Kalkulation belegte Brötchen

von Tina H. | Dez. 22, 2025 | Kalkulation, Preiskalkulation

Belegte Brötchen kalkulieren – So funktioniert’s:

Egal ob die belegten Brötchen nur ein Teilaspekt von deinem Geschäft sind oder du einen Brötchenservice betreibst und diese den größten Teil deines Umsatzes ausmachen. In jedem Falle musst du die Kosten für die belegten Brötchen im Griff behalten um sicherzustellen, dass du auch ausreichend Gewinn machst um die Fixkosten zu decken. Gerade jetzt in Zeiten ständig steigender Rohstoffkosten muss man den Wareneinsatz und den Personalaufwand im Blick behalten und sich immer wieder selbst hinterfragen, ob/ wann die Preise für die belegten Brötchen angepasst werden müssen. Weißt du, wieviel deine belegten Brötchen kosten und wie viel Gewinn du damit erwirtschaftest? Wenn nicht, wird’s höchste Zeit, dies zu ändern.

In diesem Artikel erkläre ich Schritt-für-Schritt, wie man die Kalkulation für die belegten Brötchen mit Hilfe der Rezeptrechner Software vornehmen kann.

Kalkulation leicht gemacht

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Betrieben, Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation, Kennzeichnung und Rezeptverwaltung. Unser Fokus liegt auf Lebensmittelbetrieben, die mit vielen Rezepturen arbeiten wie Manufakturen, Catering-Betriebe, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Es handelt sich um eine webbasierte Software. Viele Funktionen kann man kostenlos ausprobieren, wenn man sich hier kostenlos registriert. Für den vollen Funktionsumfang ist ein Rezeptrechner PRO Business Abo erforderlich. Eine entsprechende Lizenz kann man hier direkt online buchen und im Anschluss sofort loslegen. Mehr zur Software erfährst du unter www.rezeptrechner.de.

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Mit der Rezeptrechner Software kannst du schnell & einfach die Kalkulation für belegte Brötchen ohne Excel durchführen.

Kalkulation belegte Brötchen – Anleitung Schritt für Schritt

Im letzten Artikel Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen haben wir bereits erklärt, wie du ein Rezept in Rezeptrechner anlegst (Zutaten + Mengen). Hier kurz noch einmal im Schnelldurchlauf erläutert.

Schritt 1: Anmeldung & Rezepteingabe

Nachdem du einen Rezeptrechner PRO Business Zugang erworben hast, kannst du dich anmelden und dein erstes Rezept eingeben. Für die Rezepteingabe wählst du entweder Zutaten aus unserer Nährwertdatenbank, bei denen du später nur die Preise ergänzen musst – oder du gibst eigene Zutaten mit eigenen Nährwerten und Preisen ein. Du kannst natürlich auch beide Wege kombinieren.

Rezepteingabe

Für das Erstellen vom ersten Rezept kannst du die Zutaten über die Suche auswählen (E für eigene Zutaten; B und S für Zutaten aus unserer Nährwertdatenbank) und damit dein Rezept erstellen. Gib ein Basisrezept, beispielsweise für 1 belegtes Brötchen, ein. Weitere Angaben zum Rezept kannst du später noch ergänzen. Speichere dein Rezept.

Zutaten aus der Nährwertdatenbank

Unsere Nährwertdatenbank enthält bereits über 10.000 Zutaten mit eigenen Nährwerten. Du kannst diese direkt für die Rezepteingabe verwenden und später hier noch Preisinformationen hinzufügen.

Eigene Zutaten mit Nährwerten eingeben

Für eigene Zutaten kannst du die Nährwerttabelle sowie die sub-Zutatenliste in Textform in die Eingabemaske eingeben. Die sub-Zutatenliste taucht später dann in Klammern hinter der eigentlichen Zutat auf.

Schritt 2: Preise eingeben

Nachdem dein Rezept für das belegte Brötchen erfasst ist, hinterlegst du im nächsten Schritt die Rohstoffpreise zentral. Das hat den Vorteil, dass die Preise direkt für alle Zutaten greifen in den verschiedenen Rezepturen. Du musst den Preis also nur an einer Stelle ändern. Wenn du schnell Preise ändern musst, kannst du die Preise manuell anpassen. Um größere Datenmengen zu aktualisieren oder zunächst einmal überhaupt zu erfassen, kannst du die Preise auch per Excel Datei importieren.

Preise manuell eingeben

Um Rohstoffpreise manuell anzupassen, wechsle in die Übersicht zur Zutatenverwaltung und wähle den Knopf oben recht „Zutaten erweitern“ und Preise (manuell) anpassen. Es öffnet sich ein Fenster mit den verschiedenen Zutaten, die du bereits in Rezepten eingesetzt hast. Nun kannst du deinen ersten Preis eingeben. Es stehen verschiedene Einheiten zur Verfügung. Du kannst auch eigene Einheiten hinterlegen wie beispielsweise „Stück“, beachte jedoch, dass du dann auch das Gewicht pro Stück mit angeben musst.

Preise per Excel Import einfügen

Alternativ kannst du den Excel Import wählen. Hier kannst. du eine Excel Vorlage herunterladen, die Preise im Excel eintragen und die Liste im Anschluss wieder hochladen.

Kalkulation belegtes Brötchen Rohstoffpreise

Wareneinsatz ablesen

Nun können wir bereits die Preiskalkulation öffnen und uns den Wareneinsatz für das Brötchen ansehen. Wechsle dazu zurück in die Rezeptdatenbank und öffne das € Symbol für die Preiskalkulation. Hier kannst du nun schon den Wareneinsatz ablesen. Fehlen Preise, kannst du diese hier auch direkt manuell noch nachtragen.

Im unteren Abschnitt siehst du nun noch weitere Kostenblöcke um den vollständigen Verkaufspreis zu ermitteln.

Schritt 3: Materialkosten

Starten wir zunächst mit den Materialkosten für das belegte Brötchen. Hierzu gehören typischerweise ein Beutel/ Folie und eine Serviette. Sofern du das belegte Brötchen vorher in Folie einschweißt, gehört auch das Etikett noch dazu. In so einem Falle solltest du dir unbedingt noch einmal den Artikel zur Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen genauer ansehen.

Da diese Materialien in der Regel in großen Mengen eingekauft werden, kannst du den Preis auch pro 100 oder pro 1000 Stück eingeben. Zunächst hinterlegst du das Material mit einem Preis und im Anschluss wählst du das Material aus und fügst es zu einem Rezept für ein belegtes Brötchen hinzu.

Belegte Brötchen Kalkulation Verpackungsmaterial

Schritt 4: Fixkosten

TIPP für den Start: Da die Fixkosten-Aufschläge immer etwas komplizierter zu berechnen sind, kannst du zunächst mit der Deckungsbeitragsquote arbeiten und dir diesen Abschnitt sparen. Gehe direkt zu Schritt 5 über und verwendet die Deckungsbeitragsquotenmethode zur Kalkulation der Verkaufspreise für die belegten Brötchen.

Beim Personalaufwand stellt sich immer die Frage, ob man die Zeit für ein einzelnes belegtes Brötchen so gut zuordnen kann. Da die Arbeitskräfte häufig auch noch diverse andere Dinge tun und nicht nur belegte Brötchen vorbereiten, empfehlen wir, Personalaufwand eher als Fixkosten zu betrachten und nicht den Stundenlohn für das belegte Brötchen anzugeben.

Das heißt, wir müssen für die belegten Brötchen einen Fixkostenaufschlag ermitteln (siehe auch Fixkosten Aufschlag Gastronomie). Dazu gehst du wie folgt vor.

Schritt 1: Fixkosten bestimmen

die du anteilig über belegte Brötchen decken willst
Beispiele:

- Miete (anteilig)
- Energie (z. B. Kühlung, ggf. Backofen/Equipment)
- Reinigung/Entsorgung
- Personalzeit fürs Belegen (wenn du es als Fixkostenblock kalkulierst)
- allgemeine Betriebskosten (anteilig)

Schritt 2: Anzahl Brötchen pro Jahr

Anzahl Brötchen pro Jahr realistisch schätzen/ermitteln (z. B. Durchschnitt pro Tag × Verkaufstage)

Schritt 3: Fixkosten pro Brötchen berechnen:

Gesamt-Fixkosten pro Jahr ÷ Anzahl Brötchen pro Jahr = Fixkostenaufschlag pro Brötchen

Damit bekommst du einen nachvollziehbaren Fixkostenanteil, der sich auch erklären lässt – intern oder gegenüber Partnern/Standorten.

