebensmittel dividiert und mit 100 multipliziert. Mehr dazu auch im Artikel Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie mit Excel.

Arbeitsaufwand

Wichtig ist zudem, dass man den Arbeitsaufwand nicht vergisst. Zwei verschiedene Mahlzeiten können zum gleichen Preis verkauft werden und dennoch ganz unterschiedlich viel Gewinn generieren. Das liegt nicht nur am Absatz sondern auch am Arbeitsaufwand. Eine Rezeptur, die deutlich aufwendiger in der Zubereitung ist, führt zu einer geringeren Profitabilität. Deswegen sollte man auch immer die Personalkosten pro Produktion im Blick behalten. Die einfachste Form den Arbeitsaufwand bei der Preiskalkulation in der Gastronomie zu berücksichtigen ist, indem man den Stundenlohn und die Zeit für die Produktion einer Mahlzeit ermittelt. Je mehr man verkauft, desto mehr Mahlzeiten müssen produziert werden. Demzufolge benötigt man mehr Personalstunden. Somit handelt es sich um variable Kosten, die bei der Preiskalkulation im Excel für die Gastronomie berücksichtigt werden müssen. Mehr dazu auch unter

Stückpreis oder Preis pro 100g

Wenn man direkt mehrere Mahlzeiten produziert (beispielsweise eine Suppe), dann empfiehlt es sich, zunächst die Gesamtkosten für die Gastronomie inklusive Arbeitsaufwand zu ermitteln und diese durch die Anzahl der Mahlzeiten zu teilen. So bekommst man gleichzeitig die Gesamtkosten pro Mahlzeit und kann basierend darauf den Verkaufspreis definieren. Bei anderen Lebensmitteln (z.B. Fleisch) macht es hingegen Sinn, den Preis pro 100g oder pro kg anzugeben.

Preiskalkulation Software statt Excel

Wie wir in dem letzten Beispiel gesehen haben, kann es durchaus Sinn machen, Excel für einfache Kalkulationen zu nutzen. Wer jedoch seine Rezepte dauerhaft verwalten möchte und Preiskalkulationen in der Gastronomie durchführen möchte, für den ist Excel vermutlich nicht die beste Lösung.

Hier sind einige Gründe, warum Excel mittelfristig vielleicht nicht die beste Lösung für Eure Bedürfnisse ist:

Fehleranfälligkeit: Selbst der kleinste Tippfehler kann zu großen Diskrepanzen führen. Excel erfordert eine akribische Dateneingabe und selbst dann sind Fehler nicht ausgeschlossen.
Zeitaufwand: Die manuelle Aktualisierung von Preisen, Kosten und Daten kann enorm zeitaufwendig sein. Zeit, die Ihr besser in Euer Kerngeschäft investieren könntet.
Zugänglichkeit: Excel-Dokumente sind oft auf einem Gerät oder in einem Netzwerk gespeichert. Dies begrenzt den Zugriff und die Zusammenarbeit innerhalb Eures Teams.
Skalierbarkeit: Mit dem Wachstum Eures Betriebs werden die Grenzen von Excel schnell erreicht. Komplexe Berechnungen und das Handling großer Datenmengen können zur Herausforderung werden.
Sicherheit: Excel-Dateien sind anfällig für Verlust und Beschädigung. Zudem ist die Sicherung sensibler Daten nicht immer gewährleistet.

Mehr dazu findest du auch im Artikel Kalkulation für Gastronomie ohne Excel.

Software zur Preiskalkulation für Gastronomie

Eine gute Alternative zu Excel kann eine Software sein. In der heutigen Zeit sind webbasierte Software Programm sehr beliebt, wenngleich einige Nutzer auch Bedenken haben. Die Bedenken beziehen sich meist insbesondere auf die Sicherheit der Rezepte. Für viele Betriebe sind die Rezepturen das größte asset und es stellt eine große Gefahr dar, wenn die Rezepturen öffentlich werden. Diese Gefahr kann eliminiert werden, wenn man den jeweiligen Software Anbieter direkt fragt, was mit den Rezepten geschieht.

Bei der Rezeptrechner Software regeln wir bereits in den AGBs, dass die Rezepte nicht andersweitig genutzt werden. Außerdem gebe ich meinen Nutzern gerne jederzeit schriftlich eine Bestätigung dazu.

Der große Vorteil einer webbasierten Software liegt im Zugang der Rezepte. Da die Software über den Browser abgerufen werden kann, können die Rezepte von überall abgerufen werden. Es erfordert keine neue Installation auf einem anderen Gerät. Eine webbasierte Software bietet somit deutlich mehr Flexibilität und weitere Möglichkeiten der Automatisierung. Viele der manuellen Schritte im Excel können bei der Preiskalkulation für die Gastronomie online eliminiert werden.

Grundsätzlich sollte nur immer darauf geachtet werden, dass man eine für Gastronomie Betriebe spezialisierte Software erwirbt. Viele Software Anbieter bieten Pakete an, die auf sehr große Betriebe ausgerichtet sind. Diese Paket umfassen dann oftmals Funktionen, die in dem Umfang gar nicht erforderlich sind.

Mit der Rezeptrechner Software fokussieren wir uns insbesondere auf die kleinen Gastronomie Betriebe, die gezielt eine Lösung für die Preiskalkulation benötigen (siehe auch Kalkulationsprogramm Gastronomie).

Preiskalkulation mit dem Rezeptrechner – so geht’s

In dem folgenden Video zeige ich dir, wie du mit Hilfe der Rezeptrechner Software die Preiskalkulation für deinen Gastronomie Betrieb ohne Excel online durchführen kannst. Damit sparst du dir jede Menge Zeit und Kosten. Außerdem ist die Wartung und Anpassung der Rezepturen deutlich einfacher. Zudem stellen wir weitere praktische Funktionen für Gastronomie Betriebe (wie beispielsweise die Kennzeichnung der Lebensmittel) vor.

Jetzt loslegen

Die Rezeptrechner Software kann direkt online gebucht und bezahlt werden. Du musst lediglich einen Rezeptrechner Account erstellen und das upgrade auf den Rezeptrechner PRO Business durchführen. Im Anschluss kannst du deine ersten Rezepte eingeben und im Nullkommanix deine Preiskalkulation für die Gastronomie durchführen. Im Anschluss kannst du deine Preiskalkulation übrigens auch als PDF erstellen und ausdrucken. Der Rezeptrechner eignet sich übrigens nicht nur für die Gastronomie sondern beispielsweise auch für Bäckereien (siehe auch Kalkulation Programm Bäckerei)

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Preiskalkulation Gastronomie PDF Vorlage

Mit der Rezeptrechner Software kann man für Gastronomie Betriebe die Preiskalkulation für Mahlzeiten und Rezepte durchführen. Du kannst die PDF Preiskalkulation dann herunterladen und auch ausdrucken. Ein weiteres Beispiel für eine Preiskalkulation für ein Frühstück pro Person findest du in einem anderen Artikel.

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