Definition Reduktionsfaktor

Der Reduktionsfaktor ist eine Kennzahl, die angibt, wie sich das Gewicht eines Lebensmittels durch den Koch- oder Backprozess verändert. Da Lebensmittel beim Zubereiten hauptsächlich Wasser verlieren, verringert sich ihr Gesamtgewicht, während die Menge der Nährstoffe gleich bleibt. Der Reduktionsfaktor wird berechnet, indem man das Gewicht des zubereiteten Lebensmittels durch das Gewicht im Rohzustand teilt. Dieser Wert hilft dann dabei, die Nährwertangaben pro 100g für das fertige Produkt genau zu bestimmen. Kurz gesagt, der Reduktionsfaktor spielt eine entscheidende Rolle, um sicherzustellen, dass die Nährwertinformationen auf Lebensmittelverpackungen die tatsächliche Nährstoffdichte des zubereiteten Produkts widerspiegeln. In diesem Artikel zeige ich dir, wie du ganz einfach den Reduktionsfaktor berechnen kannst, um die Nährwerte deines Brotes (oder eines beliebigen Gerichts) nach der Zubereitung korrekt anzugeben. Ich erläutere zwei Methoden, wie du den Reduktionsfaktor berechnen kannst. Außerdem zeige ich dir, wie du mit Hilfe vom Rezeptrechner viel Zeit und Kosten bei der Nährwertdeklaration deiner Lebensmittel sparen kannst.

Nährwertberechnung leicht gemacht (mit Reduktionsfaktor)

Mit der Rezeptrechner Software können Lebensmittel Betriebe und Direktvermarkter viel Zeit und Kosten sparen bei der Nährwertberechnung und Kennzeichnung der Lebensmittel.

Gemäß Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) ist die eigenständige Berechnung der Nährwertangaben erlaubt. Nutzer können die Berechnung selbstständig durchführen und sich dadurch hohe Kosten für die Laboranalyse sparen. Die eigenständige Berechnung ist oftmals allerdings sehr zeitaufwendig und komplex.

Mit der Rezeptrechner Software müssen Nutzer lediglich die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software eingeben. Im Hintergrund wird auf den Bundeslebensmittelschlüssel mit den Nährwertangaben pro 100g für die Rohstoffe zugegriffen. Fehlen Zutaten, können eigene Zutaten mit eigenen Nährwertangaben im Account hinterlegt werden. Etwaige Flüssigkeitsverluste beim Kochen oder Backen werden über den sogenannten Reduktionsfaktor abgebildet. Wie genau der Reduktionsfaktor innerhalb der Software funktioniert, wird in dem folgenden Video genauer erläutert.

Video: Reduktionsfaktor bei der Nährwertberechnung

Reduktionsfaktor – Beispielrechnung: Brot Backen

Bei der Zubereitung von Lebensmitteln wie beispielsweise beim Kochen oder Backen verlieren Lebensmittel Flüssigkeit. Dies beeinflusst die Nährwertangaben pro 100g der Lebensmittel. Im Rohzustand sind die Nährwerte pro 100g meist geringer als im zubereiteten Zustand. Schauen wir uns dazu das Beispiel einmal im Detail an. Angenommen wir wollen ein Brot backen.

Das fertig gebackene Brot ergibt ca. 765 g. Das Gewicht bezieht sich dabei ausschließlich auf das Brot ohne Backform.
Die Nährwerte für das gesamte Brot bleiben unverändert. Im zubereiteten Zustand ergibt sich so beispielsweise 270 kcal/ pro 100g.

Für die Nährwertdeklaration gemäß der Lebensmittelinformationsverordnung ist die Nährwertangabe im zubereiteten Zustand entscheidend. Bei der Zubereitung verlieren die Lebensmittel primär Wasser. Die Nährstoffe verbleiben unverändert. Aber aufgrund des Wasserverlusts verliert der Teig Gewicht (siehe auch Brot Gewicht vor und nach dem Backen). 

Somit ergibt sich eine höhere Nährstoffdichte im zubereiteten Zustand. Mehr zur Nährwertberechnung findest du auch im Artikel Nährwerte pro 100g berechnen.

Reduktionsfaktor berechnen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du die Nährwerte sowohl im Rohzustand als auch im zubereiteten Zustand berechnen und eine Nährwerttabelle oder ein vollständiges Lebensmitteletikett herunterladen und ausdrucken. Die Auswirkung vom Backen oder Kochen auf die Nährstoffdichte bilden wir über einen sogenannten Reduktionsfaktor ab.

Den Reduktionsfaktor kannst du bei der Rezepterstellung direkt mit eingeben.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten den Reduktionsfaktor zu ermitteln:

Option 1) Wiegen (genauer)
Option 2) Richtwerte nutzen (zeitsparend)

Möchtest du den genauen Reduktionsfaktor ermitteln, so müsstest du deine Rezeptur nach der Zubereitung einmal wiegen und dies mit dem Rohgewicht vom Rezept vergleichen.

Den Reduktionsfaktor berechnest du dann, indem du das zubereitete Gewicht durch das Rohgewicht teilst. Natürlich kann der Reduktionsfaktor bei jeder Produktion etwas variieren. Um Messfehler zu vermeiden, kannst du beispielsweise den Reduktionsfaktor für 3 verschiedene Produktionen der gleichen Rezeptur messen und daraus den Durchschnitt bilden.

Wenn dir dies zu zeitaufwendig ist, kannst du zunächst einmal auch mit Richtwerten arbeiten. Im folgenden Abschnitt findest du eine Tabelle mit typischen Richtwerten vom Reduktionsfaktor für verschiedene Lebensmittel Kategorien bzw. Zubereitungsarten.