Dein Fixkosten Aufschlag liegt vermutlich irgendwo zwischen 0,50 € und 0,90 € pro Brötchen. Eine detailliere Beispielrechnung hierfür stelle ich in Kürze zur Verfügung. Für dieses einfache Kalkulationsbeispiel für belegte Brötchen gehen wir auf Nummer sicher und geben 0,90 € pro Brötchen als Fixkosten Aufschlag ein.

Fixkostenaufschlag eingeben & Rezept zuordnen

Du kannst auch verschiedene Fixkostenaufschläge zentral hinterlegen und diese deinem Rezept zuordnen. Alternativ kannst du auch einen Fixkostenaufschlag in % eingeben, der sich dann wiederum immer auf den Wareneinsatz und die Materialkosten bezieht. Das hat den Vorteil, dass der absolute Fixkostenaufschlag anteilig mit dem Wareneinsatz mit wächst.

Schritt 5: Verkaufspreis ermitteln

Du kannst mit der Rezeptrechner Software selbst entscheiden, welche Kalkulationsmethode du anwenden möchtest. Dazu legst du den Schalter neben dem Verkaufspreis rechts oben um.

Gewinnmarge eingeben

Gib eine Gewinnmarge ein um so den finalen Verkaufspreis zu ermitteln (Kostenaufschlag-Methode).

Kalkulation Verkaufspreis für belegte Brötchen durch Eingabe Gewinnmarge

Deckungsbeitragsquote prüfen

Alternativ kannst du auch die Deckungsbeitragslogik verwenden und deinen gewünschten Verkaufspreis eingeben. Dein Deckungsbeitrag sollte bei mindestens 60% liegen.

Kalkulation Verkaufspreis für belegte Brötchen durch Eingabe Deckungsbeitrag

Du kannst auch beide Methoden ausprobieren. In der Regel solltest du zu einem ähnlichen Ergebnis kommen.

Empfehlung: Die Deckungsbeitragsquote hat den Vorteil, dass du mit Schwelle arbeiten kannst und die Fixkosten-Aufschläge nicht kalkulieren must. Wenn sich deine Rohstoffpreise nur ein bisschen erhöhen, dann reduziert sich deine Deckungsbeitragsquote. Das bedeutet jedoch nicht sofort, dass du auch die Verkaufspreise jedes Mal anpassen musst, wenn sich die Preise etwas ändern.

Da die Ergebnisse in der Regel gar nicht so stark abweichen, empfehle ich dir mit der Deckungsbeitragsmethode zu arbeiten.

Warum Rezeptrechner Software?

Wenn Rezeptur + Rohstoffpreise + Verpackung + Fixkostenlogik einmal sauber stehen, wird die Kalkulation für die Gastronomie ohne Excel plötzlich leicht:

Lieferant erhöht Käsepreis → du aktualisierst den Preis → Wareneinsatz & Preisvorschlag ändern sich sofort
Du stellst auf anderes Brot um → Rezept anpassen → Kalkulation zieht nach
Verpackung wird teurer → eine Kostenposition ändern → alle betroffenen Produkte aktualisieren

So sparst du nicht nur Zeit, sondern vermeidest auch den klassischen Fehler: Preise bleiben gleich, obwohl Kosten steigen.

Darüber hinaus bekommst du mit dem Rezeptrechner auch direkt eine Software zur Rezeptverwaltung. Du kannst Rezeptblätter als PDF erstellen und hast so direkt eine Arbeitsanweisung für deine Mitarbeiter. Alternativ können deine Mitarbeiter die Rezepturen auch direkt online per Tablet abrufen.

Jetzt Zugang buchen & Loslegen

Den Zugang zur Software kannst du direkt online buchen. Es handelt sich um eine Jahreslizenz, die sich nach 365 Tagen verlängert. Die Kündigungsfrist beträgt 1 Tag vor der nächsten Verlängerung. Du bleibst also flexibel. Die Software wird auch ständig weiterentwickelt. Bei Fragen oder Vorschlägen schreibe eine E-Mail an [email protected].

Jetzt Ausprobieren

Lebensmittelkennzeichnung Beispiel belegte Brötchen verkaufen

Kennzeichnung für belegtes Brötchen erstellen

Mit der Rezeptrechner Software kannst du auch automatisch die Lebensmittelkennzeichnung für die belegten Brötchen erstellen. Du kannst automatisch eine Nährwerttabelle erstellen und auch die Zutatenliste wird automatisch in der richtigen Reihenfolge generiert. Außerdem gibt’S Vorschläge zur Allergenkennzeichnung und man kann direkt vollständige Lebensmitteletiketten generieren und mit einem Etikettendrucekr ausdrucken.Mehr dazu erfährst du unter Lebensmittelkennzeichnung für belegte Brötchen.

Menü Kalkulation Software

von Tina H. | Okt. 8, 2025 | Kalkulation, Menü Kalkulation

Als Gastronomie- oder Catering-Betrieb stehst du täglich vor der Herausforderung, Mengen und Kosten für Aufträge oder Menüs kalkulieren zu müssen. Das kostet im Alltag oft viel Zeit. Zeit, die man als Küchenchef für Wesentliche andere Aufgaben verliert. Mit dem Rezeptrechner helfen wir, Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation von Gerichten und Menüs. Im letzten Jahr haben wir den Fokus auf die Kosten- und Preiskalkulation einzelner Gerichte gelegt. Auch da steckt schon viel Komplexität drin, wenn diese Gerichte aus verschiedenen Komponenten bestehen. Mittlerweile bilden wir bis zu 3 Ebenen ab. Nun folgt eine weitere Ebene um vollständige Menüs (bestehend aus verschiedenen Gerichten) zu kalkulieren. In diesem Artikel erkläre ich Schritt-für-Schritt, wie die Menü Kalkulation mit der Rezeptrechner Software erfolgen kann.

Menü Kalkulation Software

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomie- und Catering-Betrieben Zeit & Kosten zu sparen bei der Kalkulation von Gerichten und Menüs. Das bedeutet, es kann im Handumdrehen eine Liste der benötigten Rohstoffe mit Mengen und Preisen generiert werden auf Basis der eingegeben Rezepte. Wir ermöglichen auch verschiedene Portionsgrößen für das gleiche Gericht zu planen. Bei der Rezeptrechner Software handelt es sich um eine webbasierte Software, das heißt, man greift über den Browser mit Zugangsdaten auf die Software zu. Dies hat den Vorteil, dass man auf Rezepte von überall zugreifen kann – egal ob zu Hause am PC, in der Küche am Tablet oder unterwegs.

Die Software kann man direkt online buchen. Man kann sich kostenlos registrieren und einige Aspekte auch vorab ausprobieren.

Jetzt Kostenlos Registrieren

Menü Kalkulation – Schritt für Schritt erklärt

Im folgenden erläutere ich Schritt-Für-Schritt, wie du mit der Rezeptrechner Software die Menü Kalkulation durchführen kannst. Vorraussetzung hierfür ist ein Rezeptrechner PRO Business Zugang. Du musst den Zugang jedoch nicht sofort buchen, sondern kannst dich zunächst einmal hier kostenlos registrieren und einige Funktionen auch völlig unverbindlich kostenlos ausprobieren. Im Folgenden findest du eine Video Anleitung oder alternativ kannst du dir auch den Text durchlesen.

Menü Kalkulation – Video Anleitung

Menü Kalkulation – Text Anleitung

Wenn du bereits länger Rezeptrechner PRO Business Nutzer bist, dann hast du in der Vergangenheit schon viele Rezepte in deiner Datenbank gespeichert. Dies ist Vorraussetzung für die Menü-Kalkulation. Hast du noch keinen Rezeptrechner PRO Business Zugang, dann kann man sich hier kostenlos registrieren. Hast du bereits einen Rezeptrechner PRO Business Zugang, dann kannst du dich hier direkt anmelden.

Schritt 1) Einkaufsliste öffnen

Auf der linken Seite im Rezeptrechner PRO Business findest du einen neuen Schalter „Einkaufsliste“ erstellen. Über diesen kann man nun die Kalkulation für viele Gerichte durchführen. Wenn wir von Kalkulation sprechen, dann geht es in erster Linie um die Mengenkalkulation, aber eben auch auch um die Kostenkalkulation und die Einkaufsliste. Es öffnet sich ein neues Tab, über welches du nun direkt mit der Menü Kalkulation starten kannst.

Schritt 2) Gerichte auswählen

Auf der linken Seite findest du all deine eingegeben Gerichte gelistet. Diese kannst du auswählen, indem du eine Anzahl von Portionen eingibst und noch ergänzt, wie groß eine Portionsmenge ist (zum Beispiel 10x 250g). Du kannst das Gericht auch aufklappen um zu sehen, welche Zutaten und Mengen enthalten sind. Durch Eingabe der Portionen öffnet sich auf der rechten Seite schon die Einkaufsliste und du siehst alle benötigten Rohstoffmengen für dieses Gericht.

So verfährt man nun also mit den verschiedenen Gerichten für ein Menü oder einen Wochenplan.

Schritt 3) verschiedene Portionen eingeben

Wer Kitas oder Schulen beliefert, muss in der Regel mit verschiedenen Portionsgrößen arbeiten. Für das gleiche Gericht können nun auch verschiedene Portionsgrößen eingegeben werden. Dazu klickt man den Knopf um eine weitere Zeile hinzufügen. So kann man beispielsweise 10 Essen à 250g und 10 Essen à 350g planen. Hat man ein Gericht im Vorwege aus verschiedenen Rezeptkomponenten zusammengestellt, so wird dies hier ebenfalls korrekt erfasst. Wir fassen auf der rechten Seite also immer die wirklichen Rohstoffe und nicht die Komponenten zusammen.

Schritt 4) Rohstoffpreise prüfen

Für die einzelnen Zutaten können auch Rohstoffpreise zentral hinterlegt werden. Scrolle etwas nach rechts um die Preise zu sehen. Außerdem kann man über das Zahnrädchen auch direkt Lieferanten- und Artikeldaten einblenden. Sofern die Rohstoffpreise noch einmal aktualisiert werden müssen, kann man dies in der Zutatenverwaltung erledigen. Für das Aktualisieren der Rohstoffpreise gibt es mittlerweile auch eine Import Funktion, sodass man dies schnell & einfach per Excel-Import erledigen kann. Mehr dazu unter Rohstoff-Preis Import.

Schritt 5) Einkaufsliste exportieren

Sobald man mit der Auswahl der Gerichte fertig ist, wählt man den Export Knopf um die Daten als CSV- oder Excel Datei weiterzuverarbeiten. So kann man nun beispielsweise direkt den vollständigen Wareneinsatz für das gesamte Menü kalkulieren. Ebenso könnte man für einen Catering Auftrag die Gesamtkosten kalkulieren um ein Angebot zu erstellen. Auch die Wochenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung vereinfacht sich hiermit enorm.

Außerdem kann die Funktion auch genutzt werden um eine Bestellung bei den Lieferanten aufzugeben.

So bekommst du Zugang zur Software

Die Nutzung ist kinderleicht:

Geh auf www.rezeptrechner.de.
Wähle dein Paket und buche den Zugang direkt online.
Logg dich ein und starte sofort mit deinen Rezepten.

Die Lizenz läuft ein Jahr und verlängert sich automatisch – du kannst aber bis einen Tag vor Ablauf kündigen.

Für den vollen Funktionsumfang mit Einkaufslisten, Speiseplaner und Etikettengenerator brauchst du den Paket L Zugang.

Bei Fragen oder Feedback kannst du dich jederzeit an [email protected] wenden.

Weitere Tipps & Tricks für Catering Betriebe

Neben der Menü Kalkulation bietet die Rezeptrechner Software noch diverse weitere Features, die insbesondere für Catering Betriebe und die Gemeinschaftsverpflegung von Interesse sein können. Auf einige dieser Aspekte möchte ich hier noch etwas genauer eingehen.

Menüplan erstellen

Neben der Menü Kalkulation spielt auch die Kennzeichnung eine wichtige Rolle. Wer lose Gerichte zum Beispiel in der Kita, Kita oder Schule ausgibt, ist zur Allergenkennzeichnung verpflichtet. DIe Allergenkennzeichnung darf schriftlich, mündlich oder elektronisch erfolgen. Darüber hinaus fragen viele Eltern auch immer wieder nach den Nährwertangaben der Gerichte.

Mit der Rezeptrechner Software kann man auch direkt einen Menüplan erstellen (oft auch Speiseplan genannt). Die Vorlagen hierfür können individuell gestaltet werden. Man kan also selbst wählen, ob der Menüplan nur Wochentage beinhaltet und wieviele Menüs oder Gerichte pro Tag angeboten werden. Der Wochenplan kann dann mit Gerichten gefüllt werden und es wird automatisch eine Fusszeile mit Allergenen erstellt. Wer möchte, kann optional auch die Nährwerte mit anzeigen lassen.

Den Menüplan kann man als PDF herunterladen und ausdrucken. Die Vorlage kann außerdem für später gespeichert und jederzeit wieder abgerufen werden.

Rezeptblätter als Arbeitsanweisung und Produktionsdokumentation

Für die verschiedenen Gerichte können auch Rezeptblätter als PDF heruntergeladen und ausgedruckt werden. Hier können Arbeitsanweisungen hinterlegt werden in Form von Zubereitungsschritten. Der integrierte Mengenrechner ermöglicht es, die Basismenge jederzeit an die gewünschte Produktionsmenge anzupassen. Da hier auch eine Chargennummer ergänzt werden kann (sowohl für die Produktion als auch für die einzelnen Zutaten), kann dieses PDF auch als einfache Form der Produktionsdokumentation verwendet werden.

Kennzeichnung auf Etiketten

Wer auch verpackte Lebensmittel (zum Beispiel Sandwiches) ausgibt, ist zu einer deutlich umfangreicheren Kennzeichnung verpflichtet. In diesem Falle ist ein vollständiges Lebensmitteletikett mit Zutatenliste, Nährwerttabelle und weiteren Pflichtangaben erforderlich. Mit der Rezeptrechner Software können auch automatisch Etiketten erstellt werden. Die Nährwerttabelle wird ermittelt und die Zutatenliste wird direkt LMIV-konform in die richtige Reihenfolge gebracht und Allergene werden fett gekennzeichnet.

Verkaufspreise und Deckungsbeitrag kalkulieren

Für einzelne Gerichte kann auch jederzeit ein Verkaufspreis unter Berücksichtigung von Fixkosten, Arbeitsaufwand und Materialaufwand kalkuliert werden. Ebenso besteht die Möglichkeit, eine Deckungsbeitragsquote pro Gericht zu ermitteln. Die Rohstoffpreise werden zentral für die einzelnen Zutaten hinterlegt. Die Preise können jederzeit mit einer einfachen Excel Vorlage importiert werden.

Menüplan erstellen

von szkubidoo | Sep. 30, 2025 | Kalkulation, Menü Kalkulation, Software

Menüplan erstellen leicht gemacht – mit dem Rezeptrechner

Wer regelmäßig Gerichte für eine Woche, ein Event oder einen Auftrag plant, kennt die Herausforderung: Mengen kalkulieren, Einkaufslisten schreiben, Kosten im Blick behalten und am Ende auch noch einen sauberen Menüplan für Kunden oder Gäste erstellen. Genau hier setzt die Rezeptrechner Software an. In diesem Blogartikel fokussieren wir uns auf die Aspekte zum Menüplan erstellen. Darüber hinaus bilden wir auch die Kennzeichnung (Etiketten) sowie die Kalkulation von Kosten und Preisen ab.

Rezepte digital verwalten und kalkulieren

Die Basis bildet die Rezeptverwaltung: In der Software lassen sich alle Rezepte mit Zutaten und Mengen erfassen. Für jede Zutat können zusätzlich Rohstoffpreise hinterlegt werden. Dadurch wird nicht nur die Mengenplanung einfacher – es lassen sich auch direkt die Kosten und der Wareneinsatz berechnen. Da es sich um eine webbasierte Software handelt, können Nutzer von überall mit Online-Zugangsdaten darauf zugreifen. So kann man am PC Rezepte eingeben, in der Küche die Arbeitsanweisung zur Zubereitung lesen und unterwegs noch einmal Mengen nachschlagen,

Der Fokus vom Rezeptrechner liegt dabei auf kleinen und mittleren Betrieben, die keine komplexe Warenwirtschaft benötigen. Nichtsdestotrotz bilden wir die Kernfunktionen zur Kalkulation, Kennzeichnung und Rezeptverwaltung ab – und das mit einer einfachen intuitiven Oberfläche.

Menüplan erstellen – so geht’s

Der Rezeptrechner ist eine webbasierte Software. Es muss nichts installiert werden – der Zugang wird online gebucht. Die Lizenz läuft als Jahreslizenz und ist bis 1 Tag vor Verlängerung kündbar.