Reduktionsfaktor – Tabelle

Im oberen Bild findest du eine Tabelle mit einigen Richtwerten zum Reduktionsfaktor für verschiedene Lebensmittelkategorien und Zubereitungsarten.

Diese Werte geben an, in welchem Verhältnis das Gewicht der Lebensmittel durch die Zubereitung verringert (oder im Fall von Pasta erhöht) wird. Ein Reduktionsfaktor von weniger als 1 bedeutet, dass das Lebensmittel an Gewicht verliert, während ein Faktor von mehr als 1 darauf hinweist, dass das Lebensmittel durch Wasseraufnahme an Gewicht zunimmt.

Zusammenfassung Reduktionsfaktor

Das solltest du aus diesem Artikel mitnehmen:

• Einfluss auf die Nährstoffdichte: Obwohl der Gesamtgehalt an Nährstoffen beim Kochen oder Backen weitgehend unverändert bleibt, führt der Wasserverlust dazu, dass die Nährstoffe in einem kleineren Gewicht konzentriert sind. Das bedeutet, dass die Nährwertangaben pro 100g für das zubereitete Lebensmittel höher sein können als im Rohzustand, was besonders für die Berechnung der Kalorien und Nährstoffe relevant ist.

• Schwankungen sind normal: Der Reduktionsfaktor kann je nach genauer Zubereitungsart, Zutatenqualität und sogar dem spezifischen Gerät, das zum Kochen oder Backen verwendet wird, schwanken. Daher sind die angegebenen Werte oft Durchschnittswerte oder Spannen, die als allgemeine Richtlinien dienen.

• Wichtig für die Lebensmittelkennzeichnung: Für Produzenten, die Lebensmittel vermarkten, ist die genaue Kenntnis und Anwendung des Reduktionsfaktors entscheidend, um den gesetzlichen Anforderungen an die Nährwertdeklaration zu entsprechen. Verbraucher verlassen sich auf diese Informationen, um fundierte Entscheidungen über ihre Ernährung zu treffen.

• Methoden zur Ermittlung: Wie bereits erwähnt, kann der Reduktionsfaktor entweder durch direktes Wiegen der Lebensmittel vor und nach der Zubereitung oder durch die Verwendung von etablierten Richtwerten bestimmt werden. Die direkte Messung ist genauer, aber zeitaufwendiger und möglicherweise nicht immer praktikabel.

• Bedeutung für Rezeptentwicklung und -anpassung: Der Reduktionsfaktor kann auch ein nützliches Werkzeug für Köche und Rezeptentwickler sein, um die Auswirkungen der Zubereitung auf die Mengen ihrer Kreationen zu verstehen und entsprechend Anpassungen vorzunehmen (siehe auch Mengenrechner).

Verschiedene Formen vom Reduktionsfaktor

Neben dem allgemeinen Konzept des Reduktionsfaktors, der hauptsächlich den Wasserverlust bei der Zubereitung von Lebensmitteln durch Kochen oder Backen beschreibt, gibt es spezifischere Begriffe, die unterschiedliche Arten von Gewichtsverlusten während der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung kennzeichnen. Diese umfassen:

• Kochverlust: Bezieht sich auf das Gewicht, das Lebensmittel durch den Prozess des Kochens verlieren. Kochverlust ist besonders relevant bei der Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse in Wasser oder Dampf.
• Backverlust: Bezeichnet den Gewichtsverlust, der beim Backen von Lebensmitteln, vor allem bei Brot, Kuchen und anderen Backwaren, auftritt. Mehr dazu erfährst du auch im Artikel Backverlust berechnen.
• Schälverlust: Dieser Verlust ergibt sich aus dem Entfernen der Schale oder Haut von Obst, Gemüse und manchen Fleischsorten vor der weiteren Verarbeitung oder dem Verzehr. Der Schälverlust variiert stark je nach Art des Lebensmittels, der Dicke der Schale oder Haut und der Methode des Schälens. (siehe auch Schälverlust berechnen)
• Trimmen- oder Putzverlust: Entsteht beim Entfernen von unerwünschten Teilen wie Fett, Sehnen bei Fleisch oder beim Putzen von Fisch (z.B. Entfernen von Gräten und Flossen). Dieser Verlust ist besonders in der Gastronomie und bei der professionellen Lebensmittelverarbeitung von Bedeutung, um die Qualität und Präsentation des Endprodukts zu optimieren.
• Trocknungsverlust: Auftritt, wenn Lebensmittel getrocknet oder dehydriert werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern oder spezielle Lebensmittelprodukte wie getrocknete Früchte, Jerky oder Trockengemüse herzustellen. Der Trocknungsverlust bezieht sich auf das gesamte entfernte Wasser und kann je nach Lebensmittel und Trocknungsmethode sehr hoch sein.
• Räucherverlust: Beim Räuchern von Lebensmitteln, wie Fisch oder Fleisch, verlieren diese durch die kombinierte Wirkung von Trocknung und Rauch nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch Gewicht durch das Absorbieren von Raucharomen und den Verlust von bestimmten flüchtigen Bestandteilen.
• Einweichverlust: Kann auftreten, wenn trockene Lebensmittel wie Hülsenfrüchte oder getrocknetes Obst vor der Zubereitung eingeweicht werden. Dabei nehmen diese Lebensmittel an Gewicht zu.

Diese spezifischen Verlustarten sind wichtig für die präzise Berechnung der Nährwerte, die Kostenkalkulation (siehe auch Wareneinsatz berechnen) in der Lebensmittelproduktion und Gastronomie sowie für die genaue Planung in der Ernährungswissenschaft.