Schritt-für-Schritt Anleitung

Zugang registrieren: Online registrieren und mit den Basisfunktionen starten.
Ausprobieren: Erste Schritte mit kurzer Video-Anleitung, Funktionen im Konto testen.
Upgrade abschließen: Für den vollen Funktionsumfang PRO Business als Jahreslizenz online buchen (kündbar bis 1 Tag vor Verlängerung).
Rezepte anlegen: Zutaten und Mengen eintragen, optional Zubereitungsschritte hinterlegen.
Rohstoffpreise hinzufügen: Pro Zutat Einkaufspreise pflegen – Grundlage für Kostenkalkulation und Wareneinsatz.

Sowohl für die Rezepteingabe als auch für Preise stehen einfache Import-Funktionen zur Verfügung, wodurch man viel Zeit bei der Dateneingabe sparen kann.

Ein besonderes Highlight im Rezeptrechner ist die Komponentenverwaltung. Damit lassen sich Rezepte in einzelne Zutaten (Komponenten) umwandeln und in neuen Rezepten wieder verwenden – zum Beispiel Grundsoßen, Teige oder Fonds. So wird die Arbeit in der Küche deutlich effizienter und Doppelarbeit vermieden.

Erweiterte Funktionen im Überblick

Hat man die Rezepte in die Software eingegeben, wird das Erstellen vom Menüplan zum Kinderspiel. Die Basis ist geschaffen. Viele Funktionen für die Praxis bauen hierauf auf. Der lediglich nach Menüplan erstellen sucht, meint häufig verschiedene Dinge: 1. Mengenplanung 2. Kostenkalkulation 3. Menüplan zur Kommunikation an Gäste

Mit der Einkaufslisten Funktion decken wir die Mengenplanung sowie Kostenkalkulation ab. Mit unserem Speiseplaner wird auch direkt das Erstellen von schönen Menüplan Vorlagen inklusive Kennzeichnung der Gerichte möglich. Darüber hinaus gibt es weitere Funktionen, die für Gastronomie- und Catering-Betriebe sehr praktisch sein können. Dazu dann im nächsten Abschnitt noch einmal mehr.

Einkaufslisten erstellen

Die Einkaufslisten Funktion findet man im Menü vom Rezeptrechner PRO Business über den letzten Punkt. Es öffnet sich ein neues Fenster. Hier sind zunächst bereits auf der linken Seite alle Rezepte zu finden, die man bisher in die Rezeptdatenbank eingegeben hat.

1. Portionsanzahl und Mengen festlegen – auch mit verschiedenen Portionsgrößen

Los geht’s indem man nach dem ersten Gerichte bzw. Rezept sucht und hierfür eine Anzahl von Portionen eingibt. Die Anzahl der Portionen ist standardmäßig Null. Ebenso lässt sich die Portionsgröße anpassen. Wenn man für Kita- und Schulessen verschiedene Portionsgrößen benötigt, so kann eine weitere Zeile mit einer anderen Portionsgröße hinzugefügt werden.

Auf der rechten Seite tauchen dann automatisch die Zutaten im Rohgewicht auf mit der benötigen Menge. Werden die gleichen Zutaten in verschiedenen Rezepten verwendet, so wird die Menge natürlich aufaddiert. Wichtig: Es handelt sich hierbei immer um den Rohzustand. Wenn ein Gericht zubereitet wird, verliert dieses ja Flüssigkeit. Für die Bestelllisten bzw. Einkaufsliste ist jedoch das Rohgewicht entscheidend.

2. Einkaufsliste exportieren (CSV, PDF)

Die Einkaufsliste kann um weitere Angaben ergänzt werden. Über das Zahnrad können Angaben für Lieferanten in einer separaten Spalte angezeigt werden. Das setzt natürlich vorraus, dass diese Angaben in der Zutaten-Verwaltung hinterlegt wurden. Ebenso gibt es eine Spalte Preise (ganz rechts, wenn nicht sichtbar, etwas scrollen). Damit können direkt die hinterlegten Rohstoffpreise mit angezeigt werden. Das hat den Vorteil, dass man mit wenigen Klicks auch direkt den vollständigen Wareneinsatz für eine Bestellung ermitteln kann (siehe auch Catering Kosten Rechner). In dem Zusammenhang spricht man oft auch von Menü Kalkulation.

Damit haben wir also bereits die Mengenkalkulation sowie die Kostenkalkulation abgedeckt. Ein weiterer Teil der Menüplanung ist das Erstellen vom Speiseplan zur Kommunikation mit Eltern oder Gästen (häufig auch Wochenplan genannt).

Mehr zu diesem Thema findest du auch unter Menü Kalkulation Software.

Speisepläne erstellen

Wer lose Ware ausgibt (typischerweise in einer Kantine, einem Pflegeheim oder das Catering für eine Kita oder Schule), ist ebenfalls für Kennzeichnung verpflichtet. Während für (Vor)verpackte Lebensmittel diverse Pflichtangaben auf dem Etikett erforderlich sind, gibt es für offene bzw. lose Ware nur wenige Pflichtangaben. Ganz wichtig ist hierbei die Allergenkennzeichnung. Viele Eltern fragen jedoch auch nach der Nährwertkennzeichnung.

Mit dem Speiseplaner vom Rezeptrechner (Teil vom Rezeptrechner PRO Business Paket L) kann man Speisepläne in einem gewünschten Layout erstellen und als Vorlage speichern. Das heißt, man kann selbst entscheiden, ob der Wochenplan 5 oder 7 Spalten hat und ob man mehrere Menüs pro Tag anbieten möchte. Für Schulen wird häufig auch eher ein Monatsplan mit nur einem Gericht pro Tag erstellt.

Einige Beispiele findest du hier:

Das eigens erstellte Layout wird als Vorlage gespeichert und kann dann jederzeit mit Rezepten bzw. Gerichten gefüllt werden. Die Allergene werden automatisch in der Fusszeile zusammengefasst. Optional können die Nährwerte pro Gericht oder pro Tag aufaddiert mit angezeigt werden.

Die erstellten Menüpläne können gespeichert und jederzeit als PDF exportiert werden. So eignet sich die Funktion nicht nur für die interne Planung, sondern auch für die externe Kommunikation – etwa in Kitas, Schulen, Betriebskantinen oder für Catering-Kunden.

Etiketten erstellen

Für vorverpackte Lebensmittel (z. B. Sandwiches, Feinkost) sind Betriebe zur Lebensmittelkennzeichnung gemäß LMIV verpflichtet. Das bedeutet, dass diverse Pflichtangaben auf der Verpackung abgebildet werden müssen von Form von einem Lebensmitteletikett. Zu den Pflichtangaben zählt beispielsweise eine Nährwerttabelle, eine Zutatenliste, Allergene, MHD und Nettogewicht sowie die Adresse und eine Verkehrsbezeichnung.

Mit dem Rezeptrechner erfolgt automatisch auch die Nährwertberechnung. Das ist laut LMIV auch erlaubt, sodass keine Laboranalyse erforderlich ist. Im Falle einer Prüfung werden die deklarierten Werte mit einer Probe im Labor verglichen. Solange die Angaben innerhalb der Toleranzen liegen, ist die Prüfung bestanden.

Mit dem Etiketten Generator vom Rezeptrechner kann automatisch die Nährwerttabelle erstellt werden. Außerdem können vollständige Etiketten erstellt werden. Die Etiketten können als PDF exportiert werden und mit einem Etikettendrucker für Lebensmittel eigenständig ausgedruckt werden.

Rezeptblätter erstellen

Aus den erfassten Rezepten lassen sich Rezeptblätter als PDF zum Ausdrucken generieren. Die Rezeptblätter dienen unterschiedlichen Zwecken: Viele Betriebe nutzen diese zur Dokumentation und zur Einarbeitung neuer Mitarbeiter. Gerade in Zeiten von hoher Fluktuation ist dies nicht zu unterschätzen. Außerdem können die Rezeptblätter auch zur Chargen-Rückverfolgung dienen. Man notiert das Produktionsdatum und schreibt hinter jede Zutat die Charge, die verwendet wurde.

Für die Mitarbeiter kann man außerdem die Rezeptmenge an die gewünschte Produktionsmenge anpassen und das Ganze ausdrucken. So spart man sich aufwendiges Kopfrechnen und Fehler beim Umrechnen.

Alternativ können die Rezeptblätter aber auch jederzeit digital abgerufen werden.

Deckungsbeitragsquote kalkulieren

von Tina H. | Sep. 10, 2025 | Kalkulation, Preiskalkulation, Software

Deckungsbeitragsquote berechnen

In der Lebensmittelproduktion und Gastronomie ist es wichtiger denn je, die eigenen Kosten im Blick zu behalten. Rohstoffpreise steigen, Löhne erhöhen sich – und dennoch erwarten Kund:innen faire Preise. Aber wie kannst du sicherstellen, dass du zu einem rentablen Preis verkaufst? Hier kommt die Deckungsbeitragsquote ins Spiel.

Mit dem Rezeptrechner PRO Business kannst du ab sofort automatisch deine Deckungsbeitragsquote berechnen – und das mit nur wenigen Klicks. In diesem Artikel erfährst du, was die Quote bedeutet, wie du sie ermittelst und wie du sie gezielt zur Optimierung deiner Kalkulation nutzt.

Kalkulationsprogramm | Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software können Betriebe in der Gastronomie Zeit sparen bei der Kalkulation (Kosten, Preise, Mengen) für Rezepte. Unser Fokus liegt auf Betrieben, die kein komplexes Warenwirtschaftsprogramm benötigen. Es können Rezepte (Zutaten, Mengen) in die Software eingegeben werden und zentral Rohstoffpreise hinterlegt werden. So berechnet man schnell & einfach den Wareneinsatz und Verkaufspreise.

Es handelt sich um eine webbasierte Software. Das hat den Vorteil, dass man von überall auf die Rezepte zugreifen kann. Den Zugang kann man direkt online buchen und sofort loslegen.

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Kalkulation Deckungsbeitrag Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software kann man nun auch die Deckungsbeitragsquote kalkulieren, indem man Verkaufspreise eingibt.

Deckungsbeitragsquote berechnen – Warum das wichtig ist

In der Lebensmittelproduktion, Gastronomie und im Handwerk ist eine präzise Preiskalkulation das A und O. Bereits seit einiger Zeit kannst du mit Hilfe der Rezeptrechner Software für deine Rezepturen den Wareneinsatz berechnen und vollständige Verkaufspreise kalkulieren. Bisher erfolgt dies per Aufschlagskalkulation.

Du kannst Rohstoffpreise bereits heute zentral eingeben und speichern. Für die verschiedenen Rezepte werden dann automatisch auf Basis der Zutatenmengen die Kosten pro 100g, pro Portion und pro Rezept ermittelt. Diese Rohstoffpreise lassen sich entweder manuell einpflegen oder ganz bequem per Excel-Vorlage importieren und aktualisieren – eine enorme Zeitersparnis, insbesondere bei größeren Rezeptdatenbanken.

Zusätzlich konntest du Aufschläge für Materialkosten (z. B. Verpackung), Arbeitsaufwand (Stundenlohn) und Fixkosten definieren. Durch Hinzufügen eines individuellen Gewinnaufschlags und der gesetzlichen Mehrwertsteuer ergab sich dein kalkulierter Verkaufspreis – diese klassische Methode ist auch bekannt als Aufschlagskalkulation. (siehe auch Preiskalkulation Gastronomie)

Doch was, wenn du bereits einen festen Verkaufspreis im Kopf hast – etwa weil du dich an Marktpreisen orientieren musst oder bereits bestehende Angebote hast? Genau hier kommt die neue Funktion zur Deckungsbeitragsquote ins Spiel.

Was ist die Deckungsbeitragsquote?

Die Deckungsbeitragsquote ist eine betriebswirtschaftliche Kennzahl, die dir zeigt, wie rentabel dein aktueller Verkaufspreis im Verhältnis zu deinen variablen Kosten ist. Sie hilft dir also zu bewerten, ob sich der Verkauf zu diesem Preis überhaupt lohnt – und wie viel Spielraum dir für Fixkosten und Gewinn bleibt.

Im Zentrum steht dabei der sogenannte Deckungsbeitrag. Dieser ergibt sich, indem du vom Netto-Verkaufspreis (also ohne Mehrwertsteuer) alle variablen Kosten abziehst. Dazu gehören:

der Wareneinsatz (also die Rohstoffkosten),
Verpackungskosten (z. B. Becher, Etiketten, Umverpackung),
sowie bei Bedarf der Arbeitsaufwand, wenn du diesen in Form eines Stundenlohns kalkulierst.

Der verbleibende Betrag ist dein Deckungsbeitrag – und dieser sollte ausreichen, um:

deine Fixkosten zu decken (Miete, Strom, Verwaltung etc.),
und Gewinn zu erwirtschaften.

Die Deckungsbeitragsquote drückt diesen Anteil als Prozentsatz des Netto-Verkaufspreises aus. Sie wird wie folgt berechnet:

Je höher die Quote, desto besser – denn das bedeutet, dass ein größerer Anteil deines Umsatzes für Fixkosten und Gewinn zur Verfügung steht.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung:

Angenommen, dein Netto-Verkaufspreis beträgt 5,00 €.
Die variablen Kosten (Wareneinsatz + Verpackung + Arbeitszeit) liegen bei 2,00 €.

Dann ergibt sich:

Das heißt: 60 % deines Umsatzes stehen dir zur Deckung von Fixkosten und zur Gewinnerzielung zur Verfügung.

Diese Kennzahl ist besonders nützlich, wenn du mit festen Verkaufspreisen arbeitest oder Marktpreise vergleichst. Anstatt aufwendig rückwärts zu rechnen, zeigt dir der Rezeptrechner direkt: Wie viel Marge bleibt übrig? Und: Reicht das, um wirtschaftlich zu arbeiten?

So berechnest du die Deckungsbeitragsquote mit der Rezeptrechner Software

Mit dem Rezeptrechner PRO Business ist es jetzt ganz einfach, die Deckungsbeitragsquote für deine Produkte zu berechnen. Du brauchst keine zusätzliche Excel-Tabelle – die Berechnung erfolgt direkt innerhalb der Software auf Basis deiner bestehenden Kalkulation.

Schritt 1: Preiskalkulation öffnen

Öffne den Rezeptrechner PRO Business und gehe wie gewohnt in die Rezeptdetailansicht und öffne den Bereich „Preiskalkulation“. Hast du noch keinen Rezeptrechner PRO Business Account, kannst du dich hier kostenlos registrieren. Die Preiskalkulation kann auch in der kostenlosen Version ausprobiert werden. Für die Ermittlung der Deckungsbeitragsquote ist allerdings ein Rezeptrechner PRO Business Zugang erforderlich. Den Zugang kann man direkt online buchen.

Schritt 2: Kalkulationsmethode wechseln

Ganz unten bei der Verkaufspreis-Kalkulation findest du einen neuen Umschalt-Schalter:

- Verkaufspreis kalkulieren (klassische Aufschlagskalkulation)
- Deckungsbeitragsquote berechnen (du gibst den Preis ein)

Standardmäßig ist dieser Schalter auf Verkaufspreis kalkulieren eingestellt. Man kann den Schalter händisch umlegen. Im Rezeptrechner Profil kann außerdem die Einstellung für den Schalter auch speichern. Mehr dazu erkläre ich im Youtube Video.

Schritt 3: Verkaufspreise eingeben

Sobald man den Schalter umgelegt hat, kann der Verkaufspreis abgelesen werden. Direkt daneben zeigt dir die Software nun die berechnete Deckungsbeitragsquote in % an – basierend auf deinem Wareneinsatz, den Materialkosten und ggf. den Lohnkosten. Wie genau du mit dieser Information umgehest, erfährst du im nächsten Abschnitt.

Was ist eine gute Deckungsbeitragsquote?

Die Höhe der Deckungsbeitragsquote ist ein entscheidender Indikator für die Wirtschaftlichkeit deiner Produkte. Eine Deckungsbeitragsquote von 40-60% ist ein guter erster Richtwert. Nichtsdestotrotz hängt eine optimale DB-Quote auch von deinem Betrieb und deiner Kostenstruktur ab.

Je höher die Deckungsbeitragsquote, desto besser ist das natürlich. Gleichzeitig solltest du jedoch deine Verkaufspreise im Blick behalten. Bei einer zu hohen Deckungsbeitragsquote könnte es sein, dass du zu teuer unterwegs bist und der Absatz leidet. Dann verkaufst du eine geringere Stückzahl zu einem sehr hohen Preis. Das ist häufig auch nicht ideal und kann zu einem geringeren Gesamtgewinn führen.

Übersicht – Ampelsystem zur Bewertung der DB-Quote

Deckungsbeitragsquote	Bewertung	Bedeutung in der Praxis
> 60 %	🟢 Sehr gut	Hoher Spielraum für Fixkosten, Investitionen und Gewinn. Dein Verkaufspreis ist wirtschaftlich sehr solide.
40–60 %	🟡 Solide	Dein Produkt ist rentabel, aber bei steigenden Kosten kann es eng werden. Eine Optimierung (z. B. Rezeptanpassung) kann sinnvoll sein.
30–40 %	🟠 Kritisch	Dein Preis deckt zwar die variablen Kosten, aber dein Spielraum ist gering. Du solltest Preis, Mengen oder Rezeptur überdenken.
< 30 %	🔴 Unwirtschaftlich	Dein Preis ist langfristig nicht tragfähig – es besteht akuter Handlungsbedarf.

Wann ist welche Quote realistisch?

In der Gastronomie oder bei Speisen „to go“ ist eine DB-Quote von 50–60 % ein realistischer Zielwert – bei gleichzeitig hohem Durchsatz und geringem Wareneinsatz pro Portion.
In der Bäckerei/Konditorei hängt die DB-Quote stark vom Produkt ab. Torten und handgefertigte Produkte haben oft höhere Personalkosten, sollten aber ebenfalls eine DB-Quote von mindestens 40–50 % erreichen.
In der Manufaktur (z. B. Marmeladen, Pralinen, Aufstriche) liegt die Quote häufig etwas höher (60–70 %), da der Verkaufspreis je Glas oder Packung höher angesetzt werden kann.

Warum niedrige DB-Quoten riskant sind

Wenn deine Deckungsbeitragsquote zu niedrig ist, bleiben dir kaum Mittel für:

Fixkosten wie Miete, Energie, Versicherungen,
deine eigene Arbeitszeit (wenn nicht bereits als Aufwand kalkuliert),
Rücklagen oder Investitionen (z. B. neue Geräte),
und letztlich auch kein echter Gewinn.

Gerade in Zeiten steigender Rohstoffpreise, Energie- und Personalkosten ist es daher entscheidend, nicht nur den Wareneinsatz, sondern auch die wirtschaftliche Tragfähigkeit deines Preises regelmäßig zu überprüfen.

Was tun, wenn die Quote zu niedrig ist?

Ziel ist es, eine Deckungsbeitragsquote von mindestens 40 % zu erreichen – je nach Branche sogar mehr. Ist deine Quote zu niedrig, hast du zwei Möglichkeiten:

Option 1: Verkaufspreis erhöhen
→ Prüfe, ob der Markt oder deine Kund:innen einen etwas höheren Preis akzeptieren.
Option 2: Kostenstruktur prüfen
→ Wenn du den Preis nicht erhöhen kannst, lohnt sich der Verkauf möglicherweise nicht. Dann solltest du:
- den Rohstoffeinsatz prüfen: Gibt es günstigere Alternativen bei gleichbleibender Qualität?
- den Wareneinsatz optimieren: z. B. durch exaktere Portionierung oder Reduktion von Überproduktion
- ggf. Arbeitszeit realistisch kalkulieren (nicht zu hoch oder zu niedrig)

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Mit der Rezeptrechner Software können Betriebe in der Gastronomie Zeit sparen bei der Kalkulation und Rezeptverwaltung. So kann man im Handumdrehen auch die Deckungsbeitragsquote für einzelne Produkte oder Gerichte berechnen um sicherzustellen, dass man wirtschaftlich arbeitet.

Die Software kann man direkt online buchen. Nach der Buchung verknüpft man das Upgrade mit dem registrierten Account und kann sofort loslegen. Einfache Video Anleitungen helfen beim Einstieg in die Software.

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Mit der Rezeptrechner Software kann man nun auch die Deckungsbeitragsquote kalkulieren, indem man Verkaufspreise eingibt.

Mehr Tipps & Tricks zum Preise kalkulieren findest du auch in folgenden Artikeln:

Fixkosten Gastronomie

von Tina H. | Aug. 14, 2025 | Gastronomie, Preiskalkulation

Fixkosten in der Gastronomie – So gehst du richtig mit ihnen um

Wer in der Gastronomie arbeitet, weiß: Die Preiskalkulation ist keine einfache Aufgabe. Es geht nicht nur darum, den Wareneinsatz zu berechnen oder den Verkaufspreis an den Markt anzupassen. Besonders die Fixkosten – und allen voran die Personalkosten – sorgen regelmäßig für Kopfzerbrechen.

Das Problem: Diese Kosten sind oft schwer exakt einem einzelnen Gericht oder Produkt zuzuordnen. Und gerade weil sie einen großen Teil der Gesamtkosten ausmachen, ist der richtige Umgang mit ihnen entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebs.

Kalkulationsprogramm Rezeptrechner

Mit der Rezeptrechner Software helfen wir Gastronomie Betrieben, Zeit zu sparen bei der Kalkulation und Rezeptverwaltung. Man gibt dazu die Rezepte (Zutaten und Mengen) für die Gerichte ein. Man kann jederzeit Mengen umrechnen und einen Wochenplan erstellen. Für die Kalkulation vom Wareneinsatz können Rohstoffpreise hochgeladen werden (auch per Excel Import). Für die Kalkulation der Fixkosten können die verschiedenen Ansätze genutzt werden, die wir im folgenden vorstellen.

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Die Rezeptrechner Software ist webbasiert. Man kann also von überall und jederzeit darauf online zugreifen. Um die Vollversion zu nutzen, braucht man einen Rezeptrechner PRO Business Zugang. Diesen kann man direkt online buchen. Natürlich kann man die Kalkulation im Vorwege auch so schon ausprobieren. Dazu muss man sich einmal kostenlos registrieren. Im Anschluss bekommt man eine kleine Anleitung per E-Mail mit dem Link zur Testversion sowie eine entsprechende Video Anleitung.

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Kalkulationssoftware Gastronomie - Fixkosten und Wareneinsatz

Verschiedene Ansätze zum Umgang mit Fixkosten in der Kalkulation

In der Praxis haben sich drei Hauptansätze entwickelt, um Fixkosten – insbesondere Personalkosten – in die Kalkulation einzubeziehen. Jeder hat Vor- und Nachteile, und jeder passt besser oder schlechter zu bestimmten Betriebsarten.

1. Fixe Zuteilung

So funktioniert es:
Alle Fixkosten (z. B. gesamte Personalkosten, Miete, Versicherung) werden gleichmäßig auf alle Produkte oder Gerichte verteilt über einen Fixkosten Aufschlag. So trägt jedes Gericht einen festen Anteil an den Fixkosten.

Vorteile:

Einfach anzuwenden
Alle Kosten sind im Preis enthalten
Gut geeignet, wenn der Arbeitsaufwand pro Gericht ähnlich ist

Nachteile:

Aufwendige Gerichte wirken oft zu günstig
Einfache Gerichte wirken zu teuer
Kein Anreiz, Arbeitszeit effizienter zu gestalten

Typische Anwendung:

Restaurant mit ähnlich hohem Aufwand pro Gericht
Café mit überschaubarer Produktvielfalt
Catering bei einheitlichem Menü ohne große Unterschiede im Aufwand (siehe auch Catering Kosten und Preise Rechner)

2. Variable Zuteilung

So funktioniert es:
Die Personalkosten werden je Gericht nach dem tatsächlichen Arbeitsaufwand berechnet.
Beispiel: Ein Gericht benötigt 15 Minuten Küchenarbeit, Stundenlohn 18 €, also Personalkosten = 4,50 €.

Vorteile:

Sehr genaue Kalkulation
Zeigt klar, welche Gerichte besonders arbeitsintensiv sind
Gut geeignet, um Preise differenziert zu gestalten

Nachteile:

Erfassung des genauen Arbeitsaufwands ist zeitaufwendig
Schwierig in Betrieben mit vielen wechselnden Gerichten
Gefahr, dass Preise für aufwendige Gerichte sehr hoch werden

Typische Anwendung:

Torten-Manufaktur oder Patisserie, wo Arbeitszeit stark variiert
Feinkostproduktion mit aufwendigen Einzelprodukten
Weniger geeignet für Restaurants mit breiter Karte

3. Deckungsbeitragskalkulation

So funktioniert es:
Hier werden zunächst nur die variablen Kosten berücksichtigt – also Kosten, die direkt pro Gericht anfallen und sich mit der Menge verändern:

Zutaten (Wareneinsatz)
Verpackung
Direkt zurechenbare Materialkosten
Der Verkaufspreis wird so festgelegt, dass pro Gericht ein Mindest-Deckungsbeitrag übrig bleibt, um die Fixkosten und den Gewinn zu decken.

Vorteile:

Preise lassen sich flexibel am Markt orientieren
Einfacher Vergleich mit Wettbewerbern möglich
Gut für Betriebe, die sich nicht „aus dem Markt kalkulieren“ wollen

Nachteile:

Fixkosten müssen separat ermittelt werden
Mindest-Deckungsbeitrag muss bekannt und aktuell sein

Typische Anwendung:

Restaurant in wettbewerbsintensiver Lage
Café mit Preisdruck durch Konkurrenz
Betriebe mit saisonalen Schwankungen, die Preise flexibel anpassen wollen

Mit der Rezeptrechner Software kann seit September 2025 auch die Deckungsbeitragsquote berechnet werden. Mehr dazu unter: Deckungsbeitragsquote kalkulieren.

Welche Fixkosten fallen in der Gastronomie an?

Unter Fixkosten versteht man alle Kosten, die unabhängig von der produzierten oder verkauften Menge anfallen. Egal ob du viele oder wenige Gäste hast – diese Kosten laufen weiter. Typische Fixkosten in der Gastronomie sind:

Personalkosten (feste Gehälter)

Festangestellte Köche, Servicekräfte, Verwaltungsmitarbeiter
In vielen Betrieben machen Personalkosten 30–50 % der Gesamtkosten aus
Beispiel: Bei einem Jahresumsatz von 500.000 € liegen Personalkosten oft zwischen 150.000 und 250.000 €

Miete & Pacht

Innenstadtlagen: oft 3.000–10.000 € pro Monat
Ländliche Standorte: teils deutlich geringer (1.000–3.000 € pro Monat)
Typisch: 5–15 % vom Umsatz

Versicherungen & Abgaben

Betriebshaftpflicht, Gebäudeversicherung, GEMA-Gebühren usw.
Häufig im Bereich von 2.000–6.000 € pro Jahr, je nach Betriebsgröße

Energie- und Nebenkosten (Grundlast)

Strom, Gas, Wasser – unabhängig von der Auslastung fällt ein Grundverbrauch an
Beispielwerte: 1.000–3.000 € pro Monat bei mittlerem Betrieb
Anteil am Umsatz: meist 3–8 %

Verwaltung & Marketing

Kassensystem, Buchhaltung, Website, Social-Media-Marketing
Oft zwischen 500–1.500 € pro Monat
Anteil am Umsatz: 1–3 %

Das besondere Problem: Personalkosten als „sprunghafte“ Fixkosten

Personalkosten gehören zu den Fixkosten – aber nur bis zu einem gewissen Punkt. Sie sind sprunghaft:

Beschäftigst du dein Team fest in Vollzeit, steigen die Personalkosten nicht automatisch, wenn du ein paar Gäste mehr hast.
Bei deutlich höherem Umsatz oder Zusatzgeschäft (z. B. Catering-Aufträge) kann es aber sein, dass du zusätzliches Personal brauchst – und dann springen die Kosten plötzlich nach oben.

Genau dieser Effekt macht die Kalkulation so knifflig: Die Zuordnung der Personalkosten zu einzelnen Gerichten ist oft ungenau, gleichzeitig wirken sich Fehler hier stark auf die Preisgestaltung aus.

Welcher Ansatz passt zu welchem Betrieb?

Betriebsart	Empfohlene Methode	Begründung
Restaurant	Deckungsbeitrag	Aufwand pro Gericht meist ähnlich, Preisanpassung an Markt wichtig
Café	Deckungsbeitrag	Kalkulation einfach halten, Marktpreise im Blick
Torten-Manufaktur	Variable Zuteilung	Hohe Unterschiede im Arbeitsaufwand pro Produkt
Catering	Kombination aus fixer und variabler	Planbare Grundkosten + Aufwand je Auftrag

So hilft dir die Rezeptrechner-Software bei der Kalkulation

Egal, ob du mit fixer Zuteilung, variabler Zuteilung oder Deckungsbeitrag arbeiten möchtest – mit der Rezeptrechner-Software kannst du alle drei Ansätze abbilden.

Beispielhafter Ablauf in der Software:

Rezepte eingeben: Zutaten und Mengen pro Rezept eintragen (schnell per Importfunktion)
Einkaufspreise hochladen: Rohstoff-Preisliste als Excel importieren
Wareneinsatz automatisch berechnen lassen: Software errechnet die Kosten pro Rezept
Personalkosten ergänzen: Fix oder variabel je nach Methode hinzufügen
Deckungsbeitragskalkulation nutzen: Verkaufspreis eingeben und sofort sehen, wie sich der DB verändert

Tipp aus der Praxis:
Auch wenn du mit einer fixen Zuteilung arbeitest, kann es sinnvoll sein, zusätzlich regelmäßig den Deckungsbeitrag zu prüfen. So stellst du sicher, dass du deine Fixkosten auch wirklich deckst und nicht unbemerkt ins Minus rutschst.

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Fazit

Fixkosten – und besonders Personalkosten – gehören zu den größten Herausforderungen in der Preiskalkulation für Gastronomiebetriebe.
Die Wahl der richtigen Methode hängt stark von deiner Betriebsart, deiner Produktpalette und deiner Zielgruppe ab.

Fixe Zuteilung ist einfach und übersichtlich – gut für Betriebe mit ähnlichem Aufwand pro Gericht.
Variable Zuteilung ist genau – lohnt sich aber vor allem bei stark unterschiedlichem Arbeitsaufwand.
Deckungsbeitragskalkulation ist flexibel – perfekt, um Preise marktgerecht anzupassen und trotzdem wirtschaftlich zu arbeiten.

Mit der Rezeptrechner-Software kannst du alle drei Methoden umsetzen und so deine Kalkulation praxisnah gestalten – egal, wie du deine Fixkosten verteilst.

Mehr zum Thema Kalkulation Gastronomie findest du auch in anderen Blogartikeln.

Wareneinsatz Berechnen – Gastronomie

von Tina H. | Mai 25, 2025 | Gastronomie, Wareneinsatz

Wareneinsatz berechnen Gastronomie

Der Wareneinsatz ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie. Er gibt an, wie viel Geld ein Betrieb für die Rohstoffe und Zutaten ausgibt, um die Speisen und Getränke herzustellen, die an Gäste verkauft werden. Wer seinen Wareneinsatz gut kennt und regelmäßig überprüft, sichert langfristig die Wirtschaftlichkeit seines Betriebs. Doch wie lässt sich der Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen, und warum ist dies so wichtig? In diesem Artikel gehe ich konkreter auf die Theorie ein. Außerdem zeige ich dir, wie du schnell & einfach den Wareneinsatz für deine Gerichte online berechnen kannst mit Hilfe der Rezeptrechner Software (siehe auch Wareneinsatz berechnen).

Kosten im Griff mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du jederzeit auf Knopfdruck den Wareneinsatz für deine Gerichte ermitteln. Dazu gibst du die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software ein. Im Anschluss kannst du die Rohstoffpreise für die Zutaten per Excel-Import hochladen und später so auch jederzeit aktualisieren. Auf Knopfdruck wird so der Wareneinsatz pro Rezept, pro Portion und pro 100g berechnet. Wer möchte kann außerdem noch Arbeitsaufwand, Materialkosten und Fixkosten eingeben um so auch vollständige Kalkulationen für den Verkaufspreis durchzuführen (siehe auch Kalkulation Gastronomie). Die Kalkulation vom Wareneinsatz kann man auch kostenlos ausprobieren. Mehr dazu erfährst du über den Knopf.

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Wareneinsatz berechnen für die Gastronomie mit der Rezeptrechner Software

Mit der Rezeptrechner Software kannst du deinen Wareneinsatz jederzeit schnell & einfach online berechnen. Es handelt sich um eine webbasierte Software. Zunächst muss man die Rezepte (Zutaten und Mengen) in die Software einpflegen. Dabei hilft eine einfache Importfunktion. Im Anschluss kann man die Rohstoffpreise für die verwendeten Zutaten per Excel Datei importieren. Und schon wird auch Knopfdruck der Wareneinsatz berechnet pro Portion, pro Rezept und pro 100g. Einige Funktionen kann man auch kostenlos ausprobieren. So funktioniert’s:

Schritt 0: Registrieren & E-Mail Adresse bestätigen

Um die Kalkulation vom Wareneinsatz auszuprobieren, benötigst du einen kostenlosen Account. Über diesen Link kannst du dich registrieren. Nach der Registrierung bekommst du 2 E-Mails.

Nutze die 1. E-Mail um deine Adresse zu verifizieren. Dies ist erforderlich, damit du dich im nächsten Schritt anmelden kannst. In der 2. E-Mail findest du den Link zum Kostenlosen Ausprobieren. Öffne diesen Link oder klicke hier. Nun melde dich oben rechts über den Login Knopf an.

Schritt 1: Rezept eingeben

Sobald du angemeldet bist, kannst du oben über die Zutaten-Suche nach passenden Zutaten suchen.

Bei Bedarf, kann unsere kurze Video Anleitung auch helfen.

Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie: Schritt 1

Schritt 2: Zutaten auswählen

In der kostenlosen Version kannst du die Zutaten mit dem orangenen S ausprobieren. Wähle die erste Zutat und mach so weiter, bis alle Zutaten für das Rezept eingegeben wurden.

Wareneinsatz berechnen Gastronomie - Schritt 2

Schritt 3: Mengen eingeben und Rezept speichern

Gib für die einzelnen Zutaten nun die Mengen gemäß Rezept an. Je nach Zutat hast du unterschiedliche Einheiten zu Auswahl. Dein Basisrezept darf eine beliebige Menge beinhaltet. Bei der Kalkulation vom Wareneinsatz stellen wir sicher, dass wir das Gewicht normalisieren.

Verliert dein Rezept bei der Zubereitung Flüssigkeit, so gib noch den Reduktionsfaktor mit ein. Dieser beeinflusst die Berechnung vom Wareneinsatz pro 100g. Je mehr Flüssigkeit verdampft, desto höher ist der kalkulierte Wareneinsatz pro 100g für ein Rezept.

Rezeptrechner Software für Gastronomie Kalkulation

Schritt 4: Preiskalkulation öffnen

Nachdem du dein Rezept gespeichert hast, landest du in der Rezeptdatenbank. Hier kann man nun die Preiskalkulation öffnen für das jeweilige Rezept. Im Rezeptrechner PRO Business findest du hier übrigens weitere Funktionen zur Kennzeichnung (Allergene), Rezeptblatt erstellen (PDF) oder Etiketten drucken.

Wareneinsatz berechnen Gastronomie - So geht's

Schritt 5: Rohstoffpreise eingeben

Hier kannst du nun für deine Zutaten die Rohstoffpreise eingeben. Wähle eine passende Einheit für die Preiseingabe. Gib für alle Zutaten die Preise ein.

Schritt 6: Wareneinsatz ablesen

Im unteren Bereichen kann man nun den Wareneinsatz pro 100g, pro Portion und pro Rezept ablesen.

Darüber hinaus können natürlich auch die Fixkosten eingegeben werden. Mehr zu den Kalkulationsmethoden für Fixkosten findest du in diesem Artikel: Fixkosten Gastronomie

Wareneinsatz Kalkulation - letzter Schritt

Schritt 7: PRO Business aktivieren

Um die eingegebenen Rohstoffpreise zu speichern und später wieder abzurufen, benötigt man einen Rezeptrechner PRO Business Zugang. Diesen kann man ebenfalls direkt online buchen. Der Test-Zugang kann dann über ein upgrade direkt für PRO Business genutzt werden. So bleibt das bereit eingegebene Rezept erhalten und man kann direkt so richtig loslegen. Mit dem Rezeptrechner PRO Business bekommt man außerdem Zugang zur Preis-Import Funktion. Damit kann direkt eine Excel Liste mit allen Rohstoffpreisen importiert werden.

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Warum ist es entscheidend, den Wareneinsatz zu berechnen (Gastronomie)?

Die genaue Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie hat großen Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit eines Unternehmens. Wer diese Kennzahl ignoriert oder nur unregelmäßig überprüft, riskiert unerwartete Verluste oder verpasst Potenziale zur Gewinnmaximierung. Die genaue Kenntnis des Wareneinsatzes hilft dabei, Einkaufspreise gezielt zu verhandeln, Abweichungen frühzeitig zu erkennen und Menüpreise richtig zu kalkulieren.

Ein typischer Wareneinsatz in der Gastronomie liegt je nach Konzept zwischen 25 und 35 Prozent des Netto-Umsatzes (siehe auch Wareneinsatzquote Gastronomie). Ist der Wareneinsatz zu hoch, sinkt die Marge und gefährdet die Rentabilität. Ist er dagegen zu niedrig, leidet möglicherweise die Qualität, was langfristig Kunden kostet.

Wareneinsatz berechnen Gastronomie – So funktioniert’s in der Praxis

Die Grundformel zur Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie lautet:

Wareneinsatz = Anfangsbestand + Wareneinkäufe – Endbestand

Dabei wird der Anfangsbestand am Anfang eines definierten Zeitraums (z.B. Monatsbeginn) gemessen. Die Wareneinkäufe umfassen alle Einkäufe innerhalb des Zeitraums, und der Endbestand wird am Ende der Periode ermittelt.

Ein einfaches Beispiel zur Verdeutlichung:

Anfangsbestand am Monatsanfang: 5.000 Euro
Wareneinkäufe im laufenden Monat: 20.000 Euro
Endbestand am Monatsende: 4.000 Euro

Der Wareneinsatz beträgt in diesem Fall:

Wareneinsatz = 5.000 € + 20.000 € - 4.000 € = 21.000 €

Wareneinsatzquote – Den Wareneinsatz in der Gastronomie effektiv nutzen

Die Wareneinsatzquote setzt den Wareneinsatz ins Verhältnis zum Nettoumsatz und macht ihn damit noch aussagekräftiger:

Wareneinsatzquote = (Wareneinsatz / Netto-Umsatz) × 100

Ein praktisches Beispiel:

Wenn ein Restaurant monatlich 80.000 Euro Nettoumsatz erwirtschaftet und einen Wareneinsatz von 21.000 Euro hat, ergibt sich eine Wareneinsatzquote von:

Wareneinsatzquote = (21.000 € / 80.000 €) × 100 = 26,25%

Damit liegt der Wareneinsatz in einem optimalen Bereich.

Typische Fehler beim Wareneinsatz berechnen (Gastronomie)

Es gibt mehrere Fehlerquellen, die bei der Berechnung des Wareneinsatzes in der Gastronomie auftreten können:

Fehlende Standardisierung: Portionen und Rezepte werden nicht einheitlich eingehalten, was die Kalkulation erschwert.
Unzureichende Lagerbestandskontrolle: Ohne genaue Inventurwerte entstehen Abweichungen und Fehlkalkulationen.
Ignorieren von Schwund und Verderb: Nicht alle eingekauften Waren können verkauft werden, was den tatsächlichen Wareneinsatz erhöht.

Digitale Lösungen für das Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie

Digitale Tools wie der Rezeptrechner erleichtern das Wareneinsatz berechnen in der Gastronomie enorm. Durch eine softwaregestützte Lösung können Gastronomiebetriebe einfach und schnell ihre Rezepte erfassen und automatisch die Wareneinsatzkosten berechnen lassen. Dies bietet mehrere Vorteile:

Automatische Aktualisierung bei Preisänderungen: Steigen Rohstoffpreise, passen sich die Kosten direkt in der Software an.
Schnelle Rezeptkalkulation: Die digitale Lösung berechnet automatisch, wie viel Wareneinsatz ein bestimmtes Gericht oder Menü hat.
Berücksichtigung von Schwund und Verlusten: Softwarelösungen ermöglichen die Einrechnung realistischer Faktoren wie Schwund, was die Genauigkeit der Wareneinsatzberechnung verbessert.

Praktische Anwendung – So optimierst du deine Gastronomie mit Wareneinsatzberechnung

Ein Gastronomiebetrieb, der regelmäßig den Wareneinsatz berechnet und kontrolliert, kann:

Gezielt Einkaufspreise verhandeln: Kennt man den tatsächlichen Wareneinsatz, lässt sich besser mit Lieferanten verhandeln.
Speisekarten optimieren: Gerichte mit zu hohem Wareneinsatz können angepasst oder ausgetauscht werden.
Gewinnspannen erhöhen: Durch bessere Kontrolle des Wareneinsatzes steigt die Möglichkeit, Preise gezielt anzupassen und Margen zu optimieren.

Beispielsweise könnte ein Restaurant feststellen, dass ein bestimmtes Gericht einen ungewöhnlich hohen Wareneinsatz aufweist. Durch Anpassung der Zutaten oder bessere Einkaufsbedingungen lässt sich dieser optimieren und die Gewinnspanne deutlich erhöhen.

Fazit: Wareneinsatz berechnen Gastronomie als Basis für nachhaltigen Erfolg

Wer seinen Wareneinsatz regelmäßig berechnet und die Wareneinsatzquote konsequent im Blick behält, schafft die Grundlage für nachhaltigen Erfolg in der Gastronomie. Die Kontrolle dieser wichtigen Kennzahl erlaubt es, gezielt betriebswirtschaftliche Entscheidungen zu treffen, die Qualität zu sichern und langfristig erfolgreich zu wirtschaften.

Digitale Tools wie der Rezeptrechner vereinfachen diese Aufgabe erheblich und bieten Gastronomiebetrieben eine solide Grundlage für effiziente Kostenkontrolle und nachhaltigen wirtschaftlichen Erfolg.

Wenn du deine Kennzahlen genau im Blick behalten willst, beginne noch heute damit, deinen Wareneinsatz in der Gastronomie digital zu berechnen und zu optimieren